Αυτόν τον Οκτώβρη μάλλον έχουμε ρεκόρ γενεθλίων-έξι παιδιά γιόρτασαν ή θα γιορτάσουν τα γενέθλιά τους- και συνεπώς ρεκόρ κατανάλωσης τούρτας, αν και το σχολείο μας δίνει οδηγίες για πολύ μικρά κομμάτια, περίπου τρεις κοφτές κουταλιές της σούπας. Κάποτε, όμως, πολύ σπάνια, έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε και μια πιο ιδιαίτερη, γκουρμέ, γεύση που έχει παρατεθεί σε δείπνα Ευρωπαίων πρωθυπουργών.

Ο γράφων, με καταγωγή από ορεινή Νάξο, τη δεκαετία του ’70 είχε την εμπειρία του συμμετοχικού παρατηρητή σε χαρμόσυνες κυρίως τελετές όπου κοβόταν και μοιράζονταν από τους βοσκούς στα μιτάτα το αρσενικό Νάξου, ένα προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).

Το Αρσενικό Νάξου είναι σκληρό κεφαλοτύρι με βουτυρένια, απαλή υφή, πικάντικη γεύση και υπέροχη επίγευση γίδινου αρωματικού γάλακτος. Παρασκευάζεται στα βουνά της Νάξου από αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 70-30% που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά. Η μάζα αυτή αφήνεται να στραγγίσει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα. Αφού στραγγίξει και αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή, το τυρόπηγμα αλείφεται με ελαιόλαδο και τοποθετείται για ωρίμανση. Εκεί, αλλάζει θέση κάθε τρεις μέρες ενώ αλείφεται συνεχώς για να ποτίσει. Το Αρσενικό Νάξου έχει αξία παλαίωσης όπως τα κρασιά, δηλαδή όταν δοκιμάστηκε τυρί 24 μηνών παλαίωσης αξιολογήθηκε ότι η παλαίωση «δουλεύει», αναδεικνύοντας μια απαλή γλυκύτητα με την υφάλμυρη δομή της που σε συνδυασμό με την πικάντικη τάση της αγγίζει το umami, δηλαδή το παλαιωμένο τυρί αποκτά πιο βαθιά γεύση και χαρακτηριστικά αρώματα. Ένα τέτοιο μυθικό δώρο της ελληνικής γαστρονομίας, από τον φημισμένο τυροκόμο και φίλο Αντώνη Τσιμπλάκη, κόψαμε σήμερα την ώρα του διαλείμματος. Η πλάκα ήταν ότι μόνο ένα παιδί, η Αλεξάνδρα, μπόρεσε έστω και καθυστερημένα να δώσει την σωστή απάντηση και να ταυτίσει το κυλινδρικό αντικείμενο με τυρί.

Όπως αναμενόταν, καθώς στα μικρά δεν έχει καλλιεργηθεί ο ουρανίσκος και δεδομένου ότι το παραδοσιακό αρσενικό-όχι αυτό που φτάνει στην Αθήνα να πουληθεί ως δήθεν “αρσενικό”-είναι ιδιαίτερα αλμυρό, κανένα παιδί δεν ενθουσιάστηκε από τη δοκιμή!