ΔΗΜΟΤΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΔΑΦΝΙΩΤΙΣΣΑΣ
ΟΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:
ΤΣΙΟΥΠΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Με την προτροπή της προϊσταμένης του 1ου Γραφείου Π.Ε. Νομού Ηλείας, κας Ευδοξίας Πάλα?Χρονοπούλου, στα πλαίσια του προγράμματος της Αγωγής Υγείας και σε συνεργασία με την Υπεύθυνη Αγωγής Υγείας του Νομού Ηλείας κας Ευγενίας Ηλιόπουλου, το σχολείο μας αποφάσισε να ασχοληθεί με τις διατροφικές συνήθειες του τόπου μας.
Για να επιτύχουμε τους σκοπούς του προγράμματος, αρχίσαμε μια μεγάλη προσπάθεια με σκοπό να συγκεντρώσουμε πληροφορίες για τις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες του χωριού μας. Οι μαθητές μας άρχισαν να φέρνουν πρόθυμες γιαγιάδες στο σχολείο, προκειμένου να ακούσουμε και να καταγράψουμε τις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του χωριού. Από την πλευρά μας, εμείς οι εκπαιδευτικοί τροφοδοτούσαμε τους μαθητές με βιβλία, κείμενα, παιχνίδια, φωτογραφικό υλικό και υλικό από το internet ώστε να τους ευαισθητοποιήσουμε στο θέμα της παραδοσιακής διατροφής.
Ένα από τα αποτελέσματα αυτής της προσπάθειας είναι και οι παραδοσιακές συνταγές που συγκεντρώσαμε και καταγράψαμε εδώ, συνεπικουρούμενοι και από το πολύ ενδιαφέρον και χρήσιμο βιβλίο του κ. Γιάννη Κλουκίνα, Λαογραφία της Ηλείας. Εκφράζουμε τέλος τις ευχαριστίες μας σε όσους βοήθησαν για την ολοκλήρωση αυτού του μικρού πονήματος, καθώς και τον κ. Μανώλη Πλούσο για τη φιλολογική επιμέλεια.
Δαφνιώτισσα, 26 ? 4 ?2004
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η λαϊκή μας παράδοση περιλαμβάνει όλους του τομείς του πολιτισμού μας και αποτελεί μια πολύτιμη κληρονομιά. Η διατροφή αποτελεί ένα μεγάλο και αξιομνημόνευτο τμήμα της λαϊκής μας παράδοσης. Εντούτοις, λόγω της ραγδαίας αστικοποίησης και επίδρασης του σύγχρονου τρόπου ζωής, άρχισε να αλλοιώνεται και να χάνεται.
Παρ? όλα αυτά οι άνθρωποι της ελληνικής υπαίθρου είναι εκείνοι που κατανοούν το ρόλο της και τη διασώζουν στο διηνεκές του χρόνου. Εξακολουθούν να παρασκευάζουν μόνοι τους κάποια παραδοσιακά προϊόντα που σήμερα έχουν περάσει στα εργοστάσια και στη βιομηχανοποίηση της μαζικής παραγωγής εξαιτίας της υπερκατανάλωσης.
Δίπλα σε αυτούς τους ανθρώπους της υπαίθρου στεκόμαστε κι εμείς και βάζουμε ένα λιθαράκι ώστε να διασωθεί η ελληνική παραδοσιακή γεύση.
Οι παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του χωριού μας υπαγορεύονταν από τα κοινωνικά, οικονομικά και πολιτιστικά χαρακτηριστικά της εποχής. Έτσι, τα παλιότερα χρόνια οι άνθρωποι του χωριού μας τρέφονταν κυρίως με τα προϊόντα της γης: τα χόρτα, τα λαχανικά, τα κηπευτικά, τα όσπρια. Με προϊόντα που παρασκεύαζαν μόνοι τους, όπως το ψωμί και τη μπομπότα πιο συχνά, τον τραχανά, τις πίτες, με γαλακτομικά προϊόντα όπως το τυρί, το γάλα, το βούτυρο, ενώ το λάδι αντικαθίσταται συχνά με λίπος χοιρινού. Το κρέας στη διατροφή τους ήταν σπάνιο και περιοριζόταν κυρίως στις εορτές. Το χοιρινό επέχει εξέχουσα θέση στο τραπέζι των ανθρώπων του χωριού μας, το οποίο πάστωναν και το διατηρούσαν όλο το χρόνο.
