ΣΑΣ ΠΡΟΣΚΑΛΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΕΚΔΗΛΩΣΗ ΜΑΣ ΤΗΝ ΔΕΥΤΕΡΑ 28 ΜΑΡΤΙΟΥ 2016 ΣΤΙΣ 7.30 μ.μ
ΣΤΟ ΜΟΥΣΕΙΟ ΗΡΑΚΛΕΙΔΩΝ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ
Οι τόποι και η τέχνη της γαστρονομίας στο ΠΑΡΙΣΙ ΤΟΥ 19ΟΥ αιώνα
της Δρ Ευτυχίας Νικολακοπούλου
ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ από ΤΟ ΠΑΡΙΣΙ ΤΟΥ ΦΛΩΜΠΕΡ
ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΟΣΕΛΟΤΟΣ
Η γαστρονομία κατείχε σημαντική θέση στην παρισινή ζωή του 19ου αιώνα. Ο J.P. Aron τον χαρακτηρίζει σαν τον «Χρυσό αιώνα της γαστρονομίας»[1] καθώς εξάπτει τη λογοτεχνική φαντασία και γίνεται ένα από τα κοινά θέματα πολλών συγγραφέων. Για παράδειγμα, στον Εξάδελφο Πονς, ο Μπαλζάκ περιγράφει το πρότυπο των γευσιγνωστών (1847). Ο Ζολά περιγράφει με πολλές λεπτομέρειες τα φαγητά όλων των κοινωνικών τάξεων. Ο Μπωντλαίρ κατακρίνει τη βελγική κουζίνα. Ο Αλέξανδρος Δουμάς, μεγάλος γευσιγνώστης παραχωρεί το Μεγάλο Λεξικό της Κουζίνας, που είναι στο μεγαλύτερο μέρος του, ένα βιβλίο ευτράπελης διάθεσης και φαντασίας, παρά γαστρονομίας.
Στην Αισθηματική Αγωγή, ο Φλωμπέρ ανάγει τη γαστρονομία, σε μια μορφή έντεχνης λογοτεχνίας, και με έμπνευση ζωγραφίζει πίνακες εξεζητημένων γευμάτων. Όμως, στην πραγματικότητα τι συμβαίνει στο Παρίσι εκείνη την εποχή;
Στο δεύτερο ήμισυ του 19ου αιώνα, εμφανίστηκαν οι «μπρασερί». Μέσα σε εκπληκτικά διακοσμημένα περιβάλλοντα, Αrt Νouveau συνήθως,[2] σερβιριζόταν μια αστική κουζίνα. Τα εστιατόρια αυτά, για να παραμείνουν ελκυστικά, ήταν ανοικτά όλες τις ώρες-ή σχεδόν όλες- προσέφεραν ποιοτικά γεύματα σε καλές τιμές, ευνοώντας παράλληλα τις τοπικές γεύσεις και τα τοπικά προϊόντα. Τα πρώτα εστιατόρια πολυτελείας[3] άνοιξαν γύρω από το Παλαί Ρουαγιάλ και ήταν το σημείο στο οποίο κατέληγαν όλοι οι Παριζιάνοι το βράδυ μετά το θέατρο. Στα εστιατόρια αυτά μπορούσε κανείς να ξοδέψει χιλιάδες φράγκα, και ο Λουί Σεμπαστιέν Μερσιέ, είχε γράψει στον Πίνακα των Παρισίων (Tableau de Paris) ότι:
«Όλα τα χρηματικά αποθέματα της Γαλλίας δε θα έφταναν για να γευματίσουν και οι 700.000 Παριζιάνοι, έστω και από μια φορά στα εστιατόρια της μόδας.»
