Tα ψάρια γλυκού νερού και τα οστρακοειδή αποτελούν τροφή με υψηλή θρεπτική αξία (πρωτεΐνες, λίπος, βιταμίνες Α, Β, D). Τα ψάρια περιέχουν ακόρεστα λίπη και ειδικά τα λιπαρά οξέα ω-3 που χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την…ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Με την κατανάλωση ψαριών – κυρίως λιπαρών που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μακράς αλύσου -μειώνεται η κακή χοληστερόλη (LDL) και η ολική, αυξάνεται η καλή χοληστερόλη (HDL) και δημιουργείται «ασπίδα» κατά της στεφανιαίας νόσου.
Ψάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος είναι ο κολιός, η τσιπούρα, το λαβράκι, η σαρδέλα, η λακέρδα, η πέστροφα, ενώ ανάθετα χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος έχουν ψάρια όπως ο μπακαλιάρος, ο σολομός, ο τόνος (έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες). Τα θαλασσινά ψάρια είναι βεβαίως πολύ καλή πηγή ιωδίου.
Οι ειδικοί διευκρινίζουν ότι χρειαζόμαστε περίπου 300-400 γραμμάρια ψάρι εβδομαδιαίως.
ΠΩΣ ΘΑ ΞΕΧΩΡΙΣΕΤΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ
Οσμή (διαπιστώνεται καλύτερα στο στόμα, στην κοιλιά και στα βράγχια): Τα νωπά (φρέσκα) ψάρια έχουν ελαφρά ευχάριστη οσμή, χαρακτηριστική των φυκιών της θάλασσας.
Εξωτερικό όψη: Η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με μεταλλικές αποχρώσεις. Η στιλπνότητα εξαφανίζεται νωρίς μετά την αλίευση, το σώμα καλύπτεται από λεπτή γλοιώδη ουσία διαυγή και με οσμή φυσιολογική.
Σώμα: Στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας (10 λεπτά ως λίμες ώρες, ανάλογα με το μέγεθος, τον τρόπο αλιείας και τη θερμοκρασία) το σώμα είναι δύσκαμπτο, η σάρκα συμπαγής και δεν διατηρεί τα αποτυπώματα δακτύλων.
Δέρμα: Είναι υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές, με χρώματα ανάλογα με το είδος του ψαριού.
Κοιλιακά χώρα: Η κοιλιά είναι κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά με λέπια γυαλιστερά, λευκωπά ή αργυρόχροα. Ποτέ δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σχισμένη ή με κηλίδες. Η έδρα είναι κλειστή.
Λέπια και πτερύγια: Τα λέπια είναι προσκολλημένα ισχυρά στο δέρμα, υγρά, γυαλίζουν, δύσκολα ξεκολλάνε κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Τα πτερύγια επίσης είναι καλά προσκολλημένα στο σώμα. Οταν ανοιχθούν (εκταθούν) επανέρχονται αμέσως στη θέση τους.
Μάτια: Είναι διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή. Η ίριδα είναι χρυσίζουσα ή ομοιογενώς ερυθρά.
Βραγχιοκαλύμματα: Είναι σταθερά ενωμένα στο κεφάλι και χωρίς κηλίδες, κυρίως εσωτερικά.
Βράγχια: Είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα), υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν. Μυρίζουν σαν φύκια.
Σπλάγχνα: Με το άνοιγμα της κοιλιάς, τα σπλάγχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή (του ψαριού). Το περιτόναιο είναι καλά προσφυόμενο στην κοιλιακή κοιλότητα, υγρό, γυαλιστερό (εκτός από τα ψάρια γλυκού νερού).
Σάρκα: Είναι λευκή ή ελαφρά ροδαλή, ελαστική χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα. Η σπονδυλική στήλη αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μυς.
ΠΩΣ ΘΑ ΞΕΧΩΡΙΣΕΤΕ ΤΑ MΠΑΓΙΑΤΙΚΑ
Οσμή: Εχουν έντονη, δυσάρεστη, συχνά αμμωνιακή οσμή.
