Απρ 09
10
Η κρίση υποχρεώνει σε οικονομική κουζίνα
ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 10 Απριλίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο
Σε εποχές δύσκολες, οι εστιάτορες βάζουν τα δυνατά τους ώστε να μειώσουν το κόστος στις κουζίνες τους, προσφέροντας πιο προσιτά πιάτα. Στη Νέα Υόρκη όταν οι καιροί είναι δύσκολοι, ο κόσμος σταματάει να τρώει έξω, κι αυτό φαίνεται αμέσως σε αυτή την πόλη που είναι γεμάτη εστιατόρια, καθώς τα περισσότερα είναι μισοάδεια.
Είμαστε τυχεροί στο «Ρylos», το μικρό εστιατόριο στο Εast Village του οποίου διατηρώ ένα μέρος και στο οποίο έρχομαι τέσσερις φορές τον χρόνο για να τροποποιώ και να επιβλέπω τα μενού, να προσέχω το φαγητό κ.λπ. Το μαγαζί είναι σταθερά γεμάτο, ακόμα και αν τα διπλανά εστιατόρια μοιάζουν έρημα στη βροχερή αυτή πόλη. Ο κόσμος συνεχίζει να έρχεται, αλλά παραγγέλνει πλέον λιγότερα πράγματα. Λιγότερο κρασί, λιγότερα ορεκτικά, οι συνδαιτυμόνες μοιράζονται τα κυρίως γεύματα, ένα επιδόρπιο στα τέσσερα.
Είμαστε τυχεροί που το μαγαζί είναι γεμάτο, ακόμα και τη Δευτέρα και την Τρίτη, αλλά ο μέσος λογαριασμός έχει μειωθεί περίπου κατά 20% και στον επιχειρησιακό τομέα της πολυέξοδης εστίασης, αυτό είναι το λεπτό σημείο από όπου βγαίνει το κέρδος. Οπότε η αποστολή μου στο ταξίδι αυτό ήταν σαφής και απλή: να φτιάξω ένα μενού που να μειώνει το κόστος του φαγητού.
Από τις κουζίνες των εστιατορίων μπορεί κανείς να πάρει μαθήματα που μπορούν να εφαρμοστούν και στις οικιακές κουζίνες, καθώς όλοι αγωνίζονται να βρουν τρόπους να εξακολουθούν να απολαμβάνουν το φαγητό, χωρίς όμως και να τους… βγαίνει από τη μύτη οικονομικά.
Για παράδειγμα, έδιωξα την μπριζόλα και τον αστακό, όπως θα έκανε και οποιοσδήποτε λογικός άνθρωπος που θα ήθελε να κάνει οικονομία στο σπίτι του και θα σταματούσε να αγοράζει όλα τα ακριβά γκουρμέ προϊόντα από τα σούπερ μάρκετ. Βγήκαν επίσης δύο από τα τρία πιάτα με χταπόδι, γιατί τα χταπόδια στην Νέα Υόρκη είναι τόσο ακριβά όσο και στην Αθήνα- περίπου στα 15 ευρώ το κιλό. Τώρα ήρθε η ώρα να αναδειχθούν διάφορα πιάτα με κοτόπουλο, με ζυμαρικά, πιο φτηνά κομμάτια κρέατος, πιο φθηνά θαλασσινά (δηλαδή στην περίπτωσή μας καλαμάρια και μύδια) και διάφορα εποχικά λαχανικά. Αυτό που έμαθα κι εγώ, είναι ότι όσα μπορεί να μάθει μια κουζίνα εστιατορίου σε όποιον μαγειρεύει στο σπίτι, τόσα μαθήματα μπορεί να δώσει και η οικιακή κουζίνα- ιδίως η ελληνική- στα εστιατόρια.
Ας πάρουμε για παράδειγμα όλα τα μαγειρευτά και μπρεζέ πιάτα μας, αυτά στα οποία τα λαχανικά ή τα φασόλια συνδυάζονται με πρωτεΐνη όπως κρέας ή κοτόπουλο ή ψάρι, η οποία όμως παίζει δευτερεύοντα ρόλο. Από αυτή την παράδοση γεννιούνται διάφορα πιάτα, όπως ο φρέσκος μπακαλιάρος με μαυρομάτικα φασόλια. Πουλάει πάρα πολύ. Τα πιάτα με ρύζι και ζυμαρικά της Ελλάδας μού έχουν δώσει μεγάλη παλέτα γεύσεων, με την οποία μπορώ να δουλέψω ώστε να δημιουργήσω νέα, πιο φθηνά πιάτα: ένα τέτοιο πιάτο είναι το πιλάφι με χταπόδι, όπου χρησιμοποιείται η σακούλα του κεφαλιού που περισσεύει. Με το ίδιο μείγμα ρυζιού γεμίζω ντομάτες φτιάχνοντας ένα ωραίο ορεκτικό. Το κριθαράκι, εξωτικό ελληνικό ζυμαρικό στα μάτια και τον ουρανίσκο των Αμερικανών πελατών, μετατρέπεται σε ένα κομψό πιάτο που θυμίζει ριζότο, με σαφράν και μύδια, σερβιρισμένο με λίγο ελαιόλαδο και μεγάλα ξύσματα κεφαλογραβιέρας.
