Από τον
Γεώργιο Μπάρκα
Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης
(ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: “Ζωοκόμος” Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Φεβρουάριος 2011 Τεύχος 8)
E-mail: georgios.barkas@gmail.com
«‘ Ήλιος γαρ ούχ υπερβήσεται μέτρα . εί δε μή, ’Ερινύες μιν Δίκης επίκουροι εξευρήσουσιν» . Ηράκλειτος
Πηγή: – H.Diels, Fragmente der Vorsokratiker, Berlin 1903, απόσπ. Αρ. 94
Ούτε αυτός ο Ήλιος δεν μπορεί να υπερβεί τους νόμους της φύσης, αλλιώς οι Ερινύες, οι βοηθοί της Δικαιοσύνης, θα τον κυνηγήσουν.
Η Ελληνική χλωρίδα, με μεγάλο αριθμό από σπάνια φυτά, που φύονται, μόνο στην Ελλάδα (750 ενδημικά φυτά) και από τις πλουσιότερες της Ευρώπης (περιλαμβάνει το 30% περίπου της χλωρίδας ολόκληρης της παραμεσογείου περιοχής) με πλήθος αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών, είναι αυτή, που μέσα από την τροφική αλυσίδα, το ζωικό μας κεφάλαιο (πρόβατα , αίγες και αγελάδες) παράγει στην χώρα μας, τις παρακάτω ποσότητες γάλακτος , που φαίνονται στον πίνακα 1.
| fotini | giorgos |
Πίνακας 1
Γάλα αρμεγμένο σε Kg Πρόβειο Γίδινο Αγελαδινό
2002 944.632.156 431.970.983 196.597.408
2003 988.174.721 386.676.263 227.953.014
2004 989.231.177 392.934.961 217.146.180
2005 916.535.050 364.787.059 208.217.594
2006 1.054.327.540 392.869.715 215.653.138
(πηγή: Ελληνική Στατιστική Αρχή)
Ζωικό κεφάλαιο (πληθυσμός) Πρόβατα Αίγες Αγελάδες
2002 8.857.847 1.096.686 613.261
2003 9.325.820 1.020.577 650.742
2004 8.912.850 1.155.248 662.464
2005 8.744.754 1.014.131 663.701
2006 9.031.554 1.063.989 684.019
(πηγή: Ελληνική Στατιστική Αρχή)
Προϊόντα γάλακτος / Διάθεση γάλακτος
Πρόβειο Αίγιο Αγελαδινό
2002 17.633.775/661.806.419 12.305.338/431.970.983 1.658.081/739.812.896
2003 17.872.142/682.341.681 13.904.481/386.676.263 1.083.665/700.026.779
2004 19.094.458/674.202.879 13.875.859/757.722.020 867.052/737.376.108
2005 13.922.484/623.111.966 12.730.244/ – 2.845.303/789.650.458
2006 16.101.932/727.957.118 14.279.084/392.869.715 1.658.081/774.072.971
(πηγή: Ελληνική Στατιστική Αρχή)
Το ποσοστό των απασχολουμένων, και της ακαθάριστης αξίας, αυτού του κομματιού της παραγωγής μας, το αφήνω σαν πρόβλημα, στους αναγνώστες αυτού του κειμένου και σε όσους έχουν δημόσιες υπεύθυνες θέσεις, για την πορεία της κτηνοτροφίας μας και γενικότερα της εθνικής μας οικονομίας.
Από τις παραπάνω ποσότητες του γάλακτος, το μεγαλύτερο μέρος παραλαμβάνεται από τις μεταποιητικές βιομηχανίες και βιοτεχνίες τις χώρας μας και μεταποιείται κυρίως σε τυροκομικά προϊόντα (μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά τυριά) . Το «θρόνο» στην ποσοτική παραγωγή τυριών στην Ελλάδα, τον έχει η Φέτα, που σε μία αναζήτηση της προέλευσής της, παρατηρούμε, ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές της , σε αρχαία Ελληνικά κείμενα. Μετά από μακροχρόνια μάχη, με άλλες Ευρωπαϊκές χώρες, το όνομά της προστατεύεται μέσα στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα και παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα, από γάλα προβάτων και αιγών (max.30%) . Σύμφωνα δε με την Ευρωπαϊκή επιτροπή, η βιοποικιλότητα του εδάφους, που αρχικά αναφέραμε, συνδέεται με τις ελληνικές φυλές των αιγοπροβάτων της χώρας μας και από το γάλα τους, παράγεται αυτό το προϊόν «Φέτα» με συγκεκριμένο άρωμα και γεύση.
