ΚΡΟΚΟΣ
Άσμα Ασμάτων 4,14 «Νάρδος και κρόκος, κάλαμος και κιννάμωμον μετά πάντων ξύλων του Λιβάνου»
Ο κρόκος Κοζάνης, το «χρυσάφι της ελληνικής γης» όπως ονομάζεται, συγκαταλέγεται στα πιο εκλεκτά, προσφιλή και πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Για το «εκλεκτό» θα πρέπει να ανατρέξουμε στο παρελθόν όπου πολλούς αιώνες πριν αρχίσει η συστηματική του καλλιέργεια, ήταν φάρμακο, άρτυμα, είδος πολυτελείας και μέσο συναλλαγής.
Ιστορικές αναφορές καταγράφουν ότι ο κρόκος συχνά ανταλλάσσονταν με χρυσαφικά και κοσμήματα. Γνωστός από την αρχαιότητα και περιζήτητος για το άρωμα, το χρώμα, τη γεύση, αλλά και τις εν δυνάμει φαρμακευτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες, ο κρόκος είναι σίγουρα ένα ακόμη φυτό θαύμα της φύσης. Στα αρχαία χρόνια, ο κρόκος προτεινόταν για την ίαση διαφόρων γαστρεντερικών, παθολογικών και γυναικολογικών διαταραχών αλλά και κατά της αϋπνίας.
Ο κρόκος, η πορφύρα, το ερυθρόδανο και το ινδικό θεωρούνται τα αρχαιότερα βαφικά υλικά που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος. Στην Ανατολή φαίνεται ότι αυτά τα βαφικά χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά πριν από τουλάχιστον 4.000 χρόνια. Στο Αιγαίο, οι Έλληνες χρησιμοποίησαν αυτά τα υλικά, καθώς και όμοια από τους προϊστορικούς χρόνους.
Η χρήση του κρόκου και ειδικά των στιγμάτων του άνθους ως άρωμα, φαρμακευτικό και κίτρινο βαφικό υλικό μαρτυρείται στην τέχνη της εποχής, καθώς και σε γραπτά κείμενα Γραμμικής Β. Πράγματι υπήρξε βασικό ζωγραφικό στοιχείο σε τοιχογραφίες και αγγεία. Δυστυχώς δεν έχουν εντοπισθεί κατάλοιπα βαφικού υλικού.
Ήδη από τη Μινωική εποχή, ο κρόκος φαίνεται ότι άρχισε να χρησιμοποιείται ως φάρμακο. Το σαφράν αναφέρεται σε κείμενα της αρχαίας κινεζικής ιατρικής και είναι συστατικό της κινεζικής φαρμακοποιίας. Οι αφηγηματικές τοιχογραφίες της Μινωικής εποχής πιστοποιούν τη μεγάλη χρήση του κρόκου ως αρώματος, φαρμακευτικού και βαφικού υλικού. Γνωστή είναι η τοιχογραφία των ανακτόρων της Κνωσού της 2ης χιλιετίας π.Χ. με τον γαλάζιο κροκοσυλλέκτη πίθηκο.
Είναι χαρακτηριστική η περίφημη τοιχογραφία “κροκοσυλλέκτριες” από τη Σαντορίνη του 16ου π.Χ. αιώνα, όπου νέες με πολύχρωμες ενδυμασίες συλλέγουν κρόκους από βράχους.
Παρατηρούμε άφθονη απεικόνιση κρόκων ακόμη και στον αέρα με καταφανή σχεδίαση των στιγμάτων του άνθους, λόγω της σημασίας τους. Οι σειρές των τοιχογραφιών αυτών, με τις τελετουργικές συλλογές του κρόκου καταδεικνύουν την ξεχωριστή θέση που είχε την εποχή εκείνη ως βαφικό και φαρμακευτικό υλικό.
Ο περίτεχνος και τελετουργικός υφασμένος πέπλος που κάθε πέντε χρόνια αφιέρωναν οι Αθηναίοι στη θεά Αθηνά κατά τη μεγάλη εορτή των Παναθηναίων ήταν κροκωτός. Το ύφασμα της θεάς Άρτεμις ήταν επίσης κροκωτό. Η Ιφιγένεια προσήλθε στη θυσία της με κροκοβαμμένο ύφασμα. Ο Αισχύλος καταγράφει ότι τα επίσημα ενδύματα του Δαρείου ήταν βαμμένα με κρόκο. Το ακαταμάχητο του χρώματος εμφανίζεται καθαρά στις κωμωδίες του Αριστοφάνη: Η Λυσιστράτη παροτρύνει την Κλεονίκη να φτιάξει κροκωτό αραχνοΰφαντο φόρεμα, ώστε οι άνδρες από θαυμασμό να μην μπορούν ούτε το δόρυ να σηκώσουν, ενώ ο Διόνυσος στους Βατράχους μεταμφιέζεται σε Ηρακλή, φορώντας τη λεοντή επάνω από τον κροκωτό χιτώνα.
