Μήνας: Μάρτιος 2012

Το σουσάμι είναι ιδιαίτερα θρεπτικό και ωφέλιμο, γιατί περιέχει λιπαρές ουσίες σε μεγάλη αναλογία (30-40%). Τις εξάγουν εξασκώντας ισχυρή πίεση πάνω στους σπόρους. Το σουσαμέλαιο που βγαίνει με την ψυχρή αυτή μέθοδο είναι εξαιρετικά θρεπτικό και ωφέλιμο.

Η σύστασή του ανά 100γρ περιλαμβάνει: 18.6 γρ. πρωτεΐνη, 52.5 gr λίπος, 21.6 γρ. υδατάνθρακες, 3 γρ. φυτικών ινών, 1200 mg ασβεστίου, 540 mg φωσφόρο, 10 mg σιδήρου, 563 θερμίδες. Επιπρόσθετα είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως επίσης και σε ορισμένες ουσίες με σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Οι σπόροι του σουσαμιού αποτελούσαν τροφή για τους αρχαίους Έλληνες καθώς επίσης και για άλλους λαούς της Μεσογείου. Το σουσάμι είναι τρόφιμο με υψηλής βιολογικής αξίας φυτική πρωτεΐνη. Είναι πλούσιο σεαμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά φτωχή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη.

Η υψηλή θρεπτική αξία του σουσαμιού οφείλεται και στα λιπαρά οξέα που περιέχει. Από αυτά το 45% είναι μονοακόρεστα, το 40% πολυακόρεστα και μόλις το 15% κορεσμένα. Παρατηρούμε λοιπόν ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των οποίων η λήψη μέσω της διατροφής κρίνεται αναγκαία εξαιτίας της αδυναμίας του ανθρώπινου οργανισμού να τα συνθέσει, καλύπτουν το μεγαλύτερο ποσοστό.

Οι ευεργετικές δράσεις του σουσαμιού στον ανθρώπινο οργανισμό περιγράφονται παρακάτω:

Το συστατικό σησαμίνη το οποίο περιέχεται στο σουσάμιαναστέλλει τόσο την αύξηση της πίεσης όσο και τη δημιουργία εγκεφαλικών θρόμβων. Κατ’ επέκταση προλαμβάνεται ο κίνδυνος των εγκεφαλικών επεισοδίων ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι η παραπάνω δράση της σησαμίνης ενισχύεται παρουσία της βιταμίνης Ε.

Η καρκινογένεση έχει συνδεθεί με τη δράση των ελευθέρων ριζών. Οι ελεύθερες ρίζες αποτελούν τους κυριότερους παράγοντες οξείδωσης, ενώ έχουν συνδεθεί και με ποικίλες βλαβερές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, με σημαντικότερη όλων την καταστροφή του γενετικού υλικού και κατ’ επέκταση την εμφάνιση καρκίνου.Η βλαβερή αυτή δράση των ελευθέρων ριζών αναστέλλεται σε μεγάλο βαθμό από τη σησαμόλη, ένα ακόμα σημαντικό συστατικό του σουσαμιού. Το γεγονός αυτό ενισχύει την άποψη των ερευνητών σχετικά με την αντικαρκινική δράση του σουσαμιού.

Η κατανάλωση σουσαμιού έχει συσχετιστεί όχι μόνο με την προστασία του οργανισμού από τη βλαβερή δράση των ελευθέρων ριζών αλλά και με την προστασία από τη δημιουργία αθηρωματικών πλακών στα αγγεία, η δημιουργία των οποίων έχει ως κύριο αιτιολογικό παράγοντα την οξείδωση των λιποπρωτεϊνών (κυρίως της LDL).Η κατανάλωση του σουσαμιού αποτελεί ασπίδα προστασίας των αγγείων, αφού έχει συσχετιστεί με μειωμένη ευαισθησία των λιποπρωτεϊνών του αίματος στην οξείδωση μέσω της δράσης της σησαμινόλης.

Επιστημονικώς αποδεδειγμένα το σουσάμι βοηθά στηνπρόληψη της υπερχοληστερολαιμίας, στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, στηνπρόληψη του καταρράκτη και στην αντιμετώπιση του διαβήτη.

Επιπρόσθετα το ιχνοστοιχείο σελήνιο που περιέχεται σε σημαντικά ποσά στο σουσάμι, έχει τα τελευταία χρόνια συσχετιστεί με σημαντική αντιοξειδωτική δράση στον οργανισμό, καθώς αποτελεί συστατικό ενός σημαντικού αντιοξειδωτικού συστήματος- της οξειδάσης της γλουταθειόνης- το οποίο αποτελεί ένα από τα κυριότερα αμυντικά συστήματα του οργανισμού έναντι της δράσης των ελευθέρων ριζών.

