ΣΥΚΙΑ
Πώς λέγεται και τι δέντρο είναι;
Η συκιά (Ficus carica domestica) είναι ένα ανθεκτικό δέντρο της οικογένειας Moraceae. Είναι φυλλοβόλο με μέτριο ως μεγάλο ύψος. Είναι δύοικο φυτό, δηλαδή τα άνθη, άρρεν και θήλυ, βρίσκονται σε διαφορετικά φυτά (οικίες).
Πού βρίσκεται γεωγραφικά;
Ευδοκιμεί σε θερμά κλίματα και καλλιεργείται σ’ όλη την Μεσόγειο. Στην Ελλάδα υπάρχουν συστηματικές καλλιέργειες: στην Εύβοια – Ταξιάρχη (σμυρνέικη ποικιλία) και Κύμη(ποικιλία Τραγανά Ευβοίας)και στην Πελοπόννησο – Μεσσηνία, Αρκαδία και Λακωνία.
Πόσο ζει και καρπίζει;
Η συκιά ζει 50-60 χρόνια και αποδίδει καλή παραγωγή για 40-50 χρόνια.
Πότε και πώς τη φυτεύουμε;
Η καλύτερη εποχή είναι το φθινόπωρο και πολλαπλασιάζεται με διάφορους τρόπους:
- Μοσχεύματα:Κομμάτια βλαστών με δύο τουλάχιστον μεταγονάτια διαστήματα που όταν βρεθούν σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και αερισμού σχηματίζουν ρίζες ή/και βλαστούς. Υποβοηθούνται από τις ορμόνες ριζοβολίας.
- Σπόροι: Είναι σπανιότερη μέθοδος και χρησιμοποιείται όταν θέλουμε να δημιουργήσουμε νέες ποικιλίες.
Τι περιποίηση χρειάζεται;
Χώμα: Ευδοκιμεί σε όλους σχεδόν τους τύπους εδάφους. Πρόβλημα έχει στα υγρά, βαριά χώματα. Έχει την δυνατότητα να απλώνει τις ρίζες της σε μεγάλες αποστάσεις και έτσι μπορεί να εξασφαλίζει τα θρεπτικά στοιχεία που χρειάζεται.
Νερό: Η συκιά θέλει ελαφρύ ομοιόμορφο πότισμα. Το πολύ νερό καταστρέφει τα σύκα: ή σκάνε ή έχουν πολύ υγρασία και δεν αποξηραίνονται εύκολα, με συνέπεια την υποβάθμιση του προϊόντος. 
Κλάδεμα: Δεν χρειάζεται ιδιαίτερο κλάδεμα. Γίνεται «κλαδοκάθαρος» για να διατηρήσουμε το σχήμα της συκιάς και να βοηθήσουμε τον ήλιο και τον αέρα να μπουν στο εσωτερικό του δέντρου.
Λίπανση: Γίνεται με χωνεμένη κοπριά, χρειάζεται αρκετό άζωτο και επάρκεια σε ασβέστιο, κάλιο και σίδηρο.
Πώς γονιμοποιείται η συκιά;
Το άνθος είναι αρσενικό ή θηλυκό. Τα μικρά σύκα (θηλυκά) γονιμοποιούνται όταν από την μικρή τρύπα που υπάρχει στην κορυφή τους μπει ένα μικρό έντομο, ο ψήνας, ο οποίος μεταφέρει γύρη από ένα αγριόσυκο (ερινεός) που έχει αρσενικά άνθη. Τα μικρά όμως σύκα (θηλυκά) μπορεί να αναπτυχθούν πολλές φορές και χωρίς γονιμοποίηση (παρθενοκαρπία).
Εχθροί του δέντρου: η ψύλλα, η ψώρα της συκιάς (κηροπλάστης), η μαύρη μύγα των σύκων, η λογχαία των σύκων.
Συγκομιδή: Γίνεται συνήθως τέλος Αυγούστου – αρχές Σεπτεμβρίου.