Ο Μπακαλιάρος επίσης συνηθιζόταν κυρίως σε συγκεκριμένες μέρες της νηστείας της Σαρακοστής, κατά τις οποίες η εκκλησία επιτρέπει μια-δυο διατροφικές αποκλίσεις, όπως την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων.
Το κρασί και τα διάφορα σκευάσματα από μούστο δεν έλειπαν από κανένα σπίτι, το οποίο παρασκεύαζαν μόνοι τους από τα αμπέλια που καλλιεργούσαν.
Τέλος, θα πρέπει να σημειώσουμε ότι πολλές διατροφικές συνήθειες υπαγορεύονταν από προλήψεις του τόπου μας όπως του Αγιωργίτη, το αρνί δηλαδή που έψηναν του Αϊ-Γιώργη.
Στην προσπάθειά μας να θυμίσουμε στους παλιότερους και να φέρουμε σ? επαφή τους νεότερους με τις παλιές γεύσεις, καταγράφουμε τις παραδοσιακές συνταγές του χωριού μας που κατέστη δυνατό να συγκεντρώσουμε.
1. ΑΠΟΚΡΙΕΣ
Η Αποκριά στη Δαφνιώτισσα θα αρχίσει από την προηγούμενη ημέρα με το στούμπισμα και το κοπάνισμα του σιταριού που θα χρησιμεύσει μαζί με τα μπαχαρικά για να γεμίσουν τα έντερα του γουρουνιού. Έξω από τα σπίτια είναι έτοιμα τα λεβέτια με το βρασμένο νερό. Τα μεγάλα χοιρινά τα σκοτώνουμε με όπλο κι ύστερα τα σφάζουμε, τα ξαπλώνουμε στην πλάστρα, τους βάζουμε ένα λεμόνι στο στόμα, τα λιβανίζουμε και αρχίζουμε το μάδημα. Το τομάρι από το χοιρινό το φυλάγανε παλιά, το απλώνανε για να ξεραθεί, το κόβανε και έφτιαχναν με αυτό τσαρούχια. Κατά την διάρκεια του ξεκοιλιάσματος ρίχνουμε λίγο συκώτι στη θράκα και το ψήνουμε.
Γουρουνοπυτιά
Υλικά:
Πυτιά χοιρινού
Ξύδι
Λάδι
Σκόρδο
Αλάτι
Ούζο
Εκτέλεση:
Όταν ετοιμάσουμε το σφαγμένο γουρούνι της Αποκριάς και το κρεμάσουμε, βγάζουμε την πυτιά. Τη βάζουμε σ? ένα πιάτο και την κόβουμε κομματάκια. Της ρίχνουμε το ξύδι, το λάδι, το σκόρδο, το αλάτι, το ούζο και τη βάζουμε στον ήλιο ώσπου να ξεραθεί. Όταν φύγουν όλα τα υγρά που είχε και ξεραθεί, τότε παίρνουμε τη γουρουνοπυτιά και τη βάζουμε σε σακούλα. Τη γουρουνοπυτιά θα την κρεμάσουμε για να ξεραθεί τελείως και να ρίχνουμε απ? αυτή όταν πήζουμε τυρί.
Το τυρί της Τυρινής
Προτού τελειώσουμε το φαγητό της Τυρινής, κόβουμε ένα κομμάτι τυρί, το βάζουμε στο σουβλί και αρχίζουμε το ψήσιμο. Κάποιος από το σπίτι, ρωτά αυτόν που ψήνει το τυρί, τι ψήνει και αυτός απαντά: «Ψήνω το λύκο, την αλπού, το σκούρκο κι όλα τα καταραμένα ζώα που κάνουν κακό». Από αυτό το ψημένο τυρί θα φάμε όλοι για να μην πάθουμε κανένα κακό. Το υπόλοιπο το τοποθετούμε στο εικόνισμα.
