Βιο-λογούμε…

Σ Α Λ Μ Ο Ν Ε Λ Α

Πανταχού παρούσα

Μαθαίνουμε πώς θα προφυλαχθούμε από το πιο διαδεδομένο βακτήριο των τροφίμων.

 Τι συνδέει το ωμό κοτόπουλο, τα ωμά αβγά και το ωμό ψάρι; Και τα τρία απο­τελούν εύφορο έδαφος για την ανά­πτυξη σαλμονέλας, ενός βακτηρίου πολύ διαδεδομένου στο περιβάλλον. Η σαλμονέλα αποτελεί ένα από τα κύ­ρια αίτια των τροφικών δηλητηριάσεων και ζει στο έντερο ζωντανών οργανισμών, του ανθρώπου, των ζώων και των πτηνών, ακόμη και όταν πάψουν να ζουν – βλ. νωπό κρέας.

Η σαλμονέλωση, η λοίμωξη που προκαλεί το βακτή­ριο, οφείλεται στην κατανάλωση μη μαγειρεμένου ή ατελώς μαγειρεμένου κρέατος, μολυσμένου νερού ή μολυσμένης τροφής. Μπορεί αυτή να είναι κοτόπου­λο, απαστερίωτο γάλα, αβγά, μαλάκια και οστρακο­ειδή, αλλά και λαχανικά ή άλλα τρόφιμα που έχουν έρθει σε επαφή με το βακτήριο (μέσω περιττωμάτων από ζώα, από κακή συντήρηση ή από επαφή με υπο­λείμματα κρέατος, πουλερικού ή ψαριού).

Το βακτήριο μπορεί να εισαχθεί στον ανθρώπινο οργανισμό με την επαφή. Συχνά η μόλυνση οφεί­λεται σε χειριστές τροφίμων (σερβιτόρους, αλλαντοποιούς, μάγειρες), που δεν τηρούν τους κανό­νες υγιεινής και γίνονται ασυμπτωματικοί φορείς.

Πώς αναπτύσσεται

Η θερμοκρασία είναι βασική προϋπόθεση για την ανάπτυξη ή την καταστροφή της σαλμονέλας. Στο ψυγείο, σε θερμοκρασίες κάτω από 4°C το βακτήριο δεν αναπτύσσεται. Μόλις όμως η πρώτη ύλη εκτεθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία, μπορεί να αναπτυχθεί, ενώ σε θερμοκρασίες πάνω από 70° πεθαίνει. Αν βρά­σουμε ένα μολυσμένο αυγό, η σαλμονέλα θα πάψει να υπάρχει. Αυτός είναι και ο λόγος που θεωρούμε ασφαλή τα τρόφιμα που έχουν ψηθεί καλά.

Διάγνωση, συμπτώματα, ίαση

Ο χρόνος επώασης του βακτηρίου είναι από 12 μέχρι και 36 ώρες αφού εισέλθει στον οργανισμό. Τα συμπτώματα είναι συνήθως διάρροια, πυρετός και κοιλόπονος. Διαρκούν από 4 έως 7 ημέρες, μπορεί να είναι ήπια (μόνο διάρροια) ή και πιο έντονα, με πολυήμερο πυρετό, κοιλιακό άλγος και αφυδάτωση. Η διάγνωση γίνεται με κλινική εξέταση σε πρώτη φάση και στη συνέχεια με μικροβιολογικό έλεγχο. Ωστόσο η σαλμονέλωση είναι νόσος αυτοϊώμενη – δηλαδή θεραπεύεται μόνη της. Για να ανακουφιστούμε, αντιμετωπίζουμε τα συμπτώματα με φαρμακευτική αγωγή: αντιπυρετικά, πολλά υγρά για την αφυδάτωση, παυσίπονα. Κάποιες φορές, και αν τα συμπτώματα επιμένουν, μπορεί να χρειαστεί χορήγηση αντιβίω­σης. Περισσότερη προσοχή δίνουμε σε συγκεκριμέ­νες ομάδες ανθρώπων, όπως είναι τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι, όσοι βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή και οι εγκυμονούσες.

Προσοχή στα ωμά αυγά

Αν θέλουμε να φτιάξουμε μαγιονέζα ή άλλες παρα­σκευές με ωμά αυγά, καλό είναι να γνωρίζουμε τα εξής:

• Τα βιομηχανοποιημένα αυγά είναι πιο ασφαλή από τα «φρέσκα» που μπορεί να μας φέρει πεσκέσι ένας φίλος από την επαρχία. Τα πρώτα είναι καθαρισμένα από κόπρανα πουλερικών, έχουν ελεγχθεί με υπε­ριώδεις ακτίνες για την αρτιότητά τους και φέρουν ημερομηνία παραγωγής.
• Αποφεύγουμε την κατανάλωση ωμών αυγών αν δεν είμαστε σίγουροι για τη φρεσκάδα τους – όσο πιο φρέσκα, τόσο μικρότερος ο κίνδυνος να είναι μολυσμένα, αφού το βακτηρίδιο δεν προλαβαίνει να αναπτυχθεί.
• Φτιάχνουμε τις παρασκευές μας με ελεγμένα αυγά και τις βάζουμε αμέσως στο ψυγείο. Τις καταναλώ­νουμε αμέσως.

Μια εύκολη συνταγή για μαγιονέζα μπορείτε να βρείτε στην ακόλουθη εικόνα:

Ενώ αξίζει να διαβάσετε κάποια προφυλακτικά μέτρα κουζινικής συμπεριφοράς για να κρατήσουμε τη σαλμονέλα έξω από τα τρόφιμά μας αλλά και από τον οργανισμό μας!

Το παραπάνω άρθρο δημοσιεύτηκε από τη Νένα Δημητρίου στο ένθετο περιοδικό light&healthy (τεύχος #2, Νοέμβριος 2013, σελ. 46-47) της κυριακάτικης Καθημερινής.