Απρ 09
16
Τα λαχανικά της άνοιξης γιορτάζουν το Πάσχα
ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 16 Απριλίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο
Εάν το Πάσχα συμβολίζει την ανάσταση της ψυχής, το πλούσιο τραπέζι του αντανακλά την ανανέωση της φύσης, αφού τα φαγητά που τρώμε είναι συμβολικά όχι μόνο για θρησκευτικούς λόγους, αλλά γιατί με αυτά «γιορτάζουμε» την άνοιξη
Το μουντό χειμωνιάτικο τοπίο στη Μεσόγειο τώρα γεμίζει από νέα ζωή, ενώ η μαγεία του πασχαλινού τραπεζιού είναι βαθιά ριζωμένη στην πραγματικότητα της ελληνικής άνοιξης. Αυτό αντανακλούν οι αγκινάρες, τα σπαράγγια και τα κουκιά στο πασχαλινό τραπέζι, όπως και τα αυγά που συσσωρεύονται στο παραδοσιακό οικογενειακό κελάρι, αφού δεν τα καταναλώνουμε κατά τη Σαρακοστή. Η πρώτη ιδέα άνοιξης στο τραπέζι μού ήρθε την περασμένη εβδομάδα, καθώς βύθιζα το κουτάλι μου σε μια γευστικότατη σούπα από αμπελοβλάσταρα (στο «Άνετον») και σκέφτηκα πως θα τρέξω να μαζέψω κι εγώ αμπελοβλάσταρα από την αυλή της θείας μου, με το που θα πατήσω πόδι στην Ικαρία. Ανυπομονώ να δοκιμάσω να φτιάξω κάτι παρόμοιο στην κουζίνα μου, ίσως προσθέτοντας λίγο άγριο μάραθο- το ανοιξιάτικο άρωμα της Ικαρίας. Με λίγη φρέσκια καθούρα ή σπιτικό γιαούρτι θα γίνει θαύμα! Σε τέτοια θέματα περιπλανιέται το μαγειρικό μυαλό μου αυτή την εποχή, καθώς οι ανοιξιάτικες βροχές και η θερμή γη φέρνουν πολλές πρώτες ύλες.
Αλλά το πασχαλινό τραπέζι αντανακλά επίσης παραδόσεις που είναι βαθιά ριζωμένες στην ελληνική και τη μεσογειακή ψυχή, για την ανάσταση του φυσικού κόσμου μετά τον θάνατο του χειμώνα (είναι ένας λόγος που το Πάσχα είναι κινητή εορτή, την οποία ορίζει ένα αγροτικό ημερολόγιο ακολουθώντας το φεγγάρι και το ηλιοστάσιο και όχι μια ημερομηνία την οποία έχει θέσει ο άνθρωπος). Πίσω από ένα ελληνικό πασχαλινό μενού βρίσκονται φαγητά που είχαν στενούς δεσμούς με τις ανοιξιάτικες γιορτές πολύ πριν από τον χριστιανισμό.
Το αυγό, το απόλυτο σύμβολο της αναγέννησης, είναι πολύ ψηλά στη λίστα αυτή. Το ίδιο και το σιτάρι. Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας οι γυναίκες ακόμα βάζουν μπολ με στάρι να βλαστήσει στο σκοτάδι, κατόπιν το φέρνουν στο φως, συχνά μέσα στην εκκλησία, την Μεγάλη Πέμπτη. Ο συμβολισμός είναι προφανής αλλά η παράδοση μας πάει πίσω, σε αυτό που είναι γνωστό ως «οι κήποι του Άδωνη»- μπολ με σπόρους σταριού που βλασταίνουν, από γυναίκες που λατρεύουν τον νεκρό εραστή της Αφροδίτης.
Το αρνί, βέβαια, είναι το επίκεντρο του πασχαλινού τραπεζιού. Δεν θα μπορούσε κάποιος να φανταστεί την απουσία του. Υπό μία έννοια είναι η ουσία της πασχαλινής εορτής- ο αμνός του Θεού, η θυσιαστήρια προσφορά του πρωτότοκου στο κοπάδι του βοσκού, μια πρακτική τόσο παλιά όσο και ο πρώτος βοσκός, ο Άβελ. Στην Ελλάδα, όπως και σε όλη τη Μεσόγειο, το ψήνουμε στη σούβλα ή στον φούρνο, συνοδεύοντάς το συχνά με ορισμένα από τα τρυφερά ανοιξιάτικα λαχανικά που φέρνει ο συνδυασμός των βροχών του Απριλίου και της ζεστής γης.