Γουρουνόπουλο Ψητό
Υλικά:
Ένα γουρουνόπουλο
Αλάτι
Πιπέρι
Λεμόνι
Λάδι
Εκτέλεση:
Τρίβουμε το γουρουνόπουλο μέσα κι έξω με αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και λάδι. Το βάζουμε στο φούρνο για μια ώρα. Στη συνέχεια αναμιγνύουμε λάδι με χυμό λεμονιού και περιχύνουμε το γουρουνόπουλο. Το βάζουμε στο φούρνο και το αφήνουμε να ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία για μισή ώρα. Έπειτα ελαττώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και το αφήνουμε να ψηθεί για τέσσερις ώρες περίπου ακόμη.
Οματιά
Υλικά:
Έντερα χοιρινού
Πλιγούρι
Πνευμόνι χοιρινού
Πορτοκάλι
Πιπεριά κόκκινη
Σταφίδες
Αλάτι
Κύμινο
Κανέλλα
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το πλιγούρι (χοντραλεσμένο σιτάρι), το οποίο έχουμε βάλει σε βραστό νερό για να φουσκώσει λίγες μέρες πριν σφάξουμε το χοιρινό και το έχουμε αφήσει να στεγνώσει, με το ψιλοκομμένο πνευμόνι χοιρινού, τη φλούδα πορτοκαλιού, την κόκκινη πιπεριά, τις σταφίδες, το αλάτι, το κύμινο και το κανελλοπίπερο. Με το μίγμα αυτό γεμίζουμε τα έντερα του χοιρινού και τα βράζουμε. Αφού βράσουν λίγο τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο.
Παστό
Υλικά:
Χοιρινό
Κρασί
Κανέλα
Πιπέρι
Κόκκινη πιπεριά
Κανελλογαρύφαλλο
Αλάτι
Εκτέλεση:
Παίρνουμε το χοιρινό και το κόβουμε σε κομματάκια, το βάζουμε στο καζάνι με κρασί, προσθέτουμε την κανέλλα, το πιπέρι, την κόκκινη πιπεριά, το κανελλογαρύφαλλο και το αλάτι και το βράζουμε. Αφού βράσει, το τοποθετούμε σε πήλινο δοχείο και το καλύπτουμε με λίπος για να συντηρηθεί.
Είναι εξαιρετικός μεζές και τρώγεται όπως είναι παγωμένος ή ζεσταμένος. Επίσης τρώγεται και σαν καγιανάς με αυγά και ντομάτα ή με αυγά μάτια. Τέλος μπορούμε να το φτιάξουμε και φρικασέ.
Προετοιμασία του παστού
Βασιλικός χοιρινού
Βρίσκεται ανάμεσα στα νεφρά του χοιρινού. Το κόβουμε, το λιώνουμε στην κατσαρόλα και φτιάχνουμε ένα είδος βουτύρου. Χρησιμοποιείται κυρίως στα γλυκά.
Τσιγαρίδες
Είναι το λίπος του χοιρινού. Το βάζουμε να βράσει με κρασί και το συντηρούμε σε ένα πήλινο δοχείο. Χρησιμοποιείται κυρίως για να τσιγαρίσουμε τα φαγητά αντί για λίπος.
Μπαχαρικά
2. Ο ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΘΕΟΤΟΚΟΥ
(25η ΜΑΡΤΙΟΥ)
Ο μπακαλιάρος στην περιοχή μας αποτελεί ένα σπουδαίο κομμάτι της διατροφής μας. Οι κάτοικοι κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου (μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους) και ιδιαίτερα την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου.
Βακαλάος (με αλεύρι)
Υλικά:
Βακαλάος
Σκόρδα
Κρεμμύδια
250γρ Αλάτι
Πιπέρι
Αλεύρι
Βάγια
Λάδι
Ξύδι
Εκτέλεση:
Αφού ξαλμυρίσουμε το βακαλάο, τον κόβουμε σε μερίδες. Σε ένα ταψί κόβουμε σκόρδο και κρεμμύδι και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Τοποθετούμε το βακαλάο από πάνω και βάζουμε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί. Αφού ψηθεί, σε μια λεκάνη ρίχνουμε αλεύρι και νερό και τα διαλύουμε, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, σκόρδο λιωμένο, βάγια, ξύδι, και λάδι και τα περιχύνουμε πάνω από το βακαλάο. Ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί και όταν γίνει ένα συμπαγές μίγμα είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Παταταλιάδα με βακαλάο
Υλικά:
Βακαλάος
Πατάτες
Σκόρδο
Ξύδι
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τις πατάτες μαζί με ένα κομμάτι βακαλάο χοντρό. Όταν βράσουν ξεχωρίζουμε τις πατάτες από το βακαλάο και τις ξεφλουδίζουμε. Βάζουμε τις πατάτες στο γουδί και τις λιώνουμε, προσθέτοντας ζουμί από βρασμένο βακαλάο ή λίγο βακαλάο βραστό, λιωμένο σκόρδο, ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Το συνοδεύουμε με βακαλάο τηγανητό.
