Η μέλισσα φημίζεται για τον αξιοθαύμαστο τρόπο ζωής της, για το μέλι και τα άλλα φυσικά προϊόντα που προσφέρει στον άνθρωπο. Ωστόσο, η μεγαλύτερη χρησιμότητα της μέλισσας είναι η επικονίαση των φυτών με την οποία συμβάλλει στην αναπαραγωγή και στην ποικιλότητα της χλωρίδας, στον εμπλουτισμό του εδάφους, στην προστασία της γης από τη διάβρωση και γενικά στη διατήρηση της ζωής στον πλανήτη.
Προβολή της παρουσίασης της ερευνητικής εργασίας
Για πολλές δεκαετίες οι ερευνητές πίστευαν ότι το οξυγόνο (Ο2), που απελευθερώνεται κατά τη φωτοσύνθεση, προέρχεται από το διοξείδιο του άνθρακα (CO2), χωρίς όμως να υπάρχει κάποια συγκεκριμένη απόδειξη. Την άποψη αυτή ήλθε να ανατρέψει το 1930 η θεωρία του Van Niel. Αυτός πρώτος υποστήριξε ότι το νερό (Η2Ο) και όχι το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) είναι εκείνο που διασπάται κατά τη φωτοσύνθεση. Το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) ανάγεται σε υδατάνθρακα χάνοντας ένα άτομο οξυγόνου (Ο2), το οποίο μετατρέπεται σε νερό (Η2Ο).
Η αντίδραση της φωτοσύνθεσης είναι η σημαντικότερη αντίδραση στη Γη. Ο μηχανισμός δέσμευσης της ηλιακής ενέργειας από τα φυτά, τα άλγη και τα κυανοβακτήρια είναι η καρδιά της φωτοσύνθεσης , που μετέτρεψε την ατμόσφαιρα και την επιφάνεια του πλανήτη μας στη σημερινή φιλόξενη για τη ζωή μορφή τους. Αμέσως ή εμμέσως η φωτοσύνθεση καλύπτει το σύνολο των διατροφικών μας αναγκών, καθώς και μεγάλο μέρος των αναγκών μας για ίνες ύφανσης και κατασκευαστικά υλικά. Είτε πρόκειται για ψωμί είτε για βενζίνη, η ενέργεια που χρησιμοποιούμε για τις λειτουργίες του σώματός μας και των μηχανών προέρχεται από την ηλιακή ενέργεια, την οποία τα φυτά δέσμευσαν στο πρόσφατο ή στο απώτερο παρελθόν. Αν καταλάβουμε τη λειτουργία αυτού του μηχανισμού, ίσως μπορέσουμε να την αντιγράψουμε, πρώτα στο εργαστήριο και στη συνέχεια σε βιομηχανική κλίμακα.
Η κατασκευή ενός τεχνητού φωτοσυστήματος, το οποίο να μπορεί να λειτουργεί συνεχώς, στηρίζεται στη λύση τριών προβλημάτων. Τα δύο από αυτά έχουν λυθεί στο παρελθόν από τους επιστήμονες. Η ηλιακή ενέργεια πρέπει πρώτα να δεσμευθεί και έπειτα να μεταφερθεί υπό μορφή ηλεκτρονίων σε ένα κέντρο αντίδρασης, στο οποίο παράγεται υδρογόνο (Η2). Εκείνο που δεν έχει επιτευχθεί ακόμα είναι η ολοκλήρωση του κύκλου με τη συνεχή αναπλήρωση του χαμένου ηλεκτρονίου, χωρίς το οποίο η διαδικασία διακόπτεται. Στα φυτά το ηλεκτρόνιο αυτό προέρχεται από την αντίδραση διάσπασης του νερού (Η2Ο). Αν οι ερευνητές μπορέσουν να μιμηθούν το σημαντικό αυτό μηχανισμό τότε θα καταστεί δυνατή η μετατροπή της ηλιακής ενέργειας σε εύκολα εκμεταλλεύσιμη μορφή, με αποτέλεσμα την εμφάνιση μιας νέας αστείρευτης πηγής ενέργειας φιλικής προς το περιβάλλον.
Το συγκεκριμένο θέμα της ερευνητικής εργασίας, που επιλέχθηκε από την ομάδα των μαθητών της Α τάξης του Γενικού Λυκείου Ελεούσας, υλοποιείται κατά το σχολικό έτος 2012 – 2013 και καταδεικνύει τη διάθεση συμβολής της νέας γενιάς στην επίλυση του περιβαλλοντικού προβλήματος του πλανήτη μας. ( Οι καθηγητές της ερευνητικής εργασίας: Μπάρκας Γ., Παντούλας Μ.)
Προβολή παρουσίασης της μελέτης
Το Pleurotus ostreatus είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι μεγάλου βιοτεχνολογικού ενδιαφέροντος, όχι μόνο για την ικανότητά του να αναπτύσσεται σε πολλά γεωργικά υπολείμματα και να παράγει μανιτάρια υψηλής οργανοληπτικής ποιότητας (Rajarathnam & Bano, 1987), αλλά και γιατί αυτός ο μύκητας παράγει δευτερογενείς μεταβολίτες με φαρμακευτικές εφαρμογές και κάποιες πρωτεΐνες βιομηχανικής χρήσης , αμινοξέα , βιταμίνες κλπ. Για τους παραπάνω λόγους αυξήθηκε σημαντικά η εμπορική του αξία, τα τελευταία χρόνια (Bunyard et al, 1996, Ζερβάκης & Μπαλής, 1996). Στην φύση παράγεται σε τοποθεσίες με μέση θερμοκρασία 15 οC (Zadrazil, 1978). Υπάρχουν ωστόσο ποικιλίες του ίδιου μύκητα, που αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 25 οC , όπως περιγράφεται από τους Eger et al (1976), Eger (1978) και Kinugawa et al, (1997). Ο στόχος αυτής της εργασίας, είναι κυρίως εκπαιδευτικός και παράλληλα “εισαγωγικός”, στην πειραματική έρευνα, των μαθητών της δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης, που έρχονται για πρώτη φορά σε επαφή, με ερευνητικές εργασίες (projects), μετά την θεσμοθέτηση με τον πρόσφατο νόμο (2011), για την παιδεία. Χρησιμοποιούμε το ελάχιστο των απαιτουμένων αλληλοεξαρτημένων μεταβλητών (δύο), για να δείξουμε και να κατανοήσουν οι μαθητές , επιστημονικούς όρους, που διδάσκονται κυρίως θεωρητικά και μόνο , στην δευτεροβάθμια εκπαίδευση. Η αλληλεπίδραση αυτών των μεταβλητών, που χρησιμοποιούμε, βασίζεται σε φυσικούς νόμους, για να μπορέσουν οι μαθητές μας, να κατανοήσουν τις αλήθειες, που έρχονται μέσα από τη φύση. Τα συμπεράσματα τα εξετάζουμε από την πλευρά την οικονομική, κοινωνική, πολιτική, πολιτιστική, περιβαλλοντολογική, τεχνολογική και τεχνική. Δεν πρέπει να ξεχνούμε, εμείς οι εκπαιδευτικοί, πως ο τελευταίος στόχος κάθε παιδείας, είναι να διαπλάσει έτσι το νέο, ώστε την ορισμένη στιγμή, που θα αποδοθεί στο στίβο της ζωής, να μπορεί να προσαρμόζεται στην άγρια ανάγκη των πραγμάτων και των ανθρώπων. Το πλήρες κείμενο της ερευνητικής εργασίας μπορείτε να το βρείτε στο σύνδεσμο Ερευνητική Εργασία για τα Μανιτάρια. (Ο εκπαιδευτικός τους, Μπάρκας Γεώργιος, 2011-12). Προβολή της παρουσίασης της ερευνητικής εργασίας
O Δήμος Ζίτσας είναι γνωστός στο πανελλήνιο και στο εξωτερικό, για τα κρασιά Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) με το γνωστό brand name ¨Κρασί Ζίτσας¨. Οι βιοκλιματικές και γεωγραφικές συνθήκες της περιοχής Ζίτσας, εκφράζονται στην καλλιέργεια των αμπέλων με ιδιαίτερο τρόπο, και μάλιστα η ποικιλία αμπέλου ¨ντεμπίνα¨ με γευστικά χαρακτηριστικά κρασιού ανώτερης ποιότητας.
Ο διεθνής ανταγωνισμός μέσα στην αμπελοοινική αγορά, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για νέες γεύσεις κρασιών και οι αυξανόμενες ανησυχίες σχετικά με την περιβαλλοντική βιωσιμότητα της παραγωγής κρασιού, παρέχουν νέες προκλήσεις για την καινοτομία στη ζύμωση του κρασιού.
Στο πλαίσιο της συνολικής αλυσίδας παραγωγής κρασιού η αλκοολική ζύμωση του γλεύκους των σταφυλιών από τις ζύμες είναι μια βασική διαδικασία, όπου ο οινοποιός μπορεί να δημιουργήσει καλύτερο χαρακτήρα και κατά συνέπεια μεγαλύτερη αξία στο κρασί, μέσω της διαχείρισης των ζυμών και ως εκ τούτου να παράγει κρασιά ανώτερης ποιότητας σε μία μεταβαλλόμενη αγορά.
Η παρούσα ερευνητική εργασία της Β’ τάξης του Γενικού Λυκείου Ελεούσας του Δήμου Ζίτσας εξετάζει τη σημασία της οικολογίας των ζυμών των ειδών Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces bayanus και Saccharomyces pastorianus και τις μεταβολικές αντιδράσεις αυτών για τον προσδιορισμό της ποιότητας του κρασιού. Στο Β’ τετράμηνο του σχολ. έτους 2012- 2013 η ίδια ομάδα εργασίας θα συνεχίσει να αναζητά νέες κατευθύνσεις, αξιοποίησης των ζυμών στο κρασί, γεγονός που σήμερα προκαλεί παγκόσμιο καινοτομικό ενδιαφέρον.
Οι καθηγητές της ερευνητικής εργασίας: Μπάρκας Γ., Παντούλας Μ.
Προβολή της ερευνητικής εργασίας της Β΄ Γενικού Λυκείου 2012-2013.
ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ
(“Ζωοκόμος” Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Αύγουστος 2011 Τεύχος 10)
Από τον
Γεώργιο Μπάρκα
Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης
E-mail: georgios.barkas@gmail.com
Στο προηγούμενο άρθρο μας, αναφερθήκαμε στις βασικές τεχνολογικές γνώσεις, που πρέπει να γνωρίζει αυτός, που παράγει γιαούρτι, έτσι ώστε να έχουμε ένα ποιοτικό προϊόν, το οποίο θα ανταγωνισθεί ποιοτικά, παρόμοια προϊόντα βιομηχανιών μεγάλης κλίμακας, οι οποίες διαθέτουν ερευνητικά εργαστήρια και με κανόνες επιστημονικούς, προχωρούν αργά, αλλά σταθερά σε τεχνικές γνώσεις, που βελτιώνουν συνεχώς την ποιότητά τους.
Όταν όμως πρόκειται για μικρού μεγέθους γαλακτοκομικές μονάδες , που είναι αρκετές εκατοντάδες στην χώρα μας, και οι παραγωγοί βασίζονται μόνο σε τεχνικές, αποκτημένες με βιωματικό τρόπο, χωρίς να έχουν στοιχειώδεις γνώσεις μικροβιολογίας , βιοχημείας κλπ, τότε τα πράγματα στην παραγωγή ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων , μπορεί να έχουν όλο το εύρος των λέξεων από την υψηλή ποιότητα μέχρι την επικίνδυνη ποιότητα.
Ο σημαντικότερος τεχνολογικός παράγοντας, στην παραγωγή της στραγγιστής γιαούρτης, μετά την ποιότητα, του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος (βλ. προηγούμενο άρθρο), είναι τα καθαρά εργαλεία και σκεύη. Στην περίπτωση δε κλειστών κυκλωμάτων (σωληνώσεων κλπ), πρέπει να είμαστε σίγουροι για την καθαριότητά τους. Υπάρχουν ειδικά test (Luminometers), που μετρούν εύκολα και οικονομικά, οργανικά και μικροβιακά φορτία, στις εσωτερικές επιφάνειες των σωληνώσεων και των εργαλείων, που έρχεται σε επαφή το παστεριωμένο γάλα.
Το επόμενο σημαντικό τεχνολογικό στοιχείο, είναι η χρήση καθαρών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (καλλιέργειες), που με κατάλληλη τεχνική (ασηπτική), τις ρίχνουμε στο παστεριωμένο γάλα, στην θερμοκρασία των 42-47 οC . Το σωστό εδώ είναι να ρίχνουμε ζωντανές καλλιέργειες και όχι λυοφιλιοποιημένες (αποξηραμένες με εξάχνωση υπό κενό), έτσι κερδίζουμε μισή ώρα περίπου, στην έναρξη της ζύμωσης, εξ αιτίας της ανάλογης καθυστέρησης, που έχουμε στις λυοφιλιοποιημένες μορφές (φακελάκια σε σκόνη), μέχρι να ξεκινήσουν τον πολλαπλασιασμό τους. Από όσα γνωρίζω στην Ελλάδα, σ’ αυτό το σημείο, υστερούν οι μικρές βιοτεχνικές μονάδες, γιατί δεν μπορούν να έχουν έτοιμη και ζωντανή καλλιέργεια, την ώρα που την χρειάζονται, παρά μόνο στον καταψύκτη, σε φακελάκια καλλιεργειών με λυοφιλιοποιημένες μορφές. Σ’ αυτό το χρονικό σημείο συνήθως γίνεται και η μεγάλη ζημιά στην ποιότητα του προϊόντος μας. Τα σκεύη (καζάνια, σωλήνες, υλικά συσκευασίας κλπ), ο αέρας του γαλακτοκομείου και εμείς οι ίδιοι, “προσθέτουμε” χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε μικροοργανισμούς (όπως ζύμες, άλλα βακτήρια, ιούς, μύκητες κλπ), που δεν είναι ωφέλιμοι, για την ποιότητα της παραγόμενης γιαούρτης. Εδώ αναφέρομαι στην δράση των ενεργών μικροοργανισμών, που βασίζεται σε δύο σημαντικές αρχές :
· στην αρχή της επικράτησης και
· στην αρχή της ζύμωσης
Εάν προσέξουμε αυτά τα σημεία και επικρατήσουν οι μικροοργανισμοί, που εμείς θέλουμε (Str. Thermophilus , Lactobasillus bulgaricus), από την ζύμωση προκύπτουν οργανικά οξέα (κυρίως γαλακτικό οξύ), βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα, ορμόνες, χειλικές ενώσεις, αντιοξειδωτικά κλπ, τα οποία αφενός αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων ή μη μικροοργανισμών, αφετέρου είναι ωφέλιμα στην διατροφή του ανθρώπου.
Σύμφωνα με τον Εθνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, εναρμονισμένο με τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς , άρθρο 82 παρ.2 “Στραγγισμένη Πρόβεια Γιαούρτη, χαρακτηρίζεται το προϊόν, που λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη, που προκύπτει κατόπιν πήξεως αποκλειστικώς και μόνον νωπού πρόβειου γάλακτος , με επίδραση ειδικής καλλιέργειας, κατόπιν απομακρύνσεως (αποστραγγίσεως) μέρους του ύδατος αυτής, μετά την εν αυτώ διαλελυμένων γαλακτοσακχάρου, αλάτων κλπ. Αύτη δέον να περιέχει λίπος εις ποσοστόν 8% τουλάχιστον.” Ο ίδιος ο κώδικας στο άρθρο 80 παρ.4 “ως νωπόν πρόβειο γάλα, χαρακτηρίζει το πρόβειο γάλα, που διατίθεται στην κατανάλωση, άνευ ουδεμίας ετέρας επεξεργασίας, πλην της διηθήσεως και ψύξεως, ως και της ομοιογενοποιήσεως”. Παραθέτω αυτά τα στοιχεία, για να δείξω ότι η Στραγγιστή Πρόβεια Γιαούρτη, με την νομοθεσία μας, προστατεύεται από τη χρήση πρώτης ύλης από παρασκευασμένο γάλα προερχόμενο από σκόνη, δισκία, συμπυκνωμένο κλπ.
Αφού λοιπόν έχουμε υπ’ όψη μας τα παραπάνω και έχοντας ερευνητικά δεδομένα ότι η μαλακή στάλπη , είναι εκείνη, που ο οργανισμός του ανθρώπου ευκολότερα κάνει την πέψη, σε σύγκριση με μία πιο στερεά στάλπη, εφαρμόζουμε πρακτικές , για την επιθυμητή μαλακή στάλπη. Έχει αποδειχθεί ότι η θέρμανση του γάλακτος, μέχρι της καταστάσεως του βρασμού και η παραμονή του για 10 λεπτά, δίδει μαλακότερη στάλπη. Στην παραγωγή γιαούρτης, δεν δημιουργεί πρόβλημα στην πήξη, η υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης, γιατί η πήξη του γάλακτος γίνεται λόγω πτώσης του pH και της στερεοποίησης των πρωτεϊνών , όταν αυτό φθάσει στο ισοηλεκτρικό τους σημείο. Το μόνο πράγμα, που πρέπει να προσέχουν οι παραγωγοί είναι να μη “κροκιδωθούν” οι πρωτεΐνες κατά την διάρκεια του βρασμού. Αυτό γίνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες , όταν το πρόβειο γάλα είναι ξινό. Με ένα απλό τρόπο ελέγχουμε το γάλα μας, σε ποια θερμοκρασία κροκιδώνεται ή στη πρακτική μας γλώσσα “κόβει”. Βράζουμε σε ένα καφόμπρικο γάλα – δείγμα μέχρι να “κόψει” ελέγχοντες την θερμοκρασία .Έτσι γνωρίζουμε μέχρι ποια θερμοκρασία μπορούμε να ανεβάσουμε, χωρίς να μας κροκιδωθεί. Στην κατεύθυνση της δημιουργίας μαλακής στάλπης , είναι και η τεχνική ομοιογενοποιήσεως του γάλακτος στους 60 οC. Εφαρμόζοντας και τις δύο τεχνικές πετυχαίνουμε περισσότερο μαλακή στάλπη.
Μετά την ψύξη της γιαούρτης και της εκκένωσης της στάλπης σε ειδικές σακούλες από λεπτό ύφασμα, γίνεται η αποστράγγιση, σε ψυχρό περιβάλλον για να σταματήσουμε την έντονο δράση των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την απότομη πτώση του pH με αρνητικά αποτελέσματα στην ποιότητα (γεύση ξινή) και στην ποσότητα παραγωγής (απόδοση).
Η ποιότητα, της πρόβειας στραγγιστής γιαούρτης, αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα , με όλα τα άλλα παρόμοια προϊόντα , από άλλα είδη γάλακτος (νωπό αγελαδινό ή νωπό γίδινο, παρασκευαζόμενα από σκόνη, συμπυκνωμένα κλπ) , μειονεκτεί όμως ως προς το κόστος παραγωγής. Η διατήρηση και η στροφή παραγωγικών μονάδων σ’ αυτό το προϊόν, πέρα από την διάχυση τεχνολογικών γνώσεων , που προσπαθούμε να κάνουμε με την δημοσίευση εκλαϊκευμένων επιστημονικών γνώσεων , όπως είναι και αυτό το άρθρο, είναι και θέμα της πολιτείας μας με τις τρείς μορφές εξουσίας, την νομοθετική, την διοικητική και την δικαστική. Διαφοροποιημένες τεχνικές και εισροές πρώτων υλών στη παραγωγή, απαγορευμένων από Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, παρελαύνουν στην εσωτερική μας αγορά, ως προϊόντα με τον τίτλο “Στραγγιστής Πρόβειας Γιαούρτης”, χωρίς να έχουν ποιοτική σχέση με το πραγματικό προϊόν , που θυσιάζεται και αυτό στον ανταγωνισμό του κόστους και της οικονομικής μας κρίσης , επειδή τυχαίνει να έχει το ίδιο χρώμα με τα κυκλοφορούντα.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ
(“Ζωοκόμος” Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Μάιος 2011 Τεύχος 9)
Από τον
Γεώργιο Μπάρκα
Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης
E-mail: georgios.barkas@gmail.com
Η γιαούρτη είναι ένα πολύ γνωστό και διαδεδομένο προϊόν. Παράγεται ύστερα από ζύμωση και όξινη πήξη του γάλακτος με τη βοήθεια οξυγαλακτικών βακτηρίων. Είναι προϊόν γνωστό από αρχαιοτάτους χρόνους. Παράγεται σε διάφορους τύπους και μορφές και καταναλώνεται ευρέως σε παγκόσμια κλίμακα.
