Ο μύθος τού 0%
ΤΑΣΟΣ ΚΑΦΑΝΤΑΡΗΣ http://www.tovima.gr/science/article/?aid=417785
Τρώμε χωρίς τύψεις τα «παγωτά» χωρίς ζάχαρη και λίπος ή τα πατατάκια διαίτης και πίνουμε ακατάπαυστα αναψυκτικά με μηδενικές θερμίδες
Σε προηγούμενο άρθρο μου διατράνωνα ότι το «σήμα κατατεθέν του θέρους» είναι το καρπούζι. Φίλος τις ξιφούλκησε υπέρ του παγωτού. Τότε ήλθε προς υπεράσπισή μου ένα e-mail, το οποίο θύμιζε πως το παγωτό είναι είδος προς εξαφάνιση, καθ΄ ότι στη συντριπτική πλειονότητά τους τα επιλεγόμενα παγωτά γράφουν στη συσκευασία «παγωμένο γλύκισμα». Γιατί; Διότι, πολύ απλά, δεν περιέχουν γάλα και λιπαρά από γάλα, αλλά υποκατάστατα λίπους. Θα πείτε ίσως: «Αν κάνουν την ίδια δουλειά, χωρίς να μας παχαίνουν, τι μας πειράζουν;». Ε, λοιπόν, προέκυψε ότι, τουλάχιστον κάποια από αυτά, μας πειράζουν! Δείτε το πώς.
Οι εκατόμβες της ευημερίας
Μια δραματική αλήθεια είναι ότι οι νεκροί που είχαμε από πείνα στη διάρκεια της Κατοχής ήταν πολύ λιγότεροι από όσους πεθαίνουν τώρα στην Ελλάδα- σε ισόχρονο διάστημα- από τις επιπτώσεις της παχυσαρκίας. Μεμφόμαστε ως αίτιο τον υπερκαταναλωτισμό μας και την εγκατάλειψη της μεσογειακής δίαιτας, αλλά βρίσκουμε δύσκολη ως λύση την αντιστροφή του πρώτου ή την ολική επαναφορά της δεύτερης.
Ο προβληματισμός αυτός «χτύπησε» πολύ νωρίτερα από εμάς τη γενέτειρα της υπερκατανάλωσης, τις ΗΠΑ: μακριά από τη μιζέρια της οικονομικής κρίσης του 1929, βυθισμένοι στην ευημερία του μεταπολεμικού «αμερικανικού ονείρου», οι πέραν του Ατλαντικού καταναλωτές «μπούκωναν τον άμπακο» στις δεκαετίες του ΄50 και του ΄60, διδάσκοντας και σε εμάς τους υπόλοιπους- μέσω του Χόλιγουντ- το τι σημαίνει αμερικανικός τρόπος ζωής. Αλλά τα καμπανάκια της παχυσαρκίας που χτύπησαν τότε εκεί έστρεψαν και την εστίαση της επιστημονικής έρευνας προς κάτι που θα έβγαζε από την εξίσωση το «κακό λίπος». Η απάντηση βρέθηκε στις αρχές της δεκαετίας του ΄70, κατά λάθος.
Τα πρώτα υποκατάστατα λίπους
Η γνωστή βιομηχανία Ρrocter & Gamble ανέπτυξε ένα υποκατάστατο λίπους, την Οlestra, ενόσω πειραματιζόταν να φτιάξει κατάλληλη βρεφική τροφή για πρόωρα μωρά. Αυτό που τους προέκυψε ήταν ένας σακχαρώδης πολυεστέρας από ζάχαρη και λιπαρά οξέα φυτικών ελαίων που δεν μπορούν να τον διασπάσουν τα ένζυμα της χώνεψής μας, άρα «διασχίζει» το σώμα μας χωρίς να του προσθέσει θερμίδες. Η επιτυχία της Οlestra ξεπέρασε κάθε προσδοκία: χρησιμοποιήθηκε σε παγωτά, σάλτσες για σαλάτες, μαγειρικά έλαια, τηγανητά και ψημένα έτοιμα φαγητά και σε κάθε είδους «σνακ», φέρνοντας δισεκατομμύρια δολάρια στα ταμεία της παραγωγού εταιρείας. Δύο δεκαετίες όμως μετά την εμφάνισή της και λίγο προτού εκπνεύσει η πατέντα της- το 1994- η Οlestra τέθηκε υπό αμφισβήτηση: Το Κέντρο Επιστήμης για το Δημόσιο Συμφέρον (CSΡΙ) γνωμοδότησε ότι η Οlestra είναι μια χημικά αλλοιωμένη ουσία που παράγει «ένα νέο μόριο,τελείως ξένο προς το ανθρώπινο σώμα». Ο ΕΟΦ των ΗΠΑ (FDΑ) αντιμετώπισε με σκεπτικισμό την ανανέωση της πατέντας και την επέτρεψε τελικά μόνο για χρήση σε πατατάκια τσιπς και παρόμοια σνακ. Μάλιστα το 2000 επέβαλε την καταγραφή στην ετικέτα των συναφών προϊόντων ότι «Το προϊόν αυτό εμπεριέχει Οlestra, που μπορεί να προξενήσει κοιλιακές κράμπες και διάρροια». Το 2003 η επιβολή αυτής της αναγραφής αποσύρθηκε, αλλά στην Αγγλία και στον Καναδά απαγορεύεται η πώληση προϊόντων με Οlestra. Πάντως η Ρrocter & Gamble είχε ήδη έτοιμη την επόμενη λύση της: την καρπενίνη (Carpenin), ένα λίπος μειωμένων θερμίδων που μοιάζει με βούτυρο κακάου. Χρησιμοποιεί δύο ακόρεστα λίπη και οξέα από έλαια κοκκοκαρύδας και κορμό φοινικόδενδρου, τα οποία απορροφώνται μόνον εν μέρει από το σώμα μας. Περιττό να πούμε ότι η γεύση των τωρινών παγωτών μας οφείλεται κατά πολύ σε αυτή την καρπενίνη.