Θα πρέπει λοιπόν, οι ασχολούμενοι με την παραγωγή της, να είναι γνώστες, ότι ο σχηματισμός των ενώσεων, που αφορούν την γεύση στο τυρί, αρχίζει με το στάδιο της ωρίμανσης και συνεχίζεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης. Οι βασικοί ατραποί σχηματισμού ενώσεων, οι οποίες προσδίδουν γεύση στο τυρί , φαίνονται στον Πίνακα 2.
Πίνακας 2
Τυρί Σύσταση Επενέργεια Δευτερεύουσα Βασικές ενώσεις καλλιέργειας καλλιέργειας χλωρίδα που αφορούν την γεύση
Φέτα Str. Lactis Παγαγωγή οξέος Γαλακτοβάκιλλοι, Γαλακτικό οξύ, Str. Thermophilus στρεπτόκοκκοι οξικό οξύ, Lb. Bulgaricus οξέος oμάδας D, μικρό- λιπαρά οξέα, Lb. helveticus κοκκοι. αμινοξέα.
Γενικά είναι δύσκολο να υποθέσουμε, την ελεγχόμενη επιτάχυνση των αντιδράσεων ζύμωσης, σαν ένα τρόπο επιτάχυνσης της ωρίμανσης των τυριών. Μια τέτοια προσέγγιση στο αρχικό στάδιο παρασκευής του τυροπήγματος, θα μπορούσε μόνο να εξοικονομήσει μικρό μέρος του χρόνου παρασκευής του τυριού και μάλιστα να αλλάξει ενδεχόμενα, τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού .Επίσης κατά όμοιο τρόπο, οποιεσδήποτε προσπάθειες παρέμβασης στις πολύπλοκες μεταβολικές διεργασίες των μικροοργανισμών, που πραγματοποιούνται σε δευτερεύουσες ζυμώσεις, είναι δυνατόν να οδηγήσουν σε απρόβλεπτα αποτελέσματα, που προκαλούνται από την διαταραχή του κανονικού μεταβολισμού. Στον σχήμα 1, βλέπουμε τις συνηθισμένες διαδικασίες ωρίμανσης .
ΓΑΛΑ
Κιτρικά Λακτόζη Πρωτεΐνες Λιπίδια
Γαλακτικό οξύ
Οξικό οξύ Πεπτίδια Κετόνες
Διακετύλιο
Ζύμωση Αμινοξέα Λακτόνες
Ακεταλδεϋδη
Αμίνες Αλδεϋδες
Αιθανόλη
S – ενώσεις Λιπαρά οξέα
Προπιονικό οξύ θειοεστέρες
ΤΥΡΙ
Σχήμα 1. Βασικοί τρόποι διεργασιών οι οποίες καταλήγουν σε ενώσεις, που προσδίδουν γεύση στα τυριά κατά την παρασκευή τους.
Ο τρόπος της μεταποίησης του πρωτογενούς προϊόντος (αιγοπρόβειο γάλα) , μέχρι να φθάσει στην σημερινή του βιομηχανική του μορφή, πέρασε από πολλά μονοπάτια, παραγωγικής διαδικασίας. Αξιοσημείωτη είναι η σχετικά πρόσφατη περιγραφή της πήξης του γάλακτος , για παραγωγή φέτας στο βιβλίο «Ελληνική Τυροκομία» του αείμνηστου γεωπόνου, Νικολάου Π. Ζυγούρη , από τις εκδόσεις «Ηπειρωτικής Εστίας» στα Ιωάννινα το 1956, που από τότε μέχρι σήμερα, έχει σημαντική διαφοροποίηση.
