ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ ΚΟΖΑΝΗΣ …ΠΑΤΡΟΠΑΡΑΔΟΤΟ ΕΘΙΜΟ ΚΑΙ ΕΔΕΣΜΑ ΤΗΣ ΚΟΖΑΝΗΣ
Τα γιαπράκια Κοζάνης έδεσμα των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς
Η παράδοση της αρμιάς των κοζανιτών για τα γιαπράκια των Χριστουγέννων!
Μια παράδοση πολλών χρόνων που τηρούν οι κοζανίτες ευλαβικά δεκαετίες τώρα , γίνεται και εφέτος, από την Τρίτη 14 Νοεμβρίου οι κάτοικοι της Κοζάνης παραδοσιακά βάζουν κάθε χρόνο το λάχανο με χοντρό αλάτι και να κάνει την λεγόμενη “αρμιά”, που είναι το απαραίτητο συστατικό για τα χριστουγεννιάτικα γιαπράκια.
Πρόκειται για μια ανάμνηση που ξυπνάει όμορφες στιγμές από τα παιδικά χρόνια κάθε Κοζανίτη και συνεχίζεται ως τις ημέρες μας. Ιεροτελεστία αυτή. Οι πληροφορίες για την αρμιά που μετέφερε ο λαογράφος Γιάννης Κορκάς.
Την πατροπαράδοτη συνταγή και το έθιμο λένε πως το φέρανε οι Κοζανίτες από την Ήπειρο και η άλλη ότι τη φέρανε του 17 αιώνα από την Αυστρία. Οι Κοζανίτες πραματευτάδες όπου οι εκεί κάτοικοι κάνουν το αντίστοιχο τουρσί, κόβοντας το λάχανο ψιλό, για φαγητό ή σαλάτα. Αντίστοιχα οι Κοζανίτες έφτιαχναν τα γιαπράκια με το λάχανο τουρσί, τους λαχανο- σαρμάδες δηλαδή. Μάλιστα στο Γκράτς της Αυστρίας υπάρχει και εργοστάσιο που φτιάχνει αρμιά, ενώ όπως μετέφεραν κοζανίτες κάτοικοι της εν λόγω περιοχής στον λαογράφο κ. Κορκά , όλος ο δρόμος μύριζε αρμόζμο! Στην Κοζάνη υπάρχει μια πολύ καλή παράδοση για την αρμιά, αφού από την πρώτη φορά που την έκαναν διαπίστωσαν τη νοστιμιά της . Το έβαζαν του Αη Φιλ΄πα, για να παραμείνει 40 ημέρες, όσο κρατάει η Σαρακοστή, μέχρι 24 Δεκεμβρίου”, λέει χαρακτηριστικά ο κ. Κορκάς. Για να είναι και ευλογημένα .
Τα λάχανα έπρεπε να είναι Βαντσιώτικα, δηλαδή από την Άνω και Κάτω Κώμη, όπου φημίζονται για την ποιότητά τους στο λάχανο . Όμως, όπως τονίζει ο κ. Κορκάς, αν τα λάχανα τα χτυπούσε πάχνη, γίνονταν καλύτερα. Εν συντομία, περιγράφοντας τη διαδικασία , είπε πως έπαιρνε κανείς το λάχανο, έκοβε το «Τζούφο» κοτσάνι και τα έβαζε σε ένα μεγάλο καδί , όπου χωρούσε 10-15 λάχανα, ανάλογα τη «φαμπλιά», αφού οι κοζανίτες αγαπούν τα γιαπράκια, και έφκιαναν παλιά τουλάχιστον, μέχρι τον Μάρτιο. Μάλιστα, έπαιρναν χοντρό αλάτι και τα άφηναν 2-3 ημέρες έτσι. Εν συνεχεία, έπαιρναν νερό συνήθως ή από του Νιούλ’ του Πηγάδ’, ή από της Μπινιός και από το Σμάθκο, όπου το νερό ήταν κατάλληλο για να τα κρατάει και να μη τα “χωνεύει”. Το καδί είχε και μια βρυσούλα κάτω, για να βγαίνει το νερό από κάτω και να επανατοποθετείται από πάνω, ώστε να πάρουν όλα τα λάχανα τη γεύση. Από πάνω από τα λάχανα έμπαινε μια “μπιστιρά”, για να τα καλύπτει και να παίρνουν τη γεύση που χρειάζεται. Επίσης, άλλο ένα μυστικό, ήταν πως έριχναν ρεβίθια για να πάρει η αρμιά κίτρινο χρώμα! Το καδί αυτό έμπαινε ή στο υπόγειο ή εκείνα τα χρόνια στο πλυσταριό ή αλλού, για να διατηρείται κάποια θερμότητα, λόγω του βαρύ χειμώνα .
