O οξύρρυγχος είναι ψάρι μεγάλου μήκους με χαρακτηριστικό μακρύ ρύγχος που ζει στον Εύξεινο Πόντο, στην Κασπία, στην Αζοφική θάλασσα, σε ποτάμια της Ρωσίας και αλλού. Από τα αυγά του εξάγεται το μαύρο χαβιάρι, εκλεκτό έδεσμα για πλούσια τραπέζια. Εξού και συνηθίζεται να λέγεται για κάτι πολύ ακριβό: «Μα τι είναι μαύρο χαβιάρι?»Τους ψαρεύουν, τους σχίζουν την κοιλιά για να πάρουν από τους θηλυκούς τα πολύτιμα αυγά και τους πετάνε πίσω στη θάλασσα. Η υπεραλιεία τους είχε ως αποτέλεσμα την ιλιγγιώδη μείωση της παραγωγής του χαβιαριού τις τρεις τελευταίες δεκαετίες. Όμως το ανθρώπινο δαιμόνιο βρήκε τη λύση. Σε λίμνες που έχουν δημιουργήσει στη Λετονία, από καθαρό αρτεσιανό νερό, το οποίο αντλούν από 150 μέτρα βάθος, εκτρέφουν κοπάδια οξυρρύγχων. Μεγαλώνουν τα ψάρια και σε 5 χρόνια τους παίρνουν τα αυγά με τρόπο που οι οξύρρυγχοι μένουν ζωντανοί, παραγωγικές μηχανές στα χέρια των ανθρώπων. Σε απόσταση 15 λεπτών από τη Ρίγα, την πρωτεύουσα της Λετονίας, σε μια μεγάλη αποθήκη, σε συνθήκες εργαστηρίου, σε τσιμεντένιες λεκάνες βάθους 3 μέτρων, τα αυγά των οξυρρύγχων αποσπώνται με μασάζ, μέσω μιας τομής στο κάτω μέρος της κοιλιάς τους. Μετά τα ρίχνουν πίσω στο εκτροφείο και σε 14 μήνες, που θα έχουν παραχθεί καινούρια αυγά, θα τα ξαναπιάσουν «για μια μικρή τομή και ένα ευεργετικό μασάζ»… Οι οξύρρυγχοι μπορούν να ζήσουν 30-35 χρόνια και όσο παράγουν αυγά θα τους σχίζουν την κοιλιά για να μη λείψει απ’ τα τραπέζια το εκλεκτό αυτό έδεσμα, για τους λίγους «εκλεκτούς της γης»…

ΧΑΒΙΑΡΙ

Το χαβιάρι είναι ίσως από τις πιο παρεξηγημένες απολαύεις της ζωής ,γιατί σίγουρα θέλουμε να την περάσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα. Και φυσικά όταν η τιμή του κυμαίνεται περίπου στα 180 ευρώ /50 γραμμάρια και πάνω, δεν θα μπορούσε παρά να είναι ένα λούσο το οποίο μπορούμε να το χρησιμοποιούμε με ιδιαίτερη προσοχή και αρκετά σπάνια έως καθόλου για κάποιους.

Και φυσικά δεν μπορεί να είναι μόνο του αλλά σε συνδυασμό με άλλες γεύσεις εξίσου όμως ακριβές ,όμως καπνιστός σολομός, μπρίκ ,ακριβές σαμπάνιες κλπ.

Οι μικρές αυτές μπαλίτσες σερβίρονται για να εκμαυλίσουν συνειδήσεις, για να σε παρασύρουν σε λαγνεία ,για να ξεμυαλίσουν , για να γίνουν συνοδοί ανεπανάληπτων συνδυασμών με εκλεκτά ποτά, για να κάνουν μια νύχτα μαγική για να απογειώσουν τον ερωτισμό.

Το χαβιάρι είναι ένα παρασκεύασμα, φτιαγμένο από αλίπαστα αβγά οξύρυγχου που υποβάλλονται σε μια σχετική ωρίμανση. Ο οξύρυγχος ζει στη Θάλασσα ,αλλά την εποχή των πάγων ανεβαίνει στις εκβολές των μεγάλων ποταμών της Ρωσίας και της Ασίας. Σήμερα ψαρεύεται σχεδόν αποκλειστικά στην Κασπία και σε ποσοστό 98%.

Ο μεγαλύτερος προμηθευτής χαβιαριού στον κόσμο είναι η Ρωσία και σε πολύ μικρό ποσοστό το Ιράν.

Η σπανιότητα του προϊόντος προέρχεται από το γεγονός ότι ο οξύρυγχος για να παράγει αυγά πρέπει να μεγαλώσει και παράγει αυγά κάθε έξι χρόνια περίπου.

Η παράδοση του χαβιαριού όπως την ξέρουμε εμείς προέρχεται από τη Ρωσία ενώ εισήχθη στη Γαλλία για πρώτη φορά τη δεκαετία του 20 από τους αδελφούς Πετροσσιάν.

Τα αυγά του οξυρύγχου όταν εξαχθούν από την κοιλιά του θηλυκού, πλένονται, κοσκινίζονται, μπαίνουν σε άλμη και έπειτα στραγγίζονται και συσκευάζονται σε ειδικά μεταλλικά κουτιά. Το χαβιάρι θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι τριών ειδών:

1. Το μαύρο χαβιάρι
2. Το συμπιεσμένο χαβιάρι που μοιάζει με μαύρη αλοιφή
3. Το άσπρο χαβιάρι , ένα μυθικό προϊόν ,το οποίο προέρχεται από οξύρυγχους αλπίνους.

Σίσσυ Λαμπονίκου

Μαθήτρια της Στ’