Οκτ 09

15

Εγκυκλοπαίδεια για… ζυμαρικά

ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 15 Οκτωβρίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο

Ορέτα Ζανίνι ντε Βίτα. Η «Εγκυκλοπαίδειά» της δεν είναι βιβλίο μαγειρικής. Είναι ένα βιβλίο κοινωνικής ιστορίας

Τέσσερα χρόνια όργωνε η Ορέτα Ζανίνι ντε Βίτα την Ιταλία. Έψαξε σε αρχεία, αποκρυπτογράφησε παλιά χειρόγραφα, μίλησε σε εκατοντάδες ανθρώπους. Το αποτέλεσμα ήταν η «Εγκυκλοπαίδεια των Ζυμαρικών», ένα βιβλίο- θησαυρός για κάθε σύγχρονο… μακαρονά που σέβεται τον εαυτό του και την Ιστορία.

Η Ορέτα Ζανίνι ντε Βίτα γεννήθηκε πριν από 73 χρόνια στην Μπολόνια. Ο πατέρας της ήταν αρχιτέκτονας και ζωγράφος. Η μητέρα της πέθανε λίγο μετά τη γέννα και η Ορέτα έμαθε να μαγειρεύει από τις καλόγριες. «Έφευγα πάντα νωρίτερα από την αίθουσα μελέτης για να δω τι μαγείρευε η αδελφή στην κουζίνα», θυμάται.

Μεγαλώνοντας, η Ορέτα εξελίχθηκε σε σπουδαία μαγείρισσα και εξίσου επιφανή ιστορικό των τροφίμων. Η «Εγκυκλοπαίδειά» της δεν είναι βιβλίο μαγειρικής. Είναι ένα βιβλίο κοινωνικής ιστορίας. Μέσα από εκατοντάδες περιγραφές ειδών ζυμαρικών, με εξηγήσεις όσον αφορά την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής και μαγειρέματός τους, τοποθετεί τα ζυμαρικά στο κοινωνικό και ιστορικό τους περιβάλλον. Ταυτόχρονα, σκιαγραφεί το πορτρέτο μιας χώρας με τόσο διαφορετικά έθιμα «που είναι να απορεί κανείς πώς ενώθηκε» – και τόσο φτωχής για τόσο πολύ καιρό, ώστε τα ζυμαρικά ήταν πολυτέλεια για 4 στους 5 Ιταλούς μέχρι την εποχή της άνθησης, που άρχισε μετά τον Β΄ Παγκό- σμιο Πόλεμο.

Για αιώνες «τα έτρωγαν μόνο μέσα σε σούπες λαχανικών», λέει η Ορέτα. Στη νότια περιοχή Μπαζιλικάτα, τα γεύονταν μόνο δύο, τρεις φορές τον χρόνο: Πάσχα, Χριστούγεννα και Καρναβάλι». Το αλεύρι ήταν για τους πλούσιους. «Οι φτωχοί δεν το έβλεπαν ούτε ζωγραφιστό». Μια φορά σε ένα εστιατόριο στην Απουλία, βρήκε ένα πιάτο που λεγόταν spaghetti di grano arso con le vongole, σπαγγέτι από καμένο αλεύρι με μύδια. Έχει μείνει από τις ημέρες που οι φτωχοί χτένιζαν το δάπεδο στο αλώνι για υπολείμματα από το άλεσμα, ψήνοντας ό,τι έβρισκαν.