Για εμένα, αυτή την περίοδο του έτους πρέπει να μη χάνουμε την ευκαιρία να την απολαμβάνουμε, γιατί ο τρυφερός πλούτος της άνοιξης είναι εφήμερος. Καθώς περνάει ο καιρός, ο γλυκός και ντελικάτος αρακάς αλλά και η φάβα γίνονται αμυλώδεις και σκληροί, το φρέσκο πράσινο σκόρδο γίνεται ώριμος βολβός και το σπαράγγι αρχίζει να γίνεται φτέρη και να ανθίζει. Τα πράσα είναι ακόμα λεπτά, ενώ άλλα ήδη αρχίζουν να γίνονται πιο χοντρά. Τα καρότα που φυτεύτηκαν τον χειμώνα είναι δυσεύρετα, σε πολύ μικρό μέγεθος. Τα ανοιξιάτικα λαχανικά είναι τόσο γλυκά και τρυφερά, που θέλουνσε αντίθεση με τις περισσότερες παραδοσιακές μαγειρικές μεθόδους- ελάχιστο μαγείρεμα. Η γνώμη μου είναι ότι πρέπει να τρώγονται ωμά, ζεματισμένα ή ελάχιστα μαγειρεμένα.
Αυτά είναι ορισμένα από εκείνα που ψάχνω αυτή την εποχή- και τα απολαμβάνω, γιατί συμβολίζουν όχι μόνο της αναγέννηση της φύσης αλλά και την εφήμερη νεότητα.
Καλό Πάσχα!
Στην Ελλάδα, όπως και σε όλη τη Μεσόγειο, το αρνί το ψήνουμε στη σούβλα ή στον φούρνο, συνοδεύοντάς το συχνά με ορισμένα από τα τρυφερά ανοιξιάτικα λαχανικά
Αγκινάρες, κουκιά, αρακάς, κρεμμυδάκια
● Φρέσκο πράσινο σκόρδο σε αλοιφή φρέσκιας μυζήθρας:
αναμειγνύουμε φρέσκια μυζήθρα με λειωμένο φρέσκο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
● Πουρέ από φρέσκα κουκιά: επιλέγουμε μικρά, νεαρά κουκιά. Τα σερβίρουμε ελαφρά αχνισμένα ή ζεματισμένα και ολόκληρα, αφού προσθέσουμε χοντρό αλάτι και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή βούτυρο. ● Σούπα από φρέσκο αρακά:
δεν είναι πάντα εύκολο να βρούμε φρέσκο αρακά, αλλά ορισμένες λαϊκές αγορές έχουν. Μαγειρεύουμε τον φρέσκο καθαρισμένο αρακά σε ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών μέχρι να μαλακώσει. Τον αλέθουμε, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ζεσταίνουμε πάλι.
Ρίχνουμε γιαούρτι ή κατίκι, ανακατεύουμε και γαρνίρουμε με φρέσκο δυόσμο. Μπορούμε να φτιάξουμε το πιάτο και με κουκιά.
● Καροτάκια με γλάσο μουστάρδας: και αυτά δεν είναι πάντα εύκολο να τα βρούμε, αλλά εάν τα βρούμε τα μαγειρεύουμε (αφήνοντας λίγο από το πράσινο μέρος άθικτο) σε ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε και προσθέτουμε βούτυρο, λίγη ζάχαρη και μουστάρδα ντιζόν. Τα μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γλασάρει η σάλτσα.
● Πράσα σε βινεγκρέτ: επιλέγουμε πράσα σαν μολύβια λεπτά, τα ζεματάμε ή τα αχνίζουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά. Όταν τα ζεστάνουμε, τα περιχύνουμε με βινεγκρέτ από εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και ξίδι από κόκκινο κρασί. Τα σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζοντας με κομμένες θρούμπες.
● Φρέσκα κρεμμυδάκια: τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι ή στη σχάρα, αναμεμειγμένα με ελαιόλαδο και αλάτι. Τα σερβίρουμε με τριμμένη φέτα ή φλοίδες αυγοτάραχου και λαδολέμονο.