Απ’ την άλλη η κατανάλωση του σουσαμιού από αθλητές που ασκούνται συστηματικά, μειώνει τον κίνδυνο πρόκλησης μυϊκών τραυματισμών, βασική αιτία των οποίων είναι το οξειδωτικό στρες, το οποίο εμφανίζεται εξαιτίας της αυξημένης παραγωγής ριζών. Τελευταίες έρευνες έδειξαν ότι το σουσάμι εμφανίζει σημαντικές αντιγηραντικές ιδιότητες λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε βιταμίνη Ε και της δράσης των λιγνανών, δηλαδή της σησαμινόλης και της σησαμίνης.

Ο χαλβάς για να παρασκευαστεί αποφλοιώνεται το σουσάμι και στη συνέχεια ψήνεται και αλέθεται για να παρασκευαστεί το ταχίνι. Η ζάχαρη και το νερό ανακατεύονται και ψήνονται στη φωτιά μέχρι το μείγμα να μετατραπεί σε καραμέλα. Γλυκό με συστατικά φυτικής προέλευσης και υψηλής θρεπτικής αξία, ιδιαίτερα δημοφιλές σε περιόδους νηστείας, ιδιαίτερα τη Σαρακοστή. Καταναλώνεται σαν κύρια τροφή ή σαν επιδόρπιο με κανέλα ή λεμόνι.

Το γλυκό είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο και αντιοξειδωτικές ουσίες. Όσον αφορά τη θερμιδική του αξία, ο συνδυασμός των συστατικών του, σουσαμιού και σακχάρων, του προσδίδουν υψηλό ενεργειακό περιεχόμενο. Το γεγονός ότι ο χαλβάς αποτελείται κατά 60% από ταχίνι, έχει ως αποτέλεσμα  οι ευεργετικές ιδιότητες του σπόρου να μεταφέρονται και στο γλυκό.

Η περιεκτικότητα του χαλβά σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με του ταχινιού. Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα θρεπτικών συστατικών στο ταχίνι είναι των λιπαρών οξέων. Στην πλειονότητά τους είναι μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Η συγκέντρωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι μικρή. Η λήψη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θεωρείται αναγκαία από τον ανθρώπινο οργανισμό καθώς αυτός δεν μπορεί να τα συνθέσει. Για αυτούς τους λόγους ο χαλβάς αποτελεί μια ιδιαίτερα θρεπτική τροφή.

Όταν ο χαλβάς καταναλωθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως οι ξηροί καρποί και τα όσπρια, η πρωτεΐνη που προκύπτει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας καθώς προσεγγίζει τη βιολογική αξία των ζωικών πρωτεϊνών.  Άρα ο χαλβάς είτε με τη προσθήκη ξηρών καρπών είτε μαζί με όσπρια αποτελεί μια  καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας για άτομα τα οποία είναι φυτοφάγοι ή βρίσκονται σε κατάσταση νηστείας. Εν κατακλείδι, ο χαλβάς βάσει των ιδιοτήτων του μπορεί να αποτελέσει τροφή πολύ ωφέλιμη για τον οργανισμό. Είναι πλούσιος σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αμινοξέα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες.

Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι η υψηλή του θερμιδική αξία καθώς η υπερβολική κατανάλωση του μπορεί να μας οδηγήσει σε μεγάλη αύξηση της ημερήσιας ενεργειακής μας πρόσληψης, με αποτέλεσμα την αύξηση του σωματικού βάρους (100 gr προϊόντος αποδίδει γύρω στις 540 Kcal).

Από τα παραπάνω θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς ότι το σουσάμι αποτελεί τρόφιμο υψηλής θρεπτικής αξίας. Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες κρίνεται απαραίτητη η κατανάλωση τόσο του σουσαμιού όσο και των προϊόντων του (ταχίνι, χαλβάς), στα πλαίσια μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού.