Από τους αρχαίους συγγραφείς, ο Αριστοτέλης καταγράφει ότι υπήρχε άφθονος κρόκος στη Σικελία. Ο Θεόφραστος μεταξύ άλλων περιγράφει την ποώδη φύση, την όψιμη βλάστηση, με την παρατήρηση ότι το άνθος κρατάει μόνο λίγες ημέρες. Θεωρεί πολύ καλό μυρωδικό το κρόκινο μύρο και καταγράφει ότι ο άριστος κρόκος βγαίνει στην Κιλικία και στην Αίγινα. Ο Στράβων θεωρεί ότι από το Κωρύκειο άντρο της Κιλικίας προκύπτει ο καλύτερος κρόκος. Ο Διοσκουρίδης καταγράφει τις φαρμακευτικές χρήσεις του κρόκου και θεωρεί τον κρόκο κράτιστο των φυτικών ιαμάτων ως αντιφλεγμονώδες, αναλγητικό, και αντισηπτικό. Θεωρεί καλύτερο σε ποιότητα τον προερχόμενο από την Κιλικία με δεύτερο τον κρόκο της περιοχής του Ολύμπου της Λυκίας, ενώ θεωρεί κατώτερης ποιότητας τον κρόκο της Σικελίας. Ο Πλίνιος συμφωνεί ότι ο άριστος κρόκος ήταν της Κιλικίας, ενώ θεωρεί επόμενο καλύτερο τον κρόκο της Σαντορίνης.
Το φυτό και οι ιδιότητές του είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν τον κρόκο για να καταπολεμήσουν την αϋπνία και τα δυσάρεστα αποτελέσματα του μεθυσιού, ενώ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι τον χρησιμοποιούσαν για το βάψιμο των χιτώνων. Η κύρια χρήση του ωστόσο ήταν στην ιατρική. Σύμφωνα με αναφορές οι Ιπποκράτης, Διοσκουρίδης και Γαληνός χρησιμοποιούσαν τον κρόκο ως βασικό συστατικό σε διάφορα ιατρικά σκευάσματα και τον συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό, επουλωτικόκαι αφροδισιακό. Έλληνες, Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι έκαιγαν τον κρόκο για θυμίαμα στους θεούς. Το ίδιο συνεχίζεται μέχρι σήμερα στην Ινδία και στην Κίνα όπου ακόμη και σήμερα τα ράσα των Βουδιστών είναι βαμμένα με κρόκο. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η χρήση του ως βαφική ύλη είναι διαχρονική και συνεχής σε όλη την Ανατολή από την Ινδία και τα υψίπεδα του Κασμίρ μέχρι τις δυτικές παραμεσόγειες χώρες.
Η χρήση του κατά τους Βυζαντινούς χρόνους ήταν συνεχής. Από την εποχή του Μ.
Κωνσταντίνου, χρησιμοποιούνταν συχνά ως βαφικό υλικό σε χρυσογραφίες, αγιογραφίες (φωτοστέφανο αγίων), σε ξύλο ή τοίχους, καθώς και σε βυζαντινά χειρόγραφα όπου τα κεφαλαία γράμματα σύμφωνα με τις καλλιτεχνικές παραδόσεις βάφονταν με κρόκο. Οι εικόνες, οι παραστάσεις σε τοιχογραφίες και τα βιβλία που είχαν βαφεί με κρόκο διασώζονται έως σήμερα.