Μετά την πρωτοποριακή έρευνα, για το ανοσοποιητικό σύστημα, του Metchnikoff, για την οποία έλαβε το βραβείο Νόμπελ Ιατρικής το 1908, από κοινού με τον Paul Ehrlich (εργασία σχετική με την φαγοκυττάρωση) και την ανάπτυξη μιας θεωρίας του, ότι η γήρανση προκαλείται από τοξικά βακτήρια στο έντερο και ότι το γαλακτικό οξύ, θα μπορούσε να παρατείνει τη ζωή, έγραψε ένα από τα τρία βιβλία του «Η παράταση της ζωής», στο οποίο αναφέρεται, για τη δυνητική επιμήκυνση της ζωής, σε σχέση με τις ιδιότητες των οξυγαλακτικών βακτηρίων Lactobacillus subsp, delbrueckii bulgaricus, και με βάση αυτή τη θεωρία, έπινε ξινόγαλα κάθε μέρα. Ενέπνευσε δε πολλούς επιστήμονες όπως τον Ιάπωνα Minoru Shirota (1899- 1982), ο οποίος πρώτος καλλιέργησε (1930) ένα στέλεχος οξυγαλακτικού βακτηρίου το Lactobacillus casei shirota. Ο Minoru ίδρυσε την εταιρεία Yakult και κυκλοφόρησε στην αγορά το 1935 γάλα, που έχει υποστεί ζύμωση με το στέλεχος shirota και αποτέλεσε την αρχή εισόδου της παγκόσμιας βιομηχανίας γάλακτος στα προβιοτικά προϊόντα. Τα προβιοτικά προϊόντα περιέχουν ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι όταν χορηγούνται σε επαρκείς ποσότητες, βελτιώνουν την υγεία του ξενιστή.
Σύμφωνα προς τον Codex Alimentarius (FAO/WHO, 1977α) «ως φυσική γιαούρτη ορίζεται «το πηγμένο γαλακτοκομικό προϊόν, που παράγεται με γαλακτική ζύμωση του γάλατος με τη δράση του Lactobacillus bulgaricus και του Streptococcus thermophilus. Οι μικροοργανισμοί αυτοί πρέπει να είναι στο τελικό προϊόν άφθονοι και ζωντανοί. Μετά τη ζύμωση, το γιαούρτι ψύχεται σε θερμοκρασίες από 1 οC – 10 οC. Αποκλείεται κάθε άλλη θερμική επεξεργασία». (1)
Πέρα όμως από τις ευεργετικές επιδράσεις των όξινων παρασκευασμάτων του γάλακτος, η μεγάλη και πολύχρονη κατανάλωση στους λαούς των Βαλκανίων και της Ανατολής, είναι μία ένδειξη της προσαρμογής στις συνθήκες παραγωγής, του περιβάλλοντος και της άμυνας, ενάντια στις επιβλαβείς συνέπειες από την κατανάλωση νωπού γάλακτος. Τούτο γιατί κατά την παρασκευή αυτών των προϊόντων, καταστρέφεται με το βρασμό η μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, που παράγεται συνήθως σε ανθυγιεινές συνθήκες και εν συνεχεία υποβοηθείται η ανάπτυξη οξυπαραγωγών μικροοργανισμών, οπότε πέρα από την ευχάριστη γεύση, δημιουργείται δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, είναι πιο εύπεπτη, αφομοιώνεται πιο εύκολα από ανθρώπους, που δεν έχουν λακτάση (β- γαλακτοσιδάση) για τη διάσπαση της λακτόζης, επιμηκύνεται δε και ο χρόνος συντήρησης του γάλακτος. (2)
Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει η χρησιμοποίηση συγχρόνου τεχνολογίας για την παρασκευή γιαούρτης Ευρωπαϊκού τύπου – χωρίς πέτσα – ενώ παράλληλα χρησιμοποιούνται από τα εργοστάσια γάλακτος, οι μέθοδοι της υπερδιηθήσεως, για την συμπύκνωση του γάλακτος για την παρασκευή γιαούρτης και της φυγοκεντρήσεως για την απομάκρυνση του ορού. Αποτέλεσμα όλων αυτών των εξελίξεων είναι η κυκλοφορία εκτός των παραδοσιακών γιαουρτιών –με πέτσα- και πολλών άλλων ειδών. Η Ελλάδα δε, έχει το πλεονέκτημα να διαθέτει πρόβειο γάλα, σε σχέση με άλλες Ευρωπαϊκές χώρες, για την παρασκευή γιαούρτης. Η πρόβεια γιαούρτη έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, είναι πιο συνεκτική από την αγελαδινή και προτιμάται περισσότερο.
Η πήξη του γάλακτος κατά την παρασκευή της γιαούρτης, προκαλείται από ένα θερμόφιλο κόκκο του Streptococcus thermophilus και επίσης από ένα θερμόφιλο βάκιλο του Lactobacillus bulgaricus . Η τεχνική που ακολουθούμε είναι, βράσιμο του γάλακτος, (μεγαλύτερες θερμοκρασίες και χρόνο στο αγελαδινό και αίγειο και λιγότερες θερμοκρασίες και χρόνο στο πρόβειο, για να αποφύγουμε την μετουσίωση των πρωτεϊνών), που σ’ αυτές τις θερμοκρασίες, επιτυγχάνουμε σχεδόν την αποστείρωσή του και την διατήρηση στην συνέχεια της θερμοκρασίας γύρω στους 47 οC , εμβολιαζόμενο με τους παραπάνω μικροοργανισμούς σε αναλογία 1 :1. Ο Str. Thermophilus αναπτύσσεται στην αρχή γρήγορα, παράγει γαλακτικό οξύ και συντελεί στην εμφάνιση αρώματος. Ο Lact. bulgaricus εξάλλου συνεχίζει την παραγωγή γαλακτικού οξέος, έχει δε επιπλέον την ικανότητα να παράγει πρωτεάσσες και προσβάλλει την καζεΐνη παράγοντας πεπτόνες, που δίνουν χαρακτηριστική γεύση στη γιαούρτη. (3) Η αύξηση του γαλακτικού οξέος από τη δράση των μικροοργανισμών, προκαλεί μείωση της τιμής του pH του γάλακτος και μετά από 3 – 4 ώρες (ανάλογα με την θερμοκρασία επώασης και τον αρχικό αριθμό μικροοργανισμών, που εμβολιάσαμε) επέρχεται η στερεοποίηση των πρωτεϊνών, λόγω πτώσης του pH κάτω από το ισοηλεκτρικό τους σημείο, με αποτέλεσμα την πήξη του γάλακτος. Κατά συνέπεια η περιεκτικότητα του γάλακτος σε ολικά στερεά και κυρίως σε πρωτεΐνες, επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του γιαουρτιού στην γεύση, στην συνοχή, το ιξώδες του και στην παρεμπόδιση διαχωρισμού του τυρογάλακτος. Εδώ θα πρέπει να πούμε και λίγα λόγια για τα δύο ισομερή του γαλακτικού οξέος, που παράγονται, από τους παραπάνω μικροοργανισμούς. Ο Str. Thermophilus παράγει δεξιόστροφο γαλακτικό οξύ (L+), ενώ o Lact. bulgaricus παράγει αριστερόστροφο γαλακτικό οξύ (D-). Η αναλογία δεξιόστροφου – αριστερόστροφου γαλακτικού οξέος είναι στο κλασικό γιαούρτι περίπου 60:40 μέχρι 70:30 προς όφελος του δεξιόστροφου γαλακτικού οξέος. Επειδή το αριστερόστροφο γαλακτικό οξύ δεν καταναλώνεται από τα μικρά παιδιά και τους ενήλικες, λόγω έλλειψης σχετικών ενζύμων, μπορεί να προκαλέσει σ’ αυτούς τους οργανισμούς οξέωση. (6) Αυτό διορθώνεται με τις θερμοκρασίες επώασης, χρησιμοποιώντας τιμές, που ευνοούν την ανάπτυξη κυρίως του Str. Thermophilus.
Η σύσταση του γάλακτος ποικίλει από ζώο σε ζώο. Στον παρακάτω πίνακα 1 βλέπουμε αυτή για τα τρία βασικά είδη ζώων που εκτρέφουμε στη χώρα μας.
ΠΙΝΑΚΑΣ 1
Είδος ζώου Ολικά στερεά Λίπος Λακτόζη Πρωτεΐνες Άλατα
Αγελάδα 12,79% 3,85% 4,72% 3,50% 0,72%
Αίγα 12,95% 3,93% 4,65% 3,56% 0,81%
Πρόβατο 18,66% 6,86% 4,91% 6,00% 0,89%
Οι διαφορές δεν είναι μόνο ποσοτικές, όπως βλέπουμε παραπάνω. Υπάρχουν και διαφορές στο μέγεθος και στη δομή των πρωτεϊνών και των λιποσφαιρίων μεταξύ των διαφόρων ειδών γάλακτος και αυτές οι διαφορές αντανακλούνται στις φυσικές ιδιότητες του γιαουρτιού και στην πεπτικότητά του. Για παράδειγμα το αίγειο γάλα, περιέχει λιποσφαίρια και καζεϊνικά κλάσματα (πρωτεΐνες) σε μικρότερο μέγεθος από εκείνα του αγελαδινού. Η γεύση και η οσμή του γάλακτος επηρεάζεται από τις συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγή και επεξεργασία αυτού, από την διατροφή των γαλακτοπαραγωγικών ζώων και από την σαφή διαφορά στην σύσταση του γάλακτος, που επηρεάζεται από την βακτηριακή ανάπτυξη και άλλους παράγοντες. Υπάρχουν επίσης σημαντικές διαφορές στη σύσταση του γάλακτος μεταξύ των φυλών ενός είδους ζώου, που επηρεάζουν την συνεκτικότητα και το ιξώδες του γιαουρτιού. Επίσης το γάλα από ζώα της ίδιας φυλής παρουσιάζει διακύμανση στη σύσταση, που οφείλεται εν μέρει σε παράγοντες κληρονομικούς και περιβάλλοντος.
