Οι αλληλοεξαρτώμενες μεταβλητές, που αρχίσαμε να εξετάζουμε στο project της βιοτεχνολογίας του γάλακτος είναι:   α) το γάλα,   β)το βιοένζυμο  (ρενίνη), που προκαλεί πήξη και   γ) τα βακτήρια Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus, που μετατρέπουν την λακτόζη του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ. Όλα τα παραπάνω βιολογικά υλικά είναι ωφέλιμα στον άνθρωπινο οργανισμό και χρησιμοποιούνται σήμερα στις βιομηχανίες γάλακτος, για παραγωγή ποιοτικών και υγιεινών προϊόντων. Η προσπάθεια της παγκόσμιας βιομηχανίας γάλακτος, είναι να αξιοποιηθούν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, ως προβιοτικές καλλιέργειες. Αυτές συμπληρώνουν και βοηθούν τα φυσιολογικά βακτήρια του εντέρου μας να λειτουργήσουν πιο αποτελεσματικά. Η παγκόσμια αγορά για τα προϊόντα αυτά συνεχίζει να επεκτείνεται σε απόκριση των απαιτήσεων ενός κοινού με συνεχώς αυξανόμενη συνείδηση για την υγεία.

Συνεπώς, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι εξαιρετικοί πρεσβευτές για ένα συχνά κακόφημο μικροβιακό κόσμο. Δεν είναι μόνο καίριας       οικονομικής σημασίας, αλλά και εξαιρετικής αξίας για τη διατήρηση και προαγωγή της υγείας του ανθρώπου.

Φυσικά χωρίς να κατανοούν την επιστημονική βάση, οι άνθρωποι, χιλιάδες χρόνια πριν, χρησιμοπούσαν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος  και τα βιοένζυμα, για να παράγουν οξυνισμένα τρόφιμα με βελτιωμένες ιδιότητες συντήρησης και με χαρακτηριστική γεύση και υφή, διαφορετικές από το πρωτότυπο τρόφιμο.  Στην περιγραφή του κύκλωπα Πολύφημου, τα Ομηρικά κείμενα περιγράφουν την παραγωγή ενός τυριού, που θεωρείται σήμερα ο πρόγονος της Φέτας.

Ακόμη και σήμερα παρασκευάζονται, γιαούρτι και φέτα με παραδοσιακές τεχνικές  για οικογενειακή κατανάλωση, κυρίως από ηληκιωμένους ανθρώπους της υπαίθρου, που  αγνοούν την ύπαρξη του βιοενζύμου και των οξυγαλακτικών βακτηρίων.  Η Φέτα έχει  αναγνωρισθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση σαν Ελληνικό προϊόν, μετά από μακροχρόνιους αγώνες στο Ευρωπαϊκό δικαστήριο και αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Γι’ αυτούς τους λόγους, αξίζει να μελετάμε αυτές τις  κληρονομούμενες τεχνικές,  να τις κατανοούμε  επιστημονικά, και να  βελτιώνουμε ποιοτικά αυτά τα προϊόντα υψηλής βιολογικής αξίας και οικονομικού ενδιαφέροντος.

Αναλύσεις και αποτελέσματα του πρώτου εργαστηρίου, για το γάλα δημοσιεύονται στο  https://blogs.sch.gr/gbarkas