ΚΑΠΠΑΡΗ: Εκκλησιαστής 12,5

ΚΑΠΠΑΡΗ

Εκκλησιαστής 12,5 «Και από ύψους όψονται και θάμβοι εν τη οδώ και ανθήση το αμύδγαλον,και παχυνθή η ακρίς, και διασκεδασθή η κάππαρις, ότι επορεύθη ο άνθρωπος εις οίκον αιώνος αυτού, και εκύκλωσαν την αγορά οι κοπτόμενοι.»

 

Το φυτό είναι γνωστό για τους βρώσιμους ανθοφόρους οφθαλμούς (μπουμπούκια) (κάππαρη), που χρησιμοποιούνται συχνά ως καρύκευμα και τους καρπούς (μούρα κάππαρης), από τα οποία και τα δύο συνήθως καταναλώνονται τουρσί. Άλλα είδη του είδους κάππαρις (Capparis), επίσης συλλέγονται μαζί όπως  η ακανθώδης (C. spinosa) για τους βρώσιμους ανθοφόρους οφθαλμούς και τους καρπούς τους. Άλλα μέρη του είδους Κάππαρις (Capparis), χρησιμοποιούνται στην παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών.

Ο θάμνος της κάππαρης απαιτεί ημίξηρο ή ξηρό κλίμα. Ο θάμνος κάππαρης έχει αναπτύξει μια σειρά από μηχανισμούς που μειώνει κατά την καλλιεργητική του περίοδο, τις επιπτώσεις των υψηλών επιπέδων ακτινοβολίας, την υψηλή ημερήσια θερμοκρασία και την ανεπάρκεια του νερού στο έδαφος.

Ο θάμνος κάππαρης έχει μια περίεργη αντίδραση στις αιφνίδιες αυξήσεις στην υγρασία· σχηματίζει σε όλη την επιφάνεια του φύλλου θύλακες με σημάδια σαν-κονδυλώματα. Αυτό είναι φαινομενικά ακίνδυνο, καθώς το φυτό προσαρμόζεται γρήγορα στις νέες συνθήκες και παράγει ανεπηρέαστα φύλλα.

Δείχνει επίσης τα χαρακτηριστικά ενός φυτού προσαρμοσμένου σε φτωχά εδάφη.Αυτός ο θάμνος έχει υψηλή αναλογία ρίζας / βλαστού και η παρουσία μυκόρριζων χρησιμεύει στην μεγιστοποίηση της απορρόφησης των μετάλλων στα φτωχά εδάφη. Διαφορετικά αζωτο-στερεωματικά βακτηριακά στελέχη έχουν απομονωθεί από την ριζόσφαιρα του θάμνου κάππαρης, παίζοντας ένα ρόλο στη διατήρηση των υψηλών αποθεμάτων του εν λόγω στοιχείου που περιορίζει την ανάπτυξη

Φυτό των θερμών χωρών , διακρίνεται σε πολλά είδη από τα οποία περισσότερα είναι αναρριχώμενα . Η χλωρή κάππαρη χρησιμεύει σαν φάρμακο της σπλήνας .Οι καρποί της χρησιμεύουν στην μαγειρική .

Ο αλατισμένος και ανθοφόρος οφθαλμός του τουρσιού κάππαρης (ο οποίος απλά ονομάζεται «η κάππαρη»), χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα ή γαρνιτούρα. Η κάππαρη είναι ένα κοινό συστατικό στη Μεσογειακή κουζίνα, ιδίως στις κουζίνες της Κύπρου, Ιταλίας, Αιολίας και Μάλτας. Οι ώριμοι καρποί της κάππαρης, παρασκευάζονται ομοίως και διατίθενται στο εμπόριο ως «μούρα κάπαρης».

