Ρεβανί Βεροίας
Το παραδοσιακό σιροπιαστό γλυκό της Βέροιας (www.veriahistory.gr). Χτυπάμε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι, το ηλιέλαιο, το αλεύρι το μπέικιν, το γιαούρτι και τις βανίλιες και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο το μίγμα .Το βάζουμε στο μεγάλο ταψί της κουζίνας (41,50 εκ. Χ 34,50 εκ.).Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 40΄λεπτά. Για το σιρόπι: Βράζουμε το σιρόπι 10΄ λεπτά. Αφήνουμε το ρεβανί να κρυώσει και περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι, σιγά – σιγά μέχρι να το απορροφήσει. Είναι προτιμότερο να το φτιάξουμε την προηγούμενη από την μέρα που θέλουμε να το σερβίρουμε.
Φασουλονταβάς
Είναι ένα από τα δημοφιλέστερα φαγητά της Μακεδονίας και σίγουρα το πιο διαδεδομένο φαγητό της Βέροιας. Ο φασουλο(ν)ταβας είναι ένα νόστιμο φαγητό που δεν λείπει από κανένα Βεριωτικο σπίτι. Τις κρύες μέρες του χειμώνα συνοδεύετε άψογα με καλό σπιτικό τσίπουρο. Σε πρώτο στάδιο σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε σε λάδι το κρεμμύδι και παράλληλα αφού μουλιάζουμε από την προηγούμενη μέρα τα φασόλια μας, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και νερό και βράζουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα φασόλια στο πήλινο ταψί μας και ρίχνουμε το κρεμμύδι με το λάδι και ανακατεύουμε καλά, ύστερα ρίχνουμε τη πάπρικα, το πιπέρι, το αλάτι και το λάδι και ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε στο φούρνο. Μόλις ψηθεί σερβίρουμε και γαρνίρουμε με καυτερή πράσινη πιπεριά.
Σαρμαδάκια με μαϊντανό
Ζυμώνουμε τον κιμά μαζί με τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μαϊντανού και πλάθουμε τα σαρμαδάκια σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού. Έπειτα, ψιλοκόβουμε το μαϊντανό αφού πρώτα τον πλύνουμε και τον στεγνώσουμε καλά σε μια πετσέτα. Τυλίγουμε τα σαρμαδάκια στον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο ζεστό νερό. Τοποθετούμε από πάνω τους ένα πιάτο και το καπάκι της κατσαρόλας. Τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουμε και τέλος ξεστήνουμε.
Κουκουλωτό
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το αρνί. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το αρνί στο βούτυρο μαζί με το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο για λίγα λεπτά. Απλώνουμε την σκέπη σε ένα ταβά και ρίχνουμε μέσα το μίγμα με το αρνί και στην συνέχεια αφού το τυλίξουμε το αναποδογυρίζουμε. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο ώσπου να πάρει χρώμα και παράλληλα να διατηρήσει τα υγρά του.
Ζυγούρι με κυδώνι
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το ζυγούρι σε βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Κόβουμε τα κυδώνια σε φέτες και τα τηγανίζουμε στο υπόλοιπο βούτυρο. Έπειτα ρίχνουμε τα κυδώνια στην κατσαρόλα να ενσωματωθούν με το ζυγούρι και προθέτουμε 1 κούπα ζεστό νερό και 1 κούπα ζάχαρη. Τα σιγοβράζουμε ώσπου να μαλακώσουν τα κυδώνια και να σωθεί το νερό.
Χασάπικο
Βάζουμε το ζυγούρι στη φωτιά και αφού πάρει βράση τα ξαφρίζουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε αλάτι και το βράζουμε καλά. Κόβουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και τις πιπεριές σε μικρά καβάκια μέσα στο ζουμί. Ζεσταίνουμε λάδι σε βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε τα λαχανικά για να αχνιστούν. Προσθέτουμε κόκκινο και μαύρο πιπέρι και αλάτι. Αφού βράσει το κρέας και τα λαχανικά μένουν με το λάδι τους χωρίς όμως να έχουν βράσει τελείως. Τα βάζουμε στην γάστρα ή σε πήλινο όλα μαζί και προσθέτουμε λίγο νερό από το κρέας και τα μεταφέρουμε στο φούρνο μέχρι να ψηθούν καλά. Να μείνουν με το λάδι και να τσιγαριστούν.
