Ιαν 09
19
Πλιγούρι: φθηνό, θρεπτικό και γρήγορο στο μαγείρεμα
ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 19 Ιανουαρίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο
Tο πλιγούρι, που ονομάζεται χόνδρος στην Κρήτη, είναι μία βασική τροφή και χρησιμοποιείται εξίσου σε σαλάτες, σούπες, γεμίσεις, πιλάφια, ενώ ταιριάζει σε ποικιλίες από πρωτεΐνες και λαχανικά
Ίσως είναι τα κόλλυβα που σερβίρονται φορμαρισμένα σε τσέρκι για επιδόρπιο στο «Αλάτσι», το δημοφιλές κρητικό εστιατόριο κοντά στο «Χίλτον», που με έκαναν να αρχίζω να σκέφτομαι πώς θα χρησιμοποιήσω το πιο βασικό, αρχαίο τρόφιμο της Μεσογείου- το σιτάρι, εννοείταικαθώς αρχίζω τη νέα χρονιά επιθυμώντας: α) να τρώω πιο υγιεινά και β) πιο φθηνά. Όμως, ενώ οι ολόκληροι καρποί του σιταριού χρειάζονται χρόνο και φαντασία για να «μεταμορφωθούν», το πλιγούρι, που είναι σπασμένο σιτάρι το οποίο έχει προβραστεί λίγο, είναι πολύ πιο εύκολο να το δουλέψει κανείς.
Το πλιγούρι είναι ο θεμέλιος λίθος σε ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της Μέσης Ανατολής, το κίμπε (kibbe), τους αρωματικούς κεφτέδες από κιμά μέσα σε μια κρούστα από πλιγούρι. Κανένα δημητριακό δεν είναι πιο πολύπλευρο και οικονομικό και λίγα είναι τόσο γρήγορα στο βράσιμο όσο το πλιγούρι.
Το άλεσμα του σιταριού σε γουδί για να γίνει εύγευστο και πιο εύκολο στο μαγείρεμα είναι μια τεχνική που χρονολογείται από τις αρχές της Μεσογειακής γαστρονομίας. Το Εmmer, μια αρχαία ποικιλία σκληρού σταριού, ήταν το πιο δημοφιλές δημητριακό που καλλιεργούνται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Το εξωτερικό στρώμα του σιταριού ήταν τόσο σκληρό, που δεν μπορούσε να αλεστεί με πέτρα αλλά έπρεπε να χτυπηθεί σε γουδί με γουδοχέρι.
Ο Πλίνιος, στο έργο του «Φυσική Ιστορία» αφηγείται πως αφού αφαιρούσαν το περίβλημα χτυπούσαν πάλι το σιτάρι με γουδί και γουδοχέρι. Μήπως αυτό είναι το σπασμένο σιτάρι από το οποίο αναπτύχθηκε το πλιγούρι, που βράζεται για να μαλακώσει;
Ο Cliff Wright, στο εγκυκλοπαιδικό του βιβλίο «Α Μediterranean Feast» εξηγεί ότι η τουρκική… προτίμηση προς το πλιγούρι χρονολογείται από την Κωνσταντινούπολη του 16ου αιώνα. Ο πληθυσμός της Πόλης ήταν τότε ιδιαίτερα μεγάλος για την εποχή. Με κάτι έπρεπε να τραφεί όλος αυτός ο κόσμος και το ψωμί, όπως και το σιτάρι- το οποίο αποθηκεύεται εύκολα- ήταν λογικές λύσεις έναντι της πείνας.
Σε όλες τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου οι μάγειρες των αγροτικών περιοχών ήξεραν πώς να ξεραίνουν το σιτάρι στον ήλιο στις σκεπές των σπιτιών τους μέχρι που ο φλοιός διαχωριζόταν από τον καρπό. Κατόπιν έβραζαν το σιτάρι μέχρι να ανοίξει. Οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία από το εξωτερικό στρώμα διαλύονταν στο νερό και κατόπιν απορροφούνταν εκ νέου από το ενδοσπέρμιο. Το βράσιμο εξουδετέρωνε επίσης τα μικρόβια και τα έντομα! Κατόπιν, ο καρπός απλωνόταν και πάλι στον ήλιο για να ξεραθεί. Αυτό, στην ουσία, είναι το πλιγούρι, ένα από τα πιο υγιεινά και θρεπτικά φαγητά στη Μεσόγειο.
Η διαδρομή του περνά από όλη την Ανατολική Μεσόγειο, την Ελλάδα και την Τουρκία, μέσα από τον Λίβανο, τη Συρία, την Ιορδανία, το Ισραήλ, την Παλαιστίνη και πολύ ανατολικά στο Ιράκ, και κατόπιν μέχρι την Αίγυπτο και την Τυνησία. Αποτέλεσε το βασικό τρόφιμο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Στη μαγειρική σε αυτά τα μέρη του κόσμου το πλιγούρι σερβίρεται σπάνια μόνο του, ενώ σχεδόν πάντα συνδυάζεται με όσπρια (ιδίως ρεβίθια και φακές) και συχνά με κρέατα όπως αρνί, κατσίκι και κοτόπουλο. Έτσι, το πιάτο γίνεται και θρεπτικά πλήρες. Το πλιγούρι ωστόσο δεν διαθέτει ένα βασικό αμινοξύ που περιέχουν τα όσπρια.
Στην Ελλάδα, η Κρήτη είναι η περιοχή όπου μπορεί να βρει κανείς τις περισσότερες συνταγές με πλιγούρι, αν και υπάρχουν και αρκετές στην κουζίνα της Μακεδονίας, μάλλον χάρη στις μαγειρικές «εισαγωγές» των Ελλήνων της Μικράς Ασίας.
Ανακτήθηκε από: http://www.tanea.gr
Αφήστε μια απάντηση
Για να σχολιάσετε πρέπει να συνδεθείτε.