Οι ανθοφόροι οφθαλμοί, όταν είναι έτοιμοι να συλλεχθούν, είναι σκούρο πράσινοι και περίπου το μέγεθος ενός φρέσκου σπυριού αραβόσιτου (Αραβόσιτος ο κοινός ή Ζέα η μαϋς). Συλλέγονται, κατόπιν μαρινάρονται εντός άλατος ή μείγματος από αλάτι και ξύδι και τέλος αποστραγγίζονται. Η έντονη γεύση αναπτύσσεται καθώς απελευθερώνεται έλαιο σιναπιού (glucocapparin), από έκαστο ανθοφόρο οφθαλμό της κάππαρης. Αυτή η ενζυματική αντίδραση οδηγεί στο σχηματισμό ρουτίνης, που συχνά φαίνονται ως κρυσταλλωμένες λευκές κηλίδες επί των επιφανειών των μεμονωμένων ανθοφόρων οφθαλμών (μπουμπουκιών) κάππαρης.

Η κάππαρη αποτελεί διακριτικό συστατικό στην Ιταλική κουζίνα, ειδικά της Σικελίας, Αιολικής και της νότιας Ιταλικής κουζίνας. Συνήθως χρησιμοποιούνται στις σαλάτες, σαλάτες ζυμαρικών, πιάτα κρέατος και σάλτσες ζυμαρικών. Παραδείγματα της χρήσης της στην Ιταλική κουζίνα είναι το κοτόπουλο πικάτα (chicken piccata) και η σπαγγέτι αλά πουτανέσκα (spaghetti alla puttanesca).

Η κάππαρη είναι γνωστό ότι αποτελεί ένα από τα συστατικά της σως ταρτάρ (tartar sauce). Συνήθως προσφέρονται σε πιάτα κρύου καπνιστού σολομού ή παστού σολομού (ειδικά λοξ (lox) και κρεμώδες τυρί). Η κάππαρη και τα μούρα κάππαρης μερικές φορές υποκαθιστούν τις ελιές για το γαρνίρισμα ενός κοκτέιλ Μαρτίνι.

Οι κάππαρες κατηγοριοποιούνται και πωλούνται από το μέγεθός τους, ορίζεται ως εξής, με τα μικρότερα μεγέθη να είναι τα πιο επιθυμητά: non-pareil (έως 7 mm), surfines (7–8 mm), capucines (8–9 mm), capotes (9–11 mm), fines (11–13 mm) και grusas (14+ mm). Εάν δεν συλλεχθεί ο ανθοφόρος οφθαλμός, ανθίζει και παράγει το μούρο κάππαρης. Ο καρπός μπορεί να γίνει τουρσί και κατόπιν προσφέρεται ως Ελληνικός μεζές.

Τα καππαρόφυλλα, βρίσκονται δύσκολα εκτός Ελλάδας ή Κύπρου, χρησιμοποιούνται κυρίως σε σαλάτες και πιάτα με ψάρι. Γίνονται τουρσί ή βράζονται και συντηρούνται σε βάζα με άλμη—όπως ανθοφόροι οφθαλμοί κάππαρης.

Τα ξηρά καππαρόφυλλα, τουρσί ή βραστά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως προσθήκη σε σαλάτες χρησιμοποιούνται επίσης ως ένα υποκατάστατο της πυτιάς, στη βιομηχανική παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας.

Η κάππαρη καλλιεργείται σήμερα σε όλες τις μεσογειακές χώρες. Μεγάλοι παραγωγοί είναι το Μαρόκο και η Τουρκία. Στην Ελλάδα η κάππαρη κυριαρχεί στο νοτιότερο τμήμα της χώρας και ειδικότερα στις Κυκλάδες και στην Πελοπόννησο. Στην Τήνο επικρατεί μια άριστη ποικιλία που δίνει εξαιρετικά καλό προϊόν (χοντρό ανθό, καλά βλαστάρια με στρογγυλό φύλλο και αγγουράκι). Ο εύκολος τρόπος συντήρησης (χοντρό αλάτι, νερό και ξύδι) και οι ποικίλες χρήσεις της καθιστούν την κάπαρη ένα ελκυστικό φυσικό προϊόν, με καλές εμπορικές προοπτικές.