Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες

ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | Ιανουάριος 15, 2012 | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες

Ενα μνημειώδες έργο με όλη την επιστήμη τού μαγειρεύειν από το για χρόνια Νο2 της Microsoft
Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες

Εφυγε από τη Microsoft και κλείστηκε σε μία κουζίνα. Αλλά δεν ήταν μια οποιαδήποτε κουζίνα, όπως τη φανταζόμαστε, με βαριές μυρωδιές, μαυρισμένα τηγάνια και παμπάλαιους φούρνους. Ο Nathan Myrvold, δεξί χέρι του Bil Gates για χρόνια, αποχώρησε πάμπλουτος από την εταιρεία, πήγε σε σχολή αρχιμαγείρων στη Γαλλία και μετά οργάνωσε μια κουζίνα για την οποία ο σωστός χαρακτηρισμός είναι «εργαστήριο». Με τέλεια μηχανήματα, υγρό άζωτο, συσκευές κενού, θερμοζεύγη, θερμίστορ, αντλίες, φούρνους με ακρίβεια θερμοκρασίας στο εκατοστό και δεκάδες επιστημονικά καταρτισμένους συνεργάτες. Από όλα αυτά μέσα σε τρία χρόνια προέκυψε υλικό για την επιστημονική τεκμηρίωση άπειρων φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ακόμη και των πιο απλών φαγητών.  Τη μνημειώδη έκδοση που φέρει τον τίτλο «Modernist Cuisine» και που οι 5+1 τόμοι της ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά έχουμε στα χέρια μας και σας παρουσιάζουμε. Είναι απόλαυση…

Οταν μου τηλεφώνησε ο άνθρωπος από το βιβλιοπωλείο για να μου πει ότι είχε έλθει επιτέλους το «Modernist Cuisine», κλείνοντας με προειδοποίησε: «Μη τυχόν και δεν έχεις το αυτοκίνητο μαζί και, τον νου σου, να μην το αφήσεις μακριά». Να πάω με το αυτοκίνητο και μάλιστα έξω από το κατάστημα για ένα βιβλίο πρώτη φορά το έκανα. Αλλά εδώ πρόκειται για κάτι που δεν συμβαίνει κάθε ημέρα. Πέντε τόμοι, πιο βαρείς και από αυτούς της εγκυκλοπαίδειας, με περίπου 400 σελίδες ο καθένας, συν ένας ακόμη, κάπως πιο ελαφρύς, με σύρμα να κρατάει τις σελίδες για λεπτομερείς οδηγίες σε διάφορες μαγειρικές διαδικασίες, όλα αυτά μέσα σε έναν κύβο από χοντρό και στέρεα κολλημένο πλεξιγκλάς. Μια εκδοτική δουλειά που ο Ferran Adria, ο διασημότερος ίσως κορυφαίος μάγειρας στον κόσμο, δεν δίστασε να πει γι’ αυτήν ότι «θ’ αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το σύγχρονο μαγείρεμα και τη γαστρονομία».

Η «πατάτα του φακίρη»

Ενας έξυπνος τρόπος για να ψηθεί καλά στο εσωτερικό της μια πατάτα είναι αυτά τα «καλαμάκια» από αλουμίνιο που τη διαπερνούν και καθώς θερμαίνονται συντελούν στο καλύτερο ψήσιμο του εσωτερικού της.


Από τη Microsoft στην κουζίνα

Ο κατευθυντήριος νους πίσω από αυτό το εκπληκτικό έργο ήταν κάποτε παιδί-θαύμα, σήμερα είναι «περίπτωση» και «επιτυχημένη ιστορία», αν θελήσουμε να κρατήσουμε τους τυπικούς… κατατακτήριους χαρακτηρισμούς των αμερικανών συμπατριωτών του. Πρόκειται δηλαδή για case-study και success-story σε μία συσκευασία. Ονομάζεται Nathan Myhrvold, σπούδασε Γεωφυσική, Μαθηματικά, Φυσική του Διαστήματος, στην Καλιφόρνια, έκανε μάστερ στα Μαθηματικά της Οικονομίας στο Πρίνστον και διδακτορικό στη Θεωρητική Φυσική, τελειώνοντας όλα αυτά μόλις στα 23 του χρόνια. Και μετά, τι άλλο του έμενε να κάνει πιο δύσκολο; Να ξεκινήσει Κοσμολογία και Κβαντικές Θεωρίες Πεδίου και Βαρύτητας με την επίβλεψη του Stephen Hawking. Σήμερα είναι 52 ετών (γεννημένος στις 3 Αυγούστου του 1959 στις Ηνωμένες Πολιτείες), δεν ανακάλυψε τη βαρύτητα, έχει προλάβει όμως να γίνει ο Νο2 στη Microsoft, όταν ακόμα ήταν εκεί ο Bill Gates, να είναι ο κατευθυντήριος νους πίσω από το φιλόδοξο σχέδιο του Μπιλ, να κατασκευάσει αντιδραστήρα με μηδέν μόλυνση. Κατέχει ήδη δεκαπέντε πατέντες για δικές του εφευρέσεις, περιμένει για άλλες πεντακόσιες, είναι πάμπλουτος και έχει μάλλον ανακαλύψει εκπληκτικά πράγματα γύρω από το μαγείρεμα των τροφών από τον άνθρωπο, που όπως λένε βοηθήθηκε γενικά στο να εξελιχθεί τόσο πολύ και εξαιτίας της τροφής του.

