Βιο-λογούμε…

Η σημερινή σχεδόν 2μιση ωρών συνάντησή μας πάλι ήταν αφιερωμένη στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μόνο που αυτή τη φορά ικανοποιήσαμε την περιέργειά μας να δοκιμάσουμε το προϊόν που προέκυψε από τις συγκομιδές του Φθινοπώρου 2022 σε διαφορετικές καλλιεργούμενες ποικιλίες ελιάς πλην της κορωνέικης. Ο οργανοληπτικός πλούτος σύνθετος & απερίγραπτος! Επιλέξαμε μονοποικιλιακά ελαιόλαδα κυρίως με επίσημο ισχυρισμό υγείας, και μετατρέψαμε το σχολικό εργαστήριο σε ένα olive oil bar (δεν είχε να ζηλέψει τίποτα από ένα αντίστοιχο επαγγελματικό, για μην το χαρακτηρίσω και ανώτερο!) γεμάτο health tonics– φυσικά ελιξίρια υγείας για όλα τα μέλη του Ομίλου μας. Η γευσιγνωσία ακολούθησε την πρακτική που εφαρμόσαμε στην προηγούμενη συνάντηση με τα ελαιόλαδα κορωνέικης ποικιλίας, αν και αυτή τη φορά για κάθε ελαιόλαδο επιδιώξαμε μια προσχεδιασμένη τροφική ζεύξη (food pairing) με ξεχωριστό συνοδευτικό τρόφιμο ανά ελαιόλαδο [βλ. τη Σημείωση στο τέλος]. Έχοντας ως βάση αναφοράς την κορωνέικη της 1^ης μας προτίμησης από τη Μεσσηνία, συγκρίναμε μαζί της 6 μονοποικιλιακά ελαιόλαδα κυριολεκτικά προερχόμενα από τα 4 σημεία του ορίζοντα, ακολουθώντας μια γεωγραφική διαδρομή από βορρά προς νότο, από δυτικά προς ανατολικά και ξανά πίσω στον βορρά· γευτήκαμε και νησιωτικούς και στεριανούς ελαιώνες με την εξής διαδοχή: κορωνέικη (Αμπελόφυτο/Μεσσηνία) → λιανολιά (Κέρκυρα) → τσαμπιδοελιά (Αρχαία Ολυμπία/Ηλεία) → μανάκι (Καλέντζι/Κορινθία) → τσουνάτη (Χανιά/Κρήτη) → κολοβή (Πλωμάρι/Λέσβος) → μάκρη (Μάκρη/Αλεξανδρούπολη). Όλα τα προαναφερθέντα ελαιόλαδα (περιορισμένης ή μη κυκλοφορίας, τα προμηθευτήκαμε από εδώ και εδώ) ανοίχτηκαν επί τόπου, και κάθε γευσιγνώστης μας συμπλήρωσε το παρόν φύλλο αξιολόγησης· τα εικονιζόμενα αποτελέσματα που ακολουθούν, προέκυψαν από τις απαντήσεις 18 ατόμων (τα 15 μέλη του ομίλου μας μαζί εκτάκτως με 3 καθηγήτριές μας):

Ως προς το χρώμα τους, το ελαιόλαδο της τσουνάτης φάνηκε να μην πολυδιαφέρει από αυτό της κορωνέικης, ενώ στα υπόλοιπα ελαιόλαδα εντοπίσαμε πιο πράσινους τόνους, και ειδικά περισσότερο πράσινο όλων το ελαιόλαδο της μάκρης. Αναμενόμενο κάτι τέτοιο, αφού οι καρποί συλλέγονται σχετικά άγουροι, οπότε οι χλωροφύλλες τους έχουν την ευκαιρία να εκχυλιστούν στο τελικό προϊόν.

Ως προς τη μύτη και έχοντας ως μέτρο σύγκρισης το μέτριο φρουτώδες της κορωνέικης, διαπιστώσαμε ότι η λιανολιά, η τσουνάτη και η κολοβή μάς έδωσαν εξίσου μέτριο φρουτώδες, ενώ ως έντονα φρουτώδεις αξιολογήσαμε την τσαμπιδοελιά, το μανάκι και τη μάκρη, με τις δύο τελευταίες να συναγωνίζονται στην ένταση.   

Σε ό,τι αφορά το πικρό στοιχείο, δεν απείχαμε ως ερασιτέχνες γευσιγνώστες από τις επίσημες επαγγελματικά χαρακτηρισμένες ποιότητες που ισχύουν για αυτά τα ελαιόλαδα: η μάκρη και το μανάκι αξιολογήθηκαν από εμάς ως ήπια προς μετρίως πικρά ελαιόλαδα παράλληλα προς την κορωνέικη· στο μεταίχμιο μέτριου προς έντονα πικρού η κολοβή, και αναμφίβολα έντονα πικρές η λιανολιά και η τσουνάτη· το δε πικρό της τσαμπιδοελιάς για τους μισούς σχεδόν γευσιγνώστες μας αξιολογήθηκε ως ιδιαίτερα έντονο!

