Cooking Technology- Effect of heat on nutrients
Subject: Principles of food processing, food technology, plant processing, animal processing, Food hygiene, and food safety, Quality control of food.
Level: Students at the age of 15-17 years old
Time: 90min
Aims
• Students will be able to understand and use an accurate vocabulary in cooking technology, food technology.
• Students will be able to write an article on the effect of heat on nutrients and how we can avoid nutrients loss.
• Students will appreciate the nutrients that are lost during cooking.
Previous knowledge/skills: Nutrients, factors that affect nutrients, reactions, e.t.c.
Content Objectives/Outcomes: With the completion of the unit students will be able to:
1. Give instructions for avoiding nutrients loss related to heat during cooking.
2. Identify the effects of heat on each nutrient.
3. Name the nutrients that are affected more by the heat.
4. Identify the nutrients that each reaction effects.
Communication/Language Objectives/Outcomes: With the completion of the unit students will:
- Understand the language of describing, defining and explaining / Use an accurate vocabulary in food and cooking technology.
- Scan the information that is given to a scientific article.
- Use imperative to give instructions and recommendations on the ways that we could avoid or minimize nutrient’s loss during cooking.
- Understand more specific vocabulary in food technology.
NOUNS: provision, effect, reaction, presence, proteins, carbohydrates, starch, sugars, cellulose, pectin, fats, oils, moisture, gelatin, candy, etc.
VERBS: evaporates, absorbed, destroyed, unaffected, resulting, undergo, dissolve, coexist, depend, inflate, coagulate, softens, tightens, digest, etc
ADJECTIVES: susceptible, enzymatic, stable, positive, unrelated, soluble, etc.
SPECIFIC VOCABULARY: acidic – alkaline or neutral pH, arachidonic- linolenic- linoleic acid, hydrolysis, caramelization, Maillard reaction, melting-smoke and ignition point, gelatinization.
Competence objectives/outcomes: Students will :
• Read some scientific articles and will scan their info.
• Understand and use vocabulary related to cooking and food technology
• Describe preparation methods that affect less the nutrient loss.
• Write articles on the effect of heat on nutrients and how we can avoid or minimize them.
• Compare the preparation or cooking methods based on nutrient loss by the heat.
Cultural objectives/outcomes: With the completion of the unit students will:
– Underline the factors that affect positively the nutrients in the traditionally cooked foods.
– Appreciate the traditional preparation methods that help them to avoid nutrient loss.
– Be encouraged to prefer traditional products that have the minimum nutrient loss during their process.
Cognitive objectives/outcomes: With the completion of the unit students will:
-Remember, understand and explain the ways that heat affects nutrients during cooking.
– Apply solutions that help them avoid nutrient’s loss to their daily life.
Steps / Tasks:
1. Listening/ Understanding and use of vocabulary. There’s a small lecture with the use of PowerPoint and the use of questions that their answers are in the presentation so to increase student’s attention and to see if they are able to scan the info.
2. Listening to a video where a registered dietitian talks about cooking effect on nutrients.
3. Practice. After that students are asking to complete some practice exercises on worksheet 1.
4. Critical thinking / Writing.They have to re-listen the video and search for some more info to the given URLs, so to be able to write an article on the effects of cooking to nutrients and to suggest solutions to avoid it. (worksheet 2).
Τεχνολογία μαγειρικής – Επίδραση της θερμότητας στα θρεπτικά συστατικά
Μάθημα: Αρχές επεξεργασίας τροφίμων, τεχνολογία τροφίμων, μεταποίηση φυτικών, μεταποίηση ζωικών προιόντων, Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, Ποιοτικός έλεγχος τροφίμων.
Επίπεδο: Μαθητές ηλικίας 15-17 ετών
Χρόνος: 90 λεπτά
Στόχοι
• Οι μαθητές θα μπορούν να κατανοούν και να χρησιμοποιούν επιστημονικό λεξιλόγιο στην τεχνολογία μαγειρικής, στην τεχνολογία τροφίμων.
• Οι μαθητές θα μπορούν να γράψουν ένα άρθρο σχετικά με την επίδραση της θερμότητας στα θρεπτικά συστατικά και το πώς μπορούμε να αποφύγουμε την απώλεια θρεπτικών ουσιών.
• Οι μαθητές θα εκτιμήσουν τα θρεπτικά συστατικά που χάνονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Προηγούμενες γνώσεις / δεξιότητες: Θρεπτικά συστατικά, παράγοντες που επηρεάζουν τις θρεπτικές ουσίες, αντιδράσεις, e.t.c.
Στόχοι / Αποτελέσματα: Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι μαθητές θα είναι σε θέση να:
1. Δίνουν οδηγίες για την αποφυγή της απώλειας θρεπτικών ουσιών που σχετίζονται με τη θερμότητα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
2. Προσδιορίζουν τις επιπτώσεις της θερμότητας σε κάθε θρεπτικό συστατικό.
3. Ονομάζουν τα θρεπτικά συστατικά που επηρεάζονται περισσότερο από τη θερμότητα.
