Αναμειγνύοντας γευστικές επιρροές από την Τουρκία, την Ουγγαρία και τη Μεσόγειο, η σέρβικη κουζίνα δίνει μια ώθηση παραπάνω στο βαλκανικό, γαστρονομικό στυλ και προσφέρει πιάτα πλούσια σε νοστιμιά –και θερμίδες! Πάμε να την ανακαλύψουμε και… Prijatno (καλή όρεξη!)

Ο πλανήτης… πάπρικα
Αν βρεθείτε ποτέ στη Σερβία και νιώσετε σαν να σας έχουν ρίξει σπρέι δακρυγόνο, μην φοβάστε. Το πιθανότερο είναι οι γείτονές σας να ψήνουν λίγη πάπρικα. Στη Σερβία η πάπρικα παίρνει την έννοια της ίδιας της πιπεριάς και όχι του μπαχαρικού-σκόνης που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην ουγγρική κουζίνα, ενώ για τους Σέρβους είναι ό,τι για εμάς το μήλο: σύμβολο υγείας. Η πάπρικα εμφανίζεται στα περισσότερα μενού με διάφορες μορφές: ωμή (šopska salata, μια δημοφιλής σαλάτα με ντομάτα, αγγούρι και τυρί), στο γκριλ (pečena paprika), τουρσί (kisela paprika), γεμιστή (punjena paprika), σε πουρέ (urnebes, ένα κρεμώδες, πικάντικο spread που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «πανδαιμόνιο») ή σαν καρύκευμα (ajvar, γνωστό και ως το σέρβικο χαβιάρι για χορτοφάγους). Αξίζει να πούμε ότι το πιάτο paprikaš (δηλαδή το σέρβικο γκουλάς) είναι ένα από τα πιο σπάνια πιάτα και παρά την ονομασία του, συναντάται συχνά χωρίς την προσθήκη του αγαπημένου τους συστατικού.

Γαλακτοκομικές απολαύσεις
Οι Σέρβοι τα πάνε αρκετά καλά στα κρεμώδη και λιπαρά πιάτα και οι περισσότερες συνταγές τους δεν θεωρούνται ολοκληρωμένες χωρίς γαλακτοκομικά. Το kajmak, για παράδειγμα, το οποίο παρασκευάζεται από ελαφρώς ζυμωμένη, αποβουτυρωμένη κρέμα, έχει μια πλούσια γεύση που αν δοκιμάσετε και κατακτήσετε, στη συνέχεια θα την αναζητάτε. Φυλάσσεται συχνά σε δέρμα ζώων και ταιριάζει ιδανικά με ψητά κρεατικά, αλλά και αλειμμένη πάνω σε ψωμί.

τυρί Pule

Άλλο ένα γαλακτοκομικό προϊόν που χρησιμοποιούν πολύ είναι το jogurt, που είναι πιο ρευστό γιαούρτι που πίνεται (σκέτο, χωρίς γεύσεις φρούτων) και χρησιμοποιείται πολύ και στη παρασκευή γλυκών. Το κλασικό γιαούρτι τους είναι το kiselo mleko, το οποίο απολαμβάνουν με… λουκάνικα, ενώ η pavlaka είναι μια παχιά ξινόκρεμα που όσο πιο λιπαρή, τόσο το καλύτερο.

Κι αν σας περισσεύουν μερικές… χιλιάδες ευρώ, μην φύγετε από τη χώρα χωρίς να δοκιμάσετε pule. To pule είναι τυρί που φτιάχνεται από γάλα τοπικής γαϊδούρας και είναι μέχρι σήμερα το πιο ακριβό τυρί του κόσμου.

Νοστιμιές για κρεατοφάγους
Όπως οι μισές χώρες του πλανήτη, έτσι και οι Σέρβοι είναι πεπεισμένοι ότι σε αυτούς οφείλεται η ανακάλυψη του barbecue. Παρ’ όλο που τα εύσημα πάνε μάλλον στους Taino, ιθαγενείς της Καραϊβικής, οι Σέρβοι έχουν το δικό τους ψητό κρέας, το roštil, το οποίο έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στην εθνική τους κουζίνα. Σπάνια θα βρείτε τραπέζι που δεν περιλαμβάνει ψητά κρέατα, με κάποια από αυτά να είναι το πικάντικο pljeskavica (μπιφτέκι με χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά) και το ćevapi (λουκάνικα στο μέγεθος του δακτύλου) με επιρροές από Τουρκία, τα οποία τα βρίσκει κάποιος τόσο σε εστιατόρια, όσο και σε ντελιβεράδικα. Διάσημο είναι επίσης και το Karadjordjeva šnicla, χοιρινή ή μοσχαρίσια μπριζόλα με μπόλικο kajmak, με τόπινγκ σος tartare.