3. ΤΟ ΠΑΣΧΑ
Η νοικοκυρά του σπιτιού μετά από τη λειτουργία της Αναστάσεως παίρνει το ψημένο τυρί που έχει βάλει από το βράδυ της Τυρινής στο εικόνισμα και το πετάει μακριά σε χωράφια σπαρμένα με σιτάρι, χωρίς να τη δει κανείς. Το Πάσχα παλιότερα στο χωριό μας δεν έφτιαχναν αρνί στη σούβλα, αλλά το έψηναν στο ταψί με χλωρή ρίγανη.
Μαγειρίτσα
Υλικά:
1 κεφαλάκι, τα εντόσθια, τα έντερα και τα ποδαράκια ενός αρνιού.
Φρέσκα κρεμμυδάκια
Μάραθο
4 Αυγά
2 Λεμόνια
Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι
Εκτέλεση:
Το κεφαλάκι, τα εντόσθια, τα έντερα και τα ποδαράκια τα ψιλοκόβουμε και τα βράζουμε. Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα φύλλα τους και το μάραθο και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα. Αφού βράσουν, προσθέτουμε το αυγολέμονο.
Τυρόπιτα με χλωρό τυρί (αλμυρή)
Υλικά:
1 κιλό χλωρό τυρί
4-5 αυγά
Σιμιγδάλι (χοντρό)
Μάραθο
Φρέσκα κρεμμυδάκια
Βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση:
Τρίβουμε το τυρί και το ανακατεύουμε με αλάτι, τα αυγά, το σιμιγδάλι (όσο πάρει για να πλάθεται), το μάραθο και τα κρεμμυδάκια. Πλάθουμε τη ζύμη σε ατομικές μερίδες. Στη συνέχεια λαδώνουμε το ταψί στο οποίο ρίχνουμε και λίγο βούτυρο. Τοποθετούμε τη ζύμη και ψήνουμε για δεκαπέντε περίπου λεπτά.
Τυρόπιτα με χλωρό τυρί (γλυκιά)
Υλικά:
1 κιλό χλωρό τυρί
4-5 αυγά
Σιμιγδάλι (χοντρό)
Μάραθο
Φρέσκα κρεμμυδάκια
Βούτυρο
Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Τρίβουμε το τυρί και το ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, τα αυγά, το σιμιγδάλι (όσο πάρει για να πλάθεται), το μάραθο και τα κρεμμυδάκια. Πλάθουμε τη ζύμη σε ατομικές μερίδες. Στη συνέχεια λαδώνουμε το ταψί στο οποίο ρίχνουμε και λίγο βούτυρο. Τοποθετούμε τη ζύμη και ψήνουμε για δεκαπέντε περίπου λεπτά.
Τυρόπιτα
Υλικά:
Τυρί φέτα
Γάλα
4-5 αυγά
Αλάτι
Εκτέλεση:
Τρίβουμε το τυρί και το ανακατεύουμε με το αλάτι, τα αυγά και το γάλα. Ανοίγουμε τα φύλλα, τα γεμίζουμε και βάζουμε την τυρόπιτα στο φούρνο να ψηθεί.
Λαχανόπιτα
Υλικά:
½ κιλό χορταρικά διάφορα (ραδίκια, μυρώνια, καυκαλίθρες, βρούβες, ζοχιές κ.α.)