Το συνηθέστερο ελάττωμα κατά την παρασκευή της γιαούρτης είναι η ανεπαρκής πήξη. Μπορεί να προέλθει από χρήση εξασθενημένων μικροοργανισμών (καλλιέργεια γιαούρτης) ή από χρήση παλαιάς γιαούρτης (ως εμβόλιο) με υψηλή οξύτητα. Η διατήρηση της θερμοκρασίας πάνω από 50 οC μετά τον εμβολιασμό, μας δίνει ελαττωματική πήξη. Σοβαρές όμως ανωμαλίες μπορεί να προκύψουν όταν το γάλα περιέχει αντιβιοτικά. Τότε έχουμε ανεπαρκή πήξη ή δεν γίνεται καθόλου πήξης. Την μεγαλύτερη ευαισθησία στα αντιβιοτικά παρουσιάζει ο Streptococcus thermophilus. Για την αντιμετώπιση των αντιβιοτικών έχουν αναπτυχθεί test, γρήγορα και σχετικά φθηνά, που πρέπει να κάνει χρήση ο παραγωγός στο γάλα, πριν την παρασκευή του σε γιαούρτη.
Η μαστίτιδα μεμονωμένων αγελάδων και το γάλα στο τελευταίο στάδιο γαλακτοπαραγωγής των αγελάδων, δίνουν γεύση αλμυρή στο γιαούρτι. Ενώ το πρωτόγαλα μας δίνει γεύση πικρή. Τα ξινά γάλατα, μας δίνουν συνεκτικότητα αμμώδη, ενώ υπάρχουν ζωοτροφές, που περιέχουν ανασταλτικούς παράγοντες στην παραγωγή οξέος στο γιαούρτι.
Τέλος θα ήθελα να επισημάνω την επίδραση των υπολειμμάτων απολυμαντικών στο γάλα. Η εφαρμογή συστημάτων απολύμανσης στο γαλακτοκομικό εξοπλισμό αγροκτημάτων και μονάδων, περιλαμβάνει τη χρήση απολυμαντικών, που η απρόσεκτη χρήση τους, επιτρέπει την είσοδό τους στο γάλα, προκαλώντας αναστολή στη δράση των οξυγαλακτικών καλλιεργειών με συνέπεια σοβαρά προβλήματα στην ποιότητα της γιαούρτης. (4)
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Από τον
Γεώργιο Μπάρκα
Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης
(ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: “Ζωοκόμος” Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Φεβρουάριος 2011 Τεύχος 8)
E-mail: georgios.barkas@gmail.com
«‘ Ήλιος γαρ ούχ υπερβήσεται μέτρα . εί δε μή, ’Ερινύες μιν Δίκης επίκουροι εξευρήσουσιν» . Ηράκλειτος
Πηγή: – H.Diels, Fragmente der Vorsokratiker, Berlin 1903, απόσπ. Αρ. 94
Ούτε αυτός ο Ήλιος δεν μπορεί να υπερβεί τους νόμους της φύσης, αλλιώς οι Ερινύες, οι βοηθοί της Δικαιοσύνης, θα τον κυνηγήσουν.
Η Ελληνική χλωρίδα, με μεγάλο αριθμό από σπάνια φυτά, που φύονται, μόνο στην Ελλάδα (750 ενδημικά φυτά) και από τις πλουσιότερες της Ευρώπης (περιλαμβάνει το 30% περίπου της χλωρίδας ολόκληρης της παραμεσογείου περιοχής) με πλήθος αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών, είναι αυτή, που μέσα από την τροφική αλυσίδα, το ζωικό μας κεφάλαιο (πρόβατα , αίγες και αγελάδες) παράγει στην χώρα μας, τις παρακάτω ποσότητες γάλακτος , που φαίνονται στον πίνακα 1.
| fotini | giorgos |
Πίνακας 1
Γάλα αρμεγμένο σε Kg Πρόβειο Γίδινο Αγελαδινό
2002 944.632.156 431.970.983 196.597.408
2003 988.174.721 386.676.263 227.953.014
2004 989.231.177 392.934.961 217.146.180
2005 916.535.050 364.787.059 208.217.594
2006 1.054.327.540 392.869.715 215.653.138
(πηγή: Ελληνική Στατιστική Αρχή)
Ζωικό κεφάλαιο (πληθυσμός) Πρόβατα Αίγες Αγελάδες
2002 8.857.847 1.096.686 613.261
2003 9.325.820 1.020.577 650.742
2004 8.912.850 1.155.248 662.464
2005 8.744.754 1.014.131 663.701
2006 9.031.554 1.063.989 684.019
(πηγή: Ελληνική Στατιστική Αρχή)
Προϊόντα γάλακτος / Διάθεση γάλακτος
Πρόβειο Αίγιο Αγελαδινό
2002 17.633.775/661.806.419 12.305.338/431.970.983 1.658.081/739.812.896
2003 17.872.142/682.341.681 13.904.481/386.676.263 1.083.665/700.026.779
2004 19.094.458/674.202.879 13.875.859/757.722.020 867.052/737.376.108
2005 13.922.484/623.111.966 12.730.244/ – 2.845.303/789.650.458
2006 16.101.932/727.957.118 14.279.084/392.869.715 1.658.081/774.072.971
(πηγή: Ελληνική Στατιστική Αρχή)
Το ποσοστό των απασχολουμένων, και της ακαθάριστης αξίας, αυτού του κομματιού της παραγωγής μας, το αφήνω σαν πρόβλημα, στους αναγνώστες αυτού του κειμένου και σε όσους έχουν δημόσιες υπεύθυνες θέσεις, για την πορεία της κτηνοτροφίας μας και γενικότερα της εθνικής μας οικονομίας.
Από τις παραπάνω ποσότητες του γάλακτος, το μεγαλύτερο μέρος παραλαμβάνεται από τις μεταποιητικές βιομηχανίες και βιοτεχνίες τις χώρας μας και μεταποιείται κυρίως σε τυροκομικά προϊόντα (μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά τυριά) . Το «θρόνο» στην ποσοτική παραγωγή τυριών στην Ελλάδα, τον έχει η Φέτα, που σε μία αναζήτηση της προέλευσής της, παρατηρούμε, ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές της , σε αρχαία Ελληνικά κείμενα. Μετά από μακροχρόνια μάχη, με άλλες Ευρωπαϊκές χώρες, το όνομά της προστατεύεται μέσα στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα και παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα, από γάλα προβάτων και αιγών (max.30%) . Σύμφωνα δε με την Ευρωπαϊκή επιτροπή, η βιοποικιλότητα του εδάφους, που αρχικά αναφέραμε, συνδέεται με τις ελληνικές φυλές των αιγοπροβάτων της χώρας μας και από το γάλα τους, παράγεται αυτό το προϊόν «Φέτα» με συγκεκριμένο άρωμα και γεύση.
Θα πρέπει λοιπόν, οι ασχολούμενοι με την παραγωγή της, να είναι γνώστες, ότι ο σχηματισμός των ενώσεων, που αφορούν την γεύση στο τυρί, αρχίζει με το στάδιο της ωρίμανσης και συνεχίζεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης. Οι βασικοί ατραποί σχηματισμού ενώσεων, οι οποίες προσδίδουν γεύση στο τυρί , φαίνονται στον Πίνακα 2.
Πίνακας 2
Τυρί Σύσταση Επενέργεια Δευτερεύουσα Βασικές ενώσεις καλλιέργειας καλλιέργειας χλωρίδα που αφορούν την γεύση
Φέτα Str. Lactis Παγαγωγή οξέος Γαλακτοβάκιλλοι, Γαλακτικό οξύ, Str. Thermophilus στρεπτόκοκκοι οξικό οξύ, Lb. Bulgaricus οξέος oμάδας D, μικρό- λιπαρά οξέα, Lb. helveticus κοκκοι. αμινοξέα.
Γενικά είναι δύσκολο να υποθέσουμε, την ελεγχόμενη επιτάχυνση των αντιδράσεων ζύμωσης, σαν ένα τρόπο επιτάχυνσης της ωρίμανσης των τυριών. Μια τέτοια προσέγγιση στο αρχικό στάδιο παρασκευής του τυροπήγματος, θα μπορούσε μόνο να εξοικονομήσει μικρό μέρος του χρόνου παρασκευής του τυριού και μάλιστα να αλλάξει ενδεχόμενα, τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού .Επίσης κατά όμοιο τρόπο, οποιεσδήποτε προσπάθειες παρέμβασης στις πολύπλοκες μεταβολικές διεργασίες των μικροοργανισμών, που πραγματοποιούνται σε δευτερεύουσες ζυμώσεις, είναι δυνατόν να οδηγήσουν σε απρόβλεπτα αποτελέσματα, που προκαλούνται από την διαταραχή του κανονικού μεταβολισμού. Στον σχήμα 1, βλέπουμε τις συνηθισμένες διαδικασίες ωρίμανσης .
ΓΑΛΑ
Κιτρικά Λακτόζη Πρωτεΐνες Λιπίδια
Γαλακτικό οξύ
Οξικό οξύ Πεπτίδια Κετόνες
Διακετύλιο
Ζύμωση Αμινοξέα Λακτόνες
Ακεταλδεϋδη
Αμίνες Αλδεϋδες
Αιθανόλη
S – ενώσεις Λιπαρά οξέα
Προπιονικό οξύ θειοεστέρες
ΤΥΡΙ
Σχήμα 1. Βασικοί τρόποι διεργασιών οι οποίες καταλήγουν σε ενώσεις, που προσδίδουν γεύση στα τυριά κατά την παρασκευή τους.
Ο τρόπος της μεταποίησης του πρωτογενούς προϊόντος (αιγοπρόβειο γάλα) , μέχρι να φθάσει στην σημερινή του βιομηχανική του μορφή, πέρασε από πολλά μονοπάτια, παραγωγικής διαδικασίας. Αξιοσημείωτη είναι η σχετικά πρόσφατη περιγραφή της πήξης του γάλακτος , για παραγωγή φέτας στο βιβλίο «Ελληνική Τυροκομία» του αείμνηστου γεωπόνου, Νικολάου Π. Ζυγούρη , από τις εκδόσεις «Ηπειρωτικής Εστίας» στα Ιωάννινα το 1956, που από τότε μέχρι σήμερα, έχει σημαντική διαφοροποίηση.
