Τα συστατικά στα τρόφιμα, λόγω της φύσης τους, δεν είναι αμετάβλητα, αλλά βρίσκονται σε μία δυναμική κατάσταση και διάφοροι περιβαλλοντικοί ή ενδογενείς παράγοντες τα μεταβάλλουν. Οι μεταβολές εκείνες που θα υποβαθμίσουν τα χαρακτηριστικά του τροφίμου, τη θρεπτική του αξία και θα θέτουν σε κίνδυνο από πλευράς ασφάλειας την υγεία του καταναλωτή χαρακτηρίζονται ως αλλοιώσεις. Ως αλλοίωση επίσης θεωρείται κάθε μη φυσιολογική μεταβολή της αισθητικής του τροφίμου από πλευράς χρώματος, υφής και οσμής. Η αλλοίωση των τροφίμων έχει μεγαλύτερη σημασία, όταν θέτει σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Το γεγονός αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία, γιατί μερικές επικίνδυνες για την υγεία αλλοιώσεις δεν επηρεάζουν και δεν υποβαθμίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. Οι αλλοιώσεις αυτές είναι δυνατών να προκαλέσουν ασθένειες στον καταναλωτή. Οι ασθένειες αυτές μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες: στις τροφολοιμώξεις (food infections) και στις τροφοτοξινώσεις (food intoxications), Οι αλλοιώσεις έχουν επίσης επίδραση στην οικονομία της χώρας ή της βιομηχανίας, αφού οι απώλειες αυτές έχουν οικονομικό αντίκτυπο.