4. Προσδιορίζουν τα θρεπτικά συστατικά που επηρεάζουν κάθε αντίδραση.
Επικοινωνία / Γλώσσα: Στόχοι / Αποτελέσματα: Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι μαθητές θα είναι σε θέση να:
- Κατανοούν την γλώσσα περιγραφής, οριοθέτησης και εξήγησης / Χρησιμοποιούν επιστημονικό λεξιλόγιο στην τεχνολογία τροφίμων και μαγειρικής.
- “Σαρώνουν” τις πληροφορίες που δίνονται σε ένα επιστημονικό άρθρο.
- Χρησιμοποιούν την επιτακτική για να δίνουν οδηγίες και συστάσεις σχετικά με τους τρόπους με τους οποίους μπορούμε να αποφύγουμε ή να ελαχιστοποιούμε την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος
- Κατανοούν πιο συγκεκριμένο λεξιλόγιο στην τεχνολογία τροφίμων.
ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ: πρόβλεψη, επίδραση, αντίδραση, παρουσία, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, άμυλο, σάκχαρα, κυτταρίνη, πηκτίνη, λίπη, έλαια, υγρασία, ζελατίνη, καραμέλα, κτλ.
ΡΗΜΑΤΑ: εξατμίζονται, απορροφούνται, καταστρέφονται, , διαλυτοποιούνται, συνυπάρχουν, εξαρτώνται, φουσκώνουν, συσσωματώνουν, μαλακώνουν, σφίγγουν, χωνεύουν κλπ.
ΕΠΙΘΕΤΑ: ευαίσθητα, ενζυματικά, σταθερά, θετικά, άσχετα, διαλυτά κτλ.
ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ: όξινο- αλκαλικό ή ουδέτερο pH, αραχιδονικό-λινολενικό- , υδρόλυση, καραμελοποίηση, αντίδραση Maillard, σημείο τήξης-καπνού και σημείο ανάφλεξης, ζελατινοποίηση.
Στόχοι / αποτελέσματα της επάρκειας: Οι μαθητές:
• θα διαβάΖουν ορισμένα επιστημονικά άρθρα και θα σκανάρουν τις πληροφορίες τους.
• Κατανοούν και χρησιμοποιούν λεξιλόγιο που σχετίζεται με τη μαγειρική και την τεχνολογία τροφίμων
• Περιγράφουν τις μεθόδους προετοιμασίας που επηρεάζουν λιγότερο την απώλεια θρεπτικών ουσιών.
• Γράφουν άρθρα σχετικά με την επίδραση της θερμότητας στα θρεπτικά συστατικά και πώς μπορούμε να τα αποφύγουμε ή να τα ελαχιστοποιούμε.
• Συγκρίνουν τις προετοιμασίες ή τις μεθόδους μαγειρέματος βάση την απώλεια θρεπτικών στοιχείων από τη θερμότητα.
Πολιτιστικοί στόχοι / αποτελέσματα: Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι μαθητές θα είναι σε θέση να:
– Υπογραμμίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν θετικά τα θρεπτικά συστατικά παραδοσιακά μαγειρεμένων τροφίμων.
– Εκτιμούν τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής που τους βοηθούν να αποφύγουν την απώλεια θρεπτικών ουσιών.
– Προτιμούν παραδοσικά προιόντα που έχουν την ελάχιστη απώλεια θρεπτικών ουσιών κατά την επεξεργασία τους.
Γνωστικοί/πρακτικοί στόχοι / αποτελέσματα: Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι μαθητές θα είναι σε θέση να:
– Θυμούνται, καταλαβαίνουν και εξηγούν τους τρόπους με τους οποίους η θερμότητα επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
– Εφαρμόζουν λύσεις που τους βοηθούν να αποφύγουμε την απώλεια θρεπτικών ουσιών στην καθημερινή ζωή τους.
Βήματα / Εργασίες:
1. Ακρόαση / Κατανόηση και χρήση λεξιλογίου. Υπάρχει μια μικρή διάλεξη με τη χρήση του PowerPoint και την χρήση ερωτήσεων που οι απαντήσεις τους είναι στην παρουσίαση έτσι ώστε να αυξηθεί η προσοχή του μαθητή και να δει κανείς αν είναι σε θέση να σαρώσει τις πληροφορίες.
2. Ακουστική Ακούνε ένα βίντεο όπου ένας καταχωρημένος διαιτολόγος μιλάει για το μαγείρεμα επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά.
3. Πρακτική. Στη συνέχεια, οι μαθητές ζητείται να ολοκληρώσουν κάποιες ασκήσεις πρακτικής στο φύλλο εργασίας 1.
4. Κρίσιμη σκέψη / γραφή. Πρέπει να ξανακούσουν το βίντεο και να αναζητήσουν μερικές περισσότερες πληροφορίες σε συγκεκριμένες διευθύνσεις URL, ώστε να είναι σε θέση να γράψουν ένα άρθρο για το πως επηρεάζει το μαγείρεμα τα θρεπτικά συστατικά και να προτείνουν λύσεις αποφυγής. (φύλλο εργασίας 2).