Τι περιέχουν σήμερα τα παγωτά μας
Ενας σημαντικός διεκδικητής της «πολυτάλαντης» αγοράς των διαιτητικών τροφών εμφανίστηκε το 1984, όταν τρεις ερευνητές από τον Καναδά κατέθεσαν αίτηση ευρεσιτεχνίας για τη Simplesse. Το νέο αυτό υποκατάστατο λίπους βασιζόταν στο ασπράδι του αβγού, στον ορό γάλακτος (το απόνερο του πηξίματος τυριού ή γιαούρτης), στην πηκτίνη και σε κιτρικά οξέα. Οι εφευρέτες χρησιμοποίησαν για την παραγωγή της Simplesse μια μηχανική διεργασία μικροσωματιδίωσης, η οποία μετατρέπει το μείγμα των προαναφερθέντων συστατικών σε σωματίδια όχι μεγαλύτερα του ενός μικρού (εκατομμυριοστού του μέτρου), που θυμίζουν υφή λίπους. Η διεργασία αυτή είναι γνωστή από τους αρχαιότατους ελληνορωμαϊκούς χρόνους, αλλά το αποτέλεσμά της στη νυν περίπτωση ήταν πρωτόγνωρο: μολονότι είχε εμφάνιση λίπους, η Simplesse είχε λιγότερο από το ένα τρίτο των θερμίδων του.
Οπως περιέγραψε ο επικεφαλής των εφευρετών, Νorman Singer, η διεργασία μικροσωματιδίωσης αναδιέτασσε τα μόρια «σαν να τύλιγε μακαρόνια σε πιρούνι». Μετά τη λήξη της υπήρχαν 50 δισεκατομμύρια μπαλάκια υποκατάστατου λίπους σε κάθε κουταλάκι του γλυκού, με κρεμώδη γεύση. Η βιομηχανία ΝutraSweet (του ομίλου Μonsanto) έσπευσε να αγοράσει τα δικαιώματα της ευρεσιτεχνίας, να φτιάξει τα πρώτα «παγωμένα γλυκίσματα» με το νέο υποκατάστατο και να δημοσιεύσει τη σύγκριση: Ενα κλασικό παγωτό βανίλιας περιείχε 19 γραμμάρια λίπος, 97 χιλιοστά του γραμμαρίου χοληστερόλη και 274 θερμίδες, ενώ η ίδια ποσότητα «παγωμένου γλυκί σματος» της ΝutraSweet είχε λιγότερο από ένα γραμμάριο λίπος, 14 χιλιοστά του γραμμαρίου χοληστερόλη και 120 θερμίδες. Αυτό ήταν! Η εποχή των διαιτητικών υποκατάστατων του βουτύρου και των «παγωτών 0%», από φυσικά και όχι συνθετικά υλικά, είχε αρχίσει! Το 1990 ο ΕΟΦ των ΗΠΑ ενέκρινε την ουσία ως ασφαλή και από τότε δρέπει δάφνες διεθνώς.
Το νέο πείραμα Παβλόφ
Τo 2004 στο τεύχος Ιουλίου του Διεθνούς Δελτίου Παχυσαρκίας (ΙJoΟ) δημοσιεύθηκαν τα αποτελέσματα έρευνας υπό τον τίτλο «Μια προσέγγιση κατά Παβλόφ στο πρόβλημα της παχυσαρκίας» («Α Ρavlovian Αpproach to the Ρroblem of Οbesity»). Οι υπογράφοντες την έρευνα καθηγητές Davidson και Swithers, του αμερικανικού πανεπιστημίου Ρurdue, είχαν εμπνευστεί από το γνωστό πείραμα του Παβλόφ με τους σκύλους για να εξετάσουν το πώς επιδρούν στον ανθρώπινο οργανισμό όλα αυτά τα διαιτητικά υποκατάστατα.
