Volissos
Οχι απλά ένα ακόμα ιστολόγιο!Αρχεία για Παραδοσιακά προϊόντα
Παραδοσιακά προϊόντα-Το κρασί
Το κρασί γενικά
Το κρασί είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης του χυμού των σταφυλιών (μούστος). Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα γεύσεων και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.
Το αμπέλι από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Στην περιοχή μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι Πέρσες. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό. Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς.
Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει. Σημαντικό διακριτικό κάθε κρασιού είναι και το χρώμα του. Τα κρασιά διακρίνονται γενικά σε λευκά, κόκκινα και ροζέ. Τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν επίσης ως ξηρά, γλυκά ή ημίγλυκα.
Το κρασί στη Χίο
Το κρασί ήταν ένα από τα πιο αξιόλογα και φημισμένα προϊόντα, που παρήγαγε η Χίος στην αρχαιότητα. Ο θεός Διόνυσος, κατά την παράδοση, έδωσε την ευλογία του στο νησί. Κατά το Χιώτη ιστορικό της αρχαιότητας Θεόπομπο, ο Οινοπίων, που θεωρήθηκε γιος του θεού, έμαθε στους Χιώτες να φυτεύουν και να καλλιεργούν αμπέλια και να παράγουν το μαύρο κρασί.
Πρώτος και με μεγάλη ακρίβεια ορίζει την περιοχή της Αριουσίας ο γεωγράφος Στράβων. Αυτός την τοποθετεί μεταξύ του όρους Πελιναίου και της «Μελαίνης άκρης». Το όνομα Αριουσία, καταγράφηκε από τους περιηγητές ως Αρουϊσία, Arvisia, Αροϊσία και με κάποιες παρεμβάσεις έγινε Α(φ)ρο(δ)ίσια, αφού ήταν πιο ευεξήγητο το όνομα να είχε σχέση με τη θεά Αφροδίτη, στην οποία, ενδεχομένως, να υπήρχε αφιερωμένο ιερό, παρά να προερχόταν από το όνομα Αριουσία, που ήταν ξεχασμένο, άγνωστο στους ντόπιους και γνωστό μόνο σε Ευρωπαίους φιλολογούντες.
Τα Κουρούνια συνέχιζαν την παράδοση του Αριούσιου και η αμπελοκαλλιέργεια είχε πάρει μεγάλη ανάπτυξη. Αυτό φανερώνουν και αρκετά σχετικά τοπωνύμια. Το Αμπελάκι (Αμανή), τα Αμπελοκόπια (Κουρούνια ), ο Αμπελίτης (Εγρηγόρος). Τις τελευταίες εκατονταετίες η αμπελοκαλλιέργεια στη Χίο δοκιμάστηκε. Συνεχείς ασθένειες οδήγησαν στη μείωση της παραγωγής.
Από τις μαθήτριες των α’ και β’ τάξεων του γυμνασίου.
Γάλα και τα παραδοσιακά προϊόντα (α).
Το γάλα είναι ένα θρεπτικό, λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό.
Το γάλα δεν είναι ομοιογενές, αλλά μείγμα διάφορων οργανικών ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα με μηχανικό τρόπο.Η σύνθεση και ο χαρακτήρας του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, σπουδαιότερος από τους οποίους είναι το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται.Η σύνθεση όμως του γάλακτος είναι δυνατό να διαφέρει και στο ίδιο το ζώο, ανάλογα με την τροφή που έχει φάει ή ακόμη και την ώρα που έγινε το άρμεγμα.
Η δημιουργία του γάλακτος είναι μια από τις πιο σύνθετες οργανικές διαδικασίες. Εξαρτάται τόσο από το νευρικό σύστημα, όσο και από την έκκριση και παρουσία πολλών ορμονών. Για να αρχίσει η έκκριση του γάλακτος, είναι απαραίτητη η παρουσία της ορμόνης προλακτίνης, καθώς και σειράς άλλων ορμονών που παράγονται βασικά από την υπόφυση.