Μαϊντανό
Μάραθο
Δυόσμο
½ κιλό κρεμμύδια
2 Πράσα
1 φλιτζάνι λάδι
½ κιλό τυρί φέτα
5 αυγά
Πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα χορταρικά σε κομμάτια. Τα βράζουμε για δέκα λεπτά και τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε το μαϊντανό, το μάραθο, το δυόσμο, τα κρεμμύδια, τα πράσα, το λάδι, τη φέτα, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε. Ανοίγουμε τα φύλλα και τα γεμίζουμε. Βάζουμε την πίτα να ψηθεί για πενήντα περίπου λεπτά.
Γαλατόπιτα
Υλικά:
Γάλα
Αυγά
Αλεύρι
Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σε ζεστό γάλα διαλύουμε τη ζάχαρη και κατόπιν ρίχνουμε το αλεύρι λίγο-λίγο, ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην κάνει γρουμπούλια. Στη συνέχεια το βάζουμε στη φωτιά ? ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει ? μέχρι να πήξει, οπότε το κατεβάζουμε και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε μέσα στο χλιαρό μίγμα ανακατεύοντάς το, μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο κιτρινωπό χρώμα. Κατόπιν ρίχνουμε το μίγμα σε ένα ταψί και το βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί για αρκετή ώρα.
Τσουρέκι
Υλικά:
2 κιλά αλεύρι
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
150 γρ. μαγιά
3 φλιτζάνια χλιαρό γάλα
10 αυγά
650 γρ. ζάχαρη
2 κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού
500 γρ. Βούτυρο λιωμένο
1 φακελάκι βανίλια
2 κουταλιές γλυκάνισο
1 κουταλάκι μαχλέπι κοπανισμένο
1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
2 κρόκους αυγών διαλυμένους σε λίγο νερό
αμυγδαλόψιχα
Εκτέλεση:
Διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο χλιαρό γάλα με το αλάτι και ένα κουταλάκι ζάχαρη. Προσθέτουμε τρία ? τέσσερα φλιτζάνια αλεύρι και αναμιγνύουμε καλά. Βάζουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος και το σκεπάζουμε για να «πιάσει». Μόλις το προζύμι κάνει στην επιφάνεια του τρύπες είναι έτοιμο. Βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και βάζουμε εκεί το προζύμι. Χτυπάμε σ? ένα μπολ τα αυγά με τη ζάχαρη, το ξύσμα και το βούτυρο. Προσθέτουμε επίσης τη βανίλια, το γλυκάνισο, το μαχλέπι και τη μαστίχα και ρίχνουμε το μίγμα στη λεκάνη. Ζυμώνουμε τη ζύμη καλά ώσπου να γίνει ομοιογενής και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Στη συνέχεια τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε μερικές ώρες σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιασθεί σε όγκο. Όταν η ζύμη φουσκώσει, την πλάθουμε σε τσουρέκια, τα οποία τοποθετούμε σε μεγάλο βουτυρωμένο ταψί. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόχαρτο και αφήνουμε τα τσουρέκια σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν (μια ? δυο ώρες). Τα αλείφουμε με τους κρόκους, τα πασπαλίζουμε με την αμυγδαλόψιχα και τα ψήνουμε 35 ? 45 λεπτά.
4. Τ? ΑΓΙΩΡΓΙΟΥ
Σήμερα ημέρα είναι τ? Αγιωργού,
σήμερα είναι μεγάλο πανηγύρι,
στολίζονται οι αρχόντισσες
και παν στο πανηγύρι.
Μια φτωχή πεντάφτωχη
δεν έχει να φορέσει,
βάνει τον ήλιο πρόσωπο
και το φεγγάρι αγάλι.
Από καιρό πριν έρθει η γιορτή τ? Αγιωργιού σημαδεύουμε ένα αρνί που πρέπει να είναι αρσενικό και το ονομάζουμε «Αγιωργίτη». Τον «Αγιωργίτη» τον σφάζουμε μπροστά στα άλλα πρόβατα του μαντριού. Το περνάμε στο σουβλί και το ψήνουμε. Εκεί κοντά που ψήνουμε το αρνί βάζουμε ένα αναμμένο κερί και ένα κεραμίδι με φωτιά και λιβάνι.