Οπως εξήγησαν οι ερευνητές, τα τελευταία 25 χρόνια σημειώθηκε δραματική αύξηση της κατανάλωσης τεχνητά γλυκασμένων τροφών και αναψυκτικών, αλλά παράλληλα αυξήθηκαν πολύ το βάρος των καταναλωτών και η παχυσαρκία. «Η υπόθεση που κάναμε ήταν ότι η εμπειρία αυτών των διαιτητικών τροφών εμπλέκεται με τη φυσική ικανότητα του σώματός μας να χρησιμοποιεί τη γεύση και τη ρευστότητα για να επιμετρεί το θερμιδικό περιεχόμενο των τροφών και ροφημάτων. Τελικά, ότι το σώμα μας ξεγελιέται και υπερκαταναλώνει» είπαν.
Πιο ύπουλα τα υγρά
Στην έρευνά τους οι Davidson και Swithers χρησιμοποίησαν ποντίκια στη θέση των σκυλιών του Παβλόφ. Αν θυμάστε, τα σκυλιά του Παβλόφ είχαν μάθει να συνδυάζουν το χτύπημα ενός κουδουνιού με την κλήση για φαγητό, έτσι ώστε τελικά να τους τρέχουν τα σάλια κάθε φορά που άκουγαν κουδούνι. Οι αμερικανοί ερευνητές μοίρασαν τα ποντίκια τους σε δύο ομάδες και έδωσαν στην πρώτη υγρά με φυσικούς γλυκαντές, ενώ στη δεύτερη υγρά με διαιτητικά υποκατάστατα ζάχαρης. Επειτα από 10 ημέρες τέτοιας διατροφής έδωσαν σε όλα από ένα κομμάτι γλυκό με σοκολάτα. Διαπίστωσαν ότι τα ποντίκια που είχαν συνηθίσει στα διαιτητικά υγρά- δηλαδή, στην αναντιστοιχία γλυκιάς γεύσης προς θερμίδες- έφαγαν μεγαλύτερη ποσότητα απ΄ ό,τι τα ποντίκια της φυσικής διατροφής.
Σε ένα δεύτερο πείραμά τους οι ερευνητές τάισαν επί έναν μήνα δύο ομάδες ποντικιών. Η τροφή τους ήταν η ίδια κανονική τροφή και για τις δύο ομάδες, συν ένα υποκατάστατο σοκολατίνας που διέφερε ως προς τη ρευστότητά του από τη μία ομάδα στην άλλη. Οπως αποδείχθηκε, τα ποντίκια που έπαιρναν το πιο παχύρρευστο υποκατάστατο πάχυναν λιγότερο από εκείνα που έτρωγαν το πιο αραιωμένο. Οι ερευνητές συμπέραναν ότι τα διαιτητικά υποκατάστατα που παρέχονται μέσω αναψυκτικών και ροφημάτων αποσυντονίζουν ακόμη περισσότερο τον «θερμιδομετρητή του οργανισμού μας» απ΄ ό,τι εκείνα των στερεών τροφών.
Μας παχαίνουν και όταν δεν τρώμε!
Ο Davidson και η Swithers συνέχισαν τα πειράματά τους και, στο τεύχος Ιουνίου 2011 του περιοδικού Βehavioral Νeuroscience, «ξαναχτύπησαν». Αυτή τη φορά είχαν ταΐσει τα ποντίκια τους όχι με υποκατάστατα ζάχαρης αλλά με υποκατάστατα λίπους. Συγκεκριμένα, τους είχαν δώσει πατατάκια τσιπς, τα οποία για τη μία ομάδα ήταν κανονικά ενώ για την άλλη ήταν διαίτης- με το προαναφερθέν υποκατάστατο λίπους Οlestra. Τα αποτελέσματα για τη δεύτερη ομάδα ήταν διατροφικά… ολέθρια: ο αποσυντονισμός του «θερμιδομετρητή τους» ήταν τέτοιος που συνέχιζαν να παχαίνουν περισσότερο από τα πρώτα ακόμη και όταν σταμάτησαν να τους δίνουν πατατάκια διαίτης! Μάλλον χρειάζεται να ξαναδιαβάσετε την προηγούμενη πρόταση για να συλλάβετε το κολοσσιαίο της βλάβης στη δημόσια υγεία: Δεν έχουμε να κάνουμε απλά με ουσίες που δεν συμβάλλουν διαιτητικά, ούτε καν με ουσίες που έστω μας εθίζουν στην ανώφελη χρήση τους, αλλά με ουσίες που άπαξ και κάποτε τις εντάξαμε στο μενού μας κατέστρεψαν τη διατροφική ισορροπία μας για τα καλά! Ψάχνοντας για το υποκατάστατο του «κακού βουτύρου» και της «κακής ζάχαρης», βάλαμε στις τροφές και στα αναψυκτικά μας χημικές ουσίες που μας προγραμμάτισαν να γίνουμε χοντροί. «Στερνή μου γνώση, να σ΄ είχα πρώτα»…
