Βιο-λογούμε…

Στην τελευταία, αποχαιρετιστήρια συνάντησή μας ως μαθητικός Όμιλος σήμερα, δώσαμε χαρακτήρα επίσημο με έναν τόνο πολυτέλειας! Γνωρίσαμε το αξεπέραστο αβγοτάραχο από τις θάλασσες του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού, τη μοναδική ελληνική υπερτροφή την οποία λίγοι γνωρίζουν γευστικά, ίσως λόγω του κόστους του, και συνάμα απαιτητική λιχουδιά ως προς τα συνοδευτικά με τα οποία θα την καταναλώσεις!

Αρχικά παρακολουθήσαμε το επόμενο διαφωτιστικότατο ντοκιμαντέρ,

και ακολούθως βυθιστήκαμε στα αρώματα της θάλασσας που είναι εγκλωβισμένα στις κερωμένες ωοθήκες και το τρίμα αβγοτάραχου από αυτούς τους παραγωγούς εδώ και εδώ. Έμπνευση για τους μεζέδες μας οι προχωρημένες γευστικές προτάσεις από τις ιστοσελίδες των παραγωγών με μικροτσαχπινιές από εμάς: πουρές σελινόριζας & γλυκοπατάτας αρωματισμένος με εστραγκόν και μαραθόσπορο με την οξύτητα του λεμονιού διακριτικά·

φετούλες χαρουπόψωμου με κατίκι Δομοκού, αποξηραμένο βερίκοκο και σταγόνες μελιού-παλαιωμένου βαλσαμικού ξυδιού πάνω στο αβγοτάραχο·

φετούλες μπαγκέτας με κατίκι-φράουλα (να ’τη και η εποχικότητα) και ψημένα φύλλα nori,

ή με μους αγκινάρας-άνηθου (πάλι η εποχικότητα), σχοινόπρασο και φρέσκο λαδολέμονο με ελαιόλαδο μάκρης·

χοντρός φιδές από αλεύρι φαγόπυρου και καλαμποκάλευρο μέσα σε σάλτσα κίτρινης ντομάτας-βασιλικού μαγειρεμένης με αγουρέλαιο από την ποικιλία μανάκι.

Είναι αλήθεια ότι κάποια μέλη του Ομίλου δεν τα κατάφεραν άνετα με το αβγοτάραχο ως γευστική πρόκληση. Πιστεύω οι 2 γεύσεις παγωτού στο τέλος, μαζί με την ελιά της μάκρης ως γλυκό του κουταλιού (δώρο προς εμάς από τον Κύκλωπα) και τα γνώριμά μας & πετυχημένα σοκολατένια δαμάσκηνα γεμιστά με καρύδι από τη συνάδελφο Αλεξάνδρα Παπακυρίλλου να αποζημίωσαν τον όποιο δύσκολο ουρανίσκο.

Σχετικά με τα ευεργετικά οφέλη του αβγοτάραχου, λεπτομέρειες εδώ.

