Λήψη αρχείου

Ονομασία που προέρχεται από το ελληνικό «μάργαρον» δηλαδή μαργαριτάρι. Ανακαλύφθηκε όταν εξαφανίστηκε από την αγορά της Ευρώπης το ζωικό βούτυρο και επιβλήθηκε όταν η γλυκερίνη που διαθέτουν τα ζωικά λίπη πήγε για την κατασκευή νιτρογλυκερίνης.

ο 1860, μια αρρώστια που έπεσε στα βοοειδή της Γαλλίας αποδεκατίζοντας τον πληθυσμό τους, δημιούργησε στη γαλλική αγορά μεγάλη έλλειψη βουτύρου. Το βούτυρο αποτελούσε βασικό διατροφικό πυλώνα όλης της Ευρώπης, με εξαίρεση τα μεσογειακά της τμήματα όπου βασική τροφή ήταν το ελαιόλαδο. Στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη όμως, το ζωικό βούτυρο αποτελούσε τη βάση της διατροφής των αγροτικών και αστικών πληθυσμών, αλλά και των στρατευμάτων ή των πληρωμάτων των καραβιών.

Ο Γάλλος Αυτοκράτορας Ναπολέων Γ’, θέλοντας να εξασφαλίσει τη διατροφή των υπηκόων του αλλά και των στρατιωτών του που πολεμούσαν εναντίων των Πρώσων, προκήρυξε ένα δημόσιο διαγωνισμό για την παρασκευή ενός διατροφικού προϊόντος που θα αντικαθιστούσε το λιγοστό και ακριβό βούτυρο. Οι προϋποθέσεις που έβαλε για το νέο προϊόν ήταν μάλλον εξωφρενικές: Να αποθηκεύεται εύκολα. Να διατηρείται για ικανό διάστημα χωρίς να αλλοιώνεται. Να μοιάζει με το βούτυρο, το οποίο είχε μάθει να τρώει ο κόσμος. Να διαθέτει επαρκείς θερμίδες. Τέλος, να είναι φθηνό.

Αν και το διάταγμα του Ναπολέοντα έμοιαζε περισσότερο με ευχολόγιο παρά με ρεαλιστική πρόταση για έρευνα, ένας χημικός, ο Ιππόλυτος Μεζ Μουριέ παρουσίασε λίγο αργότερα μια επινόηση που περιέργως κάλυπτε πλήρως όλους τους βασιλικούς όρους. Ο Μουριέ ήταν ένας πρωτοπόρος αυτού που σήμερα ονομάζουμε τεχνολογία τροφίμων. Κατά τη διάρκεια της ζωής του ασχολήθηκε επιστημονικά με το ψωμί, τα αμπέλια, την κονσερβοποιία, το αλάτι, τα ένζυμα και άλλα που για την εποχή του έμοιαζαν εξωπραγματικά.

Στην πρώτη του εκδοχή, ο αντικαταστάτης του βουτύρου προήλθε από βοδινό λίπος μετά την απομάκρυνση απ’ αυτό των συμπαγών στοιχείων του που ονομάζονται στέαρ και με την ανάμειξη του στη συνέχεια με γάλα. Λίγο αργότερα, ακολουθώντας την ίδια μέθοδο, αντικατέστησε ως πρώτη ύλη το βοδινό λίπος με φυτικά έλαια. Ο Μουριέ διάλεξε για το κατασκεύασμα του ένα αρχαιοελληνικό όνομα, το μάργαρον δηλαδή το μαργαριτάρι. Το 1860 λοιπόν, είχε γεννηθεί η μαργαρίνη.

Αν και η μαργαρίνη έμοιαζε καταπληκτικά με το βούτυρο, ήταν μεγάλης διατροφικής αξίας και πολύ φθηνότερη απ’ αυτό, δεν έπιασε στη Γαλλία. Οι καταναλωτές συνέχισαν να αναζητούν το παραδοσιακό τους ζωικό βούτυρο πληρώνοντας το σε εξωφρενικές τιμές. Η μαργαρίνη παραγόταν αλλά ήταν στο περιθώριο της κατανάλωσης. Η καθιέρωση της ήρθε πολύ αργότερα, στον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, όχι από τους Γάλλους που την ανακάλυψαν και την βιομηχανοποίησαν πρώτοι, αλλά από τους αντιπάλους τους Γερμανούς και τους Αυστρουγγαρέζους.

Κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πολέμου, οι Γερμανοί χρειάζονταν τεράστιες ποσότητες πυρομαχικών, βασικό συστατικό των οποίων ήταν η γλυκερίνη. Τα ζωικά λίπη έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκερίνη, οπότε από τον πρώτο χρόνο του πολέμου το ζωικό βούτυρο εξαφανίστηκε από την αγορά. Η Γερμανική πολεμική βιομηχανία έπαιρνε όλη την πρώτη ύλη, για να της αφαιρέσει τη γλυκερίνη και να κατασκευάσει την εκρηκτική νιτρογλυκερίνη.