Οι γνώσεις μας, για την ευαισθησία αυτής της πρώτης ύλης (γάλα) και την αλλοίωσή της, από την δράση των μικροοργανισμών, που αποτελεί «άριστο θρεπτικό υπόστρωμα ανάπτυξης αυτών», ήταν οι κύριες αιτίες να «μετακινηθούμε» τεχνικά και τεχνολογικά, στους σύγχρονους τρόπους κατεργασίας της, κατανοούντες τους φυσικούς νόμους και τα βιοχημικά μονοπάτια, που έχει στη φαρέτρα της η φύση . Φυσικά το τίμημα της γνώσης, δεν ήταν χωρίς κόστος. Οικονομικοί πόροι μεγάλου μεγέθους , επενδύθηκαν, σε ειδικών απαιτήσεων κτίρια και μηχανήματα, όπως, αρμεχτικά, ψυκτικά, ισοθερμικά αυτοκινούμενα μέσα συλλογής – αποθήκευσης , παστερίωσης , πήξης, ωρίμανσης κλπ, μέχρι να φθάσει το προϊόν, στο σημερινό πιάτο του καταναλωτή. Το ερώτημα όμως, που γεννάται εδώ, είναι , αν έφθασε η αρχική ποιότητα, σε γεύση και άρωμα, στον σημερινό καταναλωτή, που λόγω της εξαγωγής της, δεν μιλάμε πλέον, μόνο για Έλληνες, αλλά για παγκόσμιους πολίτες καταναλωτές. Από την πολύχρονη πορεία μας, στον κλάδο της Ελληνικής τυροκομίας (Δντής της ‘Ένωσης Γαλακτοκομικών Συνεταιρισμών Πωγωνίου, Μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της ΣΥΝΕΡΓΑΛ, Διαχειριστής εξαγωγικής εταιρίας Ελληνικών Παραδοσιακών τυριών, Σύμβουλος εργοστασίων γάλακτος, κλπ), έχουμε την άποψη, ότι χάσαμε μεγάλο κομμάτι, από τα γευστικά χαρακτηριστικά, αυτού του προϊόντος, ενώ θα έπρεπε με τόσους οικονομικούς πόρους, που επενδύσαμε, να συμβαίνει το αντίθετο. Η απώλεια αυτή, εξ αιτίας της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος (παστερίωσης), είναι μικρή φυσικά, σε σχέση με το όφελος στην προστασία της δημόσιας υγείας, που πρέπει να διαφυλάττουμε, ως κόρη οφθαλμού. Παράλληλα, με την τεχνολογία της παστερίωσης μηδενίσαμε σχεδόν τις ποιοτικές απώλειες, από μικροβιολογικούς κυρίως λόγους , που κατά κανόνα είχαμε στο παρελθόν.
Ενώ η τεχνολογία, κατάφερε να δημιουργήσει πράγματα , που παλαιότερα ήταν μόνο στη φαντασία του ανθρώπου, λίγες είναι οι βιομηχανίες και βιοτεχνίες της Ελλάδας, που αναδεικνύουν σήμερα, τα ωραία γευστικά χαρακτηριστικά της Φέτας. Οι περισσότερες κάνουν λάθη στην διαδικασία της τυποποίησης και μεταποίησης του γάλακτος. Θα μπορούσαμε να γράψουμε, ολόκληρα βιβλία, για τα λάθη τα τεχνολογικά, που γίνονται, στις μεγάλες βιομηχανίες, και περισσότερο στις μικρές βιοτεχνίες. Στα λάθη της τυποποίησης του γάλακτος, με πρώτο, των περισσοτέρων μικρών μονάδων, να μη κάνουν τυποποίηση της σχέσης λίπους/πρωτεΐνες τουλάχιστον, δεν θα μακρολογήσουμε ιδιαίτερα, αλλά θα σταθούμε σε ένα μεταποιητικό λάθος, που θεωρούμε σπουδαιότερο, από την εμπειρία των επισκέψεων μας, στα τυροκομεία σχεδόν όλης της χώρας και ιδιαίτερα των περιοχών, Ηπείρου, Θεσσαλίας , Πελοποννήσου και Μακεδονίας και έχει σχέση με την κακή χρήση της τεχνολογίας, με άμεσο αποτέλεσμα στην ποιότητα, βασικά των μαλακών τυριών και κυρίως της Φέτας. Πόσες φορές παραγγέλλουμε Φέτα, στα Ελληνικά εστιατόρια και τελικά αναρωτιόμαστε, αν αυτό το προϊόν, που μας έφερε, είναι Φέτα ή Μυζήθρα!!! Οι τεχνικές δυνατότητες , που έχουμε σήμερα για την τυποποίηση του γάλακτος και την μεταποίησή του σε Φέτα , πρέπει να συνοδεύονται και από αντίστοιχες τεχνολογικές γνώσεις του ανθρώπινου τεχνικού δυναμικού, ή του υπεύθυνου παραγωγής. Η δυνατότητα χρήσης νέων μηχανημάτων είναι κατάλληλη, όταν ταιριάζει στην οικονομία της μονάδας παραγωγής και είναι αυτή, που οι τεχνικοί της μπορούν να την διαχειρισθούν. Σαν παράδειγμα αναφέρουμε, την παστερίωση, με καζάνια ανοιχτά (βραστήρες), που είχαμε κατά κανόνα πριν μερικά χρόνια και που σήμερα υπάρχουν ακόμη, σε πολλά μικρού μεγέθους τυροκομεία και στην σημερινή τεχνική εξέλιξη της παστερίωσης, σε κλειστού τύπου παστεριωτήρες συνεχούς ροής (σύγχρονη παστερίωση).