Πίτες
Κυρίαρχο στοιχείο της Βεργίωτικης γαστρονομίας. Μπορεί κανείς να γευτεί πίτες όλων των ειδών:χορτόπιτες (τσουκνιδόπιτες, πρασόπιτες) τυρόπιτες, μουστόπιτες, πατσαβουρόπιτες, κρεατόπιτες, ριζόπιτες, κολοκυθόπιτες, μπατζόπιτες.
Κρεατόπιτα
Βράζουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Ανοίγουμε 2 φύλλα και το ένα το τοποθετούμε σε στρογγυλό ταψί. Ρίχνουμε μέσα την γέμιση και κλείνουμε το δεύτερο φύλλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°
Βλάχικο από Βέροια
Πασπαλίζετε το αρνί με τα μυρωδικά, το αλείφετε με ελαιόλαδο και λεμόνι και το ψήνετε προσθέτοντας ένα φλιτζάνι τσαγιού νερό σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C στον αέρα, μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνετε να κρυώσει, το κόβετε σε κομμάτια και το απλώνετε σε ένα μικρό ταψί. Ανακατεύετε το γιαούρτι με το αυγό και το αλεύρι και περιχύνετε το αρνάκι.
Ψήνετε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C στον αέρα, μέχρι να πάρει χρώμα.
Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι και το ρύζι με το ελαιόλαδο, προσθέτετε λίγο – λίγο νερό μέχρι να βράσει το ρύζι. Προσθέτετε την κανέλα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι και ανακατεύετε.
Σερβίρετε το αρνάκι, γαρνίροντας το με το ρύζι.
Κιμαδόπιτα βλάχικη
Κόβουμε τα πράσα σε κομματάκια και τα αφήνουμε σε μπόλικο νερό. Τα ζεματάμε σε καυτό νερό για να μην είναι βαριά και μας φέρουν καούρα και τα στραγγίζουμε. Αφήνουμε να κρυώσουν. Σε ένα τηγάνι βαθύ, βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε καλά τα πράσα με τον κιμά. Ρίχνουμε ένα φλιτζανάκι νερό και τις δάφνες και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο για 5′. Ανοίγουμε να εξατμιστεί το νερό και ανακατεύουμε συχνά. Ρίχνουμε το αλάτι και τα καρυκεύματα στο τέλος. Αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε τις δάφνες και πάμε στο δύσκολο μέρος της συνταγής.
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνουμε μια γούβα στη μέση. Εκεί ρίχνουμε το αλάτι, το νερό και το λάδι. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά και έπειτα ζυμώνουμε καλά και πολύ μέχρι να έχουμε ένα σφιχτό ζυμάρι. Αν χρειαστεί λίγο νερό ακόμα προσθέτουμε λίγο, λίγο. Το ίδιο αν χρειαστεί αλεύρι.
Σκεπάζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Το βγάζουμε, το κόβουμε στα δύο και ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τον πλάστη. Αλείφουμε με μισολιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τα πλαϊνά. Τα αλείφουμε κι αυτά με βούτυρο και διπλώνουμε το όλον μέχρι να γίνει ένα τετράγωνο κομμάτι. Όσες φορές το διπλώσουμε, σε τόσα φύλλα θα φουσκώσει. Το βάζουμε στο ψυγείο. Το ίδιο κάνουμε και με το δεύτερο κομμάτι. Αλείφουμε με σπορέλαιο ένα μεγάλο ταψί και με τον πλάστη, ανοίγουμε φύλλο το πρώτο κομμάτι, πάνω σε αλευρωμένο πάγκο. Το βάζουμε με τον πλάστη στον πάτο του ταψιού. Αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε να πάει παντού. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε. Κόβουμε τα πλαϊνά που μπορεί να περισσεύουν και με το δάχτυλο κολλάμε τις άκρες γύρω γύρω. Αλείφουμε πάλι με βούτυρο και ρίχνουμε και λίγο σπορέλαιο. Την κόβουμε αν θέλουμε εκείνη τη στιγμή ή όταν ψηθεί και κρυώσει. Την ψήνουμε στους 200 βαθμούς έως ότου φουσκώσει το φύλλο και ροδίσει πολύ καλά, περίπου 25-30 λεπτά. Η πίτα είναι έτοιμη. Είναι πεντανόστιμη και θα ξετρελαθείτε. Βέβαια αν σας τρομάζει το φύλλο, πάρτε ένα έτοιμο χωριάτικο για πίτα.