Αποξηραμένα σύκα: ποια είναι η παραγωγή στην Ελλάδα;
Περίπου: 4000-5000 τόνοι στην Πελοπόννησο
2500 τόνοι στην Εύβοια κυρίως Ταξιάρχη (ολόκληρα)
150 τόνοι στην Κύμη (σχιστά)
Ποιοι είναι οι τρόποι επεξεργασίας στην Εύβοια;
Στην Εύβοια υπάρχουν 2 περιοχές που παράγουν ξερά σύκα: της Κύμης και της Ιστιαίας (Ταξιάρχης, Ωρεοί, Ν. Πύργος, Καστανιώτισσα). Αναλυτικά:
Κύμη
Η παραγωγή είναι μικρή, όμως ποιοτικά θεωρούνται τα καλύτερα σύκα παγκοσμίως.
Συλλογή και αποξήρανση
Υπάρχουν 2 τύποι αποξηραμένων σύκων: τα φυσικά και τα λευκασμένα.
Αρχικά τα ώριμα σύκα που έχουν μαζευτεί απ’ ευθείας από το δέντρο με το χέρι, στην κατάλληλη στιγμή ωρίμανσης, ανοίγονται στα δύο (χωρίς να χωριστούν τα κομμάτια), ώστε να φύγει η υγρασία. Παραμένουν στον ήλιο για 2-3 μέρες. Στην συνέχεια συγκολλούνται ανά δύο.
Στα φυσικά δεν έχουμε άλλη επεξεργασία από τον παραγωγό. Δεν κλιβανίζονται και δεν θειαφίζονται.
Τα λευκασμένα υφίστανται θείωση. Τα σύκα στρώνονται σε τελάρα, τοποθετούνται σε κλίβανο και προστίθεται το θειάφι. Με την καύση του θειαφιού απελευθερώνεται διοξείδιο του θείου. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται καταπολέμηση των μυκήτων και εντόμων, είναι επίσης, το SO2, ένα πολύ καλό συντηρητικό. Τα θειαφισμένα σύκα παραμένουν στον ήλιο για 5-6 ώρες. Με την ηλιακή ακτινοβολία γίνεται η λεύκανση του σύκου. Εξ αιτίας του θειαφιού, το λευκασμένο σύκο έχει ελαφρώς υπόξινη γεύση.
Συσκευασία
Οι παραγωγοί πηγαίνουν τα σύκα τους στον συνεταιρισμό Κύμης. Τα πλένουν με ζεστό νερό, αερίζονται για 2-3 μέρες για να στεγνώσουν και συσκευάζονται σε νάιλον-vaccum. Περνάνε από μηχάνημα που δημιουργεί κενό αέρος και συρρικνώνει το νάιλον. Στο συσκευασμένο προϊόν πρέπει ν’ αναγράφεται οπωσδήποτε το όνομα του παρασκευαστή και εμπόρου, το έτος εσοδείας, η ποιοτική κατηγορία και αν είναι λευκασμένα (αν περιέχουν θειώδη) ή όχι. Οι ποιοτικές κατηγορίες εξαρτώνται από το μέγεθος και την ποιοτική τους κατάσταση.
Τα λευκασμένα, επειδή περιέχουν θειώδη μπορεί να είναι αλλεργιογόνα για ορισμένους ανθρώπους.
Πόσο πρέπει να παραμένουν στο θειάφι τα σύκα;
Η παραμονή των σύκων στο θειάφι είναι εμπειρική. Μετά την έκθεσή τους στον ήλιο και στον αέρα, ένα μέρος του SO2 απομακρύνεται από τα ξηρά σύκα.
Ταξιάρχης Ιστιαίας
Στον Ταξιάρχη Ιστιαίας η συγκομιδή των σύκων γίνεται μετά την υπερωρίμανσή τους στο δέντρο.
Πως γίνεται;
Γίνεται με δύο τρόπους: είτε καθαρίζοντας το έδαφος και μαζεύοντάς τα από εκεί, είτε απλώνονται δίχτυα στο έδαφος ή σε μικρή απόσταση από αυτό. Σαφώς η μέθοδος με τα δίχτυα είναι καλύτερη, γιατί τα σύκα μένουν πιο καθαρά.
Ποια είναι η διαδικασία;
Αρχικά γίνεται κάποια διαλογή, επειδή κάποια έχουν χτυπήματα. Μετά τοποθετούνται σε λιάστρες για να αποξηρανθούν. Μένουν 4-6 μέρες για να φύγει ένα μέρος της υγρασίας και να λευκανθούν εάν έχουν θειωθεί.
