Ιαν 09
5
Παλαιώνουν το κρασί με ηλεκτροσόκ
ΣΤΑΜΑΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ | 5 Ιανουαρίου, 2009 | Γράψτε σχόλιο
Όλοι μας έχουμε ένα μπουκάλι φθηνό κρασί κάπου σε ένα ντουλάπι. Τι θα λέγατε αν μπορούσατε να το μετατρέψετε σε ένα γευστικό πεπαλαιωμένο κρασί μέσα σε ελάχιστα λεπτά;
Oι πιο παραδοσιακοί θα έλεγαν ότι τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει ένα κρασί υψηλής ποιότητας, που έχει ωριμάσει για καιρό σε δρύινα βαρέλια κι έχει αποθηκευθεί για χρόνια σε σκοτεινά κελάρια με χαμηλές θερμοκρασίες.
Οι οινοποιοί σε όλο τον κόσμο, ειδικά στις καινούργιες οινοπαραγωγούς χώρες που έχουν μεγάλη ζήτηση και παραγωγή τα τελευταία χρόνια, αναζητούν τον τρόπο που θα ωριμάσει τα κρασιά τους πολύ πιο γρήγορα. Οι περισσότερες δεν έχουν να επιδείξουν θετικά αποτελέσματα. Μία όμως από τις μεθόδους, που ερευνάται την τελευταία δεκαετία, φαίνεται να έχει πετύχει τον στόχο της.
Τα τεστ. Το μυστικό της κρύβεται σε ένα ηλεκτρικό πεδίο στο οποίο εκτίθεται το κρασί. Τεστ γευσιγνωσίας μάλιστα, από ειδικούς, έχουν δείξει πως η γεύση του βελτιώνεται σημαντικά και συγκρίνεται άνετα με πεπαλαιωμένα και καταξιωμένα κρασιά. Ήδη, τουλάχιστον πέντε οινοποιεία χρησιμοποιούν τη μέθοδο αυτή.
Ένα επιεικώς απαράδεκτο στη γεύση κρασί μπαίνει ανάμεσα σε ένα σετ από ηλεκτρόδια. «Η χρήση του ηλεκτρικού πεδίου για να επέλθει ταχύτερα η ωρίμαση είναι μία μέθοδος που βελτιώνει την ποιότητα ενός φρέσκου κρασιού», εξηγεί στο περιοδικό «Νew Scientist» ο Χερβέ Αλεξάντρ καθηγητής οινολογίας στο Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας, κοντά στα καλύτερα αμπέλια της Γαλλίας.
Για ευνόητους λόγους, οι οινοπαραγωγοί θέλουν να ωριμάζουν το κρασί πιο γρήγορα, ειδικά σε περιοχές όπως η Κίνα, όπου η βιομηχανία του κρασιού τώρα αναπτύσσεται. Με αυτήν τη μέθοδο θα μπορέσουν να έχουν τα κρασιά τους πιο γρήγορα στα καταστήματα για να αντιμετωπίσουν τη μεγάλη ζήτηση, αλλά και να μειώσουν το κόστος της αποθήκευσης.
Η βιομηχανία τροφίμων είχε πειραματιστεί με ηλεκτρικά πεδία από τη δεκαετία του ΄80 ακόμα. Πριν από δέκα χρόνια, ο Ζιν Αν Ζενγκ χημικός στο Πολυτεχνείο της Νότιας Κίνας αποφάσισε να το δοκιμάσει
Τα ηλεκτρικά πεδία προκαλούν χημικές αλλαγές που θα απαιτούσαν πολλά χρόνια στο κελάρι
στο κρασί. Τα πρώτα αποτελέσματα ενθάρρυναν τον ερευνητή και τους συναδέλφους του να δημιουργήσουν ένα πρωτότυπο εργοστάσιο όπου τα κρασιά εκτίθενται σε πεδία διαφορετικής ισχύος για διαφορετικά χρονικά διαστήματα.
Πώς λειτουργεί.