Σήμερα το γάλα αποτελεί έναν από τους στυλοβάτες της αγροτικής οικονομίας. Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί ένα μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης, η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα. Η παστερίωση γίνεται μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις. Το γάλα που διατίθεται για κατανάλωση παστεριώνεται από τις βιομηχανίες ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε υγρή κατάσταση, μπορεί όμως να επεξεργαστεί και σε διάφορες άλλες μορφές. Ακόμη, το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή διάφορων γαλακτοκομικών προϊόντων. Τέτοια γαλακτοκομικά προϊόντα είναι το γιαούρτι, τα τυριά κλπ. Η παρασκευή του γιαουρτιού και των τυριών γίνεται με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων, που προκαλούν την πήξη των πρωτεϊνών που περιέχει το γάλα.
Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες, όπως είναι το λίπος, το γαλακτικό ζάχαρο και οι πρωτεΐνες, αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού. Περιέχει ακόμη και αρκετή ποσότητα από βιταμίνες Α και D.
Φτιάχνοντας το δικό μας τυρί!
Το γάλα, αφού βράσει και απαλλαγεί απο τους βλαβερούς μικροοργανισμούς, πρέπει να υποστεί ζύμωση έτσι ώστε να δώσει το τυρί. Για τη ζύμωση αυτή χρησιμοποιείται μαγιά ή πυτιά όπως αλλιώς λέγεται που θα βοηθήσει το γάλα να πήξει. Στο σχολείο, μην έχοντας μαγιά, βράσαμε το γάλα και ρίξαμε μέσα λευκό ξύδι που κάνει την ίδια δουλειά!
Το αποτέλεσμα ήταν δύο μικρά κεφαλάκια λευκό τυρί, που μοιάζει με τη φρέσκια μυζήθα και είναι νοστιμότατο! Το τυρί αυτό θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε τυροπιτάκια με δική μας ζύμη!
Τα χρυσά μήλα των εσπερίδων!
Γενάρης και θ’ασχοληθούμε με τα εσπεριδοειδή, τα γνωστά μανταρίνια και πορτοκάλια της Χίου!
Πορτοκάλι
Το σημαντικότερο εσπεριδοειδές, κυρίως από οικονομική άποψη. Εχει καταγωγή από την Ινδία και την Κίνα. Γνωστό από τα αρχαία χρόνια όμως η εντατική του καλλιέργεια άρχισε από το 10 μ.Χ. αιώνα στη βόρεια Αφρική. Γύρω στο 1490 έφτασε στις μεσογειακές περιοχές από Πορτογάλους θαλασσοπόρους και πιθανολογείται ότι σε αυτούς οφείλει το όνομα του. Στη συνέχεια από την Ελλάδα διαδόθηκε σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες και Ισπανοί ιεραπόστολοι το μετέφεραν στη βόρεια Αμερική.
Το πορτοκάλι είναι πλούσιο σε βιταμίνες και είναι ωφέλιμο για τη διατροφή του ανθρώπου καθώς η θρεπτική του αξία είναι μεγάλη.
Το αιθέριο έλαιο της φλούδας, των ανθών και των φύλλων χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Από τη φλούδα επίσης παρασκευάζεται γλυκό κουταλιού.
Η πορτοκαλιά δεν αντέχει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Οι πρώιμες ποικιλίες ωριμάζουν τους καρπούς τους από το μήνα Οκτώβριο ενώ οι όψιμες τους καλοκαιρινούς μήνες. Υπάρχουν 160 περίπου ποικιλίες πορτοκαλιάς.
Μανταρίνι
Η ιστορία του φρούτου ανάγεται πριν από τρεις χιλιάδες χρόνια, στην Κίνα. Λέγεται ότι τα γευστικά φρούτα πήραν το όνομά τους από τους μανδαρίνους, τους ανώτερους κρατικούς λειτουργούς της κινεζικής αυτοκρατορίας, εξαιτίας του χρώματος που είχαν οι στολές τους αλλά και γιατί αντάλλασσαν τα φρούτα αυτά ως δώρα. Υπεύθυνος για τον ερχομό του μανταρινιού στην Ελλάδα θεωρείται ο Ρώσος ναύαρχος Χέυδεν, ο οποίος έφερε το μανταρίνι στην Ελλάδα το 1827.