Φωτογρ.1. Βραστήρας γάλακτος ( παστεριωτήρας) Φωτογρ. 2 . Παστεριωτήρας συνεχούς ροής
Η σύγχρονη τεχνολογία, είναι υψηλής έντασης κεφαλαίου, σχεδιασμένη, για οικονομίες υψηλών αμοιβών. Αυτή η τάση πέρασε και σε πολλά Ελληνικά εργοστάσια. Πολλά όμως απ’ αυτά, μεσαίου κυρίως μεγέθους έως μικρά, τροποποίησαν, την τεχνολογία παστερίωσης συνεχούς ροής , προσθέτοντας, κύκλωμα παραμονής του γάλακτος , με σωληνώσεις στην έξοδο υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης (71 οC και 6 – 10 Bar) , για να αποφύγουν προβλήματα κυρίως μικροβιολογικής φύσεως, χωρίς να γνωρίζουν ότι στην πραγματικότητα δημιουργούν νέα σειρά, άλλων προβλημάτων. Η τροποποίηση αυτή, ζημιώνει, την τελική ποιότητα της παραγόμενης Φέτας. Στην βιοχημεία αποκαλείται «κλονισμός θερμότητας» και είναι η επίδραση της υποβολής ενός κυττάρου, σε μία υψηλότερη θερμοκρασία από αυτή του ιδανικού. Στην περίπτωσή μας, έχουμε το φαινόμενο του «κλονισμού θερμότητας των πρωτεϊνών». Στα υψηλότερα επίπεδα θερμότητας, που υποβάλλονται οι πρωτεΐνες του γάλακτος, αρχίζει η «κροκίδωση» των πρωτεϊνών, η οποία είναι ανάλογη της συνολικής ενέργειας θερμότητας, που παίρνουν. Οι επιστήμονες, έχουν μελετήσει το θέμα και οι κατασκευαστές παστεριωτήρων συνεχούς ροής, έχουν συμμορφωθεί και έχουν στις προδιαγραφές των μηχανημάτων τους, τα όρια λειτουργίας αυτών. Στον παρακάτω πίνακα 3, δείχνουμε τις θερμοκρασίες του γάλακτος και τον απαιτούμενο χρόνο, που χρειάζεται για να έχουμε μία κανονική παστερίωση του γάλακτος .
Φωτογρ. 3. Κύκλωμα παραμονής γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία και πίεση
Πίνακας 3
Θερμοκρασία Απαιτούμενος χρόνος για κατα- σε οC στροφή 99,6% φωσφατάσης
63 13,5 min. (βραστήρες)
67 3 min. (βραστήρες)
70 30 sec. (συνεχούς ροής)
71 21 sec. (συνεχούς ροής)
72 14 sec. (συνεχούς ροής)
75 4 sec. (συνεχούς ροής)
78 1 sec. (συνεχούς ροής)
(Πηγή: Μέθοδοι εξετάσεως του γάλακτος και των προϊόντων του, Εμμ. Μιχ. Ανυφαντάκη, Εκδόσεις Καραμπερόπουλος, Αθήνα 1982)
Με την παστερίωση, σκοπός μας είναι, να καταστρέψουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς, που πιθανόν να υπάρχουν στο γάλα και να παραμείνει ένα μέρος, από τους μη παθογόνους μικροοργανισμούς (ωφέλιμους), που με την προσθήκη εργαστηριακών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών, να επιτελέσουν γρήγορα την ζύμωση της λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ. Η αύξηση του γαλακτικού οξέος στην μάζα της Φέτας, έχει δράση τοξική (βιοσυντηρητικό) στους μικροοργανισμούς, θα εμποδίσει δε την ανάπτυξη άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών να αναπτυχθούν, μειώνοντας την τιμή του pH της Φέτας και κατά συνέπεια, το pH του περιβάλλοντος των πρωτεϊνών, που όταν αυτό γίνει μικρότερο, του ισοηλεκτρικού τους σημείου, θα επέλθει η στερεοποίηση των πρωτεϊνών (κροκίδωση πρωτεϊνών με την επίδραση του pH), αλλά και καταστροφή σχεδόν όλων των μικροοργανισμών (ιδιότητα αυτοκαταστροφής των).