Εξωτερική οψη: Η επιφάνεια του σώματος γίνεται έντονα γλοιώδης. Το ψάρι τοποθετούμενο στην παλάμη γλιστράει. Το γλοιώδες επίστρωμα δεν είναι ψηλαφητό αλλά σε προχωρημένο στάδιο είναι και ορατό. Η επιφάνεια αποχρωματίζεται (όψη ξεθωριασμένη, θαμπή).
Σώμα: Το σώμα γενικά χαρακτηρίζεται από πλαδαρότητα και λυγίζει όταν το ψάρι κρατηθεί με τα δάχτυλα σε οριζόντια θέση.
Δέρμα: Ρυτιδώνεται, αφυδατώνεται και σχίζεται εύκολα, κυρίως στην κοιλιά, με χρώμα όχι λαμπερό.
Κοιλιακά χώρα: Κοιλιά συχνά διογκωμένη από αέρια τοιχώματα έντονα πλαδαρά που εύκολα σχίζονται. Έδρα ανοιχτή και συνήθως λερωμένη από εκκρίματα.
Λέπια και πτερύγια: Λέπια και πτερύγια χαλαρωμένα που εύκολα αφαιρούνται. Τα πτερύγια γίνονται γλοιώδη.
Μάτια: Ζαρωμένα ή βυθισμένα μέσα στις οφθαλμικές κόγχες, λευκόφαιο. 0 κερατοειδής είναι θολός.
Βραγχιοκαλύμματα: Χαλαρά με καστανωπές κηλίδες, κυρίως στην εσωτερική επιφάνεια.
Βράγχια: Είναι φαιά ή μολυβδόχροα. Σκεπάζονται με παχιά βλέννη. Αναδίδουν δυσάρεστη οσμή, συνήθως αμμωνιακή.
Σπλάγχνα: Σκοτεινού χρώματος, δύσοσμα, συχνά σχισμένα, βγάζουν δύσοσμο περιεχόμενο.
Σάρκα: Μαλακή, εύθρυπτη ή πολτώδης. Η πίεση με τα δάχτυλα αφήνει αποτυπώματα. Χωρίζει εύκολα από τη σπονδυλική στήλη. Κατά μήκος της στήλης έχει χρώμα ερυθροκαστανό.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Για τη συγκάλυψη των χαρακτηριστικών των μπαγιάτικων ψαριών χρησιμοποιούνται τεχνάσματα, όπως:
Συχνό πλύσιμο-βρέξιμο με άφθονο νερό, για την εξάλειψη της κακοσμίας και της αφυδάτωσης σε συνδυασμό με τεχνητό φωτισμό.
Σήμερα οι επιτήδειοι χρησιμοποιούν πρόσθετα που τα βάζουν στο νερό με το οποίο καταβρέχουν τα ιχθυηρά. Γιατί; Μα, είναι «Θαυματουργά»: δίνουν γυαλάδα στα μάτια των ψαριών, διατηρούν κόκκινα τα βράγχια και γενικώς προσδίδουν πλασματικά καλή εμφάνιση στα ψάρια.
Τοποθέτηση των ψαριών σε ψυγείο σε χαμηλή θερμοκρασία για να γίνουν και πάλι σφιχτά, δύσκαμπτα (όπως τα φρέσκα ψάρια.
Ανακάτεμα φρέσκων ψαριών με μπαγιάτικα κ.ά.
ΨΑΡΙΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ:
Τα ψάρια που ζουν στη θάλασσα χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες.
-Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν: η σφυρίδα, η συναγρίδα, ο ξιφίας, το μπαρμπούνι, το φαγκρί, η μουρμούρα, το λυθρίνι, η κόκκινη σκορπίνα, το λαβράκι και η τσιπούρα.
– Στη δεύτερη κατηγορία κατατάσσονται: οι διάφοροι τύποι σαργών, το σκαθάρι, το μελανούρι, ο ροφός, η στήρα και το μυλοκόπι.
– Στην τρίτη κατηγορία βρίσκονται: όλα τα αφρόψαρα (κολιός, σκουμπρί, παλαμίδα, τόνος, σαρδέλα, ζαργάνα, γαύρος, αθερίνα, γόπα, κοκκάλι, σαβρίδι) και ο Κέφαλος, η σάλα, το μουγγρί, η σμέρνα, ο μπακαλιάρος, ο γαλέος, το σαλάχι κ.ά.