● Μείγμα ανοιξιάτικων λαχανικών στον φούρνο: επιλέγουμε διάφορα τρυφερά νεαρά λαχανικά, κομμένα στη μέση ή διαγώνια. Τα ανακατεύουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και βότανα και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν ελαφρά.
● Τρυφερές αγκινάρες: τις σερβίρουμε ωμές. Κόβουμε σε λεπτές φέτες τις καρδιές και τις ανακατεύουμε με γραβιέρα, ελαιόλαδο, θαλασσινό αλάτι και λίγο χυμό λεμονιού.
Σαλάτα με κουσκούς και λαχανικά
Για 6 μερίδες ●1 φλιτζ. κουσκούς ●3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●1/2 φλιτζ. χυμό λεμονιού ●1/2 κ.γ. ξίδι από κόκκινο κρασί ●1/2 κ.γ. λειωμένο σκόρδο ●1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι ●250 γραμμ. φρέσκο αρακά ●2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα ●2 ραπανάκια κομμένα ●1/2 φλιτζ. αγγούρι κομμένο ●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό ●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ●1 σαλάτα μαρούλι, κομματιασμένο 1. Φτιάχνουμε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, το σκόρδο, 1/4 κουταλάκι αλάτι και πιπέρι για να φτιάξουμε μια βινεγκρέτ. Την αφήνουμε στην άκρη.
3. Ρίχνουμε όλη τη βινεγκρέτ εκτός από 1 κουταλιά πάνω στο κουσκούς και γυρίζουμε απαλά με ένα πιρούνι διαχωρίζοντας τους σπόρους και καλύπτοντάς τους όλους με τη βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε μέσα στο κουσκούς τον αρακά, τα κρεμμυδάκια, τα ραπανάκια, το αγγούρι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
4. Απλώνουμε το μείγμα του κουσκούς σε μια πιατέλα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαρούλι με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και κατόπιν το απλώνουμε πάνω από το κουσκούς.
Ντάκος με αγκινάρες και μυζήθρα
Για 4 μερίδες ● 2 λεμόνια ● 3 μεγάλες, φρέσκες αγκινάρες ● 4-5 μικρά κρίθινα παξιμάδια ●6 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●Χοντρό αλάτι, όσο θέλουμε ●2 μέτριες ντομάτες, κομμένες ●Αλάτι και πιπέρι ●1 κ.σ. κομμένα φύλλα φρέσκιας ρίγανης ●1 φρέσκο κρεμμυδάκι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο ●3 κ.σ. φρέσκια μυζήθρα, θρυμματισμένη ●1/2 φλιτζ. πράσινες τσακιστές ελιές, χωρίς κουκούτσι και κομμένες 1. Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση και στύβουμε το ένα μισό σε ένα μπολ το οποίο περιέχει 1 1/2 φλιτζ. κρύο νερό. Αφαιρούμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα από τις αγκινάρες. Τις βάζουμε πάνω σε επιφάνεια κοπής μία μία, και με ένα κοφτερό μαχαίρι με δοντάκια κόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα, γυρίζοντας γύρω γύρω την αγκινάρα. Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τον μίσχο. Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε το χνούδι από το κέντρο της αγκινάρας. Τρίβουμε την καρδιά με το κομμένο λεμόνι και την ρίχνουμε αμέσως στο μπολ με το λεμονόνερο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις άλλες δύο αγκινάρες.
2. Βάζουμε τα παξιμάδια σε ένα μπολ ή πιατέλα. Τα περιχύνουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και βάζουμε τις μισές ντομάτες από πάνω. Αφήνουμε τα παξιμάδια να σταθούν για 10 λεπτά για να μαλακώσουν.
3. Στύβουμε το υπόλοιπο λεμόνι και χτυπάμε τις 4 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και φρέσκια ρίγανη.
4. Αναμειγνύουμε τις κομμένες ντομάτες που έμειναν, τα κρεμμυδάκια και τις ελιές. Κόβουμε τις καρδιές αγκινάρας σε λεπτές φέτες και τις βάζουμε πάνω από τα παξιμάδια με την ντομάτα. Βάζουμε από πάνω το μείγμα ντομάτας-κρεμμυδιού-ελιάς. Περιχύνουμε με το ντρέσινγκ. Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε.
Ανακτήθηκε από: http://www.tanea.gr
Αφήστε μια απάντηση
Για να σχολιάσετε πρέπει να συνδεθείτε.