Οι γνώσεις μας, για την ευαισθησία αυτής της πρώτης ύλης (γάλα) και την αλλοίωσή της, από την δράση των μικροοργανισμών, που αποτελεί «άριστο θρεπτικό υπόστρωμα ανάπτυξης αυτών», ήταν οι κύριες αιτίες να «μετακινηθούμε» τεχνικά και τεχνολογικά, στους σύγχρονους τρόπους κατεργασίας της, κατανοούντες τους φυσικούς νόμους και τα βιοχημικά μονοπάτια, που έχει στη φαρέτρα της η φύση . Φυσικά το τίμημα της γνώσης, δεν ήταν χωρίς κόστος. Οικονομικοί πόροι μεγάλου μεγέθους , επενδύθηκαν, σε ειδικών απαιτήσεων κτίρια και μηχανήματα, όπως, αρμεχτικά, ψυκτικά, ισοθερμικά αυτοκινούμενα μέσα συλλογής – αποθήκευσης , παστερίωσης , πήξης, ωρίμανσης κλπ, μέχρι να φθάσει το προϊόν, στο σημερινό πιάτο του καταναλωτή. Το ερώτημα όμως, που γεννάται εδώ, είναι , αν έφθασε η αρχική ποιότητα, σε γεύση και άρωμα, στον σημερινό καταναλωτή, που λόγω της εξαγωγής της, δεν μιλάμε πλέον, μόνο για Έλληνες, αλλά για παγκόσμιους πολίτες καταναλωτές. Από την πολύχρονη πορεία μας, στον κλάδο της Ελληνικής τυροκομίας (Δντής της ‘Ένωσης Γαλακτοκομικών Συνεταιρισμών Πωγωνίου, Μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της ΣΥΝΕΡΓΑΛ, Διαχειριστής εξαγωγικής εταιρίας Ελληνικών Παραδοσιακών τυριών, Σύμβουλος εργοστασίων γάλακτος, κλπ), έχουμε την άποψη, ότι χάσαμε μεγάλο κομμάτι, από τα γευστικά χαρακτηριστικά, αυτού του προϊόντος, ενώ θα έπρεπε με τόσους οικονομικούς πόρους, που επενδύσαμε, να συμβαίνει το αντίθετο. Η απώλεια αυτή, εξ αιτίας της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος (παστερίωσης), είναι μικρή φυσικά, σε σχέση με το όφελος στην προστασία της δημόσιας υγείας, που πρέπει να διαφυλάττουμε, ως κόρη οφθαλμού. Παράλληλα, με την τεχνολογία της παστερίωσης μηδενίσαμε σχεδόν τις ποιοτικές απώλειες, από μικροβιολογικούς κυρίως λόγους , που κατά κανόνα είχαμε στο παρελθόν.
Ενώ η τεχνολογία, κατάφερε να δημιουργήσει πράγματα , που παλαιότερα ήταν μόνο στη φαντασία του ανθρώπου, λίγες είναι οι βιομηχανίες και βιοτεχνίες της Ελλάδας, που αναδεικνύουν σήμερα, τα ωραία γευστικά χαρακτηριστικά της Φέτας. Οι περισσότερες κάνουν λάθη στην διαδικασία της τυποποίησης και μεταποίησης του γάλακτος. Θα μπορούσαμε να γράψουμε, ολόκληρα βιβλία, για τα λάθη τα τεχνολογικά, που γίνονται, στις μεγάλες βιομηχανίες, και περισσότερο στις μικρές βιοτεχνίες. Στα λάθη της τυποποίησης του γάλακτος, με πρώτο, των περισσοτέρων μικρών μονάδων, να μη κάνουν τυποποίηση της σχέσης λίπους/πρωτεΐνες τουλάχιστον, δεν θα μακρολογήσουμε ιδιαίτερα, αλλά θα σταθούμε σε ένα μεταποιητικό λάθος, που θεωρούμε σπουδαιότερο, από την εμπειρία των επισκέψεων μας, στα τυροκομεία σχεδόν όλης της χώρας και ιδιαίτερα των περιοχών, Ηπείρου, Θεσσαλίας , Πελοποννήσου και Μακεδονίας και έχει σχέση με την κακή χρήση της τεχνολογίας, με άμεσο αποτέλεσμα στην ποιότητα, βασικά των μαλακών τυριών και κυρίως της Φέτας. Πόσες φορές παραγγέλλουμε Φέτα, στα Ελληνικά εστιατόρια και τελικά αναρωτιόμαστε, αν αυτό το προϊόν, που μας έφερε, είναι Φέτα ή Μυζήθρα!!! Οι τεχνικές δυνατότητες , που έχουμε σήμερα για την τυποποίηση του γάλακτος και την μεταποίησή του σε Φέτα , πρέπει να συνοδεύονται και από αντίστοιχες τεχνολογικές γνώσεις του ανθρώπινου τεχνικού δυναμικού, ή του υπεύθυνου παραγωγής. Η δυνατότητα χρήσης νέων μηχανημάτων είναι κατάλληλη, όταν ταιριάζει στην οικονομία της μονάδας παραγωγής και είναι αυτή, που οι τεχνικοί της μπορούν να την διαχειρισθούν. Σαν παράδειγμα αναφέρουμε, την παστερίωση, με καζάνια ανοιχτά (βραστήρες), που είχαμε κατά κανόνα πριν μερικά χρόνια και που σήμερα υπάρχουν ακόμη, σε πολλά μικρού μεγέθους τυροκομεία και στην σημερινή τεχνική εξέλιξη της παστερίωσης, σε κλειστού τύπου παστεριωτήρες συνεχούς ροής (σύγχρονη παστερίωση).
Φωτογρ.1. Βραστήρας γάλακτος ( παστεριωτήρας) Φωτογρ. 2 . Παστεριωτήρας συνεχούς ροής
Η σύγχρονη τεχνολογία, είναι υψηλής έντασης κεφαλαίου, σχεδιασμένη, για οικονομίες υψηλών αμοιβών. Αυτή η τάση πέρασε και σε πολλά Ελληνικά εργοστάσια. Πολλά όμως απ’ αυτά, μεσαίου κυρίως μεγέθους έως μικρά, τροποποίησαν, την τεχνολογία παστερίωσης συνεχούς ροής , προσθέτοντας, κύκλωμα παραμονής του γάλακτος , με σωληνώσεις στην έξοδο υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης (71 οC και 6 – 10 Bar) , για να αποφύγουν προβλήματα κυρίως μικροβιολογικής φύσεως, χωρίς να γνωρίζουν ότι στην πραγματικότητα δημιουργούν νέα σειρά, άλλων προβλημάτων. Η τροποποίηση αυτή, ζημιώνει, την τελική ποιότητα της παραγόμενης Φέτας. Στην βιοχημεία αποκαλείται «κλονισμός θερμότητας» και είναι η επίδραση της υποβολής ενός κυττάρου, σε μία υψηλότερη θερμοκρασία από αυτή του ιδανικού. Στην περίπτωσή μας, έχουμε το φαινόμενο του «κλονισμού θερμότητας των πρωτεϊνών». Στα υψηλότερα επίπεδα θερμότητας, που υποβάλλονται οι πρωτεΐνες του γάλακτος, αρχίζει η «κροκίδωση» των πρωτεϊνών, η οποία είναι ανάλογη της συνολικής ενέργειας θερμότητας, που παίρνουν. Οι επιστήμονες, έχουν μελετήσει το θέμα και οι κατασκευαστές παστεριωτήρων συνεχούς ροής, έχουν συμμορφωθεί και έχουν στις προδιαγραφές των μηχανημάτων τους, τα όρια λειτουργίας αυτών. Στον παρακάτω πίνακα 3, δείχνουμε τις θερμοκρασίες του γάλακτος και τον απαιτούμενο χρόνο, που χρειάζεται για να έχουμε μία κανονική παστερίωση του γάλακτος .
Φωτογρ. 3. Κύκλωμα παραμονής γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία και πίεση
Πίνακας 3
Θερμοκρασία Απαιτούμενος χρόνος για κατα- σε οC στροφή 99,6% φωσφατάσης
63 13,5 min. (βραστήρες)
67 3 min. (βραστήρες)
70 30 sec. (συνεχούς ροής)
71 21 sec. (συνεχούς ροής)
72 14 sec. (συνεχούς ροής)
75 4 sec. (συνεχούς ροής)
78 1 sec. (συνεχούς ροής)
(Πηγή: Μέθοδοι εξετάσεως του γάλακτος και των προϊόντων του, Εμμ. Μιχ. Ανυφαντάκη, Εκδόσεις Καραμπερόπουλος, Αθήνα 1982)
Με την παστερίωση, σκοπός μας είναι, να καταστρέψουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς, που πιθανόν να υπάρχουν στο γάλα και να παραμείνει ένα μέρος, από τους μη παθογόνους μικροοργανισμούς (ωφέλιμους), που με την προσθήκη εργαστηριακών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών, να επιτελέσουν γρήγορα την ζύμωση της λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ. Η αύξηση του γαλακτικού οξέος στην μάζα της Φέτας, έχει δράση τοξική (βιοσυντηρητικό) στους μικροοργανισμούς, θα εμποδίσει δε την ανάπτυξη άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών να αναπτυχθούν, μειώνοντας την τιμή του pH της Φέτας και κατά συνέπεια, το pH του περιβάλλοντος των πρωτεϊνών, που όταν αυτό γίνει μικρότερο, του ισοηλεκτρικού τους σημείου, θα επέλθει η στερεοποίηση των πρωτεϊνών (κροκίδωση πρωτεϊνών με την επίδραση του pH), αλλά και καταστροφή σχεδόν όλων των μικροοργανισμών (ιδιότητα αυτοκαταστροφής των).