Κουλούρα τ? Αγιωργιού
Υλικά:
Αλεύρι
Γάλα
Αυγά
Βανίλια
Σόδα
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το γάλα, τα αυγά, τη βανίλια και τη σόδα και στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο ταψί και ψήνουμε την κουλούρα.
Στην πλατεία του χωριού τα αγόρια και τα κορίτσια κάνουν αγώνες τρεξίματος και ο πρώτος ή η πρώτη παίρνει για έπαθλο την κουλούρα.
Μυρτιά
5. ΤΗΣ ΑΓΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
26 ΙΟΥΛΙΟΥ
Βραστό κρέας με ρύζι
Υλικά:
Κρέας προβατίνας ή γίδας
Ρύζι
Αλάτι
Πιπέρι
Αυγό
Λεμόνι
Εκτέλεση:
Αφού αλατίσουμε και πιπερώσουμε το κρέας το βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει. Μόλις βράσει το βγάζουμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα το ρύζι. Αφού βράσει το ρύζι το αυγοκόβουμε.
6. Τ? ΑΪ ? ΓΙΑΝΝΙΟΥ ΤΟΥ ΘΕΡΜΟΛΟΓΟΥ
29 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ
Σύμφωνα με την παράδοση, αυτή την ημέρα οι κάτοικοι του χωριού τρώνε μόνο βραστά κουκιά. Όποιος αρτυθεί τ? Αϊ ? Γιαννιού του Θερμολόγου, οι κάτοικοι πιστεύουν πως «θερμαίνεται».
7. ΤΗΣ ΠΑΝΑΓΙΑΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΣΠΟΡΙΤΙΣΣΑΣ
Συνταγή για καλή σοδειά
Το Νοέμβριο, όταν σπέρνουμε, στη γιορτή της Παναγιάς της Μεσοσπορίτισσας, βράζουμε στο λαμπίκο (τέντζερη) όλων των ειδών τα σπόρια.
Υλικά:
Ρεβίθια
Φακές
Σιτάρι
Κριθάρι
Αλάτι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα ρεβίθια, τις φακές, το σιτάρι και το κριθάρι στο λαμπίκο, τα αλατίζουμε και τα βράζουμε.
8. Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Μπαζίνα
Υλικά:
Μπομποτάλευρο (καλαμποκίσιο αλεύρι)
Νερό
Αλάτι
Λάδι
Εκτέλεση:
Σε βραστό νερό, προσθέτουμε λίγο ? λίγο αλεύρι ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Κατόπιν προσθέτουμε λίγο λάδι και αλάτι όσο χρειάζεται και το βάζουμε να βράσει λίγο. Όταν αυτό πήξει αρκετά, το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Το μίγμα αυτό το βάζουμε σε μια φαγιάντσα και το αφήνουμε να κρυώσει. Η μπαζίνα είναι έτοιμη να σερβιριστεί, αφού την κόψουμε σε κομμάτια.
Εξάλλου, την μπαζίνα την ρίχνουμε στον τραχανά για να γίνει πιο πηχτός.
Μπομπότα
Υλικά:
Μπομποτάλευρο (Καλαμποκίσιο αλεύρι)
Ζεματιστό νερό
Αλάτι
Εκτέλεση:
Βάλτε στο σκαφίδι περίπου ένα κιλό μπομποτάλευρο και περιχύστε το με περίπου μισό λίτρο ζεματιστό νερό. Ανακατέψτε το καλά, ρίξτε το στο ταψί και βάλτε το να ψηθεί στη στάχτη ή στα κάρβουνα.
Μπομπότα (αναβατή)
Υλικά:
Μπομποτάλευρο (Καλαμποκίσιο αλεύρι)
Ζεματιστό νερό
Προζύμι
Αλάτι
Εκτέλεση:
Βάλτε στο σκαφίδι περίπου ένα κιλό μπομποτάλευρο και το προζύμι και περιχύστε το με περίπου μισό λίτρο ζεματιστό νερό. Ανακατέψτε το καλά, ρίξτε το στο ταψί και βάλτε το να ψηθεί στο φούρνο.