ΠΟΙΟ ΨΑΡΙ ΣΕ ΠΟΙΑ ΕΠΟΧΗ
Ίσως ακούγεται παράξενο, αλλά λίγα είναι τα ψάρια που διατηρούν τη νοστιμιά τους όλο το χρόνο. Η γεύση των περισσότερων αλλάζει ανάλογα με την εποχή και επηρεάζεται από τον καιρό, τη θερμοκρασία, τα θαλάσσια ρεύματα, το είδος της τροφής τους και από την περίοδο που γεννούν. Στην αρχή της εγκυμοσύνης, το ψάρι χάνει συνήθως την όρεξη του, αδυνατίσει
τη γέννα, είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Ανάλογα λοιπόν με την εποχή, προτιμήστε:
-Το φθινόπωρο: τσιπούρες, σπάρους, λυθρίνια, ζαργάνες, κέφαλους, σαβρίδια.
– Το χειμώνα: μπαρμπούνια, μαρίδες, γόπες,
– Την άνοιξη: γαλέο, σπάρους, μένουλες, αφρόψαρα, πέρκες.
– Το καλοκαίρι: κουτσομούρες, κολιούς, λυθρίνια, σάλπες, σαρδέλες.
Τα ψάρια που η γεύση τους παραμένει σταθερή όλες τις εποχές είναι: οι παλαμίδες, οι συναγρίδες, τα πετρόψαρα, οι σφυρίδες και οι ροφοί
ΤΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ
Τα κατεψυγμένα ψάρια -που συνήθως πωλούνται καθαρισμένα και κομμένα- είναι μια καλή λύση για να δοκιμάσετε μερικά είδη που είναί πολύ νόστιμα, αλλά δεν υπάρχουν στα νερά των κοντινών θαλασσών. Τα ψαριά αυτά, εφόσον καταψύχονται μέσα στα πλοία, αμέσως μόλις ψαρευτούν, διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος της φρεσκάδας και της νοστιμιάς τους. Ωστόσο, τα κατεψυγμένα ψαριά πρέπει να ξεπαγώνουν πολύ καλά πριν μαγειρευτούν. Αν μαγειρευτούν παγωμένα, μπορεί να καούν εξωτερικά και να μείνουν άψητα στη μέση. Επίσης, αν έχουν ταλαιπωρηθεί κατά τη συντήρηση, γίνονται μουντά, μαλακά και εμφανίζουν υγρά με κρυστάλλους πάγου.
Πως να διακρίνετε το καλό κατεψυγμένο ψάρι
Τρία είναι τα ενδεικτικά σημεία στα οποία πρέπει να δίνουμε προσοχή:
Να υπάρχει καλό προστατευτικό εξωτερικό στρώμα πάγου (λεπτό και ομοιόμορφο).
Το δέρμα να είναι στιλπνό και το χρώμα του έντονο ζωηρό.
Τα μάτια να είναι λευκά, προεξέχοντα και όχι βαθουλωμένα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Το ψάρι είναι τροφή εύπεπτη και πλούσια σε φώσφορο, ιώδιο, μαγνήσιο, σίδηρο, κοβάλτιο και χαλκό. Επιπλέον, τα λιπαρά ψάρια όπως το σκουμπρί, ο σολομός, η σαρδέλα, ο κολιός, ο γαύρος, η μαρίδα, ο μπακαλιάρος, η πέστροφα, είναι πηγές άφθονης βιταμίνης Α και Ο. Ειδικά αυτά τα ψάρια, περιέχουν τα Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που συμφωνάμε όλες τις ιατρικές έρευνες επιδρούν ευεργετικά στο καρδιοαγγειακό σύστημα, ρίχνοντας την πίεση και παρεμποδίζοντας την απόφραξη των αρτηριών. Σήμερα επικρατεί η άποψη πως αν τρώγαμε καθημερινά 30 γραμμάρια ψάρι, το ποσοστό των καρδιοπαθειών θα είχε μειωθεί στο μισό! Το ψάρι, τέλος, είναι το πιο κατάλληλο φαγητό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.