Στα πρώτα χρόνια της Αυτοκρατορίας υπήρχαν πολλές χιλιάδες εστιατόρια, τα ονόματα των οποίων καταγράφτηκαν στο Αλμανάκ των καλοφαγάδων του Γκριμό ντε λα Ρενιέρ, ο οποίος ένα χρόνο μετά ίδρυσε την Κριτική Επιτροπή των γευσιγνωστών». Οι συναντήσεις της Επιτροπής πραγματοποιούνταν είτε στο σπίτι του ιδρυτή, είτε στο εστιατόριο Ροσέ ντε Κανκάλ γύρω από ένα γαστρονομικό τραπέζι, δίνοντας την ευκαιρία στον Γκριμό να γευματίζει δωρεάν και μάλιστα να βγάζει και το κέρδος του.
Τα πιο ξακουστά λοιπόν εστιατόρια ήταν όπως προαναφέραμε το Ροσέ ντε Κανκάλ (Rocher de Cancale), οι Τρεις Αδελφοί της Προβηγκίας (Les Trois Frères provinciaux) όπου «πολλές φορές στη διάρκεια της μέρας και της νύχτας, έπρεπε να αδειάσουν τα παραγεμισμένα ταμεία μέσα σε βοηθητικά χρηματοκιβώτια»[4]. Υπήρχε επίσης το «Αγγλικό Καφενείο»[5] στο οποίο σύχναζαν οι ήρωες της Αισθηματικής Αγωγής. Ο Φλωμπέρ μας μεταφέρει στην ατμόσφαιρα της εποχής:
«Η Ροζανέτ είπε πως πεινούσε, και μπήκαν στο Αγγλικό Καφενείο. Νεαρές γυναίκες με τα παιδιά τους έτρωγαν όρθιες μπρος στο μαρμάρινο μπουφέ, όπου στοιβαζόντουσαν, κάτω από γυάλινες καμπάνες, τα πιάτα με τα γλυκά.» [6]
Αλλά θα αποθανατίσει και το «Χρυσό Σπίτι»[7] με την ακόλουθη περιγραφή:
«Ύστερα ντύθηκε για να πάει στο Χρυσό σπίτι»[8]
«Το εστιατόριο χωριζόταν σε δυο τμήματα το ένα εκ των οποίων έβλεπε στη λεωφόρο και ήταν για τις κρατήσεις των περαστικών και το άλλο στην οδό Λαφίτ, και υποδεχόταν τους επώνυμους θαμώνες μακριά απ’ τους περίεργους, μέσα σε πολυτελέστατα « Δωματιάκια »[9].
Ο Φρεντερίκ, λέει ο Φλωμπέρ: «To ίδιο το βράδυ θέλησε να δειπνήσει μαζί της στο Χρυσό Σπίτι, σ’ ένα ιδιαίτερο δωματιάκι » [10]
Το πιο αξιόλογο δωμάτιο, περιγράφει ο J.P Aron, ήταν το Νο 6 που συχναζόταν απ’ τους πιο διακεκριμένους Παριζιάνους, κόμηδες, μαρκησίους και πλούσιους εκκεντρικούς. Ο Φλωμπέρ μας παραθέτει κάποια ονόματα που τα τοποθετεί στον ίδιο χώρο:
«Ο Σιζύ σύστησε τους καλεσμένους του αρχίζοντας απ’ τον πιο σεβάσμιο(…) Ο μαρκήσιος Ζιλμπέρ ντεζ Ωναί, νουνός μου. Ο κ.Ανσέλμ ντε Φορσαμπώ», ο Ζοζέφ Μποφρέ, ξάδερφός μου . και ο παλιός μου καθηγητής ο κ.Βεζού», περίμενε κάποιον ακόμη, το βαρόνο ντε Κομαίν, «που ίσως να έρθει, αν και δεν είναι σίγουρο».
Περιγράφει επίσης μια «φωτισμένη αίθουσα και υπερβολικά μεγάλη για τον αριθμό των καλεσμένων»[11]στο Χρυσό Σπίτι.
Ένα ιδιαίτερο σαλόνι στο Χρυσό Σπίτι.