Φρικασέ (με χοιρινό)
Υλικά:
Χοιρινό
Λάδι
Κρεμμύδι
Κρεμμυδάκι φρέσκο
Μαρούλια
Φύλλα σέλινου
Άνηθο
Αλάτι
Πιπέρι
Αυγά λεμόνι
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες και το τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε δύο φλιτζάνια νερό, το σέλινο, το μαρούλι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να βράσουν δύο ώρες περίπου και μόλις είναι έτοιμο κλείνουμε τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, στύβουμε το λεμόνι, χτυπάμε τους κρόκους, χτυπάμε τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και ρίχνουμε τους κρόκους στην μαρέγκα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο ? λίγο το ζουμί από την κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς να μην κόψει το αυγό. Γυρίζουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού.
Τηγανίτες
Υλικά:
Αλεύρι
Αλάτι
Γάλα
Νερό
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το γάλα και το νερό και φτιάχνουμε μαλακή ζύμη. Ρίχνουμε με κουτάλι την ζύμη σε καυτό λάδι. Τις σερβίρουμε για πρωινό μαζί με τσίπουρο αφού τις πασπαλίσουμε με ζάχαρη ή μέλι ή πετιμέζι.
Τριφτάδες
Υλικά:
Αλεύρι
Νερό
Αλάτι
Λάδι
Λεμόνι ή ξίδι
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το αλεύρι με λίγο ζεστό αλατισμένο νερό κάνοντας ζύμη σφιχτή. Κατόπιν με τα χέρια πλάθουμε μικρά και λεπτά μακαρονάκια (τριφτάδες). Ύστερα τις παίρνουμε και τις βράζουμε ρίχνοντας λίγο λάδι και αλάτι, όσο χρειάζεται. Αφού βράσουν τις κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο λεμόνι ή ξίδι.
Σε περιπτώσεις κρυολογήματος, ρίχνουμε λίγο κρασί στις τριφτάδες, ένα καλό γιατρικό.
Βραστά καβούρια
Υλικά:
Καβούρια
Νερό
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Την άνοιξη με δαδί τη νύχτα μαζεύουμε καβούρια. Βάζουμε τα καβούρια στην κατσαρόλα και τα βράζουμε. Αφού βράσουν κόβουμε τα πόδια τους και τα λιώνουμε.
Κεφαλάκι χοιρινό με τραχανά
Υλικά:
1 κεφαλάκι χοιρινού
Τραχανά
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε το κεφαλάκι στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και το βάζουμε να βράσει. Μόλις βράσει το βγάζουμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τραχανά για να βράσει κι αυτός.
Κουρκουβίκι
Το φτιάχνουμε την εποχή που γεννούν τα πρόβατα. Βάζουμε το πρώτο γάλα της προβατίνας ύστερα από τη γέννα σε ταψί, το αλατίζουμε και το ψήνουμε. Αφού ψηθεί το πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
9. ΓΛΥΚΑ
Παντεσπάνι
Υλικά:
3 Φλιτζάνια Σιμιγδάλι
7 Αυγά
1 ½ Φλιτζάνι Ζάχαρη
2 Βανίλιες
Κονιάκ
Εκτέλεση:
Χωρίζουμε τους κρόκους και τα ασπράδια από τα αυγά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Στη ζάχαρη με τους κρόκους προσθέτουμε εναλλάξ μαρέγκα και αλεύρι. Τοποθετούμε το μίγμα στο ταψί και το ψήνουμε περίπου είκοσι με τριάντα λεπτά.
Μπουγάτσα
Υλικά:
Αλεύρι
Λάδι
κανελογαρύφαλλο
Ζάχαρη
Σόδα
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το λάδι, το κανελλογαρύφαλλο, τη ζάχαρη και τη σόδα με νερό. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ταψί και την ψήνουμε.
Πετιμέζι
Προέρχεται από τα σταφύλια. Παίρνουμε το μούστο, τον σουρώνουμε, τον βάζουμε σε ένα δοχείο και ρίχνουμε μέσα στάχτη και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε μια μέρα μαζί με τη στάχτη και ύστερα το σουρώνουμε και το βάζουμε στο καζάνι και το βράζουμε για δέκα με δώδεκα ώρες ώσπου να γίνει πηχτό σαν μέλι. Το πετιμέζι εκτός από τις τηγανίτες το ρίχνουμε στους λουκουμάδες, στη μουσταλευριά, στο μελαχρινό και στα μουστοκούλουρα.