pljeskavica

Οι λάτρεις του barbecue στη Σερβία έχουν και την επιλογή του Leskovački voz (τρένο Leskovac), το οποίο ονομάστηκε έτσι προς τιμήν της μητρόπολης του κρέατος της χώρας, της Leskovac, και ουσιαστικά πρόκειται για μια σειρά από πιάτα με κρέας που έρχονται το ένα μετά το άλλο, μέχρι να παρακαλάτε να σταματήσουν.

Παρ’ όλο που το μοσχάρι, το αρνί και το κοτόπουλο είναι πιάτα που καταναλώνονται συχνά, το χοιρινό (svinjetina) είναι αυτό που πρωταγωνιστεί στα μενού στις περισσότερες περιοχές. Οι κορυφαίες επιλογές είναι η slanina (καπνιστό χοιρινό), το kulen (πικάντικο, καπνιστό, χοιρινό λουκάνικο με πάπρικα) και το Sendvič (χοιρομέρι, τυρί και μανιτάρια), ενώ οι πιο τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν το pihtije, ένα κρύο «κέικ» από… κεφάλια χοίρων και άλλα μέρη του ζώου.

Άλλες διαδεδομένες νοστιμιές
Δεν γίνεται να δοκιμάσετε να έχετε ολοκληρωμένη άποψη για τη σέρβικη κουζίνα και να μην δοκιμάσετε kupus (λάχανο) και φασόλια (pasulj). To vojnički pasulj, μάλιστα, που είναι φασόλια με καπνιστό χοιρινό, αποτελεί χαρακτηριστικό πιάτο της σέρβικης στρατιωτικής διατροφής, ενώ το Prebranac είναι η σέρβικη εκδοχή των ψητών φασολιών. Το Kiseli kupus (pickled cabbage) είναι κάτι ανάλογο του ξινολάχανου, ενώ το Svadbarski kupus είναι ένας συνδυασμός λάχανου και καπνιστού χοιρινού, με το χοιρινό και πάλι να συνδυάζεται με τα πάντα. Τα φασόλια με το λάχανο, πάντως, σπάνια θα τα βρείτε μαζί σε πιάτο.

knedle sa šljivama

Ώρα για επιδόρπιο
Τα σέρβικα επιδόρπια είναι ο τομέας που οι διάφοροι πολιτισμοί πραγματικά μπλέκονται ο ένας με τον άλλον. Βόρεια στη Vojvodina, οι επιρροές από Aυστροουγγαρία είναι εμφανείς με το knedle sa šljivama (ντάμπλινγκς με δαμάσκηνο), το rezanci sa makom (γλυκά νουντλς με σπόρους παπαρούνας), το štrudla (στρούντελ με μήλο κεράσι ή καρύδι) και το šnenokle (μαρέγκα με γαλατόπιτα). Νότια, εκεί που οι Τούρκοι κυρίευσαν για 500 χρόνια, τα γλυκά κινούνται πιο πολύ προς baklava (μπακλαβά), tulumbe (τουλούμπα) και urmašice (χρυσά μπισκότα με σιρόπι). Κι όπου κι αν πάτε στη Σερβία, θα βρείτε παντού palačinke (λεπτές τηγανίτες που συχνά καταναλώνονται με nutella ή τριμμένο μπισκότο) και slatko, δηλαδή φρούτα μαγειρεμένα. Ευτυχώς, στη Σερβία οι οδοντίατροι είναι φθηνοί.

Τι να πιούμε;
Το εθνικό ποτό της Σερβίας είναι το Rakija, το οποίο φτιάχνεται κυρίως από δαμάσκηνο ή σταφύλι, αλλά γενικότερα μπορεί να παρασκευαστεί από οτιδήποτε, με αγαπημένες γεύσεις να είναι το βερίκοκο, το κυδώνι και το αχλάδι. Πρόκειται για ένα είδος brandy, αλλά αρκετά βαρύ, κάτι που φαίνεται και από την ονομασία του, η οποία προέρχεται από μια αραβική λέξη που σημαίνει «ιδρώτας». Όπως καταλαβαίνετε, με ένα σφηνάκι Rakija, αυτοί που δεν είναι και τα πρώτα ποτήρια, θα θεωρηθεί ότι το έχουν ήδη παρακάνει.