Από την άλλη πλευρά, όσο περισσότερη θερμότητα λαμβάνουν οι πρωτεΐνες κατά την διεργασία της μεταποίησης τους,(προθέρμανση, παστερίωση, παραμονή, διατήρηση στη θερμοκρασία πήξης) τόσο μεγαλύτερος είναι και ο βαθμός «κροκίδωσης» των, με αποτέλεσμα, προβλήματα στην πήξη του γάλακτος, με άμεση σχέση στην ποιότητα και την απόδοση, που σημαίνει μείωση της ζήτησης και των οικονομικών αποτελεσμάτων της μονάδας. Για να αντιμετωπίσουμε αυτό το πρόβλημα, πρέπει ο συνολικός χρόνος (t) (από το σημείο to=0, έναρξη θερμικής επεξεργασίας, από τη δεξαμενή ψύξης ) να είναι όσο το δυνατόν μικρότερος, μέχρι να πραγματοποιήσουμε την πήξη. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι η πήξη, συντελείται από δύο ανεξάρτητες φάσεις. Πρώτη η ενζυματική διάσπαση του μορίου της κ-καζεΐνης, με αποτέλεσμα να αποσπασθεί από αυτή, ένα αζωτούχο τμήμα, που δεν είναι πρωτεϊνικό (και γίνεται σε πολύ σύντομο χρόνο, όταν δεν έχουν υποστεί υψηλή θέρμανση).Και η δεύτερη είναι, η πήξη των υπολοίπων κλασμάτων καζεΐνης , που λαμβάνει χώρα, εφ’ όσον υπάρχουν ελεύθερα ιόντα ασβεστίου, (γι’ αυτό το λόγο προσθέτουμε το χλωριούχο ασβέστιο 25 – 40 κ.ε. διαλύματος περιεκτικότητας 40%/τόνο γάλακτος, με μία άριστη θερμοκρασία πήξης , στους 36 οC (εδώ δεν απαιτείται το ένζυμο). Φυσικά το θερμικό αυτό «σοκ», μπορεί να προέλθει, όχι μόνο από την «παραμονή» του γάλακτος, αλλά και από τη τεχνική των βραστήρων, που ανεβάζουν την θερμοκρασία, στα εσωτερικά τοιχώματα τους, που έρχονται σ’ επαφή με το γάλα, για παστερίωση, μόνο με ατμό. Η θερμοκρασία των τοιχωμάτων είναι πολύ μεγάλη ( > 100 οC), ειδικά όταν έχουμε ατμό υψηλής πίεσης, η επαφή του γάλακτος, με την επιφάνεια του βραστήρα, προκαλεί έντονη «κροκίδωση». Η μείωση σ’ αυτές τις περιπτώσεις, της τελικής ποιότητας της Φέτας, αλλά και των σκληρών παραδοσιακών μας τυριών, είναι αναπόφευκτη. Εδώ πρέπει να προσέξουν ιδιαίτερα, οι Έλληνες τυροκόμοι και οι Έλληνες κατασκευαστές βραστήρων, να παρεμβάλουν μεταξύ ατμού και γάλακτος, στρώμα νερού, έτσι ώστε να αποφεύγεται το φαινόμενο της «κροκίδωσης».
Ο ρόλος και ο τρόπος της μείωσης του pH στο τυρί είναι εξ ίσου σημαντικός. Η μείωση γίνεται με την οξειδωτική αποδόμηση των οργανικών ενώσεων, από τους μικροοργανισμούς, που πρέπει να προσθέτουμε πάντοτε, μετά την παστερίωση του γάλακτος. Η λακτόζη μέσω της αναερόβιου αναπνοής ή ζύμωσης, γίνεται τροφή για τους μικροοργανισμούς, που παράγουν γαλακτικό οξύ και έτσι, αυξάνεται η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος στη μάζα του τυριού, με παράλληλη ελάττωση της λακτόζης. Η ταχύτητα αυτής της μετατροπής εξαρτάται από τον αρχικό αριθμό των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και από την θερμοκρασία επώασης. Χρησιμοποιούμε δύο τύπους μικροοργανισμών. Τους θερμόφιλους με σχεδόν άριστη θερμοκρασία επώασης τους 36 οC (θερμοκρασία πήξης), υπεύθυνοι, για την γρήγορη εκκίνηση παραγωγής γαλακτικού οξέος, και τη μείωση της υγρασίας του πήγματος, τις πρώτες ώρες της πήξης, και στην συνέχεια, μεσόφιλους μικροοργανισμούς, με άριστη θερμοκρασία επώασης 18-20 οC, που είναι η θερμοκρασία, που θα έχει για 10-15 ημέρες περίπου, στο θάλαμο ωρίμανσης. Οι διεργασίες, που λαμβάνουν χώρα είναι πολύπλοκες και ακόμη, δεν είναι πλήρως ξεκαθαρισμένες επιστημονικά. Οι λόγοι είναι, ο μεγάλος αριθμός των αλληλοεξαρτώμενων μεταβλητών (φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί), που λαμβάνουν ταυτόχρονα μέρος.
Την Φέτα, τα τελευταία χρόνια, άρχισαν να την παράγουν, με αγελαδινό γάλα, ανεπτυγμένα τεχνολογικά κράτη (Δανία, Γερμανία, Γαλλία, Ολλανδία), λόγω οικονομικών συμφερόντων, εξ αιτίας της μεγάλης παγκόσμιας ζήτησης, της Ελληνικής Φέτας, που δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι πρωτοπόροι στην εξαγωγή και την παγκόσμια γνωριμία της, ήταν η Γαλακτοβιομηχανία Δωδώνη Α.Ε. και η Ένωση Γαλακτοκομικών Συνεταιρισμών Πωγωνίου, του Νομού Ιωαννίνων. Η ανυπαρξία πρόβειου γάλακτος, σ’ αυτά τα Βόρεια Ευρωπαϊκά κράτη, (εκτός της Γαλλίας) και η έλλειψη επιστημονικής τους τεχνολογικής έρευνας, για το προϊόν αυτό, ήταν η αιτία να κάνουν κακή αντιγραφή, και να παράγουν , απομίμηση του προϊόντος , με κατώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η Γαλλία όμως, που είχε πρόβειο γάλα, πρωτοπόρα στην έρευνα του γάλακτος και των τυριών, προσέλαβε Έλληνες τεχνίτες, για να γνωρίσει τη διαδικασία παραγωγής, πολύ γρήγορα αντέγραψε την Φέτα, που τυποποιημένη και με υψηλή ποιότητα, αυτή την στιγμή στην αγορά της Αμερικής, κατέχει την πρώτη θέση (δεν προστατεύεται το όνομά της στην Αμερική). Τα Ελληνικά πανεπιστήμια (κυρίως οι Γεωπονικές σχολές Αθηνών και Θεσσαλονίκης), καταθέτουν στην Ελληνική βιβλιογραφία, της τεχνολογίας της Φέτας, μεγάλο αριθμό ερευνητικών μελετών. Από τα παραπάνω όμως, που αναφέραμε, οι ανταγωνιστές μας «καιροφυλακτούν» και ο δρόμος μας, είναι ακόμη μακρύς και δύσκολος. Οι πάρα πολλές μεταβλητές και η αλληλεξάρτηση αυτών, κρύβουν ακόμη πολλά, που πρέπει να μάθουμε, αν θέλουμε, να διατηρήσουμε αυτό το προϊόν, που είναι κληρονομιά των προγόνων μας. Πρέπει να μεταβιβαστεί και στις επόμενες γενιές, γιατί, έχει τη δυναμική, σαν σύστημα «χλωρίδα – πανίδα –ανθρώπινοι πόροι – προϊόν», να δημιουργήσει οικονομική μεγέθυνση, που είναι επιτακτική ανάγκη σήμερα στη χώρα μας, και να βοηθήσει στην μείωση του ποσοστού της ανεργίας, και στην προσπάθειά μας, για την οικονομική ελευθερία.
Είκοσι επτά χρόνια, δεν είναι και λίγα, έτσι ώστε, να αρχίσουμε να αποτυπώνουμε, έγγραφα τις σκέψεις μας, για τον επαγγελματικό κλάδο της Ελληνικής τυροκομίας, που υπηρετήσαμε και συνεχίζουμε να υπηρετούμε, με αγάπη ‘’μάνας σε παιδί’’. Θα περνούσαν και άλλα τόσα όμως , χωρίς να συμβεί αυτό, αν με τον όμορφο επικοινωνιακό τρόπο της, η Έλενα Νάμινι, δεν ‘’πίεζε’’, να πάρουμε το κονδύλι στα χέρια και να αποτυπώσουμε, σε κοινό χαρτί, τα καλά και τα άσχημα, που ζήσαμε σ’ αυτή τη δουλειά, τόσα χρόνια!
Από οικογένεια κτηνοτροφική και εμπειρικών τυροκόμων , “ενστερνισθείς την πανάρχαια της Γεωπονίας επιστήμη, εν Αθήναις τη 18η Μαρτίου 1982”, άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με την τυροκομία , από το 1983, μέχρι σήμερα.
Ο δρόμος μακρύς και δύσβατος στην αρχή , περισσότερο δύσκολος σήμερα. Τα πολλά προβλήματα του παρελθόντος, προέρχονταν κατά την προσωπική μου εκτίμηση, από την έλλειψη κατανόησης της γνώσης, από το σύνολο σχεδόν των ανθρώπων, που ασχολούνταν με την τυροκομία, κυρίως σε θέματα μικροβιολογίας του γάλακτος , του ρόλου των ωφέλιμων μικροοργανισμών και την επίδρασή τους, στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Η διάχυση της γνώσης ήταν δύσκολη και πολλές πρακτικές τεχνικές ήταν σε βάρος της ποιότητας. Φυσικά κάθε κανόνας έχει και εξαιρέσεις, αλλά αυτές ήταν λίγες, για μία χώρα, που ο πρωτογενής τομέας απασχολούσε το μεγαλύτερο ποσοστό του εργατικού της δυναμικού. Φωτεινός σηματοδότης, για όλους του κλάδου μας, ο αείμνηστος καθηγητής της Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής Βύρων Κ. Βεϊνόγλου. Η παρακαταθήκη που άφησε είναι μεγάλη και δύσκολα αποτυπώνεται σε ένα φύλλο χαρτιού.