Η σημερινή σχεδόν 2μιση ωρών συνάντησή μας πάλι ήταν αφιερωμένη στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μόνο που αυτή τη φορά ικανοποιήσαμε την περιέργειά μας να δοκιμάσουμε το προϊόν που προέκυψε από τις συγκομιδές του Φθινοπώρου 2022 σε διαφορετικές καλλιεργούμενες ποικιλίες ελιάς πλην της κορωνέικης. Ο οργανοληπτικός πλούτος σύνθετος & απερίγραπτος! Επιλέξαμε μονοποικιλιακά ελαιόλαδα κυρίως με επίσημο ισχυρισμό υγείας, και μετατρέψαμε το σχολικό εργαστήριο σε ένα olive oil bar (δεν είχε να ζηλέψει τίποτα από ένα αντίστοιχο επαγγελματικό, για μην το χαρακτηρίσω και ανώτερο!) γεμάτο health tonics– φυσικά ελιξίρια υγείας για όλα τα μέλη του Ομίλου μας. Η γευσιγνωσία ακολούθησε την πρακτική που εφαρμόσαμε στην προηγούμενη συνάντηση με τα ελαιόλαδα κορωνέικης ποικιλίας, αν και αυτή τη φορά για κάθε ελαιόλαδο επιδιώξαμε μια προσχεδιασμένη τροφική ζεύξη (food pairing) με ξεχωριστό συνοδευτικό τρόφιμο ανά ελαιόλαδο [βλ. τη Σημείωση στο τέλος]. Έχοντας ως βάση αναφοράς την κορωνέικη της 1^ης μας προτίμησης από τη Μεσσηνία, συγκρίναμε μαζί της 6 μονοποικιλιακά ελαιόλαδα κυριολεκτικά προερχόμενα από τα 4 σημεία του ορίζοντα, ακολουθώντας μια γεωγραφική διαδρομή από βορρά προς νότο, από δυτικά προς ανατολικά και ξανά πίσω στον βορρά· γευτήκαμε και νησιωτικούς και στεριανούς ελαιώνες με την εξής διαδοχή: κορωνέικη (Αμπελόφυτο/Μεσσηνία) → λιανολιά (Κέρκυρα) → τσαμπιδοελιά (Αρχαία Ολυμπία/Ηλεία) → μανάκι (Καλέντζι/Κορινθία) → τσουνάτη (Χανιά/Κρήτη) → κολοβή (Πλωμάρι/Λέσβος) → μάκρη (Μάκρη/Αλεξανδρούπολη). Όλα τα προαναφερθέντα ελαιόλαδα (περιορισμένης ή μη κυκλοφορίας, τα προμηθευτήκαμε από εδώ και εδώ) ανοίχτηκαν επί τόπου, και κάθε γευσιγνώστης μας συμπλήρωσε το παρόν φύλλο αξιολόγησης· τα εικονιζόμενα αποτελέσματα που ακολουθούν, προέκυψαν από τις απαντήσεις 18 ατόμων (τα 15 μέλη του ομίλου μας μαζί εκτάκτως με 3 καθηγήτριές μας):

Ως προς το χρώμα τους, το ελαιόλαδο της τσουνάτης φάνηκε να μην πολυδιαφέρει από αυτό της κορωνέικης, ενώ στα υπόλοιπα ελαιόλαδα εντοπίσαμε πιο πράσινους τόνους, και ειδικά περισσότερο πράσινο όλων το ελαιόλαδο της μάκρης. Αναμενόμενο κάτι τέτοιο, αφού οι καρποί συλλέγονται σχετικά άγουροι, οπότε οι χλωροφύλλες τους έχουν την ευκαιρία να εκχυλιστούν στο τελικό προϊόν.

Ως προς τη μύτη και έχοντας ως μέτρο σύγκρισης το μέτριο φρουτώδες της κορωνέικης, διαπιστώσαμε ότι η λιανολιά, η τσουνάτη και η κολοβή μάς έδωσαν εξίσου μέτριο φρουτώδες, ενώ ως έντονα φρουτώδεις αξιολογήσαμε την τσαμπιδοελιά, το μανάκι και τη μάκρη, με τις δύο τελευταίες να συναγωνίζονται στην ένταση.   

Σε ό,τι αφορά το πικρό στοιχείο, δεν απείχαμε ως ερασιτέχνες γευσιγνώστες από τις επίσημες επαγγελματικά χαρακτηρισμένες ποιότητες που ισχύουν για αυτά τα ελαιόλαδα: η μάκρη και το μανάκι αξιολογήθηκαν από εμάς ως ήπια προς μετρίως πικρά ελαιόλαδα παράλληλα προς την κορωνέικη· στο μεταίχμιο μέτριου προς έντονα πικρού η κολοβή, και αναμφίβολα έντονα πικρές η λιανολιά και η τσουνάτη· το δε πικρό της τσαμπιδοελιάς για τους μισούς σχεδόν γευσιγνώστες μας αξιολογήθηκε ως ιδιαίτερα έντονο!

Ως προς το πικάντικο «αποτύπωμά» τους, ήπιες/μέτριες: η μάκρη, η κολοβή και το μανάκι, παράλληλα προς την κορωνέικη της επιλογής μας. Έντονα πικάντικες η τσαμπιδοελιά και η τσουνάτη, ενώ πιο πικάντικη όλων η λιανολιά.

