Απρ 09

22

Ο Ισπανός σεφ δεν πέφτει από τον θρόνο του

ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 22 Απριλίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο

Ο Φεράν Αντριά και το «Εl Βulli» εξακολουθούν να κρατούν τα σκήπτρα στη γαστρονομία. Το εστιατόριο του διάσημου σεφ έξω από τη Βαρκελώνη ανακηρύχθηκε για τέταρτη συνεχόμενη χρονιά καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, ενώ την 53η θέση καταλαμβάνει η ελληνική «Σπονδή».

Η Ισπανία κυριαρχεί στον κόσμο της υψηλής γαστριμαργίας, καθώς στον κατάλογο που συντάσσει για όγδοη χρονιά το βρετανικό περιοδικό «Restaurant» τέσσερα εστιατόρια της πρώτης δεκάδας είναι ισπανικά. Παρά την περιπέτεια που είχε το «Fat Duck» με έναν ιό ο οποίος έστειλε στο κρεβάτι αρκετούς πελάτες, το βρετανικό εστιατόριο του Ίστον Μπλούμενταλ κατέλαβε για άλλη μια φορά τη δεύτερη θέση. Οκτώ στις δέκα θέσεις της πρώτης δεκάδας ανήκουν στην Ευρώπη, ενώ οι υπόλοιπες δύο καταλαμβάνονται από τις ΗΠΑ. Αν και ξεκινά από την έβδομη θέση της κατάταξης, η Γαλλία εκπροσωπείται με οκτώ εστιατόρια στα πρώτα πενήντα- όσα και οι ΗΠΑ. Ακολουθούν η Ισπανία και η Ιταλία με έξι και η Βρετανία με τέσσερα. Από τη Λατινική Αμερική μοναδικός εκπρόσωπος είναι το βραζιλιάνικο «DΟΜ». Με ένα εστιατόριο εκπροσωπούνται η Ιαπωνία και η Σιγκαπούρη, με δύο η Αυστραλία και άλλα τόσα η Νότια Αφρική.

Η ψηφοφορία
Ο κατάλογος του «Restaurant» αποτελεί προϊόν ψηφοφορίας στην οποία πήραν μέρος 600 κριτέςσεφ, δημοσιογράφοι, κριτικοί γαστρονομίας και ιδιοκτήτες εστιατορίων. Τα 600 πρόσωπα επιλέχθηκαν με βάση 23 περιοχές στον κόσμο. Σε κάθε περιοχή αντιστοιχούσε μία κριτική επιτροπή, η οποία αποτελείτο από 16 έως 31 μέλη. Ο κριτής είχε δικαίωμα να βάλει σταυρό σε πέντε εστιατόρια από τα οποία μόνο τα δύο μπορούσαν να είναι από τη χώρα καταγωγής του. Έτσι, η τελική κατάταξη προέκυψε από το σύνολο τριών χιλιάδων ψήφων. Το «Restaurant» υιοθέτησε αυτό το διευρυμένο σύστημα ψηφοφορίας πέρυσι με σκοπό να προσδώσει κύρος στην κατάταξή του έπειτα από την πρώτη λίστα- κατά πολλούς φιάσκοτου 2002. Πάντως, ούτε φέτος απέφυγε τις γκρίνιες. Στα 100 καλύτερα εστιατόρια δεν υπήρξε ούτε μία θέση για τον Βρετανό σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ παρά τα τρία αστέρια Μισελέν που διαθέτει.

LΙΝΚ:

http://www.theworlds50best.com

Φρικασέ αστακού με σάλτσα… πολυφαινόλης
TΗΕ ΤΙΜΕS , ΤουΑdam Sage

ΠΑΡΤΕ ΛΙΓΟασκορβικό οξύ και προσθέστε λίγη γλυκόζη. Ρίξτε μέσα ένα ίχνος κιτρικού οξέος και αναμείξτε το με λίγα γραμμάρια μαλτιτόλης- ενός υποκατάστατου ζάχαρης. Έτοιμοι; Μπορείτε να υπερηφανευτείτε ότι έχετε μυηθεί στον «μαγειρικό κονστρουκτιβισμό». Πριν από εσάς, βέβαια, ο διάσημος Γάλλος σεφ Πιερ Γκανιέρ παρουσίασε χθες με υπερηφάνεια στο Χονγκ Κονγκ «το πρώτο εξ ολοκλήρου συνθετικό γκουρμέ πιάτο». Μήνες δούλευε ο Γκανιέρ, κάτοχος τριών αστεριών Μισελέν, τη συνταγή με τον Γάλλο χημικό, και θεμελιωτή της μοριακής γαστρονομίας, Ερβέ Τις. Το αποτέλεσμα που παρουσίασε χθες στο εστιατόριο που διατηρεί στο ξενοδοχείο Μandarin Οriental του Χονγκ Κονγκ είναι το «le note a note», ένα ορεκτικό από ζελεδάκια με γεύση μήλο και λεμόνι, κρεμώδη στο εσωτερικό και κρατσανιστά στο εξωτερικό. Για κυρίως πιάτο, σέρβιρε στους πελάτες του ένα φρικασέ αστακού με σάλτσα πολυφαινόλης, μια ακόμα εφεύρεση ΓκανιέρΤις, φτιαγμένη από τρυγικό οξύ, γλυκόζη και πολυφαινόλες. Ο Ερβέ Τις κάνει λόγο για ένα βήμα στο μέλλον της haute cuisine. Οι αυριανοί σεφ, λέει, θα κοιτούν αφ΄ υψηλού τα απλά λαχανικά, όπως τα καρότα, και θα χρησιμοποιούν αντ΄ αυτών τα μόρια που συγκροτούν τα καρότα- καροτινοειδή, πηκτίνη, φρουκτόζη και γλυκουρονικό οξύ: «όταν χρησιμοποιείς τις αγνές χημικές ενώσεις, ανοίγεις δισεκατομμύρια νέες πιθανότητες». Κάποιοι, βέβαια, θα διαμαρτυρηθούν, επισημαίνοντας πως κανένα από τα συστατικά του «le note a note» δεν είναι αυτό που λέμε φυσικά.

Ο Τις όμως δεν έχει χρόνο για παρόμοιες σκέψεις: «Η ζάχαρη δεν είναι φυσική. Τα τσιπς δεν είναι φυσικά. Ο άνθρωπος επιλέγει, επεξεργάζεται και διαμορφώνει αιώνες τώρα- εμείς πήγαμε απλώς ένα βήμα πιο πέρα».

 

Ανακτήθηκε από: http://www.tanea.gr



Αφήστε μια απάντηση

«
»

  • Ημερολόγιο καταχώρησης άρθρων

    Ιούλιος 2026
    Δ Τ Τ Π Π Σ Κ
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031  

  • Αρχεία

  • Ετικέτες

    1908 1912 Ολυμπιακοί αγώνες

  • Αποποίηση ευθυνών

    Οι πληροφορίες που παρατίθενται στο τρέχων blog προέρχονται από ψηφιακό υλικό που βρίσκεται διαθέσιμο στο χώρο του διαδικτύου.