14

emailεκτύπωση

Κάποτε ο κόσμος του ανθρώπου ήταν απλός: ο ουρανός και τα καιρικά φαινόμενα ήταν στο χέρι των θεών, αλλά η γη ήταν επίπεδη όσο και η παλάμη του χεριού του. Τη μετρούσε με δρασκελιές, ζύγιζε τους καρπούς της με κομμάτια σίδερου και μετρούσε τον χρόνο του πάνω της με τη σκιά του ήλιου ως το λιόγερμα. Και όταν η κυριαρχία των μηχανών απλώθηκε παντού, ο άνθρωπος έβαλε τα μέτρα και τα σταθμά του σε γυάλινα κουτιά και τα σιγούρεψε σε ένα κτίριο για να έχουν όλοι σ’ αυτόν τον πλανήτη ένα κοινό σημείο αναφοράς. To κτίριο φύλαξης των προτύπων αυτών μέτρων και σταθμών βρέθηκε στο Παρίσι και η εποπτεύουσα αρχή ονομάστηκε Bureau International des Poids et Mesures (Διεθνές Γραφείο Σταθμών και Μέτρων, ελληνιστί). Από το 1960 η συναίνεση αυτή έγινε καθολική, με την ίδρυση του Διεθνούς Συστήματος Μονάδων (Le Système Ιnternational d’Unites, εν συντομία SI). Και αν ο κόσμος συνέχιζε να είναι απλός, δεν θα μας απασχολούσε ξανά το θέμα. Στις 21 Οκτωβρίου 2011, όμως, οι σοφοί τού SI αποφάνθηκαν πως επείγει να επαναπροσδιοριστεί το κιλό! Τι στο καλό τους έπιασε – και γιατί δεν μας κάνει πια το παλιό;

Το κιλό μας έχει φύρα

Το πρότυπο του κιλού που βρίσκεται στο Παρίσι χυτεύθηκε σε κύλινδρο πλατίνας και ιριδίου το 1879 και υιοθετήθηκε επισήμως ως πρότυπο χιλιόγραμμο (kg) το 1889. Για όλους εμάς το κιλό αυτό παρέμεινε έκτοτε αναλλοίωτο και βάσει αυτού ζυγίζουμε τα πάντα. Για τους επιστήμονες, όμως, το πρότυπο κιλό «είχε φύρα» στα 113 χρόνια που ακολούθησαν, είτε από χημικές αλληλεπιδράσεις της επιφανείας του ή από διαφυγή των φυσαλίδων αζώτου και οξυγόνου που είχαν παγιδευτεί μέσα στον κύλινδρο κατά τη χύτευσή του. Αρα πρέπει να επαναπροσδιορισθεί – αλλά πώς;

Επειτα από διελκυστίνδες χρόνων για το θέμα, οι μετρολόγοι του SΙ κατέληξαν ότι πρέπει να αποδεσμεύσουν τον ορισμό του κιλού από μια φυσική υπόσταση και να τον συσχετίσουν με μια φυσική σταθερά. Ετσι τον περασμένο Οκτώβριο πρότειναν τον εξής νέο ορισμό του κιλού: «Το χιλιόγραμμο είναι τόσο ώστε η σταθερά Πλανκ να είναι ακριβώς 6,6260693 x 10^-34 joule-seconds». Ενας άλλος τρόπος για να διατυπωθεί αυτός ο ορισμός είναι ότι «χιλιόγραμμο είναι η μάζα ενός σώματος εν αδρανεία, του οποίου η ισοδύναμη ενέργεια ισούται με την ενέργεια φωτονίων των οποίων οι συχνότητες είναι αθροιστικά 135,639,274 x 10⁴² Hz».

Από τη θεωρία στο ζύγισμα

Οπτικός του Αυστραλιανού Κέντρου Οπτικών Ακριβείας (ACPO) επιδεικνύει τη σφαίρα πυριτίου που προτείνει να υποκαταστήσει το νυν μεταλλικό κιλό

Η σταθερά Πλανκ h – που οφείλει το όνομά της στον ιδρυτή της κβαντομηχανικής Max Planck – δίνει την αναλογία μεταξύ της ορμής και του κβαντικού μήκους κύματος κάθε στοιχειώδους σωματιδίου. Οι μετρολόγοι επέλεξαν να την εμπλέξουν στον νέο ορισμό λόγω της υψηλής ακρίβειάς της και της αποδέσμευσής της από την υπόσταση του υλικού. Ποια πειραματική μέθοδος όμως είναι η καλύτερη για να μετρήσει το «νέο κιλό»; Στην τελική ευθεία για την πρόκριση της «καλύτερης ζυγαριάς» έχουμε δύο υποψηφίους: τη «ζυγαριά βατ» (Watt balance) και τη «μέτρηση ατόμων» (atom counting).