Δεν γνωρίζω πόσο επηρέασαν τα συνοδευτικά τρόφιμα, στην τελική τους απόφαση, τους γευσιγνώστες μας σχετικά με το ποιας ποικιλίας ελαιόλαδο θα επέλεγαν ως πρώτο/δεύτερο/τρίτο: Από τα ήπια, «γλυκά» ελαιόλαδα, η μάκρη και το μανάκι συγκέντρωσαν πολλές ψήφους 1^ης προτίμησης, ενώ εντός πρώτης τριάδας προτιμήσεων βρέθηκαν σταθερά οι «επιθετικές» τσαμπιδοελιά και λιανολιά. Το αποτέλεσμα στον ουρανίσκο και οισοφάγο των δύο τελευταίων  προφανώς μετριάστηκε από τα βρασμένα ρεβύθια και την καυτή πατάτα ατμού, ενώ η μάκρη συνόδευσε τέλεια την “υπερ-τροφική” μους σοκολάτας από κακάο-αβοκάντο-μέλι που παρασκευάσαμε (η συνταγή εδώ). Τέλος, η προτεινόμενη από τον ελαιοπαραγωγό ζεύξη ψαριού με μανάκι ενθουσίασε αρκετούς από τους γευσιγνώστες μας, όταν δοκίμασαν τρυφερά κομμάτια σκέτου τόνου ή σολωμού al naturale μέσα στο προαναφερθέν ελαιόλαδο.

Από αυτή τη συνάντηση σίγουρα αποχώρησαν πολλοί ουρανίσκοι εκπαιδευμένοι ή έστω συνειδητοποιημένοι ότι το γενετικό απόθεμα της ελιάς σε αυτή τη χώρα εκτός από πλουσιότατο είναι και ικανότατο να αποδώσει εξαιρετικά υγειοπροστατευτικά ελαιόλαδα σε κάθε τόπο με τις κατάλληλες πρακτικές καλλιέργειας και ελαιοτριβείου.  

Σημείωση: Τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιήσαμε, –μετά από κάθε δοκιμή ξεχωριστά το καθένα από το ειδικό ποτηράκι γευσιγνωσίας–, συνδυάστηκαν με τα εξής τρόφιμα: κορωνέικη μαζί με ψωμί/μήλο Granny Smith· λιανολιά με ρεβύθια βρασμένα σε νερό, σε θερμοκρασία δωματίου· τσαμπιδοελιά με καυτή πατάτα βρασμένη στον ατμό· μανάκι με κομμάτια από νερόβραστο φιλέτο τόνου/σολομού σε θερμοκρασία δωματίου· η χανιώτικη τσουνάτη με ροζ ντομάτες και ντοματάκια βιολογικής καλλιέργειας επίσης από τα Χανιά, σε θερμοκρασία δωματίου· η κολοβή από το Πλωμάρι Λέσβου με βιολογική φέτα από τον Μανταμάδο Λέσβου· η μάκρη με μους σοκολάτας και ανθό αλατιού από το Μεσολόγγι. Το συγκεκριμένο food pairing επιλέχτηκε αφενός ως τρόπος καθαρισμού του ουρανίσκου μας πριν ακολουθήσει το κάθε επόμενο ελαιόλαδο, και αφετέρου διότι ήταν μεσημέρι και κάπως πεινούσαμε μετά από το πρωινό πρόγραμμα μαθημάτων…επίσης όλες αυτές οι διαδοχικές δοκιμές των ελαιολάδων θα ήταν άκρως βαρετές μόνο με ενδιάμεση κατανάλωση ψωμιού ή μήλου, δεδομένου ότι οι επαγγελματίες γευσιγνώστες αποφεύγουν να δοκιμάζουν περισσότερα από 5 ελαιόλαδα τη φορά· εμείς, παρότι άπειροι ερασιτέχνες, τα καταφέραμε με 7 διαφορετικά ελαιόλαδα “στο μενού”.