Το Βεφούρ[12] ανήκε επίσης στα εστιατόρια της μόδας και ο Φλωμπέρ αναφέρεται σ’αυτά, περιγράφοντας πότε πότε τους χώρους, τον φωτισμό, τις ενδυμασίες και τον διάκοσμο καθώς επίσης τα πολυτελή έπιπλα και τα σερβίτσια. Αναπτύσσει επίσης την τέχνη της διακόσμησης του τραπεζιού που αφορούσαν εξίσου το ύφασμα του τραπεζομάντιλου και των πετσετών, την ποιότητα της πορσελάνης, το κρύσταλλο των ποτηριών το μέγεθος των οποίων έπρεπε να ταιριάζει στο είδος του κρασιού που σέρβιραν, το ασήμι των μαχαιροπήρουνων. Ενίοτε, κάποιες λεπτομέρειες ενδέχεται να ήταν καθοριστικές, όπως για παράδειγμα ένα πολύ όμορφο μαχαίρι, που δεν έκοβε καλά και έδινε την αίσθηση ότι το κρέας ήταν σκληρό. Ουσιαστικά, μέσα από την αφήγηση διαπιστώνουμε ότι η παρουσίαση υπερίσχυε έναντι της γεύσης. Έτσι, πολλά μοντέρνα πιάτα που ήταν φιλοτεχνημένα με αλλόκοτα σχήματα μπορούσαν επίσης να αποσπάσουν την προσοχή από το βασικό αντικείμενο του ενδιαφέροντος που ήταν το περιεχόμενο του πιάτου. Η μεγάλη ποικιλία πρωτοτύπων κουβέρ, όπως τα μαχαιροπήρουνα σε σχήμα ψαριού που κατασκεύαζε ο χρυσοχόος Οντιό, τα σερβίτσια ποτηριών σε διάφορα μεγέθη και τα μπουκάλια ποικίλων σχημάτων και χωρητικοτήτων όπως οι μποτίλιες τύπου Ναβουχοδονόσορα και Σαλαμαντάρ, ήταν επινοήσεις της ακμάζουσας αστικής τάξης του 19ου αιώνα. Σε ότι αφορά το διάκοσμο του τραπεζιού, θα πρέπει επίσης να αναφέρουμε τη συνήθεια του ανθοστολισμού αλλά και της πολυτελούς διακόσμησης με γυαλικά και χρυσαφικά που άρχισε ήδη να παρατηρείται κατά τον 18ο αιώνα. Ο Φλωμπέρ λέει για το δείπνο του Φρεντερίκ στο σπίτι των Αρνού:«Η συντροφιά, τα φαγητά, όλα του άρεσαν. Η σάλα, όμοια με μεσαιωνικό εντευκτήριο, ήταν στρωμένη με κατεργασμένο δέρμα . γύρω απ’ το τραπέζι, τα γυαλικά της Βοημίας, πολύχρωμα, ήταν στη μέση των λουλουδιών και των φρούτων σαν φωταψία μέσα σε κήπο. Είχε να διαλέξει ανάμεσα σε δέκα είδη μουστάρδας»[13].
Στον 19ο αιώνα, επινοήθηκαν και εκτελέστηκαν πολλά διάσημα μενού, αλλά και διατηρήθηκαν κάποια του περασμένου αιώνα. Για παράδειγμα, το πιο ξακουστό μενού του 18ου αιώνα στο οποίο αναφέρεται και ο Φλωμπέρ στην Αισθηματική Αγωγή μέσα απ’ το διάλογο της Ροζανέτ, είναι αυτό του Στρατάρχη Ρισελιέ[14]:«Η Ροζανέτ άρχισε να κοιτάζει τον κατάλογο σταματώντας στα παράξενα ονόματα.
— «Αν τρώγαμε, λέω, ένα «τυρμπάν ντε λαπέν αλά Ρισελιέ» και μια πουτίγκα αλά Ορλεάνη;»
Ένα από τα πιο γνωστά μενού ήταν εκείνο της πολιορκίας του Παρισιού, το 1871, όταν πάρθηκε η απόφαση να φαγωθούν τα ζώα του ζωολογικού κήπου: η είδηση ότι το περίφημο Καφέ Βουαζέν της συνοικίας Σαιντ-Ονορέ πρόσθεσε κρέας ελέφαντα στο μενού του, είχε τόσο μεγάλη επιτυχία που γρήγορα το καφέ αναγκάστηκε να αγοράσει 60 γέρικα άλογα, αφού το κρέας του ελέφαντα εξαντλήθηκε γρήγορα.