Ως προς το πικάντικο «αποτύπωμά» τους, ήπιες/μέτριες: η μάκρη, η κολοβή και το μανάκι, παράλληλα προς την κορωνέικη της επιλογής μας. Έντονα πικάντικες η τσαμπιδοελιά και η τσουνάτη, ενώ πιο πικάντικη όλων η λιανολιά.

Δεν γνωρίζω πόσο επηρέασαν τα συνοδευτικά τρόφιμα, στην τελική τους απόφαση, τους γευσιγνώστες μας σχετικά με το ποιας ποικιλίας ελαιόλαδο θα επέλεγαν ως πρώτο/δεύτερο/τρίτο: Από τα ήπια, «γλυκά» ελαιόλαδα, η μάκρη και το μανάκι συγκέντρωσαν πολλές ψήφους 1^ης προτίμησης, ενώ εντός πρώτης τριάδας προτιμήσεων βρέθηκαν σταθερά οι «επιθετικές» τσαμπιδοελιά και λιανολιά. Το αποτέλεσμα στον ουρανίσκο και οισοφάγο των δύο τελευταίων  προφανώς μετριάστηκε από τα βρασμένα ρεβύθια και την καυτή πατάτα ατμού, ενώ η μάκρη συνόδευσε τέλεια την “υπερ-τροφική” μους σοκολάτας από κακάο-αβοκάντο-μέλι που παρασκευάσαμε (η συνταγή εδώ). Τέλος, η προτεινόμενη από τον ελαιοπαραγωγό ζεύξη ψαριού με μανάκι ενθουσίασε αρκετούς από τους γευσιγνώστες μας, όταν δοκίμασαν τρυφερά κομμάτια σκέτου τόνου ή σολωμού al naturale μέσα στο προαναφερθέν ελαιόλαδο.

Από αυτή τη συνάντηση σίγουρα αποχώρησαν πολλοί ουρανίσκοι εκπαιδευμένοι ή έστω συνειδητοποιημένοι ότι το γενετικό απόθεμα της ελιάς σε αυτή τη χώρα εκτός από πλουσιότατο είναι και ικανότατο να αποδώσει εξαιρετικά υγειοπροστατευτικά ελαιόλαδα σε κάθε τόπο με τις κατάλληλες πρακτικές καλλιέργειας και ελαιοτριβείου.  

Σημείωση: Τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιήσαμε, –μετά από κάθε δοκιμή ξεχωριστά το καθένα από το ειδικό ποτηράκι γευσιγνωσίας–, συνδυάστηκαν με τα εξής τρόφιμα: κορωνέικη μαζί με ψωμί/μήλο Granny Smith· λιανολιά με ρεβύθια βρασμένα σε νερό, σε θερμοκρασία δωματίου· τσαμπιδοελιά με καυτή πατάτα βρασμένη στον ατμό· μανάκι με κομμάτια από νερόβραστο φιλέτο τόνου/σολομού σε θερμοκρασία δωματίου· η χανιώτικη τσουνάτη με ροζ ντομάτες και ντοματάκια βιολογικής καλλιέργειας επίσης από τα Χανιά, σε θερμοκρασία δωματίου· η κολοβή από το Πλωμάρι Λέσβου με βιολογική φέτα από τον Μανταμάδο Λέσβου· η μάκρη με μους σοκολάτας και ανθό αλατιού από το Μεσολόγγι. Το συγκεκριμένο food pairing επιλέχτηκε αφενός ως τρόπος καθαρισμού του ουρανίσκου μας πριν ακολουθήσει το κάθε επόμενο ελαιόλαδο, και αφετέρου διότι ήταν μεσημέρι και κάπως πεινούσαμε μετά από το πρωινό πρόγραμμα μαθημάτων…επίσης όλες αυτές οι διαδοχικές δοκιμές των ελαιολάδων θα ήταν άκρως βαρετές μόνο με ενδιάμεση κατανάλωση ψωμιού ή μήλου, δεδομένου ότι οι επαγγελματίες γευσιγνώστες αποφεύγουν να δοκιμάζουν περισσότερα από 5 ελαιόλαδα τη φορά· εμείς, παρότι άπειροι ερασιτέχνες, τα καταφέραμε με 7 διαφορετικά ελαιόλαδα “στο μενού”.