Μπομπότα
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό και το αλάτι για να κάνουμε το μίγμα (το θέλουμε λίγο παχύ). Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και στρώνουμε το μισό μίγμα στο ταψί. Βάζαμε τη γάστρα επάνω στο ταψί για να ζεσταθεί λίγο το μίγμα. Παίρνουμε μια κουταλιά βούτυρο χοιρινό και το λιώνουμε στο τηγάνι με μπόλικες τσιγαρίδες. Το ρίχνουμε πάνω από το μίγμα και από πάνω ρίχνουμε το άλλο μισό μίγμα και από πάνω πάλι τσιγαρίδες και βούτυρο. Το ψήνουμε στη γάστρα 1 ώρα περίπου.
Τραχανάς σούπα
Βράζουμε το γάλα, το αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε λίγο αλάτι, αλεύρι και το ζυμώνουμε (θέλουμε να είναι σκληρό το ζυμάρι). Ανοίγουμε φύλλα μ’ αυτό το ζυμάρι, τα αφήνουμε στον ήλιο να στεγνώνουν και μόλις στεγνώσουν τα τρίβουμε στον τρίφτη. Βράζουμε στην κατσαρόλα νερό, ρίχνουμε βούτυρο χοιρινό και τον τραχανά και τα αφήνουμε να βράσουν για 1 τέταρτο περίπου.
Γαλατόπιτα
Φρέσκο γάλα, αυγά ημέρας και φρέσκο βούτυρο είναι απαραίτητα για την επιτυχία της γαλατόπιτας. Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, αν και στην πατροπαράδοτη βλάχικη συνταγή, πολλές φορές ήταν και αιγοπρόβειο, οπότε η γαλατόπιτα έπαιρνε μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Αρχικά βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μέχρι να ζεστάνει, ετοιμάζουμε το μίγμα των υπόλοιπων υλικών. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και προσθέτουμε ένα – ένα τα αυγά και τη βανίλια. Δουλεύουμε πολύ καλά με το σύρμα να ενσωματωθούν τα αυγά. Μόλις ζεστάνει το γάλα, ρίχνουμε τα υλικά από το μπολ στην κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος, ανακατεύουμε συνεχώς να μην κολλήσει. Τέλος, κατεβάζουμε από την φωτιά, ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να τη χρησιμοποιήσουμε για το στρώσιμο της πίτας.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 2’ στην πρώτη ταχύτητα και έπειτα στην γρήγορη μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη κρατημένη αλλά ελαστική. Πλάθουμε σε καρβελάκι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15’ και ανοίγουμε φύλλο. Αλείφουμε το φύλλο με 200 gr μαλακή μαργαρίνη. Κόβουμε το φύλλο σε 8 κομμάτια χωρίς να φτάσουμε στο κέντρο και μαζεύουμε το ένα πάνω στο άλλο σχηματίζοντας πάλι μια μπάλα. Το βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για 4 ώρες.
Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί. Ανοίγουμε το φύλλο ελαφρά μεγαλύτερο από το ταψί και το απλώνουμε στο ταψί. Ρίχνουμε την κρέμα μέσα (αφού έχει κρυώσει καλά) και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Γυρίζουμε το περίσσευμα από το φύλλο προς τα μέσα κάνοντας ένα κόθρο. Αλείφουμε τον κόθρο με λάδι και αυγό και ψήνουμε στους 180 για 45’ περίπου. Μόλις βγει η πίτα την αλείφουμε με λίγο φρέσκο βούτυρο.
Αρνί σου φούρνο με κριθαράκι
Κόβουμε σε κομμάτια το αρνί και το βάζουμε να πάρει μια βράση. Έπειτα, το βάζουμε στο φούρνο με λίγο νερό, αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι και το αφήνουμε να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κριθαράκι και το ψήνουμε για μια επιπλέον ώρα
Κατσαμάκι
Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε αλεύρι. Όταν γίνει παχύρευστος χυλός ρίχνουμε το κρεμμύδια τσιγαρισμένο σε λάδι και το ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα.
Σταμνάτο
Σε μια πήλινη στάμνα βάζουμε τεμαχισμένο 2 κιλά χοιρινό και 2 κιλά κατσικίσιο κρέας, 2-3 ψιλοκομμένα κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο, πιπέρι μαύρο, αλάτι, προσθέτουμε λίγο νερό και το αφήνουμε στη φωτιά για πάνω από πέντε ώρες.
