Ο Στέλιος Παρλιάρος, γνωστός ως εθνικός μας ζαχαροπλάστης, μας μιλάει για την απόφασή του να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική. Οι δημιουργίες του έχουν τον «αέρα» της Πόλης, αφού ο ίδιος κατάγεται από την Κωνσταντινούπολη, γεγονός που έχει επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη δουλειά του. Στη συνέντευξη που ακολουθεί μοιράζεται μαζί μας μερικά από τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη ζαχαροπλαστική;
Εντελώς τυχαία βρέθηκα να δουλεύω στα 18 μου στο ζαχαροπλαστείο Παπασπύρου. Ένας συγγενής μου ήταν προϊστάμενος εκεί. Μπήκα σε έναν τεράστιο χώρο με μηχανήματα, μεγάλα μίξερ, που μύριζε ζάχαρη και έβλεπα μόνο γλυκά… Ενθουσιάστηκα! Μετά από 9 μήνες έμαθα ότι ζητούσαν ζαχαροπλάστη στο Hilton. Με προσέλαβαν. Δυο χρόνια έμεινα. Ήταν το καλύτερο σχολείο της ζωής μου.
Ήταν πάντα όνειρό σας να ασχοληθείτε με τη ζαχαροπλαστική;
Μικρός ήθελα να γίνω αρχιτέκτονας, αλλά δεν ήμουν καλός μαθητής. «Τι θα γίνεις; Τι θα κάνεις στη ζωή σου;» με ρωτούσαν με αγωνία οι γονείς μου. «Κάτι θα βρω», απαντούσα. Ήμουν ένα παιδί γεμάτο όνειρα.
Ο οικογενειακός σας περίγυρος ήταν σύμφωνος με την επιλογή σας;
Ναι, οι γονείς μου με στήριξαν στην απόφασή μου. Μάλιστα, ο πατέρας μου που ήταν έμπορος και είχε τη λογική του έμπορου, επέμενε να με βοηθήσει να ανοίξω ένα μαγαζί. Έτσι, σε ηλικία 22 ετών άνοιξα το δικό μου ζαχαροπλαστείο στο Κολωνάκι.
Ποια ήταν η σχέση σας με το σχολείο;
Δεν ήθελα να διαβάζω, να κάθομαι στα θρανία. Μου άρεσε να διαβάζω παραμύθια, να ονειρεύομαι, να κοιτάζω το διάστημα, να ταξιδεύω μακριά στα αστέρια και να αναρωτιέμαι τι μπορεί να υπάρχει εκεί.
Το γεγονός ότι ζήσατε στην Κωνσταντινούπολη επηρέασε την επαγγελματική σας καριέρα; Σας ενέπνευσε καθόλου η πολίτικη κουζίνα;
Βέβαια, έβλεπα να μαγειρεύουν η μητέρα μου, η γιαγιά μου…
Ποιο είναι το αγαπημένο σας γλυκό;
To γαλακτομπούρεκο.
Ποιος ζαχαροπλάστης για εσάς λειτούργησε ως πρότυπο και γιατί;
Μέντορά μου θεωρώ τον Lenotre, στου οποίου τη Σχολή είχα πάει. Ήμουν παθιασμένος με τα βιβλία του. Τα έβγαλε το ΄60 και στέκονται μέχρι σήμερα.
Από πού αντλείτε την έμπνευση για να δημιουργήσετε ένα γλυκό;
Εμπνέομαι από τα πάντα. Κυρίως από τη φύση, αλλά και από ένα ρούχο, ένα ύφασμα, ένα πιάτο. Πολλές φορές μου έρχεται μια ιδέα ενώ κοιμάμαι και θέλω να ξημερώσει να πάω στο εργαστήριο να φτιάξω αυτό το γλυκό. Ή μπορεί να έχω τη γεύση ενός γλυκού στο στόμα μου πριν το φτιάξω και τρέχω στο εργαστήριο, για να το κάνω πραγματικότητα!
Ποια είναι η νέα «μόδα» στη ζαχαροπλαστική;
Οι μόδες έρχονται και παρέρχονται. Χωρίς παρελθόν, όμως, δεν μπορείς να φτιάξεις το μέλλον. Αυτό ισχύει και στη ζαχαροπλαστική. Αν δεν ξέρεις πώς ξεκίνησε η ζαχαροπλαστική, τι στάδια έχει περάσει, δεν μπορείς να τη φτάσεις στο σήμερα. Αν δεν ξέρεις τα λάθη που έκαναν οι παλιοί, δεν μπορείς να πας παραπέρα. Δε γίνεται να γνωρίζουν όλοι οι νέοι ζαχαροπλάστες τα macaron, αλλά όχι τα αμυγδαλωτά. Να χρησιμοποιούν γάλα αμυγδάλου, αλλά να μην ξέρουν τι είναι η σουμάδα. Δεν μπορεί ένας νέος ζαχαροπλάστης να φτιάχνει γλυκά χρησιμοποιώντας μόνο θερμόμετρο και να μην γνωρίζει πιο… πρωτόγονες μεθόδους.
Κλείνοντας, τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν νέο που θέλει να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική;
Να μην αντιγράφει, να έχει τη δική του ταυτότητα.