Στα οικονομικά εστιατόρια πήγαινε συνήθως η λαϊκή τάξη και οι φοιτητές.
Ο Φλωμπέρ, ως φοιτητής στο Παρίσι, σε μια επιστολή του περιγράφει ότι: «Πέντε η ώρα, κατέβαινε την οδό Ντελά-Αρπ και πήγαινε να δειπνήσει με 30 δεκάρες, σκληρό βοδινό κρέας, με ξίδι και νερό, ζεσταμένο απ’ τον ήλιο μέσα στις καράφες.» Αντίστοιχα μέσα στην Αισθηματική Αγωγή, ο Φρεντερίκ:
«Πήγαινε για δείπνο, με 43 πεντάρες τη μερίδα, σ’ένα μικρό εστιατόριο της οδού Ντελά-Αρπ. Κοίταζε με περιφρόνηση το παλιό μαονένιο μπαρ, τις λεκιασμένες πετσέτες, τα βρόμικα ασημικά και τα καπέλα που κρέμονταν στον τοίχο. Οι πελάτες γύρω του φοιτητές, όπως κι αυτός. Μιλούσαν για τους καθηγητές τους, για τις ερωμένες τους. (…) Υπολείμματα φαγητού σκέπαζαν όλα τα τραπέζια. Τα δυο γκαρσόνια κατάκοπα, κοιμόνταν στη γωνιά, και μια μυρωδιά κουζίνας, λυχναριού και ταμπάκου γέμιζε την έρημη αίθουσα.» [15]
Αλλά και ο Ντελωριέ: «Ήταν μπουχτισμένος απ’ όλα αυτά τα εστιατόρια των 32 σολδίων…»[16]και αυτό ήταν επόμενο, εφόσον δεν υπήρχε η στοιχειώδης καθαριότητα, όπως είδαμε στο παραπάνω εδάφιο. Από την πλευρά του, ο J.P Aron παρατηρεί:«Όταν τα χρήματα ήταν λιγοστά η δεν υπήρχε όρεξη σερβίρετο η σούπα α λα Κονκάρντ[17], όπου τα λαχανικά ήταν τοποθετημένα σε σχήμα κυκλικό συνθέτοντας τα τρία εθνικά χρώματα. Οι περισσότεροι όμως περιορίζονταν σε ένα δείπνο α λα Παριζιέν που αποτελείτο από ένα κομμάτι ψωμί[18] και ένα ποτήρι μπύρα ή νερό. Στις χαρτοπαιχτικές λέσχες, στοιχημάτιζαν μερικά τρίλεπτα και δειπνούσαν με φασόλια και χοιρινό τυρί σε πάγκους οι οποίοι χρησίμευαν τη νύχτα και ως κρεβάτια για τους χαμένους».
Πράγματι λοιπόν στις μέρες μας το να διαβάζει κανείς το λογοτεχνικό δοκίμιο της Ευτυχίας Νικολακοπούλου που μόλις κυκλοφόρησε και πουλιέται στα βιβλιοπωλείο της Εστίας, Ιανός, Ελευθερουδάκης κ.ά αποτελεί πρόκληση δεδομένης της επερχόμενης κρίσης. Θα μπορούσε όμως να αποτελέσει ένα τρόπο διεξόδου από την καθημερινότητα, να μας ταξιδέψει σε έναν άλλο αιώνα σ’ένα Παρίσι αλλιώτικο από αυτό που γνωρίζουμε αλλά που το αποτύπωμά του είναι έντονο. Διότι δεν είναι τυχαίο που τα περισσότερα κτίρια του 19ου αιώνα είναι διατηρητέα, που οι μεγάλες φωτισμένες λεωφόροι με τα σύγχρονα μαγαζιά σχεδιάστηκαν και κατασκευάστηκαν μαζί με τα πεζοδρόμιά τους την εποχή του Ναπολέοντα Γ από τον βαρόνο Οσμάν. Και πολλά εστιατόρια που διατηρήθηκαν αν και άλλαξαν ονομασία, μερικές φορές διάκοσμο ή και ανακαινίστηκαν, παρέμειναν στην ίδια θέση.