Από την άλλη πλευρά, όσο περισσότερη θερμότητα λαμβάνουν οι πρωτεΐνες κατά την διεργασία της μεταποίησης τους,(προθέρμανση, παστερίωση, παραμονή, διατήρηση στη θερμοκρασία πήξης) τόσο μεγαλύτερος είναι και ο βαθμός «κροκίδωσης» των, με αποτέλεσμα, προβλήματα στην πήξη του γάλακτος, με άμεση σχέση στην ποιότητα και την απόδοση, που σημαίνει μείωση της ζήτησης και των οικονομικών αποτελεσμάτων της μονάδας. Για να αντιμετωπίσουμε αυτό το πρόβλημα, πρέπει ο συνολικός χρόνος (t) (από το σημείο to=0, έναρξη θερμικής επεξεργασίας, από τη δεξαμενή ψύξης ) να είναι όσο το δυνατόν μικρότερος, μέχρι να πραγματοποιήσουμε την πήξη. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι η πήξη, συντελείται από δύο ανεξάρτητες φάσεις. Πρώτη η ενζυματική διάσπαση του μορίου της κ-καζεΐνης, με αποτέλεσμα να αποσπασθεί από αυτή, ένα αζωτούχο τμήμα, που δεν είναι πρωτεϊνικό (και γίνεται σε πολύ σύντομο χρόνο, όταν δεν έχουν υποστεί υψηλή θέρμανση).Και η δεύτερη είναι, η πήξη των υπολοίπων κλασμάτων καζεΐνης , που λαμβάνει χώρα, εφ’ όσον υπάρχουν ελεύθερα ιόντα ασβεστίου, (γι’ αυτό το λόγο προσθέτουμε το χλωριούχο ασβέστιο 25 – 40 κ.ε. διαλύματος περιεκτικότητας 40%/τόνο γάλακτος, με μία άριστη θερμοκρασία πήξης , στους 36 οC (εδώ δεν απαιτείται το ένζυμο). Φυσικά το θερμικό αυτό «σοκ», μπορεί να προέλθει, όχι μόνο από την «παραμονή» του γάλακτος, αλλά και από τη τεχνική των βραστήρων, που ανεβάζουν την θερμοκρασία, στα εσωτερικά τοιχώματα τους, που έρχονται σ’ επαφή με το γάλα, για παστερίωση, μόνο με ατμό. Η θερμοκρασία των τοιχωμάτων είναι πολύ μεγάλη ( > 100 οC), ειδικά όταν έχουμε ατμό υψηλής πίεσης, η επαφή του γάλακτος, με την επιφάνεια του βραστήρα, προκαλεί έντονη «κροκίδωση». Η μείωση σ’ αυτές τις περιπτώσεις, της τελικής ποιότητας της Φέτας, αλλά και των σκληρών παραδοσιακών μας τυριών, είναι αναπόφευκτη. Εδώ πρέπει να προσέξουν ιδιαίτερα, οι Έλληνες τυροκόμοι και οι Έλληνες κατασκευαστές βραστήρων, να παρεμβάλουν μεταξύ ατμού και γάλακτος, στρώμα νερού, έτσι ώστε να αποφεύγεται το φαινόμενο της «κροκίδωσης».