Μουστοκούλουρα
Υλικά:
Αλεύρι
Μούστο
Σόδα
Κανελλογαρύφαλλο
Ζάχαρη
Λάδι
Πετιμέζι
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το λάδι, τη ζάχαρη και το πετιμέζι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, το μούστο, τη σόδα και το κανελλογαρύφαλλο και ζυμώνουμε. Ύστερα πλάθουμε τα μουστοκούλουρα, τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε.
Μουστοκούλουρα με προζύμι
Υλικά:
Αλεύρι
Μούστο
Προζύμι
Κανελλογαρύφαλλο
Ζάχαρη
Λάδι
Πετιμέζι
σουσάμι
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το λάδι και τη ζάχαρη στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, το μούστο, τη προζύμι και το κανελλογαρύφαλλο και ζυμώνουμε. Ύστερα πλάθουμε τη ζύμη σε σχήμα ροδέλας, πασπαλίζουμε με σουσάμι και αφήνουμε τα μουστοκούλουρα να φουσκώσουν. Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε. Αφού ψηθούν, τα περνάμε με πετιμέζι και τα κρεμάμε σε ένα καλάμι. Αφού στεγνώσουν, τα βάζουμε σε ψάθινη κόφα.
Κολοκυθόπιτα γλυκιά
Υλικά:
Κολοκύθα κόκκινη ή κολοκύθια πράσινα
Σταφίδα
Κρεμμύδι
Πιπέρι
Αλάτι
Κανελλογαρύφαλλο
Εκτέλεση:
Ξύνουμε την κολοκύθα και την βάζουμε να βράσει. Αφού βράσει η κολοκύθα, την αναμιγνύουμε με τις σταφίδες, το κρεμμύδι, το κανελλογαρύφαλλο, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού ετοιμάσουμε τη γέμιση, ανοίγουμε τα φύλλα, τα γεμίζουμε και βάζουμε την πίτα στη γάστρα να ψηθεί.
Μουσταλευριά
Υλικά:
3 ½ φλιτζάνια μούστο
½ φλιτζάνι νισεστέ
½ φλιτζάνι νερό
σουσάμι
κανέλλα
αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κοπανισμένα
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το μούστο να βράσει. Εν τω μεταξύ στο νερό προσθέτουμε το νισεστέ και ανακατεύουμε. Μόλις βράσει το μίγμα με το μούστο, ρίχνουμε το χυλό από το αλεύρι πολύ λίγο τη φορά, ανακατεύοντας πολύ γρήγορα να μην σβολιάσει. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει (πήξει).
Κουραμπιέδες
Υλικά:
? του ποτηριού ζάχαρη
1 κιλό αλεύρι
½ ποτήρι λίπος χοιρινού κομμένο σε μικρά κομμάτια (το βάζουμε πρώτα σε νερό για λευκανθεί)
½ ποτήρι κρασιού κονιάκ
200 γραμμάρια ψίχα αμυγδάλου ασπρισμένη μέσα σε ζεματιστό νερό και αλεσμένη.
1 κρόκο αυγό
Ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση:
Λιώνουμε το λίπος και το χτυπάμε με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει αλοιφή. Προσθέτουμε διαδοχικά τον κρόκο του αυγού, το κονιάκ και το αλεύρι. Τέλος ρίχνουμε τα χονδροκομμένα αμύγδαλα και ζυμώνουμε καλά. Πλάθουμε και ψήνουμε για 40 λεπτά. Έπειτα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη άχνη.
Γαλατόπιτα
Υλικά:
Γάλα
Αυγά
Αλεύρι
Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σε ζεστό γάλα διαλύουμε τη ζάχαρη και κατόπιν ρίχνουμε το αλεύρι λίγο ? λίγο ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην κάνει γρουμπούλια. Κατόπιν το βάζουμε στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει, μέχρι να πήξει, οπότε το κατεβάζουμε και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε μέσα στο χλιαρό μίγμα ανακατεύοντάς το, μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο κιτρινωπό χρώμα. Ύστερα ρίχνουμε το μίγμα σε ένα ταψί και το βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί για αρκετή ώρα.