Μια σύνθετη γευστικά βόλτα εν μέσω φρέσκων αρωμάτων καταφέραμε σήμερα στο σχολικό εργαστήριό μας! Ήταν η πρώτη συνάντηση του Ομίλου (αν και η συμμετοχή των μελών μειώθηκε αυτή τη φορά στα 2/3) αφιερωμένη στη ρευστή χρυσή υπερτροφή: το ελληνικό ελαιόλαδο! Σκεφτήκαμε για αρχή να γνωρίσουμε αισθητηριακά (όραση, όσφρηση, γεύση) το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μόνο από τη βασίλισσα ποικιλία Κορωνέικη. Προμηθευτήκαμε από εδώ αντιπροσωπευτικά premium ελαιόλαδα της εν λόγω ποικιλίας με αναγνωρισμένη γεωγραφική προέλευση (Ηλεία, Μεσσηνία, Λακωνία και Σητεία Κρήτης). Χρησιμοποιήσαμε βιοαποικοδομήσιμα ποτηράκια γευσιγνωσίας από PLA (πολυγαλακτικό) μιας χρήσης (τα οποία εντοπίσαμε εδώ και αγοράσαμε από εδώ) και ακολουθήσαμε τους κανόνες γευσιγνωσίας όσο πιο κοντά στα επαγγελματικά πρότυπα (λ.χ. από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο «καθαρίζαμε» το στόμα μας με μήλο Granny Smith ή ψωμί ημέρας και εμφιαλωμένο νερό· ο δε χώρος μας είχε σταθερή θερμοκρασία 22°C και ελεγχόμενο ηλιακό φως). Συμπληρώσαμε το παρόν ερωτηματολόγιο (στα ακόλουθα γραφήματα συγκεντρωμένα τα αποτελέσματα από 10 γευσιγνώστες), αλλά το κυριότερο κάθε ελαιόλαδο από τα 4 της δοκιμής ήταν αφορμή για γόνιμη συζήτηση με τις συγκρίσεις να πρωταγωνιστούν!  

Πιο πράσινες νότες εντόπισαν οι γευσιγνώστες μας στα ελαιόλαδα από Ηλεία και Λακωνία, ενώ κάπως πιο ανοιχτόχρωμα τα άλλα δύο. Και τα τέσσερα ελαιόλαδα χαρακτηρίζονται από μέτριας έντασης φρουτώδη αρώματα (σύμφωνα με τις ιστοσελίδες του προμηθευτή), εμείς όμως το σητειακό ελαιόλαδο το βρήκαμε από έντονα έως πολύ έντονα αρωματικό έναντι των άλλων τριών. Σαφώς διακρίναμε τα αρώματα φρεσκοκομμένου γρασιδιού/ φύλλων πράσινης σαλάτας, ντομάτας ή αγκινάρας. Ως προς το πικρό στοιχείο, το σητειακό ελαιόλαδο όπως και αυτό της Μονεμβασιάς μας «χτύπησαν» ως ιδιαιτέρως έντονα στη γεύση. Τέλος, έντονα πικάντικα χαρακτηρίσαμε όλα τα ελαιόλαδα πλην του μεσσηνιακού, με το σητειακό ειδικά να «τρέχει» πιο μπροστά ως κάπως πιο πικάντικο όλων.

Από αυτήν την κούρσα των (εντελώς υποκειμενικών) συγκρίσεων, οι (αρχάριοι) γευσιγνώστες του Ομίλου μας ανέδειξαν αυθόρμητα ως 1^ο στις προτιμήσεις τους το μεσσηνιακό ελαιόλαδο και 2^ο αυτό από την Αρχαία Ολυμπία. Όλες αυτές οι διαφορές –είτε μικρές είτε μεγάλες για τον καθέναν από εμάς– που αισθανθήκαμε και διαπιστώσαμε μεταξύ των συγκεκριμένων ελαιολάδων δεν αντανακλούν άλλο από αναμενόμενες παραλλαγές στο βασικό γευστικό/αρωματικό προφίλ της κορωνέικης ποικιλίας ελιάς, όπως αυτές διαμορφώνονται κυρίως από το μικροκλίμα του εκάστοτε ελαιώνα και το υψόμετρο της περιοχής του, από τις πρακτικές καλλιέργειας κάθε παραγωγού, από τη συνολική εργασία του ελαιοτριβείου.