Στην διαδρομή λοιπόν αυτή, με τεχνικές και τεχνολογικές ελλείψεις, φθάσαμε στο σήμερα, που οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες, άρτια εξοπλισμένες, σε επενδύσεις υλικού και άϋλου κεφαλαίου, όχι απλώς δεν έχουν να ζηλέψουν, από αντίστοιχες των αναπτυγμένων κρατών, αλλά, πρωτοπορούν, με την παραγωγή υψηλής ποιότητας προϊόντων, με εξαγωγικές δραστηριότητες μεγάλου βεληνεκούς, συμβάλλοντας ουσιαστικά, στην ανάπτυξη της χώρας μας . Δεν παύει όμως να υπάρχουν , πολυπληθείς και γεωγραφικά διάσπαρτες μικρές μονάδες, με χαμηλού επιπέδου υλικό εξοπλισμό, αλλά κυρίως με ελλειμματικές γνώσεις , στην παραγωγική διαδικασία τους, που είναι χειρότερο από την έλλειψη βασικών μηχανημάτων. Αυτές εξακολουθούν, με μύριους τρόπους, να κρατηθούν σε λειτουργία. Το πρόβλημα , που δημιουργούν, είναι σε όλους γνωστό, αλλά, λίγοι αξιώνουν να το κατονομάσουν. Έχει σχέση, με την ποιότητα και τις προδιαγραφές, των παραγόμενων προϊόντων και την ανταγωνιστικότητά μας, στην διεθνή αγορά. Όλες όμως αυτές, οι μικρού μεγέθους τυροκομικές μονάδες, αν τις δούμε, σαν ποσοστό στην αξιοποίηση, του συνόλου, του παραγόμενου γάλακτος στη χώρα μας, θα δούμε ότι είναι σημαντικές οικονομικά (στην προσπάθεια μας, για οικονομική μεγέθυνση) και κοινωνικά (μείωση του ποσοστού της ανεργίας). Γι’ αυτό το λόγο, θα πρέπει να σκύψουμε και να δούμε, πως μπορούμε να βοηθήσουμε αυτές τις μικρές παραγωγικές μονάδες, έτσι ώστε να παράγουν με σωστές προδιαγραφές, υγιεινά, ασφαλή και ανταγωνιστικά προϊόντα; Η βοήθεια είναι μία και μοναδική. Η κατανόηση των γνώσεων , με κατάλληλη εκπαίδευση των νέων ανθρώπων, που θα συνεχίσουν αυτές τις μικρές παραγωγικές μονάδες. Προς την κατεύθυνση αυτή, λειτουργεί σήμερα η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, της οποίας το εκπαιδευτικό της πρόγραμμα χρειάζεται αναθεώρηση.
Το γεωγραφικό ανάγλυφο της χώρας μας, οι πολλές και μικρού μεγέθους διάσπαρτες κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, απαιτούν από την μία πλευρά, την λειτουργία των μικρών τυροκομικών μονάδων, από την άλλη, η παγκοσμιοποίηση και ο σκληρός ανταγωνισμός, που βασίζεται στην επιστημονική έρευνα, εξαναγκάζει αυτές τις επιχειρήσεις, να λειτουργούν με παραβατικές συμπεριφορές, με αποτελέσματα αρνητικά από κάθε άποψη, σε Ευρωπαϊκό και Διεθνές επίπεδο, για την κατανάλωση Ελληνικών τυροκομικών προϊόντων, τόσο των ιδίων όσο και των μεγάλων τυροκομικών μονάδων. Καλό είναι να μη ξεχάσουμε ποτέ τον αγώνα, που δώσαμε, για να κατοχυρώσουμε το όνομα “Φέτα” , για την οποία, οι Βόρειοι εταίροι μας καραδοκούν και προσδοκούν σε αυτού του είδους συμπεριφορές μας, για να ακυρώσουν τις αποφάσεις του Ευρωπαϊκού δικαστηρίου . Μία όμως γρήγορη χρονικά αναδιάρθρωση, αντιστοιχεί, ωσάν μία βίαιη και απαράδεκτη κοινωνικά και πολιτικά πράξη, απέναντι σ’ αυτούς τους ανθρώπους, της πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής (μικροί κτηνοτρόφοι και μικροί τυροκόμοι), που θα τους οδηγούσε σήμερα σε μακρόχρονη ανεργία και φτώχεια.
Το να ασχολούμαστε με την τεχνολογία τροφίμων και ιδιαίτερα στην παραγωγή τυριών, χωρίς να έχουμε μικροβιολογικές γνώσεις και ασηπτικές τεχνικές, είναι σαν να προσπαθούμε να κάνουμε σκι στη θάλασσα χωρίς πέδιλα. Θα βυθιστούμε. Θυμάμαι, σε ένα μικρό τυροκομείο στην περιοχή Παραμυθιάς , με τον συμπαθέστατο κατά τ’ άλλα, κυρ-Αντώνη , που προσπαθούσα να ελέγξω την ζύμωση του τυριού, με εφαρμογή οξυγαλακτικών καλλιεργειών, μόλις έφευγα από το τυροκομείο, πετούσε στα σκουπίδια τις μικροβιακές οξυγαλακτικές καλλιέργειες και έλεγε ότι ‘’στην περιοχή τους, τα γάλατα είναι γλυκά, γι’ αυτό δεν μπορεί να παρασκευασθεί Φέτα». Μετά από είκοσι σχεδόν χρόνια, σε επίσκεψή μας, με τους μαθητές της τεχνολογίας τροφίμων επαγγελματικού μας λυκείου, όταν προσπάθησα, να του πάρω την καλλιέργεια οξυγαλακτικών μικροοργανισμών από τα χέρια του, την ώρα, που ετοιμαζόταν να την χρησιμοποιήσει, λέγοντας του, ότι δεν χρειάζεται, λίγο έλειψε να μου τις ‘’βρέξει’’. Ο χρόνος, αβίαστα, λειτούργησε, ώστε να κατανοήσει ο κυρ-Αντώνης , τη χρησιμότητα των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών στην παραγωγή της Φέτας.
Αβίαστα όμως, λειτούργησε και σε μένα, έτσι ώστε να κατανοήσω , ότι σήμερα, σχεδόν το σύνολο της Ελληνικής τυροκομίας, βασίζεται σε οξυγαλακτικούς μικροοργανισμούς ξένης υπηκοότητας και εθνικότητας. Φυσικά κατανοώ, ότι ορισμένα, από αυτά που γράφω, δεν απευθύνονται στο ευρύ κοινό, αλλά στους ειδήμονες του κλάδου, της τεχνολογίας των τροφίμων και ιδιαίτερα της τυροκομίας. Αξιολογώντας την πολύχρονη εμπειρία, θεωρώ ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα στις μικρές επιχειρήσεις είναι η έλλειψη τεχνογνωσίας , στον έλεγχο των ζυμώσεων. Οι μεγάλες επιχειρήσεις, θα ήταν πιο δυνατές αν τα τμήματα έρευνας και ανάπτυξης προϊόντων τους, είχαν στην διάθεσή τους, για εφαρμογή, στελέχη μικροοργανισμών τοπικά και όχι ξενόφερτα.
Οι μικροοργανισμοί είναι ’’ Φυσικοί Πόροι’’ και βρίσκονται, μαζί με την χλωρίδα και πανίδα, κάθε γεωγραφικού χώρου, αποτελούν δε την μικροχλωρίδα και μικροπανίδα κάθε περιοχής, η οποία αναπτύσσεται με βάση τα κλιματολογικά της χαρακτηριστικά. Από κοινού χαρακτηρίζουν μία περιοχή, με τα ιδιαίτερα γνωρίσματά τους. Μέχρι στιγμής , ‘’από όσα εκ πείρας γνωρίζω’’ , όλοι οι χρησιμοποιούμενοι μικροοργανισμοί στην τυροκομία και όχι μόνο (στην οινοποιία στην ελαιουργία κλπ) είναι εισαγόμενοι, κυρίως από τις βόρειες αναπτυγμένες ευρωπαϊκές χώρες. Το έργο, που έχουν επιτελέσει είναι προφανώς σημαντικό, αλλά είναι καιρός πλέον να ‘’εξορύξουμε’’ από την δική μας μικροχλωρίδα και μικροπανίδα, από τους δικούς μας φυσικούς πόρους , τους δικούς μας ωφέλιμους μικροοργανισμούς, ώστε να προσδώσουμε τα δικά μας ποιοτικά χαρακτηριστικά και να έχουμε προϊόντα με δική μας ταυτότητα. Το έργο είναι επιστημονικό κατά κύριο λόγο, όσον αφορά την απομόνωση – ταυτοποίηση – μελέτη , Ελληνικών στελεχών μικροοργανισμών. Θα πρέπει, οι δάσκαλοι αυτών των ειδικοτήτων, κυρίως της τριτοβάθμιας εκπαίδευσης, να δρομολογήσουν με τους φοιτητές μας , τους προπτυχιακούς και τους μεταπτυχιακούς, έρευνα για εφαρμογή, προς αυτή την κατεύθυνση. Η πολιτεία επίσης πρέπει να κατανοήσει τα οικονομικά οφέλη, που θα έχουμε, στην εκμετάλλευση αυτών των αοράτων δια γυμνού οφθαλμού ‘’φυσικών πόρων’’, από την ποιότητα και ταυτότητα των προϊόντων, έτσι ώστε να αυξάνεται σταθερά, η διεθνής ζήτηση και οι εξαγωγές μας . Με τέτοιες πρακτικές, πρέπει να δρομολογήσουμε τις προσπάθειες μας, για οικονομική μεγέθυνση, και μείωση της ανεργίας , καθώς ο κλάδος των τροφίμων, διαμορφώνει σημαντικά το ΑΕΠ της χώρας μας, αλλά και υφίσταται ένα σκληρό ανταγωνισμό, από την παγκοσμιοποιημένη πλέον αγορά.
Ήρθε καιρός, να δημιουργηθούν και στην Ελλάδα, εργαστήρια βιοτεχνολογικής έρευνας και παραγωγής, προς την κατεύθυνση αυτή, η οποία δεν σταματάει μόνο στην απομόνωση και παραγωγή μόνο μικροοργανισμών, για τα παραγόμενα βιοτεχνολογικά μας τρόφιμα, αλλά και μία σειρά από εφαρμογές, πέρα από την βιομηχανία τροφίμων, στην Γεωργία, στην Βιομηχανική παραγωγή, στον Βιοκαθαρισμό του περιβάλλοντος , στην Ιατρική κλπ.
ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
1.ΜΕΘΟΔΟΣ DORNIC
Χρησιμοποιείται κυρίως στην Ολλανδία και Γαλλία και έχει το πλεονέκτημα ότι δίδει την εκατοστιαία περιεκτικότητα οξέος εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ.
Απαραίτητα αντιδραστήρια
1) Διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/9.
