Μαρ 09
26
Ο χάννος, το πιο θρεπτικό ψάρι
ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 26 Μαρτίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο
«Χάννος είμαι, χάνομαι, πέρκα είμαι, πιάνομαι, γύλος είμαι, σε γελώ και το δόλωμα χαλώ». Δεν θέλει μόνο το ψάρεμα την τεχνική του, έχει και η μαγειρική τα «ακριβά» μυστικά της. Ενα αχνιστό πιάτο με ψάρια απορριπτόμενα ή χαμηλής εμπορικής αξίας, καπόνι, χάννο και δράκαινα, με κρεμμύδι, πατάτες, ελαιόλαδο, πιπέρι, καρότο, δεν αποτελεί απλά ένα εξαιρετικό διαιτητικό έδεσμα, αλλά διατροφικά την πλέον κατάλληλη λύση στις συνταγές παραγωγής ψαρόσουπας.
Στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Ερευνας και στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού ερευνητικού προγράμματος «Mediterranean Small Craft Fishery and Development – MESFIDE», που χρηματοδοτήθηκε από την Ε.Ε., με σκοπό την αξιοποίηση των πλεοναζόντων και απορριπτόμενων ή χαμηλής εμπορικής αξίας παράκτιων ειδών ιχθύων, παρασκευάστηκαν 5 διαφορετικές συνταγές ψαρόσουπας, όπου χρησιμοποιήθηκαν 5 γνωστά παράκτια είδη ιχθύων, καπόνι (Trigla lucerna), σκορπιός (Scorpoena porcus), σκορπιός (Scorpaena notata), χάννος (Seranus cabrilla) και δράκαινα (Trachinus draco) σε διαφορετικούς συνδυασμούς, προσδιορίστηκαν τα βασικά θρεπτικά τους συστατικά (υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνη, λίπος, λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες) και η θερμιδική τους ενέργεια, με απώτερο στόχο να αναδειχθούν η διατροφική αξία και η νοστιμιά της ελληνικής ψαρόσουπας.
Την ερευνητική ομάδα αποτελούσαν οι: Δέσποινα Στεργίου, τεχνολόγος τροφίμων, Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, χημικός, Γεώργιος Μόνιος, τεχνολόγος τροφίμων, δρ Νικόλαος Σταμάτης, ειδικός επιστήμονας, δρ Αργύρης Καλλιανιώτης, αναπληρωτής ερευνητής, Ινστιτούτο Αλιευτικής Ερευνας Καβάλας.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, αφού περιέχουν βιταμίνη Α, D (λιποδιαλυτές) και Β1, Β2, Β3, Β12 (υδατοδιαλυτές), όπως επίσης φώσφορο, ιώδιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και χαλκό. Το κύριο χαρακτηριστικό στις ψαρόσουπες είναι η χαμηλή θερμιδική αξία τους, η οποία αποδίδει κατά μέσο όρο περίπου 64,90 kcal/100 g. Αυτό κυρίως οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και στην υψηλότερη υγρασία σε σχέση με τα νωπά ψάρια.
Ολα τα είδη έχουν σχετικά χαμηλή θερμιδική αξία, δίνονται περίπου 102 kcal/100 g, γεγονός που αποδίδεται κυρίως στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε ολικό λίπος. Η υψηλή θρεπτική και διατροφική τους αξία προέρχεται κυρίως από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες (μεταξύ 19,22%), αλλά και σε πολυακόρεστα οξέα. Σημαντικές είναι οι υψηλές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου «Seranus cabrilla» και του καπονιού «Triglia lucerna» (ΕΡΑ + DHA = 25,15 και 25,26% επί του συνόλου των λιπαρών οξέων, αντίστοιχα).
Τα ποσοστά αυτά είναι συγκρίσιμα με τα ποσοστά του γαύρου και της σαρδέλας, δύο ειδών που έχουν ερευνηθεί τα τελευταία χρόνια εκτενώς για τις ευεργετικές τους ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον ο χάννος, ως μοναδικό από τα πέντε είδη, διαθέτει την αναλογία PUFA/SFA μεγαλύτερη της μονάδας, καθιστάμενος έτσι ως το είδος με τις πλέον ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία.
Σύμφωνα με τις συστάσεις του υπουργείου Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου (UK Department of Health, 1994) σχετικά με την υγιεινή διατροφή προτείνεται η συνολική κατανάλωση τροφών με τιμές PUFA/SFA>0,4 και ω6/ω3<4,0. Οσον αφορά τα συγκεκριμένα είδη, η πρώτη τιμή κυμαίνεται σε επίπεδα μεγαλύτερα του 0,4, ενώ η δεύτερη τιμή είναι έως και 20 φορές χαμηλότερη. Συνεπώς, τα συγκεκριμένα ψάρια όσο συχνότερα καταναλώνονται τόσο περισσότερο προσεγγίζονται οι προτεινόμενες τιμές της συνολικής δίαιτας.
ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ – 26/03/2009
Αφήστε μια απάντηση
Για να σχολιάσετε πρέπει να συνδεθείτε.