Σε επόμενη συνάντησή μας, προγραμματίζουμε να επαναλάβουμε τη σημερινή (ερασιτεχνική) γευσιγνωσία με ελαιόλαδα από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς έχοντας ως μέτρο σύγκρισης/αναφοράς τη μεσσηνιακή κορωνέικη της 1^ης μας προτίμησης.

Παλαιότερες αναρτήσεις μας σχετικά με το ελαιόλαδο: εδώ, εδώ, εδώ, εδώ και εδώ. 😉

Το απόλυτο φυσικό κοκτέιλ-υπερτροφή: ένα ποικίλα γλυκό, υδάτινο συνονθύλευμα σακχάρων (πρωταγωνιστούν η φρουκτόζη και η γλυκόζη), οργανικών οξέων, ενζύμων (φυτικής προέλευσης αλλά και από τους αδένες των μελισσών) και άλλων πρωτεϊνών, αμινοξέων, βιταμινών, μεταλλικών ιόντων, ιχνοστοιχείων, φλαβονοειδών με αντιοξειδωτική αξία, αλκαλοειδών και γυρεόκκοκων! Αν μάλιστα λάβουμε υπόψιν τη ποικιλότητα των φυτικών ειδών της χώρας μας τα οποία αξιοποιούν οι μέλισσες, το γεωγραφικό ανάγλυφο και τις ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες κατά τόπους, και ασφαλώς τη νομαδικότητα της μελισσοκομίας, μπορούμε άνετα να καταλάβουμε γιατί το ελληνικό μέλι είναι μοναδικά αξεπέραστο!  

Ο Όμιλός μας έθεσε ως στόχο μέχρι την έναρξη των διακοπών του Πάσχα να γνωρίσει γευστικά έναν αριθμό μελιών (άλλα κοινά και άλλα ασυνήθιστα, 34 στο σύνολό τους και διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης, βλ. εδώ), και ακολούθως κάθε μέλος των μαθητικών ομάδων να αναγνωρίσει 4 άγνωστα μέλια έχοντας ως βάση τη γευστικές εμπειρίες που συσσώρευσε (φύλλο εργασίας εδώ).

Κατά τη σημερινή συνάντησή μας, στο 1^ο μέρος της, σμίξαμε διαδικτυακά με τον Κο Γιώργο Καρυπίδη, υπεύθυνο του Κ.Ε.ΠΕ.Α. (ΚΠΕ) Παρανεστίου, ο οποίος, ως έμπειρος μελισσοκόμος, μας έλυσε κάμποσες απορίες σχετικά με τη βιολογία της μέλισσας, την ηθολογία μιας μελισσοκοινωνίας, ενώ μας αποκάλυψε χρήσιμα tips σχετικά με το (γνήσιο) μέλι. Στο 2^ο μέρος, αξιοποιήσαμε ένα μέλι πορτοκαλιάς πάνω σε φετούλες ψωμιού με κατίκι Δομοκού ή τσαλαφούτι Αμφιλοχίας παρέα με γύρη ερείκης· ακολούθως γευτήκαμε μια σεφουκλωτή πίτα (με αφορμή τη συνταγή εδώ) περιχυμένη με μέλι θυμαριού ή μέλι μάραθου, και κλείσαμε επισήμως γλυκά με μια μους ταχινιού που είχε ως βάση της το μέλι θυμαριού (βλ. συνταγή εδώ).

Ευχαριστούμε θερμά τον Κο Καρυπίδη Γιώργο για τον χρόνο που μας αφιέρωσε σήμερα και μας ενθουσίασε με όσα μας παρουσίασε, και την Κα Αιγινήτου Νικολέτα (η γραμματέας του σχολείου μας), η οποία επιμελήθηκε έμπειρα την τελική παρασκευή της σεφουκλωτής μας.