Δεν χαλάνε τα σύκα;
Υπάρχει περίπτωση να χαλάσουν στις κλούβες από μήκυτες εάν έχουν αυξημένη υγρασία και δεν αερίζονται καλά ή από μια μικρή πεταλούδα (καφέ –σταχτί ) την Ephestia sp.
Πως αντιμετωπίζεται και πότε;
Αντιμετωπίζεται με την απεντόμωση που γίνεται σε ειδικούς θαλάμους (10-20 τ.μ.) πριν την συσκευασία του προϊόντος. Γίνεται χρήση ενός ισχυρού δηλητηρίου της φωσφίνης στο οποίο παραμένουν για τρεις μέρες.
Γίνεται επικίνδυνο το σύκο;
Όχι, γιατί η φωσφίνη εξαερώνεται και η τελική περιεκτικότητα της είναι μικρή και ακίνδυνη για τον άνθρωπο. Παρά την απεντόμωση το προϊόν μπορεί να μολυνθεί και συσκευασμένο.
Ποιος κάνει τη μεταποίηση των σύκων;
Ο ίδιος ο παραγωγός των σύκων. Δηλαδή ο ίδιος τα αποξηραίνει και στη συνέχεια τα πάει για συσκευασία στο συσκευαστήριο.
Πως γίνεται η συσκευασία των ξερών σύκων;
Ο συσκευαστής τα επεξεργάζεται, τα πλένει, τα καθαρίζει και τα τυποποιεί σε συσκευασία ανάλογα με το μέγεθος, σε διάφορες κατηγορίες.
Τι αναγράφεται στην ετικέτα που προσκολλάται;
Στην ετικέτα που προσκολλάται στην συσκευασία αναγράφεται η ονομασία του προϊόντος, το βάρος, η κατηγορία τους (ανάλογα με το βάρος τους), η χώρα προέλευσης, ο συσκευαστής ή ο έμπορος με την διεύθυνσή του και η φράση «περιέχει θειώδη» εάν είναι θειωμένο.
Έχουν διαφορά τα σπιτικά σύκα από τα συσκευασμένα;
Τα συσκευασμένα δεν έχουν διαφορά από τα σπιτικά. Έχουν την ίδια γεύση, καθώς ο ίδιος ο παραγωγός που το παράγει το μεταποιεί κιόλας. Δεν υπάρχει αλλοίωση στα θρεπτικά συστατικά. Η μεταποίηση τους γίνεται σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΕ 852/2004. Διαφορετική γεύση έχει μόνο το θειωμένο συσκευασμένο σύκο γιατί έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση.
Υπάρχουν συσκευαστήρια σύκων στην Εύβοια;
Εκτός από αυτά των συνεταιρισμών Κύμης και Ταξιάρχη, υπάρχει και το συσκευαστήριο της εταιρείας «Κόντος Α.Ε» στο Βασιλικό και ορισμένα στην περιοχή Ιστιαίας.
Ποιά ήταν η παραγωγή στην Εύβοια που συσκευάστηκε φέτος (2012);
Η Κύμη περίπου 150 τόνους με τιμές 3,0-3,5 €
Ο Ταξιάρχης Ιστιαίας περίπου 600-700 τόνους με τιμές 1,7-1,8 €
Ο Κόντος συσκεύασε περίπου 900 τόνους.
Η τιμή τους ήταν χαμηλότερη το 2012 λόγω της αυξημένης παραγωγής.
Γίνονται έλεγχοι στα συσκευασμένα προϊόντα;
Ναι γίνεται ποιοτικός και δειγματοληπτικός έλεγχος για την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου(ως 200 mgr/kg) και την υγρασία η οποία πρέπει να είναι κάτω από 26%. Επίσης γίνεται έλεγχος και για αφλατοξίνες. Οι αφλατοξίνες είναι επικίνδυνες ουσίες από μύκητες και υπάρχει συγκεκριμένο όριο έως 4 mgr/kg σύκων. Αυτοί οι μύκητες αναπτύσσονται από κακές συνθήκες αποθήκευσης.