Ο ρόλος και ο τρόπος της μείωσης του pH στο τυρί είναι εξ ίσου σημαντικός. Η μείωση γίνεται με την οξειδωτική αποδόμηση των οργανικών ενώσεων, από τους μικροοργανισμούς, που πρέπει να προσθέτουμε πάντοτε, μετά την παστερίωση του γάλακτος. Η λακτόζη μέσω της αναερόβιου αναπνοής ή ζύμωσης, γίνεται τροφή για τους μικροοργανισμούς, που παράγουν γαλακτικό οξύ και έτσι, αυξάνεται η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος στη μάζα του τυριού, με παράλληλη ελάττωση της λακτόζης. Η ταχύτητα αυτής της μετατροπής εξαρτάται από τον αρχικό αριθμό των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και από την θερμοκρασία επώασης. Χρησιμοποιούμε δύο τύπους μικροοργανισμών. Τους θερμόφιλους με σχεδόν άριστη θερμοκρασία επώασης τους 36 οC (θερμοκρασία πήξης), υπεύθυνοι, για την γρήγορη εκκίνηση παραγωγής γαλακτικού οξέος, και τη μείωση της υγρασίας του πήγματος, τις πρώτες ώρες της πήξης, και στην συνέχεια, μεσόφιλους μικροοργανισμούς, με άριστη θερμοκρασία επώασης 18-20 οC, που είναι η θερμοκρασία, που θα έχει για 10-15 ημέρες περίπου, στο θάλαμο ωρίμανσης. Οι διεργασίες, που λαμβάνουν χώρα είναι πολύπλοκες και ακόμη, δεν είναι πλήρως ξεκαθαρισμένες επιστημονικά. Οι λόγοι είναι, ο μεγάλος αριθμός των αλληλοεξαρτώμενων μεταβλητών (φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί), που λαμβάνουν ταυτόχρονα μέρος.
Την Φέτα, τα τελευταία χρόνια, άρχισαν να την παράγουν, με αγελαδινό γάλα, ανεπτυγμένα τεχνολογικά κράτη (Δανία, Γερμανία, Γαλλία, Ολλανδία), λόγω οικονομικών συμφερόντων, εξ αιτίας της μεγάλης παγκόσμιας ζήτησης, της Ελληνικής Φέτας, που δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι πρωτοπόροι στην εξαγωγή και την παγκόσμια γνωριμία της, ήταν η Γαλακτοβιομηχανία Δωδώνη Α.Ε. και η Ένωση Γαλακτοκομικών Συνεταιρισμών Πωγωνίου, του Νομού Ιωαννίνων. Η ανυπαρξία πρόβειου γάλακτος, σ’ αυτά τα Βόρεια Ευρωπαϊκά κράτη, (εκτός της Γαλλίας) και η έλλειψη επιστημονικής τους τεχνολογικής έρευνας, για το προϊόν αυτό, ήταν η αιτία να κάνουν κακή αντιγραφή, και να παράγουν , απομίμηση του προϊόντος , με κατώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η Γαλλία όμως, που είχε πρόβειο γάλα, πρωτοπόρα στην έρευνα του γάλακτος και των τυριών, προσέλαβε Έλληνες τεχνίτες, για να γνωρίσει τη διαδικασία παραγωγής, πολύ γρήγορα αντέγραψε την Φέτα, που τυποποιημένη και με υψηλή ποιότητα, αυτή την στιγμή στην αγορά της Αμερικής, κατέχει την πρώτη θέση (δεν προστατεύεται το όνομά της στην Αμερική). Τα Ελληνικά πανεπιστήμια (κυρίως οι Γεωπονικές σχολές Αθηνών και Θεσσαλονίκης), καταθέτουν στην Ελληνική βιβλιογραφία, της τεχνολογίας της Φέτας, μεγάλο αριθμό ερευνητικών μελετών. Από τα παραπάνω όμως, που αναφέραμε, οι ανταγωνιστές μας «καιροφυλακτούν» και ο δρόμος μας, είναι ακόμη μακρύς και δύσκολος. Οι πάρα πολλές μεταβλητές και η αλληλεξάρτηση αυτών, κρύβουν ακόμη πολλά, που πρέπει να μάθουμε, αν θέλουμε, να διατηρήσουμε αυτό το προϊόν, που είναι κληρονομιά των προγόνων μας. Πρέπει να μεταβιβαστεί και στις επόμενες γενιές, γιατί, έχει τη δυναμική, σαν σύστημα «χλωρίδα – πανίδα –ανθρώπινοι πόροι – προϊόν», να δημιουργήσει οικονομική μεγέθυνση, που είναι επιτακτική ανάγκη σήμερα στη χώρα μας, και να βοηθήσει στην μείωση του ποσοστού της ανεργίας, και στην προσπάθειά μας, για την οικονομική ελευθερία.
