Βλαστός είναι το τμήμα του φυτού που φέρει φύλλα, άνθη, καρπούς και αναπτύσσεται σε αντίθετη προς τη ρίζα κατεύθυνση. Το σημείο διαχωρισμού του από τη ρίζα λέγεται λαιμός.
Ο βλαστός μεταφέρει στα φύλλα, με τα αγγεία που τον διατρέχουν, το νερό και τα θρεπτικά στοιχεία του εδάφους (ακατέργαστος χυμός), ενώ προς τη ρίζα και τα άλλα μέρη του φυτού τον κατεργασμένο στα φύλλα χυμό για διατροφή ή αποθήκευση.
Στα σημεία από όπου εκφύονται τα φύλλα και ονομάζονται γόνατα, βρίσκονται οι οφθαλμοί, που διακρίνονται σε ξυλοφόρους και ανθοφόρους. Οι πρώτοι δίνουν βλάστηση και οι δεύτεροι άνθη. Ο οφθαλμός που βρίσκεται στην άκρη του βλαστού λέγεται επάκριος. Σε πολλά φυτά υπάρχουν και κοιμώμενοι οφθαλμοί που βλαστάνουν μόνο όταν βρουν ευνοϊκές συνθήκες, πολλές φορές μετά από πολλά χρόνια.
Η ανάπτυξη του βλαστού μπορεί να είναι όρθια, έρπουσα ή αναρριχώμενη και γίνεται με το σχηματισμό νέων κυττάρων στο μεριστωματικό ιστό που βρίσκεται στην κορυφή του. Από τον ίδιο ιστό σχηματίζονται τα φύλλα καθώς και τα αναπαραγωγικά όργανα του φυτού, δηλαδή τα άνθη. Ανάλογα με τη σύσταση διακρίνουμε βλαστούς ξυλώδεις, ποώδεις, καλάμους (κοίλους βλαστούς) και κληματώδεις (ξυλώδεις βλαστούς που περιελίσσονται).
Τα κύτταρα του βλαστού αναπτύσσουν παχιά τοιχώματα που τον βοηθούν να στηρίζεται όρθιος. Η σταθερότητα αυτή οφείλεται επίσης στην περιεκτικότητά του σε νερό. Όταν όλα τα κύτταρα περιέχουν όσο νερό μπορούν να συγκρατήσουν λέμε ότι το φυτό είναι σε κατάσταση σπαργής. Αντίθετα όταν το φυτό στερείται μιας ποσότητας νερού, τα φύλλα και ο βλαστός δεν μπορούν να κρατηθούν στην κατάλληλη θέση και το φυτό μαραίνεται.
Η μορφή του φυτού καθορίζεται κυρίως από το βλαστό του. Ο κύριος βλαστός σε πολλά φυτά ονομάζεται κορμός. Έτσι τα φυτά ανάλογα με τη μορφή διακρίνονται σε:
- δέντρα, όταν έχουν κορμό ο οποίος διακλαδίζεται σε ορισμένο ύψος πάνω από το έδαφος,
- θάμνους, όταν δεν έχουν κορμό και η διακλάδωση αρχίζει από το έδαφος και
- πόες, όταν έχουν βλαστό μη ξυλώδη – τρυφερό. Οι πόες μπορεί να είναι μονοετείς (φασολιά), διετείς (λάχανο) και πολυετείς (μηδική).
Υπάρχουν παραλλαγές – μεταμορφώσεις της τυπικής μορφής του βλαστού. Οι κυριότερες από αυτές είναι:
- Ρίζωμα. Είναι υπόγειος, παχύς, κυλινδρικός βλαστός. Είναι πολυετής και αυξάνει οριζόντια μέσα στο έδαφος, φέρει γόνατα, μεσογονάτια διαστήματα και οφθαλμούς. Τέτοιους βλαστούς έχουν η αγριάδα, το σπαράγγι κ.ά.
- Κόνδυλος. Είναι υπόγειος διογκωμένος βλαστός γεμάτος με αποταμιευτικές ουσίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η πατάτα.
- Βολβός. Υπόγειος αποθησαυριστικός βλαστός. Ο πραγματικός βλαστός είναι μικρός, βρίσκεται στη βάση του βολβού και περιβάλλεται από σαρκώδη παχιά φύλλα. Φυτά με τέτοιους βλαστούς είναι το κρεμμύδι, η τουλίπα, ο κρίνος κ.ά.
- Στόλωνες. Είναι λεπτοί, επιμήκεις βλαστοί που αναπτύσσονται οριζόντια πάνω στην επιφάνεια του εδάφους. Από τα γόνατα που έρχονται σε επαφή με το έδαφος μπορεί να δημιουργηθούν ρίζες και από τους οφθαλμούς κλαδιά. Έτσι δημιουργούνται νέα φυτά όπως στη φράουλα.
- Κλαδόφυλλα. Είναι βλαστοί που κάνουν την δουλειά των φύλλων, π.χ. φραγκοσυκιά.
- Αγκάθια. Είναι πλάγιοι βλαστοί που παύουν να αναπτύσσονται και μετατρέπονται σε αγκάθια. Παράδειγμα η πορτοκαλιά.
- Έλικες. Αναπτύσσονται κυρίως στα αναρριχώμενα φυτά, π.χ. κληματαριά.
Ανατομία του βλαστού
Σε εγκάρσια τομή ο βλαστός ενός ποώδους δικότυλου φυτού παρουσιάζει τις παρακάτω στρώσεις κυττάρων, από έξω προς τα μέσα:
- την επιδερμίδα, η οποία περιβάλλει το βλαστό. Αποτελείται συνήθως από μία στρώση κυττάρων με πάχος που διαφέρει στα διάφορα είδη
- το φλοιό που βρίσκεται κάτω από την επιδερμίδα και φέρει πολλούς ιστούς όπως το παρέγχυμα, το κολέγχυμα, το ξυλέγχυμα κ.ά.
- τον κεντρικό κύλινδρο ή αγωγό ιστό ο οποίος βρίσκεται εσωτερικά του φλοιού και χρησιμεύει για την μεταφορά του νερού και των διάφορων οργανικών και ανόργανων ουσιών. Η μεταφορά του νερού και των ανόργανων ουσιών γίνεται με ειδικά αγωγά κύτταρα που ενώνονται σε ομάδες και σχηματίζουν τα αγγεία του ξύλου, ενώ για την μεταφορά των οργανικών ουσιών ευθύνονται εξειδικευμένα επιμήκη κύτταρα που σχηματίζουν τον ηθμό
- το κάμβιο, που είναι ένας δακτύλιος που βρίσκεται ανάμεσα στον ηθμό και τα αγγεία του ξύλου. Στα πολυετή φυτά σχηματίζεται ένας δακτύλιος κάθε χρόνο. Από τον αριθμό των δακτυλίων βρίσκουμε την ηλικία του δένδρου (ετήσιοι δακτύλιοι)
- την εντεριώνη, που βρίσκεται στο κέντρο του βλαστού και εξυπηρετεί αποταμιευτικούς σκοπούς.
Στα δικότυλα φυτά οι ηθμαγγειώδεις δεσμίδες ενώνονται και σχηματίζουν δακτύλιο, με τον ηθμό προς το εξωτερικό και τα αγγεία του ξύλου προς το εσωτερικό. Αυτά χωρίζονται με το κάμβιο. Στα μονοκότυλα φυτά οι ηθμαγγειώδεις δεσμίδες δε βρίσκονται σε κύκλο, όπως στα δικότυλα, αλλά διασκορπισμένες σε όλο το βλαστό. Δεν υπάρχει κάμβιο και το αποτέλεσμα είναι ότι δεν υπάρχει σαφής διάκριση φλοιού από τον κεντρικό κύλινδρο και την εντεριώνη.