Ο Nathan Myhrvold φεύγοντας από τη Microsoft εκτός από το να ιδρύσει μια δική του εταιρεία που θα ασχολούνταν με διάφορες εφευρέσεις θέλησε να σπουδάσει μαγειρική ως επαγγελματίας στη γνωστή γαλλική σχολή της La Varenne. Εκεί στην αρχή ήταν διστακτικοί εξαιτίας του αταίριαστου γι’ αυτούς βιογραφικού του. Απαίτησαν έπειτα από κάποιες εξετάσεις να κάνει δύο χρόνια πρακτική άσκηση σε αμερικανικό εστιατόριο, με την επίβλεψη κάποιου γάλλου κορυφαίου αρχιμάγειρα, και εκείνος δέχθηκε μία φορά την εβδομάδα να φοράει την άσπρη ποδιά και να δίνει το «παρών» στην κουζίνα. Επειτα και από τις γαλλικές σπουδές του, εξόπλισε έναν χώρο με ό,τι καλύτερο υπήρχε σε συσκευές και εργαλεία και έφτιαξε μία ομάδα που αποτελούνταν όχι μόνον από ανθρώπους της κουζίνας αλλά είχε μέλη της και άτομα από άλλες επιστήμες. Οπως ο Cris Young, ένας αμερικανός βιοχημικός και μαθηματικός που αποφάσισε μετά και το διδακτορικό του να πάει σε σχολή μαγείρων στην Ευρώπη, να γίνει βοηθός του Heston Blumenthal στο Fat Duck και επιστρέφοντας στην πατρίδα του το 2007 να κάνει επόμενο αφεντικό του τον Myhrvold. Στο ίδιο επιτελείο ανήκουν ένα σωρό αρθρογράφοι του Scientific American, του Nature και του Discover, χημικοί όπως ο συγγραφέας του γνωστού και εδώ «Τι είπε ο Αϊνστάιν στο μάγειρά του», γεωμηχανικοί και φυσικά κορυφαίοι γευσιγνώστες.

Το «κίνημα» των νεωτεριστών

Ο τίτλος «Modernist Cuisine» θέλει να κάνει γνωστό επίσης ότι υπάρχει ένα ολόκληρο κίνημα τρόπων μαγειρικής συνυφασμένων με κανόνες αισθητικής αλλά και επιστημονικής τεχνολογίας, το οποίο ξεκίνησε λίγο πριν από το 1990 και τώρα βρίσκεται σε πλήρη ανάπτυξη. Οσοι έχουν προσχωρήσει σε αυτό απορρίπτουν τον όρο «μοριακή γαστρονομία» ως ανακριβή, καθώς και τον όρο «μεταμοντέρνα κουζίνα» γιατί όπως λένε δεν υπήρξε προηγουμένως κάποια μοντέρνα κουζίνα και είναι ικανοποιημένοι με τον όρο «μαγειρική των νεωτεριστών», αυτών που καταργούν τις απαρχαιωμένες απόψεις και πειραματίζονται συνεχώς. Ενα βασικό εδάφιο στον δεκάλογο της διακήρυξης θέσεων που υπάρχει στο βιβλίο αναφέρει: «Συστατικά που απαντούν στην επιστήμη της χημείας τροφίμων όπως τα υδροκολλοειδή, τα ένζυμα και οι γαλακτωματοποιητές είναι ισχυρά εργαλεία για την παραγωγή “πιάτων” που διαφορετικά θα ήταν αδύνατον να φτιαχτούν». Η επιστήμη δηλαδή διαπερνάει κάθε συνταγή και τρόπο μαγειρέματος.

Αγκινάρα κενού

Η αντίδραση της μελανίνης που περιέχουν διάφορα φυτά για να προλαμβάνουν τη μόλυνση των φύλλων τους όταν αυτά τραυματιστούν, με το οξυγόνο στη διάρκεια του μαγειρέματός τους, δίνει μια καφετιά μάλλον ανεπιθύμητη απόχρωση. Με τη χρήση του κενού αυτό αποφεύγεται και όλα έχουν στο πιάτο ένα ελκυστικό καταπράσινο χρώμα.