Υποχρεωτικά, το Γερμανικό κράτος θυμήθηκε την παραμελημένη μαργαρίνη των Γάλλων και την επέβαλε ως διατροφή, πρώτα στα στρατεύματα της μέσα στα χαρακώματα και μετά στον πληθυσμό της. Με το τέλος του πολέμου, όλη η Κεντρική Ευρώπη είχε συνηθίσει τη μαργαρίνη και συνέχισε να την καταναλώνει και τα επόμενα χρόνια, κυρίως τα φτωχότερα στρώματα που δεν είχαν δυνατότητα ν’ αγοράσουν το ζωικό βούτυρο που επανεμφανίστηκε.

Έκτοτε η βιομηχανία της μαργαρίνης με τις χιλιάδες παραλλαγές της, έγινε μια από τις σπουδαιότερες βιομηχανίες της παγκόσμιας διατροφικής αλυσίδας. Όσο μάλιστα προχωρούσε η ιατρική έρευνα και ανακάλυπτε τις αρνητικές επιπτώσεις του ζωικού βουτύρου στον ανθρώπινο οργανισμό, κυρίως στο κυκλοφορικό και στην καρδιά, τόσο γιγαντωνόταν η παραγωγή του υποκατάστατου από φυτικά έλαια.

Σήμερα, ο κύκλος εργασιών της ανακάλυψης του Ιππόλυτου Μεζ Μουριέ εξ’ αιτίας μιας επιδημίας που αρρώσταινε τις αγελάδες κάποτε, είναι εκατοντάδες δισεκατομμύρια δολάρια τον χρόνο.

Δημήτρης Καμπουρακης

Πηγή:https://www.newsit.gr/mia-stagona-istoria

Η μαστίχα Χίου αποτελεί ένα μοναδικό γεωργικό προϊόν το οποίο παράγεται μόνο σε μια μικρή γεωγραφική περιοχή στο νότιο τμήμα της Χίου. Οι οικισμοί της περιοχής αυτής ονομάζονται Μαστιχοχώρια.

Ιστορικά στοιχεία

Η μαστίχα είναι το προϊόν του μαστιχοφόρου σχίνου ο οποίος φύεται και ευδοκιμεί μόνο στη Νότια Χίο. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η καλλιέργεια, αλλά και η εμπορική της εκμετάλλευση ως εξαγώγιμο προϊόν ξεκινά από την αρχαιότητα (Ελληνιστική περίοδος). Αν και υπήρχαν και άλλα είδη μαστίχας εκείνη την εποχή, η υψηλή ποιότητα της μαστίχας Χίου την καθιέρωσε ως ένα μοναδικό προϊόν με τεράστια εμπορική αξία και αποκλειστικότητα παραγωγής. Αναπόφευκτα λοιπόν η ιστορία του νησιού συνδέθηκε με τη μαστίχα.

Η Βυζαντινή αυτοκρατορία παρέδωσε το νησί σε Γενουάτες τον 14 αιώνα οπότε και συστηματοποιήθηκε η παραγωγή και το εμπόριο της μαστίχας ενώ και οι Οθωμανοί –διάδοχοί των Γενουατών στην εξουσία– ανάγκασαν τους Χιώτες να πληρώνουν ειδικό φόρο σε είδος (μαστίχα). Μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο σημειώθηκε παρακμή στην παραγωγή και την αξία της μαστίχας. Η ίδρυση του αναγκαστικού συνεταιρισμού “Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου” βοήθησε παρά τις αντιξοότητες της εποχής και τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, να ανακάμψει η παραγωγή. Τα τελευταία χρόνια συστηματικές ενέργειες έρευνας, ανάπτυξης και προώθησης έχουν αυξήσει τις πωλήσεις και τη φήμη του προϊόντος, αλλά και τα εισοδήματα των μαστιχοπαραγωγών, των οποίων το ενδιαφέρον έχει αναθερμανθεί σημαντικά.

Τρόπος παραγωγής της μαστίχας Χίου

Λίγα έχουν αλλάξει στον τρόπο παραγωγής της μαστίχας από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Η εκμετάλλευση των δέντρων για την εξαγωγή της ρητίνης τους, της μαστίχας, ξεκινά από το πέμπτο έτος της ζωής τους. Η περίοδος της καλλιέργειας είναι από τον Ιούλιο μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Το πρώτο στάδιο είναι η ισοπέδωση και καθαρισμός της περιοχής γύρω από τον κορμό του δέντρου, της περιοχής δηλαδή που θα πέσει η μαστίχα. Αφού καθαριστεί η περιοχή απλώνεται το πάνω της το ασπρόχωμα (σκόνη καθαρού ανθρακικού ασβεστίου), ουσία που δεν επηρεάζει τη χημική σύσταση της μαστίχας ενώ διευκολύνει το μάζεμα και το καθάρισμά της. Στη συνέχεια ξεκινάει το «κέντημα», οι τομές δηλαδή στο φλοιό του δέντρου. Οι τομές αυτές γίνονται με συστηματικό τρόπο: 5 έως 10 σε κάθε δέντρο κάθε 4 έως 5 ημέρες. Η ρητίνη τρέχει αργά από τις τομές και καταλήγει στο έδαφος όπου και στερεοποιείται με πολύ αργούς ρυθμούς σχηματίζοντας μεγάλα κομμάτια (πίττες) ή πιο μικρά (ψιλό). Τα κομμάτια αυτά, αφού μαζευτούν μεταφέρονται στα χωριά όπου ξεκινάει το καθάρισμά τους, μια χρονοβόρα διαδικασία που απασχολεί τους μαστιχοπαραγωγούς και τις οικογένειές τους κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Πηγή:http://www.masticulture.com