2) Διάλυμα φαινοφθαλεϊνης σε 75 ml οινοπνεύματος και
προσθήκης 25 ml αποσταγμένου νερού.
Χρησιμοποιούμενα μέσα
1) Κάψα από πορσελάνη ή ποτήρι ζέσεως των 50 ml.
2) Προχοϊδα Βαθμολογημένη μέχρι 0,1 ml.Στην πράξη
χρησιμοποιείται συχνά το οξύμετρο Dornic, σχήμα 30, με τη
βοήθεια του οποίου τα αποτελέσματα λαμβάνονται γρήγορα.
3) Σιφώνια 1 και 10 ml.
Τεχνική
Εισάγετε με σιφώνιο, σε κάψα από πορσελάνη ή σε ποτήρι ζέσεως 10 ml εξεταζόμενου δείγματος και προσθέστε 3 – 4 σταγόνες δείκτη φαινολοφθαλεϊνης. Προσθέστε με προχοϊδα καυστικό νάτριο, ενώ αναδεύετε συνεχώς. Σε περίπτωση κάψας από πορσελάνη η ανάδευση διευκολύνεται με τη χρησιμοποίηση γυάλινης ράβδου.
Συνεχίστε την προσθήκη καυστικού νατρίου μέχρι να εξουδετερωθεί η οξύτητα του δείγματος, πράγμα που διαπιστώνεται από τη μεταβολή του χρώματος του δείγματος από λευκό σε ελαφρά ρόδινο. Σε περίπτωση χρησιμοποιήσεως ποτηριού ζέσεως κατά την οξυμέτρηση, η τοποθέτηση ενός μικρού φύλλου λευκού χαρτιού κάτω από το ποτήρι, βοηθά στην ευκολότερη διαπίστωση της αλλαγής του χρώματος.
Σημειώστε τα ml του καυστικού νατρίου που καταναλώθηκαν.
Υπολογίστε την οξύτητα του δείγματος ως εξής:
Υποτίθεται ότι κατά την οξυμέτρηση γίνεται μεταξύ γαλακτικού οξέος και του καυστικού νατρίου η παρακάτω αντίδραση:
ΝαΟΗ + CH3CH(OH)COOH à CH3CH(OH)COONa + H2O
Κατά συνέπεια 40 gr καυστικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 gr γαλακτικού οξέος (χημικά ισοδύναμα).
Επίσης:
1000 ml N/1 NaOH εξουδετερώνουν 90 gr γαλακτικού οξέος
1000 ml N/9 NaOH “ 90/9 gr “ “
1 ml N/9 NaOH “ 0,01 gr “ “
Εάν κατά την οξυμέτρηση των 10 ml δείγματος καταναλώθηκαν 1,5 ml καυστικού νατρίου Ν/9, αυτά αντιστοιχούν προς 1,5 Χ 0,01 = 0,015 gr ή 0,15% σε γαλακτικό οξύ.
Η εκατοστιαία κατά συνέπεια περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ ενός δείγματος κατά την παραπάνω μέθοδο βρίσκεται εύκολα αν σημειώσουμε τα ml του Ν/9 ΝαΟΗ που καταναλώθηκαν για την εξουδετέρωση της οξύτητας των 10 ml τούτου και τα διαιρέσουμε με το 10.
Σε περίπτωση χρησιμοποιήσεως οξυμέτρου Dornic η ανάγνωση των ml του Ν/9 ΝαΟΗ που καταναλώθηκαν κατά την τιτλοδότηση δίδει απευθείας την οξύτητα του δείγματος σε γαλακτικό οξύ %, διότι οι ενδείξεις της προχοϊδας του φέρουν εκ κατασκευής τη διαίρεση με το 10.
Τα αποτελέσματα εκφράζονται καμιά φορά και σε βαθμούς Dornic που είναι ο αριθμός των ml Ν/9 καυστικού νατρίου που απαιτούνται για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 ml δείγματος με δείκτη φαινολοφθαλεϊνη.
Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται τιτλοδότηση με Ν/10 ΝαΟΗ μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ % με βάση τον τύπο:
%γαλακτικό οξύ=—— ml Ν/10 ΝαΟΗ Χ 0,009—-* χ 100 (* Βάρος δείγματος)
2. ΜΕΘΟΔΟΣ SOXHLET – HENCKEL* και
3. ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ ΜΕ Ν/10* ΝαΟΗ *
“Προσδιορισμός του pH”
1. ΗΛΕΚΤΡΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ pH
Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούμε όργανα γνωστά σαν πεχάμετρα. Αυτά συνδυάζονται με το κατάλληλο κατά περίπτωση ηλεκτρόδιο και επιτρέπουν τη μέτρηση του pH. Η μέθοδος αυτή έχει μεγαλύτερη ακρίβεια απ’ ότι η χρωματομετρική και δίδει το pH επίσης σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα.
Απαραίτητα αντιδραστήρια
1) Ρυθμιστικό διάλυμα pH=7 και pH=4, για τον έλεγχο και ρύθμιση του πεχαμέτρου.
Χρησιμοποιούμενα μέσα
1) Πεχάμετρο. Υπάρχουν διάφοροι τύποι πεχαμέτρων. Συνήθως χρησιμοποιούνται φορητά με μπαταρίες.
Τεχνική
Θέσετε σε λειτουργία το όργανο και αφήσετε για λίγο να ζεσταθεί. Ρυθμίσετε τούτο με τη βοήθεια των ρυθμιστικών διαλυμάτων (pH=4 και pH=7), σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Η ρύθμιση γίνεται στους 20 οC κάθε μέρα, πριν χρησιμοποιηθεί. Για περισσότερη ακρίβεια το όργανο πρέπει να ρυθμίζεται πριν την εξέταση του δείγματος, πλην όμως τούτο δεν συνηθίζεται στην πράξη γιατί απιτεί χρόνο.
Προσαρμόσετε τη θερμοκρασία του πεχαμέτρου σε εκείνη του δείγματος που εξετάζετε. Εμβαπτίστε το ηλεκτρόδιο του στο δείγμα, μετακινήσετετούτο δύο τρείς φορές, στρέψετε το κουμπί από την ένδειξη 0 σε εκείνη του pH και σημειώσετε την ένδειξη του οργάνου.
Πριν από κάθε μέτρηση το ηλεκτρόδιο πρέπει να ξεπλύνεται προσεκτικά με απεστγμένο νερό και να στεγνώνεται με τη βοήθεια μαλακού χαρτιού.
2. ΧΡΩΜΑΤΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ pH
Οι αλληλοεξαρτώμενες μεταβλητές, που αρχίσαμε να εξετάζουμε στο project της βιοτεχνολογίας του γάλακτος είναι: α) το γάλα, β)το βιοένζυμο (ρενίνη), που προκαλεί πήξη και γ) τα βακτήρια Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus, που μετατρέπουν την λακτόζη του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ. Όλα τα παραπάνω βιολογικά υλικά είναι ωφέλιμα στον άνθρωπινο οργανισμό και χρησιμοποιούνται σήμερα στις βιομηχανίες γάλακτος, για παραγωγή ποιοτικών και υγιεινών προϊόντων. Η προσπάθεια της παγκόσμιας βιομηχανίας γάλακτος, είναι να αξιοποιηθούν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, ως προβιοτικές καλλιέργειες. Αυτές συμπληρώνουν και βοηθούν τα φυσιολογικά βακτήρια του εντέρου μας να λειτουργήσουν πιο αποτελεσματικά. Η παγκόσμια αγορά για τα προϊόντα αυτά συνεχίζει να επεκτείνεται σε απόκριση των απαιτήσεων ενός κοινού με συνεχώς αυξανόμενη συνείδηση για την υγεία.
Συνεπώς, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι εξαιρετικοί πρεσβευτές για ένα συχνά κακόφημο μικροβιακό κόσμο. Δεν είναι μόνο καίριας οικονομικής σημασίας, αλλά και εξαιρετικής αξίας για τη διατήρηση και προαγωγή της υγείας του ανθρώπου.
Φυσικά χωρίς να κατανοούν την επιστημονική βάση, οι άνθρωποι, χιλιάδες χρόνια πριν, χρησιμοπούσαν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος και τα βιοένζυμα, για να παράγουν οξυνισμένα τρόφιμα με βελτιωμένες ιδιότητες συντήρησης και με χαρακτηριστική γεύση και υφή, διαφορετικές από το πρωτότυπο τρόφιμο. Στην περιγραφή του κύκλωπα Πολύφημου, τα Ομηρικά κείμενα περιγράφουν την παραγωγή ενός τυριού, που θεωρείται σήμερα ο πρόγονος της Φέτας.
Ακόμη και σήμερα παρασκευάζονται, γιαούρτι και φέτα με παραδοσιακές τεχνικές για οικογενειακή κατανάλωση, κυρίως από ηληκιωμένους ανθρώπους της υπαίθρου, που αγνοούν την ύπαρξη του βιοενζύμου και των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Η Φέτα έχει αναγνωρισθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση σαν Ελληνικό προϊόν, μετά από μακροχρόνιους αγώνες στο Ευρωπαϊκό δικαστήριο και αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Γι’ αυτούς τους λόγους, αξίζει να μελετάμε αυτές τις κληρονομούμενες τεχνικές, να τις κατανοούμε επιστημονικά, και να βελτιώνουμε ποιοτικά αυτά τα προϊόντα υψηλής βιολογικής αξίας και οικονομικού ενδιαφέροντος.
Αναλύοντας το γάλα (αγελαδινό, γίδινο και πρόβειο), σε δείγματα απ’ ευθείας από τους παραγωγούς, που μας χορήγησε η γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ Α.Ε., με την βοήθεια ηλεκτρονικού αναλυτή γάλακτος EKOMILK, πήραμε τις παρακάτω μετρήσεις.
| Μέση Σύσταση Γάλακτος | |||
| Αγελαδινό | Γίδινο | Πρόβειο | |
| Λίπος | 4,25 | 4,87 | 7,11 |
| Πρωτεΐνες | 3,41 | 4,72 | 6,82 |
| Λακτόζη | 4,86 | 4,38 | 4,65 |
| Άλατα | 0,75 | 0,8 | 0,93 |
| Ξηρά Ουσία | 13,27 | 14,77 | 19,51 |
| Νερό | 86,73 | 85,23 | 80,47 |
