ΞΥΔΙ

• Γενικά:

Το ξύδι είναι όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση της αιθανόλης του κρασιού σε αιθανικό οξύ, μετά από χρόνια, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων. Η αντίδραση που σχηματίζεται είναι η εξής:

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O.

Το pH του ξυδιού διαφέρει από ξύδι σε ξύδι και κυμαίνεται μεταξύ των τιμών 2,4 έως 3,4. Υπάρχουν διάφορα είδη ξυδιού, όπως το βαλσάμικο, το κόκκινο και το άσπρο. Το ξύδι χρησιμοποιείται σαν βασικό συστατικό στην Ανατολίτικη κουζίνα και σαν όχι τόσο βασικό συστατικό στην Ευρωπαϊκη.

Εικόνα 1: Μία μάρκα ξυδιού (ΤΟΠ)

• Ιστορία:

Οι απαρχές του ξυδιού φαίνεται να έχουν τις ρίζες τους στην Κίνα, κατά το 2000 π.Χ.. Επίσης, το ξύδι αναφέρεται και στην Βίβλο και συγκεκριμένα στο σημείο όπου ο Ιησούς διψασμένος ζητάει από τους Ρωμαίους νερό και αυτοί του βάζουν στο στόμα ένα σφουγγάρι εμποτισμένο με ξύδι.

Εικόνα 2: Βαλσαμικό ξύδι

• Ποικιλίες:

Το ξύδι φτιάχνεται κυρίως από κρασί, αλλά μπορεί και να φτιαχτεί και από φρούτα όπως μήλα, ντομάτα και καρύδα, από όσπρια όπως ρύζι και από μπύρα.

Εικόνα 3: Διάφορες ποικιλίες ξυδιού

•  ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ:

 Αερόβια ζύμωση.

Το οξικό οξύ, ως αραιό υδατικό διάλυμα (ξύδι) είναι προϊόν ζύμωσης ουσιών που περιέχουν υδατάνθρακες. Το πρώτο προϊόν της ζύμωσης είναι η αιθανόλη που στη συνέχεια οξειδώνεται προς οξικό οξύ από τα βακτήρια οξικού οξέος. Πρόκειται για αερόφερτα, ραβδόμορφα βακτήρια που αφθονούν στη φύση και βρίσκονται σε κάθε περιβάλλον, όπου σχηματίζεται αιθανόλη με ζύμωση υδατανθράκων, όπως και στα “χαλασμένα” (π.χ. από χτύπημα) φρούτα και φυσικά στους χαλασμένους (ξινισμένους) οίνους. Η όλη διαδικασία (οξοποίησης) πραγματοποιείται σε συνήθεις θερμοκρασίες (συνήθως 18-35ºC). Ο αερισμός αποτελεί κρίσιμο στάδιο της διαδικασίας ζύμωσης και βασικό παράγοντα της ποιότητας του λαμβανόμενου ξυδιού. Υπερβολικός αερισμός μπορεί να είναι καταστρεπτικός οδηγώντας σε πλήρη οξείδωση των υδατανθράκων προς διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη και άλλα αερόβια βακτήρια, ενώ περιορισμένος αερισμός οδηγεί στην ανάπτυξη μεγάλων συγκεντρώσεων αιθανόλης, που προκαλούν τον θάνατο των βακτηρίων οξικού οξέος. Έτσι, η συγκέντρωση της αιθανόλης δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% ούτε ανώτερη του 12%.

Εικόνα 4: Παραγωγή ξυδιού με αερόβια ζύμωση

Μέθοδος της Ορλεάνης:

Η πρώτη βιομηχανική μέθοδος παραγωγής ξυδιού από κρασί ή άλλα αλκοολούχα ποτά έγινε γνωστή σαν μέθοδος της «Ορλεάνης». Κατά αυτή την μέθοδο χρησιμοποιούν ξύλινα βαρέλια των 200 λίτρων μισογεμισμένα για να αφήνουν επαρκή χώρο ώστε να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας που μπαίνει από δύο τρύπες που υπάρχουν λίγο πάνω από την επιφάνεια του κρασιού. Το έτοιμο ξύδι βγαίνει από στρόφιγγα κοντά στον πυθμένα του βαρελιού. Η προσθήκη νέου κρασιού γίνεται με προσοχή για να μην καταστραφεί η «μαγιά» του ξυδιού και να συνεχιστεί η παραγωγή του. Αυτή η μέθοδος δίνει δυνατά και γευστικά ξύδια αλλά σπάνια εφαρμόζεται πλέον, γιατί η παραγωγή είναι χρονοβόρα άρα ασύμφορη.

Εικόνα 5: Χώρος παραγωγής ξυδιού με τη μέθοδο της Ορλεάνης

Γερμανική μέθοδος:

Αναζητώντας μια καλύτερη μέθοδο οξοποίησης ένας Γερμανός χημικός, ο Schutzenbach, πραγματοποίησε το έτος 1823 μια καινούργια μέθοδο, την Γερμανική μέθοδο όπως ονομάζεται. Η μέθοδος βασίζεται στην ζύμωση που πραγματοποιείται σε ένα όρθιο ευρύχωρο βαρέλι το όποιο είναι χωρισμένο σε τρία μέρη. Το μεσαίο και μεγαλύτερο είναι πακεταρισμένο με ροκανίδια ή ξυλάνθρακα, που συγκρατούν τα βακτήρια. Το αλκοολούχο υγρό εισέρχεται από πάνω και αέρας από τον πυθμένα. Κατά την οξείδωση της αιθανόλης εκλύεται θερμότητα. Έτσι, στο επάνω μέρος η θερμοκρασία είναι 27 ^οC, ενώ στον πυθμένα αγγίζει τους 35 ^οC. Στα σύγχρονα συστήματα ελέγχεται η θερμοκρασία με σπειράματα ψύξης για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση. Το τελικό προϊόν είναι ένα ξύδι βαθμού 10 – 12 % και η ποιότητα του ποικίλει ανάλογα με το με το ξύλο που έχει χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του βαρελιού. Αναζητώντας όμως νέες μεθόδους παραγωγής είναι πλέον φανερό στον ανθρώπινο νου ότι οι ανθρώπινες δυνατότητες και επιθυμίες είναι ακόρεστες και έτσι μπορεί να απαντηθεί η ερώτηση γιατί οι άνθρωποι δεν ηρεμούμε ποτέ αλλά ψάχνουμε πάντα το καλύτερο. Έτσι είναι φυσικό και επόμενο αυτή η μέθοδος παραγωγής ξυδιού να ξεχαστεί γιατί πολύ απλά θα έχει ανακαλυφθεί μια άλλη πιο γρήγορη και με καλύτερα ποιοτικά αποτελέσματα μέθοδο. Παρ’ όλα αυτά η Γερμανική μέθοδος είναι μια μέθοδος παραγωγής η οποία μέχρι και αυτή την στιγμή χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες και εργοστάσια για την παρασκευή ξυδιού.

Εικόνα 6: Γερμανική μέθοδος

• ΒΙΝΤΕΟ:

• ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ:

• ΠΗΓΕΣ:

• Wikipedia.gr

• Chem.gr