Η ιστορία της pasta είναι η ιστορία της Ιταλίας. Τα orecchiette της Απουλίας, για παράδειγμα, «μικρά αυτιά» που φέρουν τα δαχτυλικά αποτυπώματα της μαγείρισσας: χρονολογούνται στην κυριαρχία της Νότιας Ιταλίας από τους Ανγεβίνους της Γαλλίας, τον 13 αιώνα. Είναι τόσα πολλά και διαφορετικά τα είδη των παραδοσιακών ζυμαρικών, που αποδεικνύουν ότι η μαγειρική «ήταν ένας τρόπος για τις γυναίκες να εκφράσουν τη δημιουργικότητα και τη φαντασία τους, με ελάχιστους ή και καθόλου πόρους». Τα gnocchi ricci, για παράδειγμα, σπεσιαλιτέ τής Αματρίτσε (αν και η συγκεκριμένη πόλη είναι πιο γνωστή για το spaghetti all΄ amatriciana), φτιάχνονται ζυμώνοντας μαζί μια ζύμη φτιαγμένη από αλεύρι και αυγά και μια άλλη φτιαγμένη με αλεύρι, καυτό νερό και αλάτι. Ή τα avemarie, που χρειάζεται να βράσουν όσο ακριβώς χρόνο θέλει κανείς για να πει το Χαίρε Μαρία. Ή ακόμα τα abbotta pezziende: κοντά ζυμαρικά που σημαίνουν «τάισε τον ζητιάνο» στη διάλεκτο του Αμπρούτσο. «Στο φαγητό, υπάρχει μεγάλος τοπικισμός. Όλοι πιστεύουν πως έχουν την πιο αυθεντική συνταγή». Σε μια πόλη στο Λάτσιο, το ίδιο είδος το αποκαλούν με δύο διαφορετικά ονόματα- ανάλογα τη συνοικία. Η Ορέτα τα θεωρεί κάπως αστεία όλα αυτά – όπως και τη συζήτηση που μαίνεται σήμερα στην Ιταλία, για το αν μπορούν οι μετανάστες, οι «ξένοι», να φτιάξουν ιταλική πάστα. «Είναι απλώς θέμα τεχνικής και υλικών, είναι εντελώς ανόητο λοιπόν να πιστεύει κανείς πως δεν μπορούν». Παρ΄ όλα αυτά, ίσως να τους λείπει κάτι: «Οι ξένοι ίσως να δυσκολευτούν λίγο να αυτοσχεδιάσουν. Ή να ακολουθήσουν το ένστικτό τους. Εμείς οι Ιταλοί, βλέπετε, έχουμε τα ζυμαρικά στο DΝΑ μας».

Η συνταγή της Ντα Βίτα

Strozzapreti (μοιάζουν με τις δικές μας «πλεξούδες») με ντοματάκια cherry, ώριμη παρμεζάνα, βασιλικό και σκόρδο ●Ψήνουμε τα ντοματάκια στον φούρνο.

●Τα πολτοποιούμε με ξύλινο πιρούνι προσθέτοντας τριμμένη ώριμη παρμεζάνα, ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό και σκόρδο. ●Ανακατεύουμε το μείγμα με τα βρασμένα μακαρόνια, προσθέτοντας αγνό ελαιόλαδο.

●Η ανταποκρίτρια των «ΝΕW ΥΟRΚ ΤΙΜΕS» που δοκίμασε το φαγητό από τα χέρια της Ορέτα Ζανίνι ντε Βίτα το χαρακτήρισε απλώς «πεντανόστιμο».
Ο μύθος του Μάρκο Πόλο

ΕΝΑΣ ΕΥΡΕΩΣ διαδεδομένος θρύλος θέλει τον Μάρκο Πόλο να έφερε τα ζυμαρικά στην Ιταλία το 1296, επιστρέφοντας από το ταξίδι του στην Κίνα. «Μa no!», εξανίσταται η Ντε Βίτα, καταξιωμένη ιστορικός των τροφίμων. «Όταν ο Μάρκο Πόλο επέστρεψε, στην Ιταλία ήδη έτρωγαν πάστα 200 χρόνια!». Όπως σημειώνει στην «Εγκυκλοπαίδεια των Ζυμαρικών» της, ξερά ζυμαρικά φτιαγμένα με σκληρό σιτάρι πρωτοσυναντά κανείς στην Ιταλία περίπου το 800 μ.Χ. Τα διέδωσαν οι μουσουλμάνοι κατακτητές της Σικελίας- και μέχρι τον 12ο αιώνα, οι ναυτικές δημοκρατίες της Γένοβας και της Πίζας ήδη τα εμπορεύονταν.

http://www.tanea.gr/default.asp?pid=2&artid=4541257&ct=2



Αφήστε μια απάντηση

«
»

  • Ημερολόγιο καταχώρησης άρθρων

    Μάρτιος 2026
    Δ Τ Τ Π Π Σ Κ
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031  

  • Αρχεία

  • Ετικέτες

    1908 1912 Ολυμπιακοί αγώνες

  • Αποποίηση ευθυνών

    Οι πληροφορίες που παρατίθενται στο τρέχων blog προέρχονται από ψηφιακό υλικό που βρίσκεται διαθέσιμο στο χώρο του διαδικτύου.