Χρονικό Εργαστηριακής άσκησης με τίτλο: «Ποιότητα Γάλακτος»
Η συνάντηση του ομίλου στις 2 Δεκεμβρίου, είχε τίτλο «Ποιότητα γάλακτος». Με αφορμή την πρόσφατη δημόσια αντιπαράθεση σχετικώς με την προοπτική αύξησης των ημερών διατηρησιμότητας του γάλακτος που επιτρέπεται να χαρακτηρίζεται «φρέσκο», αποφασίσαμε να πραγματοποιήσουμε μια δραστηριότητα που θα μας έδειχνε όχι μόνο τι πάει να πει φρέσκο ή μη φρέσκο γάλα, αλλά και πώς μετράμε την ποιότητά του. Μάθαμε, λοιπόν, ότι την προσδιορίζουμε με βάση την κατά πόσο εκτεταμένη ανάπτυξη μικροοργανισμών συναντούμε μέσα σε αυτό, καθώς το γάλα έχει εκ φύσεως την τάση να αναπτύσσει μικροοργανισμούς. Έτσι, το πολύ φρέσκο γάλα έχει αναπτύξει πολύ μικρή ποσότητα μικροοργανισμών, το λιγότερο φρέσκο μεγαλύτερη κ.ο.κ. Με σκοπό να τα δούμε αυτά στην πράξη, προχωρήσαμε στο πείραμα.
Η κάθε ομάδα πήρε δύο δείγματα γάλακτος: ένα φρέσκου και ένα «μπαγιάτικου», διαφορετικής ποιότητας. Αφού προσθέσαμε στα δείγματα κυανό μεθυλένιο, μια φωτοευαίσθητη χρωστική, λόγω της οποίας το γάλα πήρε ένα γαλάζιο χρώμα. Η χρωστική αυτή, όμως, όταν έρχεται σε επαφή με μικροοργανισμούς αποχρωματίζεται σε χρόνο ανάλογο της περιεκτικότητας του δείγματος σε αυτούς. Με αυτόν τον τρόπο, είχαμε την ευκαιρία να παρατηρήσουμε μέχρι το τέλος της συνάντησης κάποια από τα δείγματα να αποκτούν και πάλι το χρώμα του γάλακτος, αποκαλύπτοντας την ταυτότητα τους, ότι , δηλαδή, περιείχαν εξαιρετικά «μπαγιάτικο» γάλα. Για να καταλάβουμε καλύτερα τι σημαίνει αυτό, ας σημειωθεί ότι το ιδανικό γάλα σε ποιότητα αποχρωματίζεται μετά από πάνω από έξι ώρες.
Καθώς περιμέναμε τα αποτελέσματα του παραπάνω πειράματος, προχωρήσαμε σε μια άλλη δραστηριότητα, στόχος της οποίας ήταν η απομόνωση της πρωτεΐνης καζεΐνης σε δείγματα γάλακτος καθώς και η μέτρηση της περιεκτικότητάς της στο γάλα. Η πρωτεΐνη αυτή έχει την ιδιότητα να καταβυθίζεται σε διαλύματα με pH 4,8. Για αυτόν τον λόγο, βάσει του γεγονότος ότι το γάλα, εξαιτίας του γαλακτικού οξέος, είναι όξινο διάλυμα, αρχίσαμε να προσθέτουμε στα δείγματά μας νερό και ύστερα HCl μέχρι να ρυθμίσουμε το pH του γάλακτος σε 4,8. Στο τέλος, είδαμε την καζεΐνη να καταβυθίζεται, ένα θέαμα πραγματικά εντυπωσιακό. Μετά, διηθίσαμε το γάλα και έμεινε στο διηθητικό χαρτί η πρωτεΐνη. Με κατάλληλους υπολογισμούς, βρήκαμε την περιεκτικότητα του δείγματος σε καζεΐνη.
Στις 9 Δεκεμβρίου, συνεχίσαμε τη δραστηριότητα «Ποιότητα γάλακτος». Στόχος της 9ης συνάντησής μας ήταν ο ογκομετρικός προσδιορισμός της οξύτητας του γάλακτος. Όπως μάθαμε, η οξύτητα του γάλακτος εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητά του σε γαλακτικό οξύ. Σ’ αυτό το πείραμα χρησιμοποιήσαμε τις γνώσεις μας πάνω στην εξουδετέρωση. Έτσι, αφού προσθέσαμε σε δείγματα γάλακτος συγκεκριμένου όγκου λίγες σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης, ενός δείκτη που έχει την ιδιότητα να είναι άχρωμος σε όξινο περιβάλλον, αλλά ροζ-μωβ σε βασικό, με τη βοήθεια της προχοΐδας προσθέσαμε επίσης πρότυπο διάλυμα βάσης ΝαΟΗ μέχρι το χρώμα του γάλακτος να γίνει και να παραμείνει ροζ-μωβ. Τότε, παίρνοντας ως δεδομένο ότι για κάθε 90 g γαλακτικού οξέος χρειάζονται 40 g NaOH για να αντιδράσουν, υπολογίσαμε το γαλακτικό οξύ που περιεχόταν στα δείγματά μας με βάση την ποσότητα NaOH που χρειάστηκε να τους «δώσουμε». Ύστερα, ήταν εύκολο πλέον να υπολογίσουμε και την περιεκτικότητα % w/v του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ. Η κάθε ομάδα την βρήκε αναμενόμενα λίγο διαφορετική. Οι περισσότερες, όμως, από τις τιμές προσέγγιζαν αρκετά την πραγματική περιεκτικότητα.
Αυτές οι δραστηριότητες ήταν ενδιαφέρουσες, καθώς χάρις σ’ αυτές είχαμε την ευκαιρία να ανακαλύψουμε κάποια πράγματα μόνοι μας σε σχέση με το γάλα, κάτι που δηλαδή πίνουμε κάθε μέρα, μέσα από τη διαδικασία του πειράματος. Ειδικά, αφού ο κόσμος εκείνες τις μέρες συζητούσε έντονα για το «φρέσκο» γάλα, ήταν σημαντικό που ασχοληθήκαμε με αυτό το θέμα για να καταλάβουμε περί τίνος επρόκειτο. Ακόμα, ενώ εγώ προσωπικά είχα ακούσει για την πρωτεΐνη καζεΐνη, χωρίς, όμως να ξέρω τι ακριβώς είναι, όχι μόνο έμαθα κάτι παραπάνω, αλλά επιπλέον την είδα, έστω και σ’ αυτή τη μορφή.
Αθηνά Χαραλαμποπούλου Α’6