Για τους χριστιανούς, ο κρόκος είναι ένα από τα εξήντα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του Αγίου Μύρου, δηλαδή του τελετουργικού υλικού που συμβολίζει τα πνευματικά δώρα του Αγίου Πνεύματος, τα οποία λαμβάνουν οι πιστοί κατά τη διαδικασία του μυστηρίου του Χρίσματος. Στο Αιγαίο όπως προαναφέρθηκε, ο κρόκος ως φαρμακευτικό και βαφικό υλικό ήταν γνωστός από την προϊστορική εποχή. Σε όλα τα νησιά των Κυκλάδων υπάρχει αυτοφυής κρόκος από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Η συγκομιδή του κρόκου στην σύγχρονη εποχή είναι περιορισμένη. Γίνεται σε ορισμένα νησιά όπως η Σαντορίνη, η Τήνος(υπάρχει και ομώνυμο χωριό), η Κάρπαθος κ.ά. Στην Αστυπάλαια ακόμη βάφουν όλα τα πασχαλινά εδέσματα με κρόκο. Στην Κρήτη, η καλλιέργεια γινόταν από τη Μινωική εποχή και υπήρχαν μέχρι το πρόσφατο παρελθόν αρκετά χωριά με το όνομα κρόκος. Η παρουσία Βενετών εμπόρων στο Αιγαίο αλλάζει περιστασιακά το όνομα με το αραβικό ζαφορά ή σαφράνι να κυριαρχεί.
Μεγάλο είναι το ενδιαφέρον και της σύγχρονης ιατρικής για τον κρόκο. Η σχετική έρευνα είναι συνεχής και πολύπλευρη.
Οι Άραβες οι οποίοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κρόκου τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το αρνί, το κοτόπουλο και τα φαγητά με ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto. Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του κρόκου είναι στην paella. Στην περιοχή μας ο κρόκος χρησιμοποιείται μόνο ως πρόσθετο στο τσίπουρο. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να επεκταθεί η χρήση του κρόκου και στην ελληνική κουζίνα.
Επί 300 χρόνια ο κρόκος καλλιεργείται και αναπτύσσεται κάτω από τον ήλιο της Μακεδονίας, σε μια περιοχή που περιλαμβάνει πολλά μικρά χωριά του νομού Κοζάνης. Σήμερα, στην Ελλάδα χρησιμοποιείται ελάχιστα σε μορφή στιγμάτων ή σκόνης σε εδέσματα όπως λαμπρόπιτες και πασχαλινά κουλούρια. Αλλά και ως υλικό έχει πολλές χρήσεις, διότι εκτός από άρτυμα και βαφικό υλικό τροφών είναι γνωστές οι ιδιότητές του σαν φάρμακο (αφροδισιακό και άλλα). Η ιστορία του στη νεότερη Ελλάδα ξεκινάει όταν Κοζανίτες έμποροι τον μεταφέρουν από την Αυστρία τον 17ο αιώνα. Στον ελλαδικό χώρο καλλιεργείται μόνο στο Ν. Κοζάνης γύρω από το ομώνυμο χωριό Κρόκος. Στην περιοχή παράγονται 6-8 τόνοι αποξηραμένων στιγμάτων ετησίως. Θεωρείται το ακριβότερο μπαχαρικό με αρκετούς τόνους στιγμάτων να εξάγονται τυποποιημένοι σε διάφορες χώρες κυρίως της Ανατολής.
Η ιατρική χρήση του κρόκου διαδόθηκε στην Ευρώπη με τη ρωμαϊκή αυτοκρατορία, ατόνησε μετά την κατάρρευσή της, αναζωπυρώθηκε με την αραβική επέκταση και επεκτάθηκε και στην Αμερική μέσω των ευρωπαίων εποίκων. Οι Άραβες συστηματοποίησαν εκτενώς την καλλιέργεια και την ιατρική χρήση του κρόκου.
Στην Ελλάδα το 65% των καταναλωτών του κρόκου τον χρησιμοποιούν για θεραπευτικούς σκοπούς και το 35% στη μαγειρική. Τα αυτούσια βαθυκόκκινα στίγματα του φυτού χρησιμοποιούνται κυρίως στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική ως μέσο, το οποίο προσδίδει στο φαγητό ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθώς και κιτρινωπό χρώμα. Επίσης χρησιμοποιείται στην ιατρική, στην ποτοποιία, αλλά και στην ζωγραφική. Οι φαρμακευτικές ιδιότητες του είναι αξιοσημείωτες, καθώς πληθώρα ερευνητικών εργασιών έχουν αναδείξει τις αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές του ιδιότητες, την επίδρασή του στα λευχαιμικά κύτταρα, την αντιγηραντική του δράση, τη θετική επίδρασή του στη νευροπροστασία και στην καταπολέμηση του άγχους και τέλος, τη συμβολή του στην ενίσχυση της μνήμης. Επίσης έχει αναφερθεί ότι συμβάλλει στη μείωση της χοληστερίνης, βοηθάει στην πέψη και καταπραΰνει τον ανθρώπινο οργανισμό σε κρίση άσθματος και ναυτίας.