Παραμονές Χριστουγέννων οι νοικοκυρές έβγαζαν τα λάχανα και έφτιαχναν τα γιαπράκια , τα οποία γινόταν ανάρπαστα , αφού όλοι έτρωγαν άσωτα! Ο αρμόζμος , όμως είχε και άλλη χρήση, αφού χρησιμοποιούνταν ως “ηλιάτσ’”, δηλαδή γιατροσόφι! Το έδινες σε έναν που υπέφερε από βαρυστομαχιά για να τον ανακουφίσει. Επίσης, όταν κάποιος γυρνούσε σπίτι μεθυσμένος από τις ρακές μπορούσε να πιεί αρμόζμο για να ξεμεθύσει όταν ήταν «κούρπιτου» ! Εκτός από το καδί, οι νοικοκυρές μπορούσαν να βάλουν τα λάχανα και σε πήλινα κιούπια, που έπαιρναν λιγότερα λάχανα, πέντε ή έξι.
Αυτή η πολύ μεγάλη παράδοση εξακολουθεί να κρατάει ως τις ημέρες μας, επειδή οι νέες γενιές μετέφεραν από γενιά σε γενιά , οι πεθερές στις νύφες κ.ο.κ. Το όλο μυστικό είναι στην προετοιμασία της αρμιάς, να παρακολουθούν το καδί και να φροντίζουν τον αρμόζμο! Από του Αγίου Φιλίππου οι νοικοκυρές ετοιμάζουν το καδί ή το πλαστικό σκεύος (που χρησιμοποιείται στις μέρες μας), και θα πρέπει να έχουν το νου τους για το πως πάει η αρμιά! Η προετοιμασία της αρμιάς θέλει δουλειά, ώστε να μην χαλάσουν τα λάχανα και να μη μουχλιάσουν ή να διαλυθούν! Ειδάλλως δεν θα γίνουν καλά τα γιαπράκια! Όμως, αν πετύχουν τα γιαπράκια, το λάχανο της αρμιάς μπορούσε να κρατήσει ως τον Μάρτιο, ένα φαγητό που έτρωγαν πολύ ειδικά παλαιότερα. Σε συνδυασμό με τα γουρούνια που είχε και το κάθε σπίτι για τα Χριστούγεννα, έσφαζαν έβαζαν το κρέας ανάμεσα σε λίγδα και διατηρείτο το χειμώνα , έφκανιαν και τα περίφημα λουκάνικα που τα συνοδεύουν με μαύρο κρασί . Ωραία και αγνή εποχή. Την οποία νοσταλγούμε .
Το γιαπράκι ήταν το έδεσμα των Χριστουγέννων και ο ένας γείτονας καλούσε τον άλλο μετά την εκκλησία για να δοκιμάσει την τέχνη του στα γιαπράκια! Αυτό ήταν μια ωραία οικογενειακή παράδοση που ένωνε τις οικογένειες, ενώ οι φιλοξενούμενοι γινόταν δοκιμαστές γιαπρακιών! Το τραπέζι των Χριστουγέννων αποτελούνταν από βραστό, γιαπράκια και ψητό χοιρινό με πατάτες στο φούρνο. Το φαγητό ήταν πλούσιο και ήταν ό,τι πρέπει μετά τη νηστεία των ημερών.