Το κρασί μπαίνει σε έναν σωλήνα που τοποθετείται ανάμεσα σε ηλεκτρόδια από τιτάνιο. Οι χειριστές αυξομειώνουν την ένταση του ρεύματος. Για το τεστ γευσιγνωσίας χρησιμοποιήθηκε ένα καμπερνέ σοβινιόν από τον μεγαλύτερο οινοπαραγωγό της Κίνας. Το κρασί εκτέθηκε σε διαφορετικά ηλεκτρικά πεδία για ένα λεπτό, τρία και οκτώ λεπτά. Οι ερευνητές ανέλυσαν το κρασί για να διαπιστώσουν τις χημικές αλλαγές που αλλάζουν την ποιότητα και την «αίσθηση» του οίνου στον ουρανίσκο. Το δοκίμασε, χωρίς να ξέρει το πείραμα, ομάδα από 12 σομελιέ.
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Στο ένα λεπτό και τη μικρότερη ισχύ, η τραχιά στυπτική του γεύση μαλάκωσε. Η μεγαλύτερη έκθεση στο ηλεκτρικό πεδίο – τρία λεπτά και 600 βολτ- ωρίμασε το κρασί όσο και αρκετά χρόνια στο κελάρι. Ο οίνος απέκτησε αρμονικά ισορροπημένη γεύση και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη σύνθεσή του. Η ανάλυση φανέρωσε σημαντικές χημικές αλλαγές. Αυξήθηκαν κυρίως οι ενώσεις αλκοολών και οξέων για την παραγωγή εστέρων. Έτσι, μειώθηκαν οι άσχημες οσμές και η αίσθηση καύσης στον ουρανίσκο, ενώ το κρασί απέκτησε φρουτώδη γεύση και άρωμα.
Παράλληλα, συνέβησαν δύο ακόμα σημαντικές αλλαγές. Η αποδόμηση των πρωτεϊνών παρήγαγε ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία βελτιώνουν τη γεύση, ενώ μειώθηκαν τα επίπεδα της αλδεΰδης, που ευθύνονται για τις άσχημες γεύσεις. Όμως χρειάζεται προσοχή, καθώς αν η έκθεση στο ηλεκτρικό πεδίο είναι μεγαλύτερη από ό,τι πρέπει, όπως έγινε στα οκτώ λεπτά και στα 900 βολτ, προκαλούνται ανεπιθύμητες αλλαγές στη σύσταση, το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι χειρότερο από το πρωτότυπο.
Ο Ζενγκ δεν μπορεί να εξηγήσει ακόμα πώς το ηλεκτρικό πεδίο αλλάζει τη χημεία του κρασιού. Όμως το σίγουρο είναι ότι επιταχύνει τη διαδικασία της ωρίμασης. «Μειώνει το διάστημα αποθήκευσης και βελτιώνει το κρασί χαμηλότερης ποιότητας. Εκτός από το καμπερνέ σοβινιόν, η μέθοδος έχει αντίστοιχα αποτελέσματα με άλλες ποικιλίες, όπως το μερλό και το σιρά», λέει ο Ζενγκ.
Προς το παρόν, η μέθοδος χρησιμοποιείται πιλοτικά σε πέντε κινέζικα οινοποιεία. Στα μελλοντικά σχέδια του Ζενγκ, μάλιστα, είναι η κατασκευή εξοπλισμού για οικιακή χρήση.
Η φυσική παλαίωση
Χρειάζεται χρόνος και σταθερή ροή οξυγόνου για αυτές τις χημικές αντιδράσεις. Στα κρασιά που παλαιώνονται σε βαρέλια, το οξυγόνο διαπερνά φυσικά το ξύλο, ενώ στα κρασιά που ωριμάζουν σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι εισάγεται τεχνητά.
Ανακτήθηκε από τον ιστότοπο: http://www.tanea.gr
Αφήστε μια απάντηση
Για να σχολιάσετε πρέπει να συνδεθείτε.