Το έδαφος προκαλεί επιγενετικές αλλαγές (Εικ. 2) στο DNA που εν συνεχεία επηρεάζουν τόσο την απόδοση των αμπελοκαλλιεργειών, όσο και την ποιότητα του παραγόμενο κρασιού, που αποτελεί μοναδική απόλαυση στα χείλη εκατομμυρίων ανθρώπων.
Η ικανότητα των φυτών με συγκεκριμένη γενετική σύσταση να παράγουν εναλλακτικούς φαινοτύπους ως απόκριση σε μεταβαλλόμενα περιβάλλοντα είναι γνωστή ως φαινοτυπική πλαστικότητα. Οι γενότυποι, ως γνωστόν, είναι ικανοί να παράγουν μια ποικιλία φαινοτύπων συμπεριλαμβανομένης της βελτιωμένης ανάπτυξης και αναπαραγωγής λόγω της αλληλεπίδρασής τους με το περιβάλλον. Οι αμπελοκαλλιεργητές γνωρίζουν ότι παρουσιάζονται μεγάλες διαφορές στη χημική σύνθεση και γευστικότητα των σταφυλιών μια δεδομένης γενετικής ποικιλίας ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες του αμπελώνα. Επιπρόσθετα, τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των σταφυλιών επηρεάζουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και ως εκ τούτου την ποιότητα του κρασιού και τα πειράματα έδειξαν ότι καθοδηγούνται σε μεγάλο βαθμό από την αλληλεπίδραση των γενετικών χαρακτηριστικών μιας ποικιλίας αμπέλου με περιβαλλοντικούς παράγοντες (δηλ. το κλίμα, το έδαφος και την τοπογραφία) και τη διαχείριση των αμπελώνων. Η θερμοκρασία και η διαθεσιμότητα νερού είναι επίσης γνωστό ότι επηρεάζουν τη συγκέντρωση ζάχαρης (γλυκόζης, φρουκτόζης), την οξύτητα, το pH, το χρώμα και άλλα χαρακτηριστικά του καρπού. Όλες αυτές οι μεταβλητές, σε συνδυασμό με τη διαδικασία παραγωγής κρασιού, δίνουν σε υπέροχα κρασιά τον διακριτικό τους ποιοτικό χαρακτήρα. Ο αντίκτυπος του περιβάλλοντος στη σύνθεση των σταφυλιών και στην επακόλουθη αριστεία των κρασιών οδήγησε στην έννοια του «terroir», ενός γαλλικού όρου που αναφέρεται στο έδαφος της περιοχής καλλιέργειας του αμπελιού και βέβαια και στην περιοχή συγκομιδής των σταφυλιών.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Adelaide (Αυστραλία) διερεύνησαν (Global DNA Methylation Patterns Can Play a Role in Defining Terroir in Grapevine (Vitis vinifera cv. Shiraz)
Frontiers in Plant Sci., 30 Οκτωβρίου 2017) αν το terroir (έδαφος της περιοχής καλλιέργειας του αμπελιού, κλπ) επηρεάζει επιγενετικές τροποποιήσεις του DNA – δηλ. συντελεί να γίνουν προσθήκες ή απομακρύνσεις μεθυλοομάδων (Εικ. 2). Όπως έχουμε αναφέρει σε προηγούμενες αναρτήσεις, οι επιγενετικές τροποποιήσεις δεν αλλοιώνουν την αλληλουχία του DNA, αλλά μπορούν να επηρεάσουν τη γονιδιακή έκφραση. Οι επιστήμονες προέβησαν σε δειγματοληψία αμπελιών (Vitis vinifera L.) και μελέτησαν τη γενετική και επιγενετική ποικιλομορφία της ποικιλίας Shiraz από 22 αμπελώνες σε υποπεριοχές του κρασιού Barossa της Νότιας Αυστραλίας (Εικ. 1). Διαπίστωσαν ότι τα επιγενετικά προφίλ (Εικ. 3) έδειξαν υψηλό επίπεδο διαφοροποίησης που ομαδοποίησε τους αμπελώνες από την περιοχή προέλευσής τους παρά τη χαμηλή γενετική διαφοροποίηση μεταξύ αμπελώνων. Διαπίστωσαν, επίσης, ότι μεγαλύτερο βαθμό παίζει η τοποθεσία (το έδαφος = terroir) του αμπελώνα, και μικρότερο ο τρόπος κλαδέματος στο επίπεδο επιγενετικής μεθυλίωσης. Μάλιστα η επιγενετική διαφοροποίηση, σε ορισμένες περιπτώσεις, διέφερε περισσότερο από τοποθεσία σε τοποθεσία, από ότι διέφερε η γενετική (DNA) σύσταση των αμπελώνων σε αυτές τις περιοχές. Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν ότι οι επιγενετικές τροποποιήσεις βοηθούν να εξηγηθούν οι διαφορές στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των κρασιών που παράγονται σε διαφορετικές περιοχές από την ίδια γενετική ποικιλία, και ότι πέρα από τη γενετική σύσταση του αμπελώνα, το πόσο σημαντικό είναι το έδαφος και το κλίμα μιας περιοχής στην απόδοση των αμπελοκαλλιεργειών, και στην ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.