Ενδεικτικές απαντήσεις στο μάθημα “Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων”
Α1 α σωστό, β λάθος, γ σωστό, δ σωστό, ε λάθος (για κάθε σωστή απάντηση 3 μον.)
Α2 1ε, 2γ, 3α, 4στ, 5δ (για κάθε σωστή απάντηση 2 μον.)
Β1 λινελαϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό (τα 2 από τα 3 συνολικά 4 μον)
Β2 Σακχαρολυτικοί, λιπολυτικοί, πρωτεολυτικοί (για κάθε σωστή απάντηση 3 μον.)
Β3 Ξήρανση α) στον ήλιο,β) με θερμό αέρα, γ) με τύμπανο και δ) με κενό και κατάψυξη (λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση) (για κάθε σωστή απάντηση 3 μον.)
Γ1 1 Συγκομιδή, 2 Εκπίκρανση, 3 Ζύμωση (για κάθε σωστή απάντηση 2 μον.)
Γ2 Συμπυκνωμένο γάλα είναι το προϊόν που προέρχεται από πλήρες ή με ρικά αποβουτυρωμένο γάλα έπειτα από μερική εξάτμιση (αφυδάτωση) μέρους του νερού που περιέχει. ( μον. 3)
Οι 2 τύποι είναι: α) το αποστειρωμένο συμπυκνωμένο ή εβαπορέ (μον. 3) και
β) το συμπυκνωμένο σακχαρούχο ή απλά σακχαρούχο (μον. 3)
Γ3 Η αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασίες κάτω των 15ο C χωρίς το προϊόν να παγώσει λέγεται ψύξη. (μον. 2)
Όταν η ψύξη συνεχιστεί και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, όπου το προϊόν παγώνει η μέθοδος συντήρησης χαρακτηρίζεται ως κατάψυξη. (μον. 2)
Στόχος γενικά των χαμηλών θερμοκρασιών είναι η παρεμπόδιση : 1) της ανάπτυξης των μικροοργανισμών, (μον. 2)
2) της ενζυματικής δραστηριότητας (μον. 2)
και 3) της ταχύτητας των χημικών αντιδράσεων που προκαλούν αλλοιώσεις. (μον. 2)
Δ1 α) με τη φυσιολογική δραστηριότητα του φρούτου (αναπνοή) μειώνεται το επίπεδο του Ο2 και αυξάνεται το CO2. (μον.4)
β) με τεχνητές μεθόδους όπως η διοχέτευση αέρα στο θάλαμο από τον οποίο έχει απομακρυνθεί το Ο2 με καύση . (μον.4)
Δ2 1.Tο pH, 2. Η περιεκτικότητα σε νερό, 3. Το οξυγόνο και 4. Η θερμοκρασία (για κάθε σωστή απάντηση 2 μον.)
1) Από το είδος των μικροοργανισμών που θέλουμε να αδρανοποιήσουμε, 2) Τον βαθμό επιμόλυνσης, 3) Την ποικιλία του φρούτου (για κάθε σωστή απάντηση 3 μον.)