H «ζυγαριά βατ» πρωτοπροτάθηκε το 1975 από τον ερευνητή Brian Kibble του βρετανικού Εθνικού Εργαστηρίου Φυσικής (NIST). Συσχετίζει την ηλεκτρική με τη μηχανική ισχύ και επιτρέπει επακριβή μέτρηση της σταθεράς Πλανκ. Το ζύγισμα γίνεται σε δύο φάσεις και, περιγραφικά, έχει περίπου ως εξής: φανταστείτε ένα μεγάφωνο ηχείου ανάσκελα, πάνω στον κώνο του οποίου τίθεται μια μάζα. Το βάρος της θα ωθήσει τον μαγνητικό κώνο και εκείνος θα επανέλθει στη θέση του αφού στείλει ένα ηλεκτρικό σήμα στο σύρμα του. Η δύναμη που γεννά το ηλεκτρικό ρεύμα μετρείται με το δυναμικό του. Το γινόμενο του δυναμικού και της έντασης του ρεύματος, δηλαδή η ηλεκτρική ισχύς (P = IV), ισούται με το γινόμενο βάρους και ταχύτητας. Ετσι η μέτρηση μένει ανεπηρέαστη από τις φυσικές ιδιότητες του μαγνήτη και του σύρματος του μεγαφώνου αφήνοντας τη μέτρηση του βάρους της μάζας «καθαρή». Οπότε μια τέτοια ζύγιση θα μπορούσε να αναπαράγεται οπουδήποτε στον πλανήτη και σε όποιον χρόνο.

Η ακρίβεια της μέτρησης με τη ζυγαριά βατ του NIST αφήνει περιθώριο λάθους μόλις δύο μερών στο ένα εκατομμύριο. Αν αντίστοιχες μετρήσεις, με την ίδια διάταξη, στον Καναδά και στις ΗΠΑ, δώσουν τα ίδια αποτελέσματα, η μέθοδος αυτή μάλλον θα πάρει την πρόκριση.

Avogadro Project

Ωστόσο υπάρχει και μια μέθοδος μέτρησης των ατόμων σε σφαίρα κρυστάλλων πυριτίου που διεκδικεί σθεναρά το τρόπαιο, η λεγόμενη Avogadro Project. Κατ’ αυτήν, μια σφαίρα ισοκατανεμημένων ατόμων πυριτίου και διαμέτρου 93,6 χιλιοστών θα αρκούσε για να μας δώσει ένα «κιλό χωρίς φύρα». Αυτό θα ισούταν με 35,74374043 σταθερά γραμμομόρια (moles) ατόμων ²⁸Si και ο προτεινόμενος νέος ορισμός του θα γινόταν: «Χιλιόγραμμο είναι η μάζα ενός σώματος εν αδρανεία, της οποίας το γραμμομόριο είναι τέτοιο ώστε η σταθερά Avοgadro να ισούται με 6.0221415 x 10²³ ανά γραμμομόριο». Η σταθερά Avogadro μάς δίνει τον αριθμό των ατόμων σε ένα μόριο και το γραμμομόριο είναι η ποσότητα στοιχειωδών σωματιδίων που ισούται με τον αριθμό των ατόμων σε 12 γραμμάρια άνθρακα 12 (¹²C).  Ομως οι δυσκολίες – και οι διαφωνίες – για τον τρόπο παραγωγής τέτοιων ολόιδιων σφαιρών κάνουν το Avogadro Project λιγότερο πιθανό νικητή.

Πολύ σύντομα τα νέα αποτελέσματα των μετρήσεων της ζυγαριάς βατ θα ανακοινωθούν, οπότε θα γνωρίζουμε αν αυτές παραμένουν ανεπηρέαστες από τις διαφορές του πεδίου βαρύτητας του πλανήτη και διατηρούν την ακρίβειά τους. Το σίγουρο είναι ότι εφεξής ο ορισμός του βάρους θα γίνεται μέσω των μονάδων χρόνου και χώρου. Αρα το κιλό μας θα έχει «διαστημική ισχύ», για όσο τουλάχιστον ο χωροχρόνος είναι αυτός που γνωρίζουμε…

Ενα κιλό χωροχρόνου

Η σταθερά Πλανκ ορίζει το κιλό με όρους χρόνου (δευτερόλεπτο) και χώρου (μέτρο). Με τη σειρά τους, ο μεν ορισμός του δευτερολέπτου εξαρτάται από μια άλλη φυσική σταθερά (τη συχνότητα διάσπασης του ατόμου καισίου – ¹³³Cs), ο δε ορισμός του μέτρου από την πασίγνωστη φυσική σταθερά της ταχύτητας του φωτός (c = 299.792.458 m/s). Επομένως, ορίζοντας το κιλό μέσω αυτών, οι ατέλειες της μάζας στο πρότυπο κιλό παύουν να παίζουν ρόλο.