«Εν κενώ», αλλά πλήρες

Ενα από τα βασικά στοιχεία της πρότασης που αντιπροσωπεύει το «Modernist Cuisine» με την εκσυγχρονισμένη μαγειρική του είναι μια νέα έκδοση μιας αρκετά παλαιάς μεθόδου μαγειρέματος. Κατά καιρούς οι άνθρωποι, επειδή είχαν καταλάβει ότι ο αέρας εξαιτίας του οξυγόνου που περιείχε αλλοίωνε στο μαγείρεμα μια τροφή, την τύλιγαν μέσα σε διάφορες ζωικές μεμβράνες, σε λίπος και σε αλάτι. Σήμερα όμως υπάρχει η δυνατότητα η τροφή, είτε πρόκειται για κρέας είτε για ψάρι είτε για φρούτο, να τοποθετείται μέσα σε διάφανη πλαστική σακούλα, να αφαιρείται ο αέρας, να σφραγίζεται και να τοποθετείται μέσα σε θερμαινόμενο νερό. Χάρη στην ψηφιακή τεχνική η θερμοκρασία του νερού μπορεί να διατηρείται σταθερή με ακρίβεια δύο ή τριών βαθμών το πολύ. Και έτσι επιτυγχάνονται σχεδόν ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος με προδιαγραφές αδιανόητες για τους παλαιούς μαχητές της χύτρας, του ταψιού και του φούρνου.

Η μέθοδος αυτή, μάλλον επειδή ξεκίνησε εκεί γύρω στο 1985 από τον Γάλλο Joel Robuchon, επικράτησε να λέγεται «sous vide», δηλαδή «εν κενώ». Είχαν διαπιστώσει ότι έτσι διατηρούνταν ένα υγρό περιβάλλον μέσα στο πλαστικό περίβλημα στη διάρκεια του μαγειρέματος και στη συνέχεια ο μάγειρας μπορούσε να καταψύξει το φαγητό και όταν μετά το ζέσταινε δεν είχε χάσει τίποτα από τη γεύση του. Ετσι, την ιστορική είσοδό του στον χώρο της νέας κουζίνας το «sous vide» την έκανε μέσα σε ένα τρένο που πήγαινε από το Παρίσι στο Στρασβούργο και ένα ολόκληρο γεύμα, επειδή υπήρχε έλλειψη χώρου στο μαγειρείο του τρένου, απλώς ζεστάθηκε εκεί και σερβιρίστηκε σε τυχερούς προσκεκλημένους, ενώ ο Robuchon το είχε μαγειρέψει ημέρες πριν. Στον δεύτερο τόμο της έκδοσης, οι μύθοι σχετικά με το «sous vide» ανασκευάζονται ως εξής:

1. Οι πλαστικές σακούλες που χρησιμοποιούνται περιέχουν βλαβερές ουσίες. Η απάντηση είναι ότι φτιάχνονται από πολυαιθυλένιο και πολυπροπυλένιο που θεωρούνται αβλαβή.

2. Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος πολλές φορές είναι πιο χαμηλές απ’ ό,τι απαιτείται για να σκοτωθούν τα μικρόβια. Η απάντηση είναι ότι όπου χρειάζεται βάζουν τη σακούλα σε πιο ζεστό νερό, πάνω από τους 80 βαθμούς Κελσίου για λίγο και μετά μαγειρεύουν στην κατάλληλη θερμοκρασία.

3. Αυτό όμως δεν φθάνει για το ψάρι και για τα θαλασσινά. Εδώ η απάντηση είναι ότι δεν κάνουμε κάτι λιγότερο από την ορθόδοξη παλαιά μαγειρική. Αλλωστε υπενθυμίζεται ότι υπάρχουν και αυτοί που τρώνε το ψάρι εντελώς ωμό.

4. Μέσα σε κενό αναπτύσσονται πολύ βλαβερά για τον άνθρωπο μικρόβια, όπως ο βοτουλίνος. Η απάντηση είναι ότι, παρ’ όλα αυτά, κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία τα φαγητά είναι πιο ασφαλή.

Το τηγάνι δεν μετράει

«Στον δρόμο προς την τελειότητα» έγραψαν οι συγγραφείς του βιβλίου του Myhrvold κάτω από αυτή τη φωτογραφία. Σίγουροι έπειτα από όλες αυτές τις δοκιμές κράτησαν τη γνώση ότι δεν παίζει και τόσο ρόλο το υλικό του τηγανιού όσο η θερμότητα που βγαίνει από μια σεβαστής διαμέτρου εστία που δίνει σε ένα με σχετικά