Ο φλοιός του μανταρινιού έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Η αποξηραμένη φλούδα του φρούτου χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική.
Πορτοκάλια και μανταρίνια στη Χίο
Τα εσπεριδοειδή είναι ένα από τα χαρακτηριστικότερα γνωρίσματα της Χίου γι’ αυτό και το νησί αποκαλείται “μυροβόλος”. Ο Κάμπος της Χίου είναι ένας μοναδικός κήπος εσπεριδοειδών στο κέντρο του νησιού. Η περιοχή αναπτύχθηκε ως περιαστική του Κάστρου περιοχή από τους γενοβέζους κατά τον 14ο αιώνα, ενώ τα εσπεριδοειδή τότε έρχονται στο νησί. Όλοι οι περιηγητές που επισκέφτηκαν τη Χίο τονίζουν την αφθονία των καρπών και το επικερδές εμπόριο των εσπεριδοειδών. Στη Χίο, το μανταρίνι έρχεται από τον Ιωάννη Χωρέμη για να μπολιαστούν οι πορτοκαλιές με μανταρινιές που ήταν ανθεκτικότερες στο κρύο. Τα πορτοκάλια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στον αέρα, το κρύο και την κακοκαιρία γι’ αυτό και περιβάλλονται από υψηλούς πέτρινους τοίχους που τα προστατεύουν. Τα εσπεριδοειδή της Χίου εξάγονταν στην Κωνσταντινούπολη, στη Μαύρη Θάλασσα, στη Σμύρνη, στην Αίγυπτο και στην Ανατολή γενικότερα.
Ο Henri de Beuvau, ακόλουθος του πρεσβευτή της Γαλλίας στην Κων/πολη γράφει: Τα πορτοκάλια είναι τόσα πολλά στη Χίο που τα στύβουν και αποθηκεύουν το χυμό τους σε βαρέλια και τον στέλνουν στην Κων/πολη και σ’ άλλους τόπους. Τα εσπεριδοειδή «χαρτώνονταν» δηλαδή τυλίγονταν ένα – ένα και έτσι συντηρούνταν περισσότερο διάστημα. Η παραγωγή θα σταματήσει την άνοιξη του 1822 με τη σφαγή, αλλά θα υποστεί μεγάλο πλήγμα και με τον παγετό του 1850 αλλά και με τον σεισμό του 1881. Μετά ακολουθεί νέα χρυσή εποχή με εξαγωγές σε Κύπρο και Ρωσία. Τα τελευταία χρόνια νέες χώρες κατακλύζουν τις αγορές με νέες ποικιλίες, ανθεκτικότερες και πιο εμπορικές.
Τα Χιώτικα εσπεριδοειδή είναι μοναδικά, θεωρούνται μια διακεκριμένη ποικιλία και πωλούνται ως «Πορτοκάλια Χίου» και «Μανταρίνια Χίου». Η ποικιλία κυρίως των μανταρινιών που παράγεται στη Χίο είναι μοναδική και λέγεται ότι είναι από τις καλύτερες και πιο αρωματικές στον κόσμο.
Η μεγαλύτερη παραγωγή σήμερα απορροφάται από το εργοστάσιο χυμών στον Κάμπο της Χίου.
Δεκέμβρης…καιρός για αμανίτες!
Στο πλαίσιο των πολιτιστικών προγραμμάτων, αποφασίσαμε φέτος να ασχοληθούμε με παραδοσιακά προϊόντα της Χίου, την ιστορία τους αλλά και τη χρήση τους στη σύγχρονη κουζίνα. Μετά λοιπόν από τις βροχές των τελευταίων ημερών, είναι καιρός για…μανιτάρια και όπως λένε οι Χιώτες είναι εποχή για τους αμανίτες!