Παράδοση

Κατά την παράδοση της Χίου, οι σχίνοι άρχισαν να δακρύζουν όταν μαρτύρησε ο Άγιος Ισίδωρος από τους Ρωμαίους, περί το 250. Από την περίοδο του 3ου αιώνα χρονολογείται πάντως η καλλιέργεια του φυτού στο νησί. Οι ελάχιστες βροχοπτώσεις, η μεγάλη ηλιοφάνεια και η ασβεστολιθική σύσταση του εδάφους αποτελούν το ιδανικό περιβάλλον ευδοκίμησης του φυτού.

Η Χίος είναι ένα νησί της πατρίδας μας που βρίσκεται στο Ανατολικό Αιγαίο, πολύ κοντά στην Τουρκία (3,5 ναυτικά μίλια). Το πιο γνωστό προϊόν της είναι η μαστίχα.

Στο νησί υπάρχουν περίπου 20.000 στρέμματα με 1.150.000 μαστιχόδεντρα.

Το φυτό της μαστίχας ονομάζεται σχίνος ή Πιστακία η λεντίσκος η Χία. Είναι αειθαλής θάμνος και φτάνει τα 3 μ. ύψος. Αναπτύσσεται αργά και για να ολοκληρωθεί η ανάπτυξή χρειάζεται περίπου 50 χρόνια. Ζει πάνω από 100 χρόνια. Είναι γενικά ανθεκτικό φυτό όμως δεν αντέχει στην παγωνιά. Το Γενάρη και το Φλεβάρη γίνεται το κλάδεμα των χαμηλών  κλαδιών, το Μάρτη και τον Απρίλη γίνεται το σκάψιμο και μέχρι το τέλος της άνοιξης έχουν ολοκληρωθεί οι εργασίες περιποίησης του φυτού.

Τα μαστιχόδεντρα της Χίου παράγουν 150-180 γραμ. μαστίχας κατά μέσο όρο. Υπάρχουν όμως και δέντρα που δίνουν έως και 2 κιλά, αλλά και άλλα που δίνουν μόλις 10 γραμ.

Η παραγωγή της μαστίχας

Τον Ιούνιο καθαρίζεται ένας κυκλικός χώρος κάτω από το δέντρο από ζιζάνια, φύλλα και χώματα που μπορεί να έχει. Στη συνέχεια απλώνουν ένα ειδικό άσπρο χώμα, όπου θα πέσει η μαστίχα.

Έπειτα ακολουθεί το “κέντημα¨ του δέντρου (χάραγμα από κάτω προς τα πάνω του κορμού του δέντρου). Αυτό το κάνουν 1 φορά την εβδομάδα για πέντε-έξι φορές.

Το Σεπτέμβριο που έχει πήξει η μαστίχα αρχίζει το μάζεμα με ειδικά εργαλεία τα ¨τιμητήρια¨. Στην αρχή μαζεύουν τα μεγάλα κομμάτια μαστίχας και τα βάζουν στα μαστιχοκάλαθα.

Αργότερα μαζεύουν τα μικρά κομμάτια και έπειτα ξύνουν το μαστιχόδεντρο σε περίπτωση που έχουν κολλήσει πάνω του μικρότερα κομμάτια.

Το Νοέμβρη και όλο το χειμώνα αρχίζει η περιποίηση της μαστίχας (καθαρισμός, πλύσιμο με σαπούνι, στέγνωμα).

Αφού τελειώσει την δίνουν στην Ένωση Μαστιχοπαραγωγών για την επεξεργασία της. Αφού γίνει η διαλογή της σε ποιότητες την πουλάνε ως μαστίχα, ως υλικό ζωγραφικής, ως συστατικό φαρμάκων κ.ά.

Η πυρκαγιά του Αυγούστου του 2012.

Τον Αύγουστο του 2012 ξέσπασε μεγάλη πυρκαγιά στο νησί της Χίου, που κατέστρεψε το 40% των μαστιχόδεντρων. Η οικονομική καταστροφή ήταν σημαντική. Για να αναπτυχθεί ένα νέο μαστιχόδεντρο και να παράγει μαστίχα χρειάζονται 5-8 χρόνια.

Ψάχνοντας στο διαδίκτυο βρήκαμε ένα τραγούδι για το Μαστιχόδεντρο και ένα βίντεο που δείχνει τη διαδικασία συλλογής μαστίχας.