Τροποποίησα ένα παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο από τη Νάξο, τον κόκορα γεμιστό με κρεμμύδια, τυρί και γλυκό κρασί, σε κοτόπουλο φαρσί, ξεκοκαλίζοντας το μπούτι και σερβίροντάς το τυλιγμένο και γεμιστό με κάτι παρόμοιο. Το σερβίρουμε με μικρές πατατούλες που δείχνουν κομψές στο πιάτο, σοταρισμένες σε λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο και καρυκευμένες με φρέσκο θυμάρι. Το επιδόρπιο ήταν ένα άλλο ζήτημα που αντιμετωπίσαμε. Τα γλυκά μπορεί μερικές φορές να είναι «ακριβό» χαρτί στις κουζίνες των εστιατορίων, όχι τόσο λόγω του κόστους της πρώτης ύλης όσο του κόστους των εργατικών. Εδώ τα επιδόρπια είναι απλά και αυτή την άνοιξη βάζω στο μενού έναν στολισμένο χαλβά, σε τσέρκι, με μέλι και σαφράν και σερβιρισμένο με φέτες πορτοκαλιού σοταρισμένες σε βούτυρο και σβησμένες με λίγο μπράντι.
Μου αρέσει στο έργο που έχω αναλάβει να προσπαθώ να ανακαλύψω τρόπους να φτιάχνω καλό φαγητό που να αρέσει στους πελάτες και να το προτιμούν, ενώ παράλληλα να βοηθάω το εστιατόριο να επιβιώνει οικονομικά. Τα ελληνικό φαγητό είναι απλό από τη φύση του και δεν είναι ακριβό, αλλά είναι και κομψό, κι αυτό είναι το μεγάλο μάθημα που μπορεί να πάρει κανείς τους δύσκολους αυτούς καιρούς που χρειάζεται να κόβει από εδώ, να ελαττώνει από εκεί, αλλά ταυτόχρονα να συνεχίζει να απολαμβάνει.
Ήρθε η ώρα να αναδειχθούν διάφορα πιάτα με κοτόπουλο, ζυμαρικά και πιο φθηνά κομμάτια κρέατος, πιο φθηνά θαλασσινά (στην περίπτωσή μας καλαμάρια και μύδια) και εποχικά λαχανικά
Γεμιστή φραγκόκοτα
Το πιάτο αυτό είναι εμπνευσμένο από μια παραδοσιακή συνταγή της Νάξου, που λέγεται πάτιδο.
Φτιάχνεται με κόκορα και θέλει ντόπια μανδηλαριά στη γέμιση. Το φτιάξαμε με δύο τρόπους στο εστιατόριο: γεμιστό μπούτι (με το κόκαλο) και γεμιστές μικρές φραγκόκοτες, που σερβίρονται μία ανά μερίδα.
Μενού «Ρylos» 2009 1-2 μερίδες ●1 φραγκόκοτα ●1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ●1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ●1 φλιτζ. κόκκινο κρασί (μανδηλαριά)
●1 φλιτζ. χοντροκομμένα κρουτόν ●2/3 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●1/2 φλιτζ. κομμένη κεφαλογραβιέρα ●1/2 φλιτζ. σκούρες σταφίδες ●1/2 φλιτζ. κουκουνάρια ●1-2 κ.γ. κομμένο φρέσκο δεντρολίβανο ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●1 μικρό αυγό, ελαφρώς χτυπημένο ●1 φλιτζ. λευκό κρασί ●3 σκελίδες σκόρδο ●3-4 κλαδάκια θυμάρι 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου 2. Ξεπλένουμε τη φραγκόκοτα και την στεγνώνουμε. Την σκεπάζουμε και την βάζουμε στο ψυγείο.
3. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να χρυσίσουν (περίπου 12 λεπτά). Προσθέτουμε τις 3 σκελίδες σκόρδο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος από τα ζουμιά. Βγάζουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Προσθέτουμε το ψωμί, τον μαϊντανό, τις σταφίδες, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε μέσα στο μείγμα και το τυρί. Προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε καλά.
5. Βάζουμε τη γέμιση με κουτάλι μέσα στην κοιλιά του πουλιού. Αλείφουμε το πουλί με ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε. Το βάζουμε σε ένα ταψί. Περιχύνουμε το κρασί πάνω από τη φραγκόκοτα, προσθέτουμε το λειωμένο σκόρδο, το θυμάρι και τα ανακατεύουμε. Ψήνουμε μέχρι να γίνει τρυφερό το πουλί (για 1 ώρα). Περιχύνουμε πότε πότε ζουμί από το ταψί. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή πατάτες φούρνου.
Πατατοσαλάτα από τη Νάξο
Μενού «Ρylos», Νέα Υόρκη 2009 Για 4 μερίδες ●500 γραμμ. μακρόστενες μικρές πατατούλες ●2 σφιχτές, ώριμες ντομάτες ●2 μεγάλα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα, κομμένα στη μέση σε φέτες ●1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ●3 κ.σ. χυμό λεμονιού ●Αλάτι και πιπέρι ●1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι ●3 κ.σ. κομμένο μαϊντανό ●2-3 παστά φιλέτα σαρδέλας, ψιλοκομμένα ●1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 1. Ξεπλένουμε και τρίβουμε τις πατάτες, αλλά δεν τις ξεφλουδίζουμε. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό για να πάρουν βράση. Αλατίζουμε. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράζουμε τις πατάτες. Τις σουρώνουμε και τις ξεπλένουμε αμέσως με κρύο νερό. Τις κόβουμε σε κομμάτια 3 εκ. και τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια.
2. Λειώνουμε τις σαρδέλες με ένα πιρούνι. Βάζουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ- ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, λειωμένες σαρδέλες, μαϊντανό, θυμάρι, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι- σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα απαλό μείγμα. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Μυδοπίλαφο με κριθαράκι και σαφράν
Για 4-6 μερίδες ●1 φλιτζ. λευκό κρασί ●1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο ●1 κιλό μύδια με κέλυφος ●5 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●250 γραμμ. κριθαράκι ●3 φλιτζ. καυτό νερό ή ζωμό ψαριού ●1/2 κ.γ. σαφράν διαλυμένο σε 2 κ.σ. χλιαρό νερό ●2 μέτρια κολοκυθάκια ●4 μέτρια καλαμάρια, φρέσκα, κομμένα σε ροδέλες 0,06 εκ. (κρατάμε τα πλοκάμια)
●1 κ.σ. βούτυρο ●3-4 κ.σ. τριμμένο κεφαλοτύρι 1. Πλένουμε τα μύδια, αφαιρώντας τα μουστάκια και τρίβοντάς τα καλά.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρασί, τα μύδια και την ολόκληρη σκελίδα σκόρδου. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν βράση. Αχνίζουμε τα μύδια μέχρι να ανοίξουν. Τα σουρώνουμε και φυλάμε τον ζωμό τους. Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι. Πετάμε τυχόν μύδια που δεν άνοιξαν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και βγάζουμε τα κελύφη τους.
3. Σε άλλη μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Μαγειρεύουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας, για 10-12 λεπτά. Προσθέτουμε το κομμένο σκόρδο, το κριθαράκι, ανακατεύουμε και το ροδίζουμε. Ρίχνουμε τον ζωμό των μυδιών. Προσθέτουμε το νερό ή τον ζωμό και βάζουμε να πάρουν βράση. Ρίχνουμε το σαφράν, αλάτι, πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.
4. Πέντε λεπτά προτού γίνει, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια για λίγα λεπτά (αλ ντέντε). Προσθέτουμε τα καλαμάρια. Τηγανίζουμε για άλλα 2 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Προσθέτουμε τα κολοκύθια, τα καλαμάρια και τα μύδια μέσα στο κριθαράκι. Ανακατεύουμε απαλά. Τα μαγειρεύουμε όλα μαζί για 3-4 λεπτά. Λίγο προτού το βγάλουμε, ρίχνουμε το βούτυρο και το τριμμένο τυρί.
Ανακτήθηκε από: http://www.tanea.gr
Αφήστε μια απάντηση
Για να σχολιάσετε πρέπει να συνδεθείτε.