Τώρα θα περιμένουμε να δούμε κάποια νέα έρευνα, η οποία να αποφαίνεται αν το ίδιο κακό με τη συνθετική Οlestra μάς κάνουν και τα φυσικά υποκατάστατα λίπους, όπως η Simplesse. Επίσης, για το αν υπάρχει τρόπος να «επανεκπαιδεύσουμε» το σώμα και τον εγκέφαλό μας ώστε να θερμιδομετρεί σωστά αυτά που τρώει, ακόμη και αν έχουμε παραπέσει στο αμάρτημα κατανάλωσης κάποιου προϊόντος με ετικέτα «0%». Οσο για τη φτωχή ιδιοκτήτρια της Οlestra, μην κλαίτε τη μοίρα της: βρήκε ότι η ουσία αυτή δουλεύει μια χαρά ως λιπαντικό μηχανών και ως πρόσθετο βαφών, ή ότι μπορεί να δοθεί ως φάρμακο σε θύματα διοξίνης (εγκλωβίζει τα μόρια διοξίνης και αποβάλλεται μαζί τους από τον οργανισμό). Ας βρει χίλιες δυο νέες εφαρμογές… μόνο στο παγωτό μου να μην την ξαναδώ!
ΓΙΑ ΟΛΑ ΦΤΑΙΝΕ…ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙ
Οι εφευρέτες της Simplesse εμπνεύστηκαν τη χρήση του ορού γάλακτος και τη μικροσωματιδίωσή του σε λίπος διαβάζοντας τη συνταγή της αρχαιοελληνικής ομελέτας με μέλι (τυροπατίνα,λατ.tiropatinam)- πρόγονο της κρέμας καραμελέ. Είχε καταγραφεί σε ένα ρωμαϊκό συνταγολόγιο,το οποίο άλλοτε έφερε τον τίτλο Αrs magiricus (Μαγειρική Τέχνη) και άλλοτε De re coquinaria (Επί του μαγειρέματος),αλλά τελικά έμεινε πιο γνωστό με το όνομα Αpicius. Υποτίθεται ότι το συνταγολόγιο ήταν αφιερωμένο στον περιβόητο γαστριμάργο Μarcus Gabius Αpicius,που έφτασε να στέλνει ολόφρεσκα κοχύλια στον αυτοκράτορα Τραϊανό κατά την εκστρατεία του στην Παρθία, αλλά κατέληξε ο ίδιος να αυτοκτονήσει όταν απόσωσε την περιουσία του τρώγοντας.Για την ιστορία αυτού του συνταγολογίου,αλλά και τις ίδιες τις αρχαίες του συνταγές,μπορείτε να διαβάσετε αγγλιστί στο Διαδίκτυο,στη διεύθυνση www.celtnet.org.uk/recipes/apicius-coquinaria.php. Κάποιες από τις συνταγές τις βρήκαμε και στα ελληνικά,στη διεύθυνση http://users.forthnet.gr/ath/vasard/gr1.html.
ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ
Στον δαίδαλο των ετικετών των τροφίμων είναι εύκολο να διαφύγει ο ρόλος του κάθε συστατικού.Συνοπτικά,έχετε τον νου σας για τις ακόλουθες ονομασίες:
Υποκατάστατα ζάχαρης Αcesulfame potassium Νutrinova Αlitame Αspartame ΝutraSweet Twinsweet Cyclamate Dulcin Glucin Νeohesperidin dihydrochalcone Ϊ Νeotame Ϊ Saccharin Ϊ Sucralose Ϊ Ηydrogenated starch hydrosylate Υποκατάστατα λίπους Οlestra (ή Οlein) Simplesse Caprenin Cellulose Ζ-Trim Οatrim-10 Trailblazer Trans fat Ρectin [Οlestra και Trans fat είναι συνθετικά υποκατάστατα]
Το επίτευγμα, μπορεί να αξιοποιηθεί σε ποικίλες εφαρμογές, όπως στο «τέλειο» αντικολλητικό τηγάνι, σε τζάμια που αυτοκαθαρίζονται, σε ρούχα που δεν μουσκεύουν από τη βροχή, ακόμα και σε τοίχους που δεν θα «επιτρέπουν» τα γκράφιτι, καθώς κανένα υγρό αλλά και πολλά στερεά, δεν μπορούν να σταθούν πάνω στο νέο υλικό.