[1] J.P. Aron: Le Mangeur du XIXème siècle, Paris, Denoël- Gonthier, Médiations, 1973.
[2] H art nouveau ήταν μια καλλιτεχνική κίνηση του τέλους του 19ου αιώνα που βασίστηκε στις καμπύλες γραμμές. Δημιουργήθηκε από αντίδραση στην υπερβολική βιομηχανοποίηση. Πρόκειται για ένα ξαφνικό και σύντομης διάρκειας κίνημα που γνώρισε στη συνέχεια μεγάλη διεθνή φήμη. Το γαλλικό όνομα «Αrt Νouveau » επιβλήθηκε στην Μεγάλη Βρετανία και αντίστοιχα με την αγγλομανία στη Γαλλία διαδόθηκε με την φόρμα «Modern Style.»
[3] Πρωτοπόροι ήταν οι αδελφοί Βερί, από την Προβηγκία.
[4] Βλ. Ό.π.,J.P. Aron, Ibid.
[5] Το Αγγλικό Καφενείο ανήκε μετά από την Επανάσταση του Φεβρουαρίου σ’ έναν εστιάτορα που ήταν προηγουμένως στο Μπορντό, κοντά στην εκκλησία Σαιν-Ντομινίκ, και σέρβιρε δείπνα με 32 δεκάρες, και που δεν άλλαξε τις τιμές του, μετά την αριστοκρατική του αναβάθμιση στο Παρίσι.
[6] Γ. Φλωμπέρ, Ό.π.,Μέρ.2, Κεφ.1
[7]Σ’αυτή την τοποθεσία υψωνόταν το ξενοδοχείο Σουαζέλ-Στανβίλ (Choiseul-Stainville) όπου έζησε η Κυρία Ταλιέν, « Notre-Dame de Thermidor », η πιο διάσημη από τις Θαυμαστές (Merveilleuses) που έφερε στη μόδα το κυματιστό και διαφανές ελληνικό ρούχο. Είχε τα πόδια της στολισμένα με ρουμπίνια, πυκνά μαλλιά, άλλοτε καστανή, μετά κοκκινομάλλα, ή ξανθιά με χλωμή επιδερμίδα και μαύρα μάτια. Διεύθυνε με τον άντρα της το επαναστατικό κίνημα. Το σαλόνι της ήταν μια από τις πιο στυγνές αντι-επαναστατικές λέσχες. Σήμερα βρίσκεται:20, λεωφόρος των Ιταλών, 1 / 3 οδός Λαφίτ.
[βλέπε] Augustin Challamel : Les Clubs contre-révolutionnaires, Quentin, Paris 1895.
[8]Γ. Φλωμπέρ, Ό.π., Μέρ.2, Κεφ.4. Le Mousquetaire (Ο Σωματοφύλακας), που ήταν η εφημερίδα του Dumas, είχε τα γραφεία και τη σύνταξή της ακριβώς δίπλα, στον αριθμό 1 της οδού Λαφίτ, στην πολυκατοικία του Χρυσού Σπιτιού και είχε διαδεχθεί την εφημερίδα του ξαδέρφου των Goncourt, Le Paris που βρισκόταν προηγουμένως στην ίδια διεύθυνση.
[9] Η κάβα ήταν επιβλητική και με τα 80 000 μπουκάλια προσέλκυε τους μελλοντικούς γαμπρούς και τους γλεντζέδες της πρωτεύουσας.