Μανιτάρια, μανίτες ή αλλιώς αμανίτες (αμανιτοκαλλιέργεια, αμανιτότοπος, αμανιταριά). Η λέξη αμανίτης προέρχεται από το αρχαίο τοπωνύμιο Άμανος, όρος της Μικράς Ασίας όπου αφθονούσαν τα μανιτάρια. Η λέξη αναφέρεται σε κλασικα συγγράματα της Αρχαίας Ελληνικής και Ρωμαϊκής εποχής.
Μανιτάρι ονομάζεται κοινώς το ορατό μέρος πολυκύτταρων μυκήτων με τη χαρακτηριστική, συνήθως ομβρελοειδή μορφή. Στην ουσία, αυτό που βλέπουμε είναι το σώμα του μανιταριού. Το κυρίως μέρος του μύκητα είναι υπόγειο και σχεδόν πάντα αθέατο το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου.. Τα μανιτάρια χαρακτηρίζονται από την απότομη ανάπτυξη και εμφάνισή τους, εξού και η έκφραση “φύτρωσε σαν μανιτάρι”. Η οικολογία τους περιλαμβάνει πολλούς και διαφορετικούς βιότοπους, από τις δασωμένες πλαγιές και τα ρέματα των βουνών, τα ορεινά και ημιορεινά λιβάδια μέχρι και τις χορταριασμένες και υγρές μεριές μέσα σε πόλεις ή και τις αυλές των σπιτιών. Μπορούν να είναι εξαιρετικά βραχύβια ή και πολυετή. Στην πλειοψηφία τους, βγαίνουν το φθινόπωρο, όταν λόγω των βροχών ευνοείται από τις συνθήκες υγρασίας η καρποφορία τους. Ο μύκητας ταξιδεύει με το νερό και και χρειάζεται περίπου 40 ημέρες για να αναπτυχθεί. Καρποφορίες υπάρχουν και την άνοιξη, αλλά και όλο το χρόνο.
Επειδή πολλά μανιτάρια είναι δηλητηριώδη, προκάλεσαν και προκαλούν το φόβο αλλά και το δέος στους ανθρώπους. Υπάρχουν γύρω στα 70-80 είδη δηλητηριωδών μανιταριών. Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια, όπως οι Αμανίτες (Amanita sp.). Οι Αμανίτες είναι μια οικογένεια μανιταριών που περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ισχυρά δηλητηριώδη και θανατηφόρα μανιτάρια (Amanita phalloides, A. verna, A. pantherina, A. muscaria).Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στα βόρεια και στα κεντρικά, κάποια νόστιμα και δημοφιλή είδη μαζεύονται κατά κόρον και είναι γνωστά, αλλά αντίστοιχη τέτοια λαϊκή γνώση εμφανίζεται σε όλη την Ελλάδα, σε μικρότερο βαθμό. Οι Έλληνες δεν φημίζονται για τη μυκοφιλία τους. Οι Γάλλοι, οι Ιταλοί αλλά και οι Βαλκάνιοι είναι παραδείγματα μανιταρόφιλων εθνών.
Στη Χίο, και ειδικά στο βόρειο τμήμα, το φθινόπωρο, μετά τις πρώτες βροχές είναι η καλύτερη εποχή για τους αμανίτες! Τους βρίσκουμε συνήθως κάτω από τα πεύκα, μόνους τους ή σε ομάδες 2-3 μανιταριών. Η βιοποικιλότητα όμως της Χίου μειώνεται τα τελευταία χρόνια εξαιτίας της εντατικοποίησης των καλλιεργειών και της εξέλιξης της αγροτικής οικονομίας. Ακόμα και φυτά πολύ συνηθισμένα στο παρελθόν, όπως τα μανιτάρια (αμανίτες) είναι σπάνια.
Γι’αυτό το άρθρο εργάστηκαν μαθήτριες της Α’ και Β’ Γυμνασίου και Α’ Λυκείου.