Οι Ζύμες του Κρασιού και το Μέλλον τους

O Δήμος Ζίτσας είναι γνωστός στο πανελλήνιο και στο εξωτερικό, για τα κρασιά Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) με το γνωστό brand name ¨Κρασί Ζίτσας¨. Οι βιοκλιματικές και γεωγραφικές συνθήκες της περιοχής Ζίτσας, εκφράζονται στην καλλιέργεια των αμπέλων με ιδιαίτερο τρόπο, και μάλιστα η ποικιλία αμπέλου ¨ντεμπίνα¨ με γευστικά χαρακτηριστικά κρασιού ανώτερης ποιότητας.
Ο διεθνής ανταγωνισμός μέσα στην αμπελοοινική αγορά, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για νέες γεύσεις κρασιών και οι αυξανόμενες ανησυχίες σχετικά με την περιβαλλοντική βιωσιμότητα της παραγωγής κρασιού, παρέχουν νέες προκλήσεις για την καινοτομία στη ζύμωση του κρασιού.
Στο πλαίσιο της συνολικής αλυσίδας παραγωγής κρασιού η αλκοολική ζύμωση του γλεύκους των σταφυλιών από τις ζύμες είναι μια βασική διαδικασία, όπου ο οινοποιός μπορεί να δημιουργήσει καλύτερο χαρακτήρα και κατά συνέπεια μεγαλύτερη αξία στο κρασί, μέσω της διαχείρισης των ζυμών και ως εκ τούτου να παράγει κρασιά ανώτερης ποιότητας σε μία μεταβαλλόμενη αγορά.
Η παρούσα ερευνητική εργασία της Β’ τάξης του Γενικού Λυκείου Ελεούσας του Δήμου Ζίτσας εξετάζει τη σημασία της οικολογίας των ζυμών των ειδών Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces bayanus και Saccharomyces pastorianus και τις μεταβολικές αντιδράσεις αυτών για τον προσδιορισμό της ποιότητας του κρασιού. Στο Β’ τετράμηνο του σχολ. έτους 2012- 2013 η ίδια ομάδα εργασίας θα συνεχίσει να αναζητά νέες κατευθύνσεις, αξιοποίησης των ζυμών στο κρασί, γεγονός που σήμερα προκαλεί παγκόσμιο καινοτομικό ενδιαφέρον.
Οι καθηγητές της ερευνητικής εργασίας: Μπάρκας Γ., Παντούλας Μ.
Προβολή της ερευνητικής εργασίας της Β΄ Γενικού Λυκείου 2012-2013.