[10] Γ. Φλωμπέρ, Ό.π., Μέρ.2, Κεφ.2.
[11] Γ. Φλωμπέρ, Ό.π.,Μέρ.2, Κεφ.2.
[12] Ο Φρεντερίκ και ο Ντελωριέ, «Πήγαν ως του Βεφούρ πιασμένοι απ’ το μπράτσο, γελώντας από ευχαρίστηση…»2,1
Κοντά στο θέατρο του Παλαί Ρουαγιάλ, το εστιατόριο του Grand Véfour άνοιξε το 1760 με την ονομασία Café de Chartres.
[13] Γ. Φλωμπέρ, Ό.π., Μέρ.1, Κεφ.4.
[14] Ο Ρισελιέ όταν κατά τη διάρκεια του πολέμου του Ανόβερου αναγκάστηκε να περάσει κάποιο διάστημα κλεισμένος σε ένα φρούριο της Ανατολικής Φρυζίας εφοδιασμένος με ένα βόδι, ζήτησε από το μάγειρά του να του το ετοιμάσει με 22 διαφορετικούς τρόπους.
[15] Γ. Φλωμπέρ, Ό.π., Μέρ.1, Κεφ.3
[16] Ό.π.,Μέρ.2, Κεφ.5
[17] Στις αρχές της περιόδου της Γαλλικής Επανάστασης, τα τρία χρώματα ενώθηκαν σε πρώτη φάση υπό τη μορφή μιας κονκάρδας. Τον Ιούλιο του 1789, λίγο πριν την κατάληψη της Βαστίλης, στο Παρίσι επικρατεί μεγάλη αναστάτωση. Ιδρύεται μια εθνοφρουρά με ξεχωριστό έμβλημα, μια δίχρωμη κονκάρδα με τα αρχαία χρώματα του Παρισιού, το μπλε και το κόκκινο. Στις 17 Ιουλίου, ο Λουδοβίκος ο 16ος, πηγαίνει στο Παρίσι για ν’αναγνωρίσει την νέα Εθνοφρουρά. Υψώνει την κονκάρδα με το μπλε και κόκκινο χρώμα στην οποία φαίνεται ότι ο Lafayette, διοικητής Φρουράς, προσέθεσε και το άσπρο, χρώμα των Γάλλων βασιλιάδων. Ο νόμος της 15ης Φεβρουαρίου 1794, καθιερώνει την τρίχρωμη σημαία ως εθνικό σύμβολο, διευκρινίζοντας, υπό τις παραινέσεις του ζωγράφου David, ότι η μπλε επιφάνεια έπρεπε να είναι προσκείμενη στο κοντάρι. Κατά τον 19ο αιώνα, το άσπρο χρώμα, σύμβολο των υποστηρικτών του βασιλιά, συγκρούεται με τα τρία χρώματα, κληρονομιά της Επανάστασης. Η άσπρη σημαία ξαναγίνεται σύμβολο κατά την περίοδο της Παλινόρθωσης (επάνοδος στο θρόνο των έκπτωτων βασιλιάδων) αλλά ο Louis-Philippe επαναφέρει την τρίχρωμη σημαία η οποία και παίρνει τη θέση του μέχρι τότε συμβόλου ισχύος της Γαλατίας, τον Κόκορα. Κατά τη διάρκεια της Επανάστασης του 1848, αν και η τρίχρωμη σημαία έχει υιοθετηθεί από την προσωρινή κυβέρνηση, η κόκκινη σημαία είναι εκείνη που προβάλλεται
[18] Τα είδη ψωμιού ήταν πολλά: ψωμί από σούρβο, αφράτο ψωμί, ασπρόμαυρο ή δίχρωμο, ωχρό ψωμί, ψωμί με καφέ, κοκκινωπό ψωμί, στριφτό ή από κριθάρι.
Κάτω από : ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΓΙΑ ΒΙΒΙΛΙΟΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΤΟ ΜΟΥΣΕΙΟ ΗΡΑΚΛΕΙΔΩΝ