ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΟ – Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΦΩΤΙΑΣ

Το αντικριστό αποτελεί μια από τις αρχέγονες μεθόδους ψησίματος κρέατος στη Κρήτη, με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Η τεχνική του προέρχεται από τα αρχαία χρόνια και διατηρήθηκε ζωντανή μέσα από τη ζωή των βοσκών στα ορεινά χωριά. Οι βοσκοί που δεν είχαν πρόσβαση σε φούρνους ή άλλες εγκαταστάσεις,έψηναν το κρέας  τους με τον πιο απλό και φυσικό τρόπο καρφώνοντας το σε πασσάλους γύρω από την φωτιά.

Για να γίνει το αντικριστό χρησιμοποιείται συνήθως το άρνι, περίπου 1 έτους και σπάνια το κατσίκι. Το ζώο τεμαχίζεται στα τέσσερα, προστίθεται αλάτι και οι ψήστες περνάνε με προσοχή στο κάθε κομμάτι κρέας ένα μυτερό ξύλο. Υπάρχουν αναφορές που λένε οτι στην αρχαιότητα το ρόλο της σούβλας έπαιζαν  τα δόρατα των πολεμιστών.  Έπειτα σκάβεται ένας λάκος όπου τοποθετούνται πολλά ξύλα, ώστε να δημιουργηθεί φωτιά . Στη συνέχεια  τοποθετούνται περιμετρικά τα ξύλα με το κρέας  προσέχοντας πάντα την ένταση της φωτιάς, την απόσταση του κρέατος αλλά και την κατεύθυνση του αέρα.

Επί τουρκοκρατίας το κρέας ψηνόταν ελάχιστα , από το φόβο των ανθρώπων μην προδοθούν από το καπνό της φωτιάς. Αυτό επικράτησε μέχρι πρόσφατα , σήμερα όμως το κρέας σιγοψήνεται για 4-6 ώρες υπό την επίβλεψη του ψήστη.  Από διατροφικής πλευράς, το αντικριστό θεωρείται ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος.

Το κρέας συνήθως αρνίσιο ή κατσικίσιο, κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και τοποθετείται «αντικριστά» δηλαδή απεναντι από τη φωτιά σε σούβλες που στήνονται κυκλικά γύρω της. Καρφώνεται σε μεταλλικά αντικρίσματα και στήνεται κυκλικά γύρω από τη φωτιά. Ψήνεται αργά 1,5 με 2 ώρες με συνεχη επίβλεψη και γύρισμα.    Το κρέας δεν πλένεται μονάχα αλατίζεται χωρίς άλλα καρυκεύματα.

Πέρα από την τεχνική πλευρά, το αντικριστό έχει και βαθύ πολιτισμικό συμβολισμό. Συνδέεται με τη φιλοξενεία, τη γιορτή και την παράδοση, ενώ παλαιότερα αποτελούσε σύμβολο ελευθερίας και αντίστασης καθώς μαγειρευόταν από αντάρτες στα βουνα κατά της περίοδο της Τουρκοκρατίας.

Σήμερα το μαγειρεύουμε σε γάμους, πανηγύρια και παραδοσιακά γλέντια, κρατώντας ζωντανό ένα σημαντικό κομμάτι της κρητικής ταυτότητας και κληρονομιάς.

Εργασία Φ.Μ. Τμήμα Α4

ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ:

 Το γαμοπίλαφο έχει τις ρίζες του στην Κρητική αγροτική  παράδοση, όπου τα γλέντια των γάμων ήταν μεγάλες κοινωνικές εκδηλώσεις που απαιτούσαν πλούσιο φαγητό για να φιλέψουν όλους τους καλεσμένους. Το φαγητό αυτό ήταν ταυτόχρονα απλό, πλούσιο και θρεπτικό βασισμένο σε απλά τοπικά υλικά.

Πρόκειται για ένα απλό αλλα πεντανόστιμο ρύζι με κρέας και ζωμό που ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση και την ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής του.

Για την παρασκεύη του χρησιμοποιειται κυρίως αρνί ή κατσίκι, το οποίο βράζεται για πολλές ώρες για να δώσει πλούσιο ζωμό. Ρύζι συνήθως καρολίνα ή γλασσέ το οποίο μαγειρεύται στο ζωμό του κρέατος. Στο τέλος προστίθεται βούτυρο, παραδοσιακή στάκα που δίνει την κρεμώδη υφή και μια ξεχωριστή γεύση. Το γαμοπιλαφο δεν περιέχει μπαχαρικά πέρα από λίγο αλάτι και ίσως λίγο λεμόνι για ισορροπία.

Το γαμοπίλαφο δεν είναι απλώς φαγητο, είναι τελετουργικό. Σερβίρεται παραδοσιακά στους γάμους, ως το βασικό πιάτο του τραπεζιού και συμβολίζει την φιλοξενία. Συχνά μαγειρεύται  σε μεγάλα καζάνια και η παρασκευή του αποτελεί ολόκληρη διαδικασία στην οποία συμμετέχουν συγγενείς και φίλοι.

Εργασία Σ.Μ. Τμήμα Α4

Καλιτσούνια:

Συνταγή της γιαγιάς μου

2 ποτήρια λαδί

4 ποτήρια ζάχαρή

1 φλυτζάνα αλουσά

1 φλυτζάνα γιαούρτι

½  φλυτζάνα γάλα

6 αυγά, λίγη τσικουδιά

2 βανίλιες

2 baking powder

Στην μυζήθρα όταν θέλουμε ρίχνουμε αυγά, μέλι, κανέλα και ξύσμα λεμονιού

Στην ζύμη αντί για απλό αλεύρι βάζουμε φαρίνα

Εργασία